結論から言うと、良かったです。
手術自体は簡単に済みましたし、栄養や薬がとれて健康が戻ってきました。
手入れも難しくないですし、見かけや、食事中も、思ったより、非人間的ではありませんでした。

いくら、健康になる、といっても、「味わえなくなる」「口からものが食べられなくなる」のには抵抗があると思います。（私たちも、それで最初、胃ろうに反対しました）
でも、父は嚥下障害があったのですが、ゼリーや、とろみをつけたスープなどなら食べられました。それで味覚は満足させられます。
それから、よくわからないのですが、胃に食べ物が入ってくるだけでも、「味」を感じて、満足感のようなものもあるんだそうです。
もちろんよくなったら、口から全部食べることもできますよ。

そのあたりの状態や、精神的なものをお医者様にきいて、お父様の不安をぬぐってさしあげることはできないでしょうか？

医学の発展で色々延命出来る様になりました。
昔なら、出来たでしょうか？
色々出来るから、最後の看取りが難しくなっています。

一番は本人の意思が一番大事だと思います。
私的には胃ろうをしたからといって、どれぐらいの延命が出来て、
それが本人にとって幸せな時間なのか？と言う事が大事なポイントになると思います。周りの家族が「死んで欲しくない」と言うエゴだけで胃ろうをするのは良くないと思います。

本人が延命をして幸せな時間を過ごせると思えるならしてあげて下さい。

文章の内容から察するに、医学的なことについては
トピ主さんはもうよくご理解されていると思います。
経口摂取を拒否し、カテ熱で中心静脈ルートを抜去したということは
現在は抹消点滴で栄養補給を行っているわけですね？
経鼻胃管による経管栄養という手段もありますが、
書いてないところをみると、これは未経験かな。
父上のような性格の方に胃管を入れるのはものすごく大変そうだし。

父上は点滴ならいいのですか？
点滴も嫌がって自分で抜いてしまうならどうしようもないですが、
たぶんそれほどの状態なら判断力なしとみなされ
四肢抑制されて、いずれにせよ遠からず胃瘻造設となります。
点滴ならおとなしく受け入れるのであれば、
「胃瘻のほうが自分が楽だよ」という方向性で
説得を試みてください。
孔をあけるのは１回こっきりで、瘻が完成すれば
感染のリスクは点滴よりもずっと低く（つまり熱が出にくい）
抹消点滴のように針の刺し替えも不要だし（つまり痛くない）
食事時間とほぼ同じくらいしか拘束されないし。
だから着替えや清拭だって、
ご本人にとって物理的にとても楽なんですよ。

たぶん、「長生きしたくない」という論法で拒食されているのでしょうが
（そういう方、かなりたくさん拝見しています）
そういう人だってできるだけ苦しい思いはしたくないはずです。
健康になってほしいとか、長生きしてほしいと言っても
たぶん聞き入れてはもらえないし、
お世話がしやすいということも（実はこれ、とても重要なのですが）
おそらくご本人にとっては論外なのだと思います。
残された日々を極力快適に過ごせるように、という論点から
胃瘻の造設をお勧めします。

そうそう、感染といえば……
全介助が必要で栄養状態の低下した患者さんに
万一褥瘡ができてしまうと、それはそれは悲惨な状態になります。
病院の方も極力防止に努めているはずですが、
ほんのぽちっとでもできてしまえば、あっという間に悪化します。
昔なら褥瘡ができたらすぐに感染して敗血症を起こして
あっけなく亡くなるという帰結をたどったのでしょうが、
今は感染症ならば抗生物質などで抑えられます。
そしてその分、本人も家族も病院スタッフも苦しみが長引きます。
脅すようで申し訳ないですが、それが現実ですから。

父も10数年前に脳梗塞で倒れました。以来ずっと普通の食事をしてきましたが、年のためか口からの食事が出来なくなり、先日、脱水症状を起こして入院しました。
医者からは胃ろうや経管栄養を勧められましたが、父の場合は長患いですし、梗塞も数回起こしていて、もう先が望めないということもあり、IVHで最低限の栄養を入れるのみにし、命の火が消えるのを見守ることにしました。

でもトピ主さんのお父様は、まだリハビリすれば体を動かしたり嚥下訓練を受けられるようになる望みがおありだそうですので、胃ろうなどで高カロリーの輸液を入れてもらって体力をつけることが大事だと思います。

私は介護が必要な患者の場合、最終的には患者本人よりも、介護をする者、後に遺される者が後悔しない方法を選ぶべきではないかと思っています。亡くなった後に、あの時もっとこうしていれば、という後悔をなるべくしないように、精一杯のことをしてあげられるといいですね。
ちなみに医者は治療最優先なので、拒否するのはすごく苦労しました。一度、ご家族・ご親族で会議を開いて、万一の時の処置をどうするか意見を一致させておいた方がいいと思います。

介護問題は100人いれば100通りの事情や状況がありますよね。
何が一番正しいのかは誰にとっても難しいし、答えもひとつとは限らないし、何を選択しても「もっといい方法があったのでは」と悩んでしまうものだと思います。

私は母を自宅介護していますが、母の場合には食欲がどんどん細くなり、経口では十分な栄養や水分が取れないため胃ろうを薦められました。
やはり非常に悩みましたが、病院から「以前は胃ろうは弱って食事が取れなくなった人の最後の手段、延命措置という感じだったが、今では安定した栄養を取って元気になり、また経口栄養に戻る人も多い。経口での食事との併用も可能」という説明を受け、またネットで経験談なども読んで胃ろう造設しました。
消化器外科看護師さんの書いていらっしゃる栄養不足と床ずれの問題などもよくヘルパーさんや看護師さんから聞いていましたので、それも胃ろうに踏み切った理由のひとつです。
胃ろうは「第二の口」という感じで、経口では十分取れなかった栄養と水分を胃ろうで補うことができるため、介護する側も落ち着いて面倒をみることができるようになりました。

こうすべきという答えは私は出せませんが、参考になったサイトをご紹介します。（すでに調べていらっしゃると思いますが同じように悩んでいらっしゃる方もいるかもしれませんので）

介護110番
http://www.kaigo110.co.jp/
私自身はここで投稿したことはありませんが、読むだけでもいろいろな立場からの様々な意見があり非常に参考になりました。

胃ろうすべきか・・・
http://www.kaigo110.co.jp/consult/bbs_1.php?r_ct2=1&r_bb=13734&d=all
胃ろう設置で悩んでいます
http://www.kaigo110.co.jp/consult/bbs_1.php?r_ct2=4&r_bb=8401&d=all
延命措置について
http://www.kaigo110.co.jp/consult/bbs_1.php?r_ct2=4&r_bb=3119&d=all
胃ろうの前に何かできることは？
http://www.kaigo110.co.jp/consult/bbs_1.php?r_ct2=4&r_bb=1504&d=all