自分も子供と同じものを食べていました。

野菜の切りくずとかを細かく切って
雑炊にして美味しかったですね。

少しだけ作るより、美味しく出来るから
一石二鳥です。

お子さん３回食になったのでしたら、お子さんのお昼ご飯をお母さんのお昼ご飯から取り分けられるようにしたら便利です。
うちは子どもは大学生と高校生なので離乳食の時期ははるか昔なのですが、
野菜を沢山使ったチャーハンや煮込みうどんなどがお昼の定番でしたね。
あと、お店のお惣菜なども揚げ物類は子どもにはコロッケなどは衣を剥がして食べさせていたときもありました。これだと大人は便利ですし・・・

お子さんにアレルギーが無ければお母さんの食事から取り分けることももうそろそろ考えてみてはどうでしょうか？

スロークッカー（＝クロックポット）又は真空保温調理器（代表的なのはシャトルシ○フなど）で根菜や冷蔵庫の中の余りものの野菜などなんでも煮込んで具沢山のスープはいかがですか。１度に多めにできるので、煮込み時に味は付けず、小鍋でその都度味付けを変えれば、トマト系、、コンソメ、お醤油で和風、味噌味どうにでも出来ますよ。具沢山のスープがお昼にあれば、あとはパンとか、おにぎりでも十分栄養が取れます。これらの調理器具は、野菜を刻んでセットするだけで、数時間後に勝手に出来ているので、忙しい育児中の方には便利なんじゃないかな～。
私は、上記のどちらもヘビーユーザーで（それぞれ似ていますが、違う働きをするので、どちらが便利とは言いがたく、それぞれに利点があります）保温弁当ジャーで昼食に持参していますよ。

前の日の夕食の時に味噌汁を多めに作っておきます。
そして昼食は、その味噌汁に冷蔵庫にある肉や野菜を適当に追加して、餅を焼いて雑煮にしたり、うどんを入れたり、冷凍してあるご飯を入れて雑炊にしたりします。

昼は考えるのも面倒なのでこれを繰り返してます・・・。

上記本がおススメです。
1週間分の離乳食をまとめてつくり、1回分ずつ小分けにして冷凍。その都度レンジして食べさせるメニューが1週間単位で載ってます。
本当に便利な離乳食本でした。
だから私は、1歳半まで、大人からの取り分けは、してません。
その都度1回ずつ作ってると、手間がかかるし本当に大変ですよね。

でも・・私も昼はマトモに作る気がなくって（何せ疲労がたまってる）、レトルトソースを茹でたパスタにかけるだけ・・とか麺類が多かったですよ。

あとは、週末に炒飯などを多めに作っておいて、残った分は平日のランチに食べるとか。

上の方が書かれている「具沢山スープ」も良いですね。
私だったら、「キャベツ・人参・タマネギ・シメジ・生ソーセージ」をマギーブイヨン（コンソメ）で味付けて食べます（マギーブイヨンHPにレシピが満載です）。
もしくは、具沢山豚汁を作っておいて、（私だと思いますが）焼いた餅を入れて、お雑煮風。

夜で野菜多めに取ってれば、いいんじゃないでしょうか？
今は、とにかく疲れているのですから、頑張りすぎないで下さいね。

子供がもう大きくなってしまったので、懐かしくなってしまいました。

私のおススメはお好み焼きです。
具は何でもよいので細かく切って市販のお好み焼き粉で作っていました。
チーズやニラ、キャベツ、ニンジンなどが定番でした。
ソースではなくお醤油を薄く塗って、小さく切ると汚すことなく一人でも上手に食べられました。

あとは作りおきのスープにチーズトーストを浮かべたり。
これは今でも朝の定番メニューです。

試してみてくださいね！