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    手作りパン、途中のねちゃねちゃ・・・

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    🐱
    るみ。
    話題
    今日、生涯3回目のパン作りに挑戦しました。
    発酵前にこねていると、生地がねちゃねちゃになり、板からゴムベラでここそぎ取ってボウルに落としました。
    発酵後は倍以上に膨らみましたが、もっとベタベタになりました。
    カードで切り別けるどころか、ボウルから取り出す事もできません。
    ゴムベラで掬って粉の上に落として、表面に粉をまぶして何とか丸めました。
    硬さは柔らか蕨餅のようでした。

    過去のパン作りでも同様になりました。
    低温発酵(袋に入れて一晩野菜室に入れる)の場合もビニル袋に入れた生地は、袋から出てきませんでした。
    何が原因でしょうか。
    今回は特に丁寧に計量したつもりだったんですが・・・・
    (捏ねる時間なども、もちゃんと計りました。)

    今日作ったレシピの分量です。
    小麦粉150g、砂糖10g、塩2g、水75g。
    ドライイースト3g、マーガリン10g。
    (過去に作ったのは、普通の強力粉利用のパンでした。)

    一体何が駄目で、ねちゃねちゃ生地になってしまうんでしょう?
    味はパサパサしていました。
    (これは小麦粉パンのせい?)
    パン作りの達人の方、どうぞご指導よろしくお願いします。

    トピ内ID:4191437152

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    もう少し

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    アイス
    もう少し、長時間捏ねているとベタベタせずにまとまって、つるんとしてきますよ。
    もう少し気長に捏ねてみてはいかがですか。
    後は気温が高いとベタベタしやすいです。

    トピ内ID:7308136720

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    こね不足?

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    なつみかん
    水分が多いのかと思ったのですがレシピを見るとかなり少ないですね。
    (一般的なレシピと比べてもかなり少ないです。ベーグル?)
    捏ねていると最初はべたべたの生地もだんだんとまとまってつるんとしてくるはずです。
    途中で諦めずにつるんとするまで頑張って捏ねてみましょう。
    それから、夏は気温も湿度も高いのでべたつきやすいです。
    捏ねは冷やしたお水を使うと良いですよ。

    出来上がりがぱさぱさということですが
    小麦粉パンのせいではないと思います。
    こね不足、水分不足、焼き加減ではないでしょうか?

    パンは春や秋が作りやすいので
    季節が良くなって再チャレンジしたら案外あっさりいいパンが作れるかもしれませんよ。

    頑張っておいしいパンが焼けると良いですね。

    トピ内ID:1500523237

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    そうかも

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    じゃぱーん!
    あんまり詳しくないんですが、小麦粉と強力粉を合わせたもので作ったことがあるのですが、小麦粉多目にしたときにそういったネチャネチャした状態になりました。
    でも強力粉も入っているので、最終的にはきちんとまとまりました。柔らかめでしたけどね。

    トピ主さん、なぜに小麦粉だけで作ったのですか?

    トピ内ID:9785662834

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    🐶
    ポコ
    薄力粉をお使いになっているのじゃありませんか?小麦粉は薄力粉・中力粉(小麦粉)・強力粉とあり、グルテンの含有量が違います。パン種がまとまるのは強力粉に多量に含まれるグルテンの働きです。小麦粉だけじゃ、要するに「すいとん」の種状態ですよね?

    トピ内ID:1105369284

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    強力粉じゃないからでは?

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    ふえふえ
    少なくとも強力粉と薄力粉は半々くらいないと厳しいかも。
    強力粉と薄力粉の半々で作ったパンは、グルテンが少し弱いので多少べたつきます。焼き上がりはサクッとした感じになります。
    強力粉だけだとつるんとまとまるし、焼き上がりはもっちりした感じになります。

    私のレシピでは
    強力粉150gに対して水は90ccです(塩や砂糖などはトピ主さんとほぼ同量)。
    湿度が高い日は水を少し減らしますし、強力粉のブランドによっても水分量を変えないと焼きあがりに影響があります。

    パン教室に行ってみたことはありますか?
    本で学ぶことも多いけど、実地で先生に教わると、いろんな発見があるかもしれませんよ。

    トピ内ID:7169713209

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    トピ主です。補足です。

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    🐱
    るみ。
    みなさま、早速のアドバイスをありがとうございます。

    今日のパンは、雑誌の「小麦粉とマーガリンでふわふわパン」というレシピを見て作りました。
    なので、薄力粉のみ使用です。
    過去の失敗が強力粉の普通のレシピだったので、試してみました。
    ねちゃねちゃ具合は結局同じでしたが・・・

    こね時間はレシピ通りで、マーガリン以外を2分、マーガリンを加えて4分です。
    薄力粉使用のせいかもしれませんが、こね時間が少ないのも売りのレシピのようでした。

    薄力粉のみのパンは論外なんですね。
    あとの原因はこね不足でしょうか・・・
    引き続き、ご指導いただけると嬉しいです。

    トピ内ID:4191437152

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    トピ主のコメント(2件)全て見る

    基本的なことですが

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    blank
    猫になりたい
    小麦粉、って、薄力粉のことですか?

    強力粉も小麦粉なんですけど・・・。

    トピ内ID:7989826867

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    仕込み水の温度が高い+捏ね不足?

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    blank
    こあら
    最近、パン教室に通い始めたばかりであまり知識はありませんが、私も捏ね不足かと思いました。パン教室に体験に行ってびっくりしたのは、私とは捏ね方が全然違ってました。フカフカした柔らかいタイプのパンの場合ですが、板に擦りつけたり、叩いたり。動画を探してみるとよいかもしれませんね。

    捏ね上げ温度の理想は27~28℃なので、15~20分こねるとして、室温が30℃であれば水温は5~10℃ぐらいでしょうか?室温や湿度、加える水の温度によって出来上がりが随分違ってくるので、美味しいパンを作るのって難しいですよね。

    手が温かいというとはありますか?手を冷やしながらすると良いと読んだことがあります。冷蔵庫に濡らしたタオルを冷やし、時々手を拭いて温度を下げるのもいいですね。しっかりグルテンの膜ができることを確認し、過発酵に気をつければうまくいくのでは?諦めずに頑張って下さい!

    トピ内ID:9524908923

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    もしかして薄力粉?

    しおりをつける
    blank
    ふのり
    >(過去に作ったのは、普通の強力粉利用のパンでした。)

    とのことですので、薄力粉で作ったのでしょうか?
    (ちなみに強力粉、薄力粉とも「小麦粉」です)
    パンのあの弾力は、一部のパンをのぞいてグルテンという
    粘り(たんぱく質)がもとです。
    薄力粉はグルテンが少ないので、水を加えてこねても
    それっぽい弾力のあるパンにはなりません。
    あと、強力粉でも古いものはグルテンが弱まります。
    新鮮な強力粉を使って、パンを作るといいと思います。

    スーパーキングやゴールデンヨットなどのパン専用最強力粉を
    使ってパン生地を作ると、ぷりんと弾力のあるとても綺麗な
    生地が作れますよ。

    トピ内ID:7972839570

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    牛乳

    しおりをつける
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    おっさんパン好き
    小麦粉の件は割愛
    水を牛乳にかえると早くまとまると思うのですが

    トピ内ID:1960355087

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    素人質問いいですか?

    しおりをつける
    blank
    中年おやじ
    レスでの「捏ね不足」との指摘に対して、トピ主さんは捏ねる「時間」はレシピどおりとおっしゃっています。

    パン作りでは捏ねは「時間」のみが重要で、捏ねる「回数」は問わないのでしょうか。
    ゆっくりでも、捏ねられている時間の長さで作用するものと理解してよいですか?
    だったらのーんびり捏ねるほうが疲れないですよね。

    トピ内ID:3732314901

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    考えられる理由は4つ

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    blank
    ちい
    1.水分量が多い(レシピ見ると大丈夫そうですね)
    2.捏ねるときの温度が高い(捏ねあがり温度27度が理想)
    3.捏ね不足
    4.強力粉を使っていない。

    4は別格にしても、トピ主さんの書かれた内容を見ている限り、2と3、が濃厚な気がします。

    捏ねは単に混ぜるだけでなく、しっかり力を入れていましたか?
    かなーり、力いりますよ。

    温度は、手ごねなら、体温が移ってしまうので、今の季節なら冷房の効いた部屋で、粉は冷蔵庫で一晩冷やし、水も氷水を使い、温度が上がりすぎないようにします。

    また、水分を粉に投入するときは、一度にどっと入れると粉への給水がうまくいきませんので、5~6回に分けて、最初の3~4回はパイ生地作るかのように、全体的にサラサラ、ポロポロ、になるようになってから水を足していきます。

    複数回に分けて入れると、最後の1~2回の水分を与えて、ようやくまとまるようになります。
    そうしてまとまってからしっかり力を入れてこねます。

    水をきちんと全体に丁寧に行き渡らせながら入れると、そうそうネチャネチャになることはありません。
    多少ゆるくなっても、捏ねているうちにツルツルになります。

    トピ内ID:5387314565

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    トピ主です。

    しおりをつける
    🐱
    るみ。
    皆さん、ありがとうございます。

    皆さんからのレスをよく読み考えてみました。
    一番の問題は温度ではないでしょうか?
    パン作りに温度が関係するだなんて知りませんでした。
    関係あるのはパイと天ぷらだけだと思っていました。

    我が家のキッチンは南向きです。
    パン作成時は、部屋も水も私の手も相当温度が高かったと思います。
    そしてこね時間は守りましたが、あまりのねちゃねちゃ具合に、こね回数は全然足りていなかったかもしれません。

    皆さん、沢山のアドバイスありがとうございました。
    とても勉強になりました。
    今度は強力粉を使い、涼しい所で温度に気をつけしっかりこねて作りたいと思います。

    トピ内ID:4191437152

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