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    🙂
    さとのはる
    話題
    何年か前にも同じ質問をして素敵なレシピをいろいろ教えていただき、保存版にするほどありがたいものだったのですが、残念ながら私の求めている「そのもの」は見つかりませんでした。

    時が経ち、閲覧している皆様も増えたり変わられたりして、新たな情報が得られるのではないかと期待してもう一度質問させていただきます。

    ・水切りした豆腐、卵、しょうがを使用
    ・あっさりした醤油味
    ・豆腐に卵を絡めて焼く→食感が、外は少しカリッと、中はふわっとしている
    ・豆腐から水分が出るからか、器に盛ると、卵の衣をつけた豆腐が生姜醤油のつゆに浸かった感じになる
    ・揚げ出し豆腐ではなく、むしろ豆腐のピカタがつゆに浸かっているという感じ
    ・トッピングに青ねぎ

    以上のような料理です。これは、なき母の得意料理で私もしょっちゅうリクエストしたものです。母は、昔の料理本から学んだと言ってました。

    材料もわかっているのだし簡単そうなのですが、卵に片栗粉や小麦粉などをつけて卵を絡め、焼いて味付けして……とやってみても、味も違うし何より特徴である「つゆに浸かった感じ」にならないのです。何か隠し味や、調理の際のちょっとしたコツでもあるのでしょうか……。

    レシピサイトなどで検索しても、揚げ出し豆腐か、揚げ出し豆腐を「揚げずに焼く」という料理だけがヒットしてしまい、実際にそれらのレシピをもとに作って見ても母の味、というか形にはなりません。

    母の味を美化しているのでは?とも思われるかもしれませんが、正直なところ母もそんなに料理巧者ではなかったですし、私自身は美化しているつもりはありません。

    生姜醤油味であることと外側がカリッとしていること、つゆに浸かっていること、がポイントなんです。もし「うちのコレかな?」みたいなレシピがあれば、レスくださるとありがたいです。よろしくお願いいたします。

    トピ内ID:2427977550

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    擬製豆腐?

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    🎶
    すわん
    少し違うかもしれないけど、擬製豆腐というお料理に似てると思います。
    あるいはお母様のオリジナルかも。

    トピ内ID:4890509282

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    違うカナ?

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    blank
    私もまた食べたい
    10年以上前に連れて行ってもらったお店で食べた料理に似ています

    美味しくて、女将さんに聞いたら『山芋を使った豆腐ステーキ』と仰っていました
    山芋をおろして、練り込んであったのか上からかけてあったのか分からない位フワフワで出汁も美味しかったです
    (でも表面がカリッとはしてなかった気がするのでコレとは違うカナ?)

    また食べたいのですが残念ながら引っ越してしまい、お店の場所も分からず、ネットで豆腐ステーキを調べたりして自分で作っても同じ味には仕上がりませんので、レシピをお伝え出来なくてごめんなさい

    またお母様の味に廻り合えますように…

    トピ内ID:8253264866

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    汁はかけないんですよね?

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    blank
    小梅
    かりっとした食感を大事にするため、しょうが醤油味のだしをうつわに張っておいたのではないんですか?

    それと、おとうふに下味はついてなかったのでしょうか。

    以前見かけた、とうふのピカタの作り方には下味をつけるプロセスがありましたよ。
    それで汁がしみ出るのかは分かりませんが。
    トッピングにねぎを用意しているならばタレはかけてありそうですね。

    何の参考にもならないかもしれないけど、思い出の味が見つかることを祈ってます。

    トピ内ID:9001535190

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    ちょっと思考を変えて・・・

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    🐶
    ココの伯母
    もし、豆腐のピカタがつゆに浸かっている感じを出したいと
    思うのでしたら、盛り付ける前に、バットにつゆを張り、そこに
    豆腐のピカタをしばらく置いて、生姜醤油のつゆを染み込ませては
    (全面ではなく下側のみ)いかがでしょうか。

    また、豆腐も、木綿豆腐でなく、絹ごしにするとか、
    豆腐を水切りしたり、しなかったり、つける粉を小麦粉・片栗粉
    ・上新粉など、ちょっと思考を変えて作って見られたら
    少しずつ、お母様のレシピに近づけるのではないでしょうか。



    亡きお母様の得意料理のレシピが、是非とも見つかりますように
    祈っています。

    トピ内ID:9635650816

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    ご存知かもしれませんが

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    😑
    around50
    とうふやどっとこむ さん の『豆腐百珍』に、ないかな?

    トピ内ID:9473743148

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    あんかけのアレンジ?

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    🐱
    千春
    さとのはるさんのレシピから考えて、水きりをし、粉類をまぶし、卵をつけて焼いた豆腐から水分が多量にでるとはかんがえられないので、

    「生姜醤油のつゆに漬かった感じ」というのは、やはりそういったつゆを作り上からかけたか、下に敷いたかしたのではないでしょうか?

    レシピで検索すると、豆腐ピカタの生姜あんかけというようなレシピがひっかかりますので、それをお母様があんかけを単純な汁に置き換えたのではないでしょうか?

    トピ内ID:2958151342

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    違うかも・・・

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    🐧
    まみぷー
    こんにちは。
    お豆腐料理が好きなので、色々調べては挑戦しています。

    クックパッドにもたくさんのお豆腐料理のレシピが紹介されているので
    これかも!?っていうのがあるかも知れません。

    お料理も本を見て覚えたものでも、自分の好みや自分なりの工夫を加え
    アレンジして自分の味、自分の得意料理になっていくものだと思うので
    お母様のお豆腐料理も本で得たヒントを元に、ご自分でアレンジされて
    いらっしゃったのかも。

    揚げ出し豆腐のような、ピカタのような・・・。
    生姜醤油に浸かっている状態・・・。

    この生姜醤油がアレンジだとすると、ひとつ思い浮かぶのは韓国料理の
    トゥブジョン。
    粉と卵をまぶしたお豆腐を焼くだけなんですが。
    韓国料理なので生姜醤油ではなく、唐辛子とごま油のはいった酢醤油を
    つけながら頂くのでお母様のレシピとは少し違っていますが、どことなく
    似ているような気がしたので書き込ませて頂きました。

    参考にならなかったら、ごめんなさい。

    トピ内ID:0118653930

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    なんだかふしぎ

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    blank
    とうふまにあ
    外側がかりっと揚がった豆腐から、浸るほどの出汁がにじみ出る、
    という現象に物理学的なムリを感じるのですが。

    やはり、自然ににじみ出たものではなく、器に出汁が張ってあった、という意見に一票。

    トピ主さまは、出汁が豆腐からにじみ出る様子を目撃されましたか?
    もしそうなら、いかなる妙技によるものか、もうすこし考察してみたいと思います。

    ふつうの揚げ出し豆腐でも十分満足してしまうのですが、
    この[幻の豆腐料理」には大いに興味を惹かれます。
    眠れなくなりそうです。

    トピ内ID:9662586991

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    高野豆腐の卵とじ?

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    😑
    おっさん
    よくある料理ですから、違うとは思います。
    レシピも多様なものがあると思いますので、
    そのものずばりを探すのは難しいのでしょう。

    トピ内ID:1374257838

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    もしかして

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    🐶
    さらら
    想像ですが…外側がカリッとしているということですから焼き付ける際に使う油、普通のサラダ油ではなくラードを使ってみては?

    トピ内ID:5868204710

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    つゆに漬かっているのにカリッとしてる?

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    blank
    ななこなでしこ
    私も「とうふまにあ」さんと同じ感想を持ちました。揚げた(又は焼いた)豆腐をつゆに浸けると、周りの衣はフニャッとしてしまいますよね。
    そこで、作り方を想像してみました。

    水切りした豆腐を薄く味付けをした出し汁で煮る
    そのまま冷ます。
    出し汁から取り出し、回りの水気を拭いて、片栗粉をまぶす。
    卵液にくぐらせ、多めの油で、カリッと揚げ焼きにする。
    器に予め、生姜を入れたツユを浅く張っておく。(豆腐が半分浸かるくらいでいいかも)揚げ立ての豆腐を盛り付ける。
    豆腐は木綿豆腐、いっそ焼き豆腐が出し汁が染み込みやすいかもしれません。

    トピ内ID:0769237833

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    ありがとうございます1

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    😀
    さとのはる
    皆様、たくさんの情報を本当にどうもありがとうございます。

    ぎせい豆腐や豆腐ステーキというご意見、美味しくて私も大好きなんですが、トピに挙げた豆腐料理は山芋が入っているようなふわふわ感や滑らかさ、その他の食材が入っているような風味もなく……そういう意味では、うちの母の味は絶品と言えるようなものではないと思います(笑)。

    汁気、つゆのことなんですが、豆腐から出たのか張ってあったのかが私にもちょっとわかりません。漫然と食べていたので……(すみません)。でも確かにカリッというかサクッというかそういう食感とは矛盾しますよね……ただ、私の出した情報が悪くて誤解を招いてしまったのですが、厳密には「浸かっている」というほどダクダクに浸かっているのではなく、「ごくほんの少量の汁気が豆腐の底面を浸している」というような感じなんです。豆腐ステーキからちょっと汁気が出ている、というような、見た目はそんなイメージです。

    記憶がだんだんと薄れてきているのですが、汁気は結構風味が強くて、その当時自分が食べて感じていたのは、やっぱり後から漬けたというよりは「しみ出ている」というものでした。

    トピ内ID:2427977550

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    トピ主のコメント(4件)全て見る

    ありがとうございます2

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    😀
    さとのはる
    でも、とうふまにあさんのご指摘のとおり、しみ出ているかどうかに当時ことさら意識を向けたことがなく、またそれをちゃんと目視したわけでもないので確信はないのです。

    下味がついていたのかどうかもちょっと定かではないです。でも自分でピカタを作ってみた時は豆腐に下味をつけないものだったので、もしかして!と思いました。下味をつけるレシピを探してやってみます。

    豆腐の種類を変えるというのは自分でもやってみたことがあるんですが、母のは絹ごしっぽい感じがしたにもかかわらず、自分が絹ごしでやると失敗してしまいました。といっても単に下手なだけかもしれません。

    『豆腐百珍』を拝見したのですが、残念ながらこれと思えるものはありませんでした。ただ、見た目は「炒り豆腐」や「石焼豆腐」みたいな感じです。これに卵の衣と汁気が加わった感じなんですが、カリッと感や色合いが近いです。

    「豆腐ピカタの生姜あんかけ」というのは、母のと関係なくてもひかれます。もしかしてアレンジかな~と、これは以前のトピ立ての時にもご指摘いただき考えてみたのですが、(続きます)

    トピ内ID:2427977550

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    トピ主のコメント(4件)全て見る

    ありがとうございます3

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    😀
    さとのはる
    母はあまり料理が上手ではなく自信もなかったのか、毎回毎回料理本やレシピのメモと首っ引きで料理するような人でした(ちなみに私もまったく同じです)。そのくせ変に几帳面なので、そのとおりにしかしない・できない人でもあり、その他の料理のことを考えてみてもアレンジという可能性は低いと思うんです。

    それから、母が学んだという本は私も表紙だけは知っていて、大判のハードカバーでボロボロになったのを修繕してまで使っていました。ページを文鎮で開いて調理場のところに置いていたのを覚えています。母が言うには、昔(だいたい昭和30年代半ばくらいです)は訪問販売でシリーズの本を売りに来る人がいて、新婚時代にそういう人からバラ売りで2冊買ったそうです。昔としては珍しい(ハイカラな?)料理がたくさん載っていたのでそれと、あとは基本の料理が載っているのを1冊。母が晩年になってまで台所に持ち込んでいたのは前者のほうです。

    母がなくなった時にはその本の存在のことはまったく考えになかったので、母の手帳やその他身の回りのものなどは形見として取っておいたものの、あとは父に任せてしまったので処分になったようです。

    トピ内ID:2427977550

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    トピ主のコメント(4件)全て見る

    ありがとうございます4

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    😀
    さとのはる
    クックパッドはまさに私がよく検索をするレシピサイトのひとつなんですが、やはり今のところ上がってきていないようです。本当に似ているものはあるんですが、そのとおりに作ってみてもやはりどこかが違ってしまい……私が下手なせいかもしれないんですが……。

    高野豆腐の卵とじは、別料理としてこれもよく作ってもらいました。母自身が高野豆腐をとても好きだったので。

    たしかにそのものずばりを探すのは難しいのかもしれませんね。下手なりに、自分でいろんなレシピを参考に試行錯誤していくしかないのかもしれません。ぽつりぽつり頑張ってみます。

    「後からつゆ」や「下味」など工夫してみます。ラードも使ってみます。ななこなでしこさんも、わざわざレシピを考えてくださってありがたいです。参考にさせていただきますね。

    トピ内ID:2427977550

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    トピ主のコメント(4件)全て見る

    これかな?

    しおりをつける
    😉
    するめ
    http://www.hallo.co.jp/cooking/99_06/6-15.html

    ポイントは、油が大さじ4なので焼くと揚げるの中間であること。
    そして醤油だしは熱してからかけていること。

    中華風のアレンジになっていますが似ているかなと思いました。
    お母さんの味を再現できると良いですね。

    トピ内ID:9438669444

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    ヨコですが、するめ様ありがとう!!

    しおりをつける
    🐱
    satoko
    美味しそうなので昨日試してみましたが、家族にも好評でした。
    でも、タレはめんつゆに生姜で誤魔化したので和風です(汗)

    その他のメニューも役立ちそうな物ばかりでその上カロリー表示まであるのが嬉しいです。

    ありがとうございました。

    主様、横レス失礼しました。お赦しください。

    トピ内ID:5176739486

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    こんなのは?

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    blank
    松吉
    だし巻き卵を作るとき、卵に混ぜる出汁を多めにし、焼くときにやや強火で油も多めにすると外側かりっと汁気じゅわっとできますよね。それを応用してみるのはどうでしょうか。

    たとえばですが…。
    まず卵に生姜醤油の出汁をやや多めに加えてだし巻きの液をつくり、豆腐にたっぷり絡める。
    焼くときはだし巻き液をかけ加えながら焼き、卵の層を厚めに作る(ある程度厚みがないとうまく汁が染みてこないから)…とか。

    さっきだし巻き作りに失敗して思いついたものなので、すごくテキトーですが…。

    トピ内ID:0027683546

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    お母様の味、見つかるといいね

    しおりをつける
    💡
    peachpie
    豆腐料理は得意じゃないので、貢献できなくてごめんなさい。

    レシピに忠実だったお母様、絶対どこかにレシピがあるし、必ず誰か知っていると思うよ。

    懐かしい味にもう一度めぐり合えますように。

    トピ内ID:2428613134

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    トピ主さん?

    しおりをつける
    🎁
    sawa
    するめさんのレシピはどうだったの?みんな心配してますよ。折角のいいトピを台無しにしないで、結果を教えて。材料はすぐ揃えられるものばかりですよ。時間かかりすぎてないですか?

    トピ内ID:8866192120

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    料理の紹介ではなくて、すみませんが…

    しおりをつける
    blank
    はてな
    本の題名・シリーズ名を覚えているなら、ダメ元で、国立国会図書館に問い合わせてみてはいかがでしょう。ホームページがあるので、見てみては…もしあれば、コピーしたものを送って貰えるかもしれませんよ。

    トピ内ID:7915032792

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    悲しいな

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    💍
    みどりんこ
    こんなステキなトピなのに、書き逃げするなんて、天国のお母さんが悲しむよ。皆さんは、亡くなったお母さんの味を必死に探してくれたんでしょう?

    トピ内ID:1301800868

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