うちの３歳の息子も同じです。苦手なものだとず～っと食べ物を前にしたまま手が止まり、食器で遊んだりおしゃべりをしたりしています。
食べさせれば食べるので、うちの場合は完食させます。ほんとうは自分で食べて欲しいんですけどね。
保育園で相談したところ、時間を決めて○時までに食べ終わらなかったら食事はおしまいね、と確認して、食べなかったらすべて片付けてしまうのがいい、と。でも作ったもの、食べて欲しいですよね？
それで考えました。馬にニンジン作戦です（笑）。
食後用に、大好きなフルーツやデザート系のもの（フ○ーチェとかプリンとか）を用意して見えるところに置いておきます。全部食べたら食べていいということにして。
そうしたら前よりは自分でがんばって食べるようになりましたよ。自分で食べないときでも、食べるスピードは速くなりました。
今のトピ主さんのやり方だと、おっしゃっているように、嫌だったら食べなくても自分の好みのものが後から出てくると学習してしまうと思います。
毎回食後に甘いものってどうなの？とも思っているのですが、一例としてご参考になれば。

好き嫌いを容認するのは良くないと思います。
でも、むりやり食べさせるのも、その嫌いなものを余計嫌いになりそうですよねー
（別のものを作ってたべさせるのは、トピ主さんの仰る通り、食べなければあとで違うのをもらえる」って思っちゃうんじゃないかな～）。

で、私がやったのは、ズバリ『空腹にさせる』。
もう、おなかぺこぺこで食卓につくように。食間には水か麦茶しかあげない。
間食も、３歳まではお菓子じゃなくて果物とかおにぎりとか（３歳以降の今は、お菓子もあげてます）。

あと、料理の腕をあげる。
理屈をつけて自分が逃げてたら、子供だって嫌な事から逃げていいんだって感じますよ。
味付けや調理法の工夫で、かなりの食材の好き嫌いをカバーできるはず。
私には良いチャンスになりましたよ。

あと、読んだ絵本や見たテレビに出て来た食べ物を、一緒に作ったり一緒に買いにいったり、一緒に育てたり（笑）して食べさせました（好き嫌いとは関係無く）。
こぐまちゃんを読めばすぐにホットケーキを作り、タケノコの絵本をよめばタケノコ煮ものを夕飯に。畑仕事もやらせたり。
これで、食べ物と食べる事全般に興味を持つようになって見慣れないものでも食べたよ。

・離乳食後～２歳ごろまで
　　嫌いなものがあれば、形を変えて少量ずつ混ぜ込みました。
　　原形をとどめないほど細かくしたり擂りおろしたり、花や人形の形にしたり。
　　「パパもママも大好きだよ」と言って大げさにおいしがって見せたり、
　　食べたら「偉いねー、食べれるねー」とおだてたり。

・３～４歳ごろ
　　「○○さんは何でも食べるから、あんなに強いんだよ」と、
　　スポーツ選手や体操のお兄さんなどを引き合いに。
　　本当かどうかは知りませんが、嘘も方便。
　　時には特撮ヒーローやアニメの主人公もピーマンが大好物だったりします。

・５～６歳ごろ
　　そろそろ理屈がわかる年頃なので、それ相応に。
　　「病気のときは薬を飲む。甘い薬もあるけど苦い薬もある。
　　でも苦くても病気を治してくれる。まずいからって食べないと
　　丈夫になれない。体を丈夫にする薬と思って食べよう」

食べなくても代わりのものは出しませんし、
翌朝も通常の量で、さらに間食はさせませんでした。

嫌いなものからコース式に出すと良いですよ。
最後に一番好きなものを出すんです。
全部食べると次の品を持ってくるようにします。
いきなり全部をテーブルに並べると、好きなものにしか目が行かなくなるので、食べる時(順番)になって初めて出すんです。

後は、意外と調理法や味付けで食べるようになったりしますよ。
例えば大根は煮るとダメなのに生(ドレッシングかけ)はOKとか。
肉や魚だと、ハンバーグ状にすればOKとか、カリカリになるまで焼いたのが好きとか。
食感が重要だったりします。

今は苦手でも大きくなっていくうちに好きになることもあるので(私がそうでした)気長に頑張ってみて下さい。

うちの３歳の娘の場合ですが

1.おかず何品かのうちメイン以外１品を苦手なものにする
2.苦手なものは、混ぜるかソースにするなどする

で、乗り切ってます。

1.は当然、苦手なおかずはすすみません。
ただ、メインではないので、一口食べたら褒めちぎる...ようにしてます。

2.は、入ってることすら気づかない（気づく時もありますが）ので、特に問題はありません。

あとは、１つのお皿に盛って取り分ける方式だったのを、１人１人のお皿に分けるようにしました。
ランチプレートタイプのお気に入りのお皿（選ばせました）に盛ると「これが私の分」って思うみたいで、頑張って食べるようになりました。

食べないからといって、何かを作り直す、苦手なものは作らないということはしません。
何かを作り直せば、言えば作ってもらえると思ってしまうと思うので。
苦手なものも、「食卓にのる」ということを認識させることも大切と栄養士さんから教わったので、作る様にしています。

食事の苦労っていろいろありますが、お互い食べてもらえるように頑張りましょう～。

同じく2才前の母です。食べムラ、悩みますよね。

私は以前この時期はまだ好き嫌いは確立していないので、嫌いなものはごまかしてたべさせてもいいと聞きました。野菜だったらみじん切り、魚だったらつみれにするとか。うちは肉が苦手なのでひき肉をよく使ってます。

食べてくれない日はもう今日はそんな日だ、と割り切っちゃってます。寝つきは悪くてもそのままにしてます。でも朝はいつもどおりに起こします。
しかしみなさんコースで出すなど工夫して食べさせていらっしゃってるんですね。ちょっと私工夫が足りなかったです。反省。もっとがんばります。

あ、うちは最近完食するとほめられるのに気づいたようなので、食べきれるように少なめに用意したりしますよ。また、私が食べて｢おいしい～！｣と言うと真似しておいしがってくれることも。(ダメな時もあります)

それからうちの場合、料理屋さんのいけすで魚が泳いでいる姿を見て、｢さかな｣という単語を覚えてから魚を食べるのも好きになりました。泳いでいる魚と皿の上の焼き魚が同じものだとわかったことが衝撃だったようです。

あちゃこんぐさんちと同じ、「馬ニンジン作戦」を使うことが多いです。ただし、うちの長男の好物は・・・なんと「のり」と「黒豆」、幼児らしさは全くない「ニンジン」ですが（笑）
でも、いつもいつもそれではよくないと思っているので、食べなくても放置することもありです。「食べたくないなら食べなくてよろしい！そのかわり、おやつもなし」というスタンスです。別に怒ってるわけではないです。本人が「食べたい」と思って食べなければ、ムリに口につっこんでも解決にはならないので、自分の意志で食べられるようになってほしいので、こうしています。残すことも多いですが、残すと「黒豆」はもらえない、おやつもないのでお腹がすく・・・ってことで、頑張って食べているときもあります。こんな長男・・・ただいま２歳４ヶ月です。お互い頑張りましょう～。

２度目です。
頑固に拒否して逃げ出してしまうなら「食べようよ」「食べたら強い子になるってよ」などとそばにいって話しますが、『お願い』はしません。

また、なるべく叱ったりもしません。
何度か誘って「食べないとお腹がすくよ。これしかないよ」と言っても嫌がるなら、片付けちゃいます。
好きなものだけ食べていても、そのまま。
でも、その後も淡々と嫌いなものもメニューに出す。自分はおいしーとか言いながらそれを食べてみせる。

この繰り返し。媚びない。けど姿勢は変えない。
で、足りなければ考えるようになるのでは？　そのメニューを普通に食べられる子
（いとこたち）と一緒に食事させたりも効果あったです。
あと、疲れたり忙しかったりすると思いますが、歪んだ食習慣がつくと一生苦労しますので、念のため、大人（ご自分達）の食事を点検してみては？トピ主さんはご飯たべるとき

『しあわせだなあ、いただきます』って言ってますか？食事が元気のもとになってますか？子供は親の食事姿も見てますよ。『子供むけ、子供に人気の…』っていう部分にこだわってると、やってあげてるのに！
ってストレスになっちゃうかも知れませんよ。

我が家は、子供にはご飯と味噌汁が食べられれば充分と考えてやってきました。
上の子のときは全く苦労はしなかったのですが、下の子が食が細くて。
でも、おかずがダメでもごはんにふりかけをかけ、味噌汁をそこそ飲めば良しにしました。
７才下の妹がふりかけごはん以外ろくに食べなかった幼児時代を覚えていたので（妹は給食でも苦労した経験は特になく大人になってからは好き嫌いもほとんどなし）。

ごはんと味噌汁中心にしていたら、年齢と共に食べられるものが増えて
入学後は何でも大丈夫になりました。