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    自家製酵母について教えてください

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    カンパーニュ
    話題
    パン焼き初心者です。最近、あるレシピを参考にレーズン酵母でパンを焼いてみたところ、パンとしてはまだまだですが、とても香がよく、噛みしめるほどに味わい深くて感激しました。

    そこで、この酵母の種継ぎをしたいのですが、レシピによると、一番最初に出来た元種は、全粒粉と準強力粉に対し酵母エキスと水が約60%、種継ぎは、準強力粉のみに対し水が約40%です。

    これまで3回種継ぎをしたのですが、一番最初に出来た元種に比べて随分固くなり、伸び伸びしていない感じがします。検索したところ、もっと水分の多いレシピもあるようですが、元種としてはどれ位の水分量が適切なのでしょうか。また、他のレシピでは、もっと水分量の多い元種を使用している場合もあるかと思うのですが、パンを作る際、水分量の微調整が必要なのでしょうか。

    また、レシピでは、種継ぎに準強力粉を使用していますが、全粒粉や強力粉を使用した場合とでは違いが出るのでしょうか。

    また、イーストのレシピを、この自家製酵母に置き換えたいのですが、どのようになさっていらっしゃいますか?

    ご存知の方がいらっしゃいましたら、宜しくお願いいたします。

    トピ内ID:1288880553

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    経験2年ですが・・・

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    🐱
    panholic
    今はもう辞めてしまいましたが、2年ほど自家製酵母の
    お教室に通学していました。

    そちらで習った時は、2回目以降の種継ぎは

    ・強力粉
    ・粉50gに対して水が25-30ml

    ということだったので、ずっとそれでやっていました。
    特に問題なかったです。

    全粒粉を入れると、量によっては、かなりザラザラすると
    思いますし、色も濃く(茶色く)なり、パンを焼いたときに
    ツブツブが確認できるぐらいになります。
    ちょっとキシキシする感じというか。

    そういう場合、イーストやホシノで作る時のような、
    真っ白・つるんとした捏ねあげは無理です。


    あと、パンを作る際(こねる時)の水分量の調整は毎回
    してました。自分の体温や天候によっても差があると
    思うので、とりあえず水は全部いっぺんに入れず、
    少し残して捏ね、足りなければ徐々に足す・・・という
    やり方で教わりました。

    ご参考になれば幸いです。

    トピ内ID:1962075315

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