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    いちから手作りのカレー、シチューのとろみ

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    てぬぐい
    話題
    これまで何度もカレーやビーフシチューを作ってきましたが、いつもジャブジャブなのです。
    いつもレシピは正確に量っています。

    ちなみに今日はビーフカレー。日本で、かなり人気の料理研究家のものです。
    小麦粉大匙2、水10カップ。その他具が入ります。
    作る前から大匙2の粉で、どうやってとろみがつくかなぁと思っていましたが案の定ジャブジャブ。

    前回のビーフシチューも正確に量りましたが、ジャブジャブ。
    結局、苦肉の策でマッシュポテトのもとを入れてとろみをつけてきました。今まで一度もレシピどうりに作っていいとろみがついたことがありません。
    何かコツみたいなのがあったら教えてください。

    トピ内ID:6140268882

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    初心者ですが

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    ぺる
    私も土井氏のチキンカレーレシピでサラサラのができてしまい、自分のテイストに合いませんでした。

    対策としては、
    ・タマネギの分量を増やす
    ・小麦粉の分量を増やす
    ・コラーゲンの多い部位を使う(鶏のぶつ切りなど)
    ・粉寒天を加える

    ですね。一晩寝かせると、ちょっと固くなりますよ。

    トピ内ID:1529466524

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    粉が少なすぎではなかろうかと

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    すかっつ
    このところ手抜きで、一から作る事はあんまりないのですが(苦笑)

    私の感覚ですと、水10カップに対して大さじ2では、ちょっと小麦粉が少ない気がしますね。
    試しに今度は、小麦粉を倍くらいに増やしてルゥを作ってみてはよろしいかと。
    最悪ルゥが余っても、その分は冷凍保存できるのでムダにはなりませんよ。

    次回の成功を祈ります。Goodluck!

    トピ内ID:4877713896

    ...本文を表示

    タマネギ

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    momonga5
    タマネギを透き通るまで炒めてますか?透き通れば、長時間煮込むうちに溶けてとろみになります。コクと甘みと煮込み短縮を求めるなら、焦げないように茶色になるまで丁寧に炒めます。
    水10カップとありますが、1カップの基準が違う事もあります。

    小麦粉でとろみをつける時、私はタマネギが焦げない程度の茶色になってから小麦粉を入れています。かなりもったりとした感触が手に感じられると思います。

    その後、別に炒めておいた具材をいれてスープと共に煮込みます。
    どうしても好みのとろみにならないなら、水を少なめにする・小麦粉の量を増やす・煮込み時間を長く取る(この場合ジャガイモなどは下ゆでして後で入れる)など、お好みで。

    料理本の写真では、とろみ具合まではわかりにくいです。サラサラしたものが本場の物や本の意図に近い場合もあるので、あくまでも「本」は参考だと考えたほうが楽しいと思います。納得いかない場合は、お店があれば食べに行く、自分以外の人にもレシピを試してもらう方法などもあります。ご参考まで。

    トピ内ID:9669462382

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    バーミックスのレシピ本から

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    ほっかむり
    このレシピのチキンカレーは、カレースパイスで調味した
    じっくりいためた刻み玉ねぎときざみにんじんのスープの仕上げに、
    ジャガイモを摩り下ろして混ぜます。
    でんぷんの作用のためか、あっという間にとろみがつきます。
    洋食のカレーと違ってルーを使わない方法です。

    このレシピ本にはビーフシチューもあります。
    スライスした大量の香味野菜とトマトピューレをいためてから
    ワインで煮詰め、バーミックスでポタージュ状にしてから
    表面に焼き目をつけたビーフとジャガイモを加えます。
    こちらは摩り下ろしジャガイモなしですが、レシピどおりで
    とろみがでます。

    油脂の多いルーを使わなくても、野菜をうまく利用すると
    ヘルシーなとろみがでますよ。

    トピ内ID:9794883388

    ...本文を表示

    10カップ??

    しおりをつける
    🐱
    こんにちは~。

    すいません、何人分のレシピでしたか?10カップというと、2リットルに
    なるのですが、読み間違いではありませんか?

    簡単にとろみをつけるならば、溶かしバターに薄力粉を混ぜたものを入れる
    といいですよ。風味重視ならば、フライパンにバターを溶かし、薄力粉を
    焦がさぬように炒めます。分量としては、バター大さじ2に対して薄力粉を
    大さじ3くらい。焦げやすいので、焦げそうになったら火から下ろして
    ください。

    もしかして、てぬぐいさんがとろりとしたカレー&シチューがお好きなの
    かもしれませんね。とろみの調整として、上記のやり方はおすすめです。
    最初から全量入れないで、少しづつ入れてくださいね。

    基本的には、もしレシピよりもとろみをつけたい場合は、薄力粉を多めに
    すると良いと思います。コメントにあった「大さじ2」を大さじ3~4に
    してみてはいかがでしょうか。

    トピ内ID:2291449434

    ...本文を表示

    バター(またはマーガリン)と小麦粉です

    しおりをつける
    🐱
    どちらも大さじ一杯分をあらかじめ混ぜておいて、それを火にかけたままのスープ状の液体に少しずつ溶かします。
    とろみがつき過ぎない様、またダマが出来ない様、様子を見ながら少しづつ。
    マッシュポテトではでんぷんですね。グルテンでつけるんです。
    ベシャメルソースからつくる、ホワイトシチューは問題ないのではないでしょうか。

    この方法は母から教わりました。
    小さい頃から料理をする母の横でジィ~ッと見ていて。
    教えるつもりはなくても、母は作りながらコツを口にしたものです。
    料理で分からない事はまずお母様に聞くのがいいと思います。
    喜んで教えてくださるでしょうし、コミュニケーションが増えますから。

    トピ内ID:3362694392

    ...本文を表示

    小麦粉足りないんじゃない?

    しおりをつける
    😀
    さくらもち
    その分量の小麦粉で10Lのシチューにとろみをつけるのは、無理です。
    レシピに「正確に」従う前に、誰のレシピを真似するかを選ぶ必要あり。有名シェフだからと、レシピが正確だとは限りません。私の経験だと、シェフのレシピよりは、しっかりした出版社が出しているレシピ集のほうが、正確です。(暮らしの手帳社のレシピは、大体正確です。)シェフからは、アイデアとか、エッセンス的な部分をいただくだけにしたほうが無難です。

    私自身もレシピを頼まれて書いたことがありますが、いつも勘でやっている料理をいざ分量を正確に書き残すと言うのは、結構大変です。

    ちなみに私がカレーやシチューにとろみをつけるときは、たまねぎをいためる時に多めに油を入れて、小麦粉をざっと振り入れて絡めます。小麦粉の分量は、6Lぐらいだったら、大匙4か5ぐらいかな。これも、いつも目分量や勘でやるので正確ではないですが。

    レシピも正確に従うだけじゃなくて、適当に状況にあわせて変化させることも必要ですよ。

    トピ内ID:0000958497

    ...本文を表示

    コツあります。レシピどおりに作らないことです。

    しおりをつける
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    ぽてっち
    ジャブジャブでとろみがつかないとなると、理由は「水が多すぎる」か「小麦粉が少なすぎる」しかないのでは…。
    鍋の大きさと火加減のバランスで火の通り方は変わってくるだろうし、煮込むうちに野菜からも水分が出ます。最初からレシピどおり律義に10カップと計らないでも、少なめか具がひたひたになるくらいで様子を見ていいんじゃないでしょうか。足りなそうなら水は後から足せますから。
    とろみも足りなかったらバターと同量の小麦粉を練ったものを加えれば足せますよ。
    料理本のレシピの分量は絶対じゃありません。同じ台所で同じ調理器具で作るわけではないので、分量が同じでも完成形まで一緒にならないこともあります。
    本よりも目の前の鍋の中を見て、分量は最初少なめにすれば後から調節するのが楽ですよ。

    トピ内ID:1564345045

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    そもそも

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    ティーイーエヌ
    詳しいレシピがわからないので何とも言えませんが、小麦粉大さじ2ではとろみがつくには少ないかな?

    というか、そもそもとろみのあるシチューやカレーのレシピなのでしょうか?とろみをつけるのなら小麦粉で別にルーを作るなどしないと市販のルーのような「どろっ」とした感じにはならないと思います。
    その小麦粉というのは肉にまぶして肉のうまみを逃さないようにするためのものでは?

    さらっとシャブシャブのシチューやカレーのレシピもありますから。
    私はカレーにはカレールウを使いますが、最小限にしています。胸焼けがするので。で、とろみは野菜でつけます。
    最初に玉ねぎと人参のみじん切りを「蒸らし炒め」します。厚手の多層鍋など、しっかり蓋のできる鍋でごく弱火でゆーっくりと加熱します。少量の油も入れますが、野菜自体の水分を引き出すよう(なので蓋をします)に。しっとり飴色になるまで。

    そこに肉を入れて表面を固めて、そのあと、具になる玉ねぎや人参(大きめに切ったもの)を入れてあくをとりつつ煮込む…という感じ。これでことこと煮ると最初の蒸らし炒めの野菜がさらりとしたとろみになって(ルウのどろっとしたのでなく)おいしいです。

    トピ内ID:0649306692

    ...本文を表示

    レシピを読み間違え?

    しおりをつける
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    Ringo
    その分量ならとろみはつかない気がします。
    レシピを見間違えていませんか?
    水は10カップじゃなくて100ccだったとか。
    ほかにもカレー粉も入れますよね。
    詳しいレシピがわからないとなんともいえないです。

    ちなみにとろみづけには水溶き片栗粉を使うと簡単ですよ。

    トピ内ID:1980986388

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