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    カレーの灰汁はとらないでいいの?

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    ヘルス
     今年の夏、友人2人とそれぞれの家族、私の家族の3グループでキャンプをしました。
     その時カレーライス(ポークカレー)を作ったのですが、灰汁とっていると友人に止められました。彼女が言うには「灰汁もうまみのひとつだから」とのこと。もう一人の友人もそれに賛同していました。

     「灰汁」の定義はよくわかりませんが、私は「沸騰してきたら浮いてくる、細かい泡のような物体」だと認識していました。それをとることでおいしくなると信じてきたので、びっくりしてしまいました。

     しかし、友人のうち一人は調理師免許を持っているので、彼女の方が正しいのかもという気もします。灰汁はとらなくていいのでしょうか?
     

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    取らない方がたぶん美味

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    たぬきのふん
    カレーに限らず、すべて私は取らない派です。
    肉類の灰汁は、流れ出た蛋白質が熱によって凝固したものですから、旨味成分を失ってしまうことになると思うので、取りません。
    たっぷりの野菜といっしょに強火で煮立てると、硬い泡は粉々になり、野菜に吸い込まれて濾過されていくようです。鍋のふちにくっついた泡も、オタマで中へ落としこんじゃいます。
    根菜類やセロリ、葱なんかは特に効果的。維管束パワー?

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    2説あるみたい

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    さっこ
    「アクは丁寧にとりましょう」「丁寧に取れば取るほどおいしくなります」
    以前はこれが常識だったように思います。

    でも最近は、「アクにはウマミ成分もあるので取ってしまうと却ってウマミがなくなってしまう、取らない方がいい」という話も聞きます。

    両方の考え方があるようですね。

    で、そのカレーどうでした?アク取らなかったためまずかった?

    好みもあると思うし、今後はトピ主さんが好みの味になるようにすればいいと思います。

    我が家は以前は「アクを丁寧に取っていた」
    ところが「取らない方が旨味が残る」と聞いてからは、ほんとうに汚そうなアクの部分をさっととるだけで、あまり丁寧に取らないようにするようになった、です。

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    回答ありがとうございます

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    fafa
    たぬきのふんさん、さっこさん、丁寧な回答をいただき、ありがとうございました。

    灰汁はそんなにとらなくてもよかったんですね。やはり、調理師免許所持の友達の言うとおりだったということですね。キャンプのカレーは私がしつこく灰汁をとりました。だから「灰汁をとっていない」カレーではなかったんです。

    今度カレーや煮物を作る時は、灰汁をあまりとらずに作ってみようと思います。

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    こまめに取るとだめらしい

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    海原
    「男の料理」みたいな記事で見たんですが、
    あくをこまめに取るとかえって苦みが増す・・・。
    という様な事が書いてありました。
    差し水をしたりして、十分あくが出る状態にして
    まとまったら取ると良いそうです。

    全く取らないで良いという話はこちらで初めて聞いた
    ので、今度とらずに作ってみようと思います。

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