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    おいしいローストビーフの作り方

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    😀
    あい
    話題
     最近、持ち寄りパーティが多かったので、格安なオージービーフのモモ赤身(約2キロ)を買ってきてローストビーフを焼くこと多くなりました。自分としてはほどよくミディアムレアで上手に作れたな!と思っていました。しかし先日、帝国ホテルのレストラン「ラブラスリー」でローストビーフを食べたのですが、そのお肉の美味しいこと美味しいこと!肉はレアで赤いのですが、油やスジの部分がものすごく柔らかいのです!どうしたらそんなに柔らかく焼けるのでしょうか?。サーブされる時、少し暖めて出してくれるので、そのせいでお肉が柔らかいのか、それとも使用している肉の種類、質が違うのか、大きさが違うのか。よくわからないのです。
     帝国ホテルのローストビーフは、値段からいって国産の肉を使っていないと思います。そう考えると肉の部位が問題なのでしょうか? モモ赤身ではなく、ランプ肉とかなのでしょうか?
    それとも作り方の課程で、肉を柔らかくするよな工夫(たまねぎに漬け込む等)をしているのでしょうか? とにかく帝国ホテルのローストビーフのようなローストビーフを作る方法をご存知でしたら教えてください。
     ちなみに私のローストビーフの作り方は、肉を1日常温で出しておいて、塩こしょうをすりこみオーブンで焼く。焼いている間に赤ワインをふりかけ、肉の内部温度が60度くらいになったら取り出してアルミホイルで包み込むというかんじです。翌日に薄く切りわけて食べますが、ミディアムレアですが、帝国ホテルのローストビーフに比べると固いです。

    トピ内ID:5769500868

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    我が家では

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    りさ
    帝国ホテルのを食べたことがないので比較はできませんが、ご参考までに我が家では

    (1)塊肉をタコ糸で縛り、塩とあら引き胡椒たっぷりにローズマリーを擦り込み
    (2)肉を置いている間に玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなどの香味野菜をざくざく切り
    (3)鉄フライパン(そのままオーブンに入れられる総鉄タイプのもの)を熱してオリーブ油を引き、
    肉を転がして手早く表面に焼き色をつけ(肉のおいしさを閉じ込めるため。焼きすぎ厳禁、表面の色がさらっと変わるくらい)。
    (4)フライパンの空きにスペースに(2)の野菜を敷き詰めて、200度に熱したオーブンにそのまま入れ、温度190度くらいに下げ
    途中で肉汁と野菜汁がしみ出てくるので、それを途中で何回か肉に回しかけつつ焼く(うちのガスオーブンで1時間くらい)。
    (5)焼きあがったらすぐにアルミホイルで厳重に包んで室温で放置。その間にフライパンにたまった肉&野菜汁を、
    スープで少しのばし煮詰め、ワインビネガーなども加えてソース作る。
    (6)十分冷めてからローストビーフを切り分ける。

    使用牛肉は米国産のモモやロースなどの赤身、やわらかくジューシーにできます。

    トピ内ID:2133402573

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    うちのレシピ

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    🐱
    mooncat
    銘柄肉じゃなければ国産結構安いですよ。
    オージーは全体的に脂肪分が少ないので、モモだと若干硬めの仕上がりになるかも。
    私が作る時は、オージーだったらサーロインかリブロースかな・・・。
    国産だったらモモでもいけるかも。(外国産より脂肪分高めなので・・・)
    肉を常温で半日放置、塩コショウして、フライパンで表面を焼く。
    オーブン皿の上に野菜(セロリ、パセリ、ニンジン、玉ねぎ、マッシュルーム、にんにくなど)を敷き詰めその上にフライパンで軽く焼いた肉を乗せる。
    あらかじめ170度に設定したオーブンで40~1時間焼く。
    (肉の重さによる・・・)
    途中、一度肉をひっくり返す。
    って感じです。

    色々やってみたのですが、これが一番柔らかく仕上がりました。
    食べごろは、アルミホイルで巻いて荒熱が取れてから。
    肉汁でグレービーソースを作って、出来上がりです。

    トピ内ID:5912878679

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