妊娠中、糖をかなり控えていた時、砂糖の変わりに甘味料で工夫していました。
ラカント　と言う甘味料が一番美味しく、飲み物などに大量に入れて飲んでいました。糖質ゼロの甘味料なので、使えると思います。
ちょっとクセはありますが(薄い黒砂糖のような風味)、お菓子にも応用が利き、熱にも強いです。

・豆乳プリン
材料・・・豆乳、ラカント、ゼラチン
　豆乳にラカントを加えて煮溶かし、ゼラチンを加えて溶かし、型に入れて固める。

・ラカントかん
　水とラカントを煮とかし、寒天も溶かしてから型に入れ冷やし固める。

今パッと思いつくのはこのくらいですが、小豆を豆から煮て砂糖の変わりにラカント入れたら、ローカロリーのあんこもできると思います。
砂糖の代用品が見つかると、バリエーションはかなり広がると思います。

こんな知恵しか出なくてすみません。

果糖を利用されては、

果糖は代謝時にインシュリンを必要としません。

日本薬局方にも明記されています、以下。

インシュリンが必要ないため、糖尿病で非経口的に炭水化物補給が必要な際に利用価値が大きい。

その他割愛、糖尿病患者のエネルギー補給に利用できる事が明記。

しばらく前の日新精糖の果糖の表記には→　インシュリンにほとんど関係なく代謝され血糖値を急激に上昇させません。と明記。
現在は、機能性食品の表記基準に抵触するとの事で記載されていない。

果糖は中性脂肪値を上昇させるとの説がありますが、反対論もあります。
WHOでは問題なしとされました。
いずれにせよ大量にとらなければ問題ありません。

砂糖不使用のジャムなどもあります。

だけど、その量も糖尿の症状もそれぞれなので
トピ主さんと母様で、主治医の先生のお話を聞くのが一番だと思います。

うちは病院の管理栄養士さんのお勧めでマービーという甘味料を使用しています。ラカントは果糖なのでお勧めできないようなことを言われました。ラカントならカロリーがゼロなのですが、管理栄養士さんのおっしゃることなので何かしら理由があるのかなと思ってマービーに変えましたが、お料理にもお菓子作りにもお砂糖と同じように使用でき、甘さも不自然な気がしません。煮物、ジャム、ホットケーキなど市販のものではなく自分で全部作ります。安心して食べてもらえます。また、マービーからもジャムやシロップ、キャンディなど販売しています。のど飴の代わりにマービーのキャンディも活躍しています。

私の母親も糖尿病で食事制限をしています。
でもやっぱりたまに甘いものが欲しくなるそうで、
そういう時は、糖尿病専門食を取り扱っている専門店で、
既製品の低カロリーデザートを買っています。

大阪南港にある知食旬菜ＥＴＳＵ
(レストラン実店舗・低カロリーケーキも売ってます！)
そのお隣に専門食のショップＥＴＳＵがあります。

カロリー計算済み冷凍弁当から調味料、デザート、スナックなど、
色々な種類が揃っています。
ネット販売もやっているので、とても重宝しています。

ちょっと割高になってしまいますが、
自作スイーツだと、どうしても作りすぎてしまうので、
(糖尿病は食べ過ぎがいけないですもんね……)
しばらくはこちらのゼリーやビスケットを食べてもらってます。

母の容態がもう少しよくなったら、
こちらのＨＰのものを作ってあげたいなと思っています。
英文サイトですが、私はグーグルの翻訳を使って解読(笑)してます。
http://vgs.diabetes.org/recipe/recipeCategory.jsp?CategoryID=8

一粒食べた後に、クエン酸を含んだ酸っぱいもの（レモン等）を口にするとすごく甘く感じるという、ちょっと変わった果物です。
半信半疑で試した事があるのですが、本当に甘い！
串切りレモンが完熟オレンジよりも甘い！
レモン汁を炭酸水で割ったら、まるでレモネードでした。
プレーンヨーグルトも甘くなりました。
面白かった＆美味しかったです。
一粒２００円前後と少々高めですが、お勧めしたいです。
私は生のを食べましたが、通販でフリーズドライの物も買えるみたいです。

ちなみに効果は１時間ほど。
その後に余ったレモンを食べてみたら・・・こんな「＊」口になってしまいました・・・。

問題は砂糖だけではありません。あまり知られていませんが、普通の小麦粉でできたものは白砂糖よりもＧＩ値が高く、パンやクッキー、ホットケーキは砂糖ゼロでも血糖値激上げ食品となりますのでご注意を。
砂糖類（白砂糖、グラニュー糖、三白糖、黒砂糖、ハチミツ、メープルシロップその他もろもろ）と小麦粉さえ使わなければなんとかなるわけです。寒天にマービーやラカント、というのがやはりベストでしょうね。

米国在住です。
こちらには、Ｓｕｇａｒ－Ｆｒｅｅ（砂糖を含まない）お菓子がいろいろと売られています。
私が実際に見たことがあるだけでも、チョコレート、飴、ガム、等々。

病気のある人ばかりでなく、太りたくない人も愛用しているようです。
私も食べたことありますが、味は特に問題ありません。

日本にも、砂糖を使わないのど飴などがありますよね。
そんなのをお母様に勧めてみたらどうでしょうか。ちょっと口寂しい時の慰めになると思います。
勿論手間隙掛けて、問題ない甘味料を使って和菓子など手作りも素敵ですね。

お母様にも食べることを楽しんで頂きたいと思います。

糖尿病で「食べられないもの」はないです。摂取する「総カロリー」が問題なので。
なので、たまには甘いものを、とおっしゃるなら、変に代替のものを使ったおいしくないものを食べるより、少し量を減らして普通に食べたいものを食べたほうがいいんじゃないでしょうか。そのほうが満足感ありますよ。
果糖を進めている方もいますが、医師に確認しました？果物は果糖があるため、量をとることをやめたほうがいいと指導を受ける位なので、砂糖よりいいには違いありませんが大量に取っていいものではないはずです。