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    ケーキ屋さんのスポンジのように焼けないのは?

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    ネッシー
    話題
    暇な時にケーキを焼く事があるのですが、どうしてもケーキ屋さんに売っているような仕上がりになりません。

    特にスポンジの《きめ細かさ・柔らかさ・しっとり感・軽い口当たり》には近づけません。家庭で作るスポンジとプロの作るスポンジに出る決定的な差は何なのでしょう?(家庭のは重い感じだし、時間が絶つと少しボソッとしてきますよね?)

    プロ(お店)は、何か薬品などを入れているのでしょうか?生クリームもお店のは薄く塗っても綺麗に均一に角もビシッと決まっていますよね。あれも薬品とかゼラチンとか入っているのでしょうか?

    誰か教えて下さい。

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    何か入れてるんではなく

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    一応ケーキ屋
    技術があるからびしっと綺麗に決まるのです。

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    乳化剤

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    ぞうさん
    市販のケーキは、乳化剤を使っているので、
    キメ細かくふわふわになるのです。
    乳化剤は、卵を泡立ちやすくし、出来た気泡を
    安定させる働きを持っています。
    製菓材料店などで購入できると思います。

    トピ内ID:

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    私もそう思ってました。

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    みか
    でも彼氏の誕生日にケーキを作ろうと思って、めんどうくさいからハンドミキサーを買って作ってみたら自分でもびっくりするほどふわふわのスポンジになりましたよ。

    もし「もうハンドミキサー使ってるよ」ということでしたらですね、レシピによってもとても出来上がりに差があるので、いろんなレシピを試してみるといいと思います。ちなみに私はケーキ屋さんが書いた本のレシピでやってみました。

    素人には全卵立てが簡単で出来上がりもいいということです。

    生クリームに関してですけど、普通は薬品なんかは入ってないと思いますよ。やはり腕と道具でしょうね。プロの方は一日は何十個もやってる訳ですからあのように美しく仕上がるんですよ。

    トピ主さんも何度も練習を重ねれば美し~いケーキが作れるようになると思いますよ!がんばって下さいね。

    トピ内ID:

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    コツ

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    もも
    スポンジ生地をふんわりきめ細かく仕上げるには
    1、小麦粉や砂糖をきちんとふるいにかける
    2、卵白のあわ立てを完璧に
    3、卵白と小麦粉を合わせるときは手早く、そして混ぜすぎないこと

    しっとりしている理由はスポンジを横半分に切って、その面両方にシロップとキルシュを混ぜたものをブラシでたっぷり塗っているからです。
    こんなに塗って水っぽすぎないか?と思うくらいです。

    本来スポンジ生地ってパサパサしているものなんですよ。
    フランスの本場はパウンドケーキも日本みたいにシットリしていないです。
    (しっとりが好きなのは日本人の傾向です)
    ベーキングパウダーを使うと重さはなくなります。

    生クリームを滑らかに塗るには泡立てが全てです。
    ちょっと柔らかめにあわ立てると側面や表面はきれいに塗れますが、ノズルから出してデコレーションする際はすこし硬めに泡立てないときれいに形が出ません。

    大量生産系のお菓子屋さんは機械がやっているところも多いですが、人間のなせる技でもあります。
    経験を積んで微妙な感覚を身につけてみて下さい。

    トピ内ID:

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    ふんわり&しっとりのケーキ

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    ちい
    別に添加物とか入れなくてもふんわりしたケーキ、焼けますよ。

    友人知人と一緒にケーキを作っていて良くやるのが粉を入れた時の混ぜすぎ。
    混ぜすぎると粉からグルテンが出てしまって、どら焼きの皮のような弾力や歯ごたえのあるスポンジになってしまいます。

    あと、粉はどんなものを使っていますか?
    ケーキ用には薄力粉なんですが天ぷら兼用の料理用の薄力粉よりは、お菓子に向いた薄力粉、バイオレットとか、スーパーバイオレットの方が粉臭くなく軽くて美味しくできます。

    また、砂糖も上白糖よりは、粉砂糖とかを使った方がさらに軽い仕上がりになります。

    あと、オーブンの実力はどうでしょう?
    オーブンが違うとかなり焼き上がりにかなり差が出ます。
    できることなら30L以上の庫内スペースのもので、コンベクションが付いているものが望ましいです。

    私は結構面倒くさがりなので、スポンジケーキも卵黄と卵白を分けずに泡立ててしまうのですが、自分で言うのもなんですが、ふんわり柔らかく、口に入れるとホロホロと崩れるくらいの柔らかさです。

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    今、習ってます。

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    パッション
    ケーキに使う卵は「卵黄」「卵白」に
    分かれます。(自分で分けるのだ)
    卵白に砂糖を入れてメレンゲを作り
    ツノが立つまで泡立てること数分。

    そしたら別に作った生地と混ぜる。
    挑戦してみてね。
    注・「全てやりました」なら
    スルーしてくださいね。

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    しばらく焼いていませんが、

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    ラッキー
    小麦粉は何を使っていますか? もし、料理用の薄力粉を使っているのでしたら、製菓用かバイオレットという薄力粉を使ってみては? 焼き上がりが全然違います。

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    温度と技術

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    ジェノワーズ
    スポンジケーキのキメが細かく仕上がらないのは、泡立てる時の生地の温度が関係します。
    湯せんで生地を38~40度位に温め、リボン状までしっかり泡立てる事です。
    そして、粉類やバターなどを入れて、切り混ぜがうまく出来ない場合、泡が消えてふんわり感がなくなります。
    そんな事、もうやっていると思われるかもしれませんが、見極めがしっかり出来ないと、うまく仕上がりません。

    あと生クリームも特別な材料を混ぜなくても、製菓学校で習うような基本通りの塗り方でキレイに仕上げる事が出来ます。

    お菓子は本だけで、上手く作るのは難しいですよ。

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    ためしに・・・

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    えんえん
    日○製粉の特選薄力粉バイオレットを使ってみてください。私はケーキを焼くときはいつもこれです。お菓子作りがあまり得意ではない私でもスポンジケーキがふわふわに焼けます。

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    機械

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    miw
    以前、友達の父親(現役のケーキ屋さん)を講師に招いてケーキを作りましたが、
    そのときに、色々な業務用の機械を持ってきてくれました。
    その方いわく「パワーが違う」。
    あわ立て一つとってみても、素人考えの「これくらい」とは全然違うそうですよ。
    目からうろこでした。

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