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    天ぷらのコツ

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    初心者
    ヘルス
    料理は初心者なのですがこの前初めて天ぷらに挑戦しました。 材料はしいたけ、ししとう、ナス、玉ねぎ、大葉などです。市販の天ぷら粉を使いました。材料を適当な大きさに切ってまぶして油の中に入れるまではよかったのですがそのあとです・・・どのくらいの時間揚げればいいのかさっぱりわかりません。温度は170度でやりました。 火が通ったのかどうかもわからないまま出して食べたところ、たまねぎは中は生で、大葉はお菓子のようにばりばりになってしまいました・・揚げ時間など、本やネットで探しましたがわかりませんでした。ひっくり返したりもしましたが衣がとれてしまったり、とにかくまずかったです。材料によって揚げ時間や温度は異なるのでしょうか? 何もわからず申し訳ありません。どなたか天ぷらが上手に揚げられるコツなどありましたら教えてください。私は母に料理を教わらないまま主婦になり、毎日みようみまねで失敗ばかりです。天ぷらに限らず、調味料の分量、時間、揚げ方、焼き方、煮込み方など皆さん何で覚えましたか? 適当などと言われますが適当にしましてもお手本があっての適当ですよね?どなたか助けてください。

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    市販の・・・

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    うさぎ族
    こんにちは。 天ぷらって揚げたてを食べるのが美味しいですから、是非家でも上手く作りたいですよね。 私も特に作り方を習った事はないのですが、 このあいだ市販の粉で秘密兵器を見つけました。 「コツのいらない天ぷら粉」という粉です。 粉と水を各1カップずつ混ぜるだけで 名前の通りホントにコツがいらないので、 私のような料理下手でも案外上手く出来ましたよ。 わたしにとって唯一のコツは、衣を付け過ぎない事。 火が通りにくくなって重い食感になっちゃいます。 天ぷらは油に入れたらしばらくあまりいじらない方が 良いと思います。私は一回ひっくり返すだけです。 泡が大きくなって天ぷらが浮いてきたら出来上がり。 仮に失敗しても野菜は生でも食べられますし、 慣れるためにも何度か挑戦なさったらいかがですか? 私も自分なりのコツを見つけるまで、何度か失敗作を 食べましたよ。

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    がんばれ!

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    新人
    私の母は、天ぷらを揚げるとき、さつまいものように、中まで火が通るのに時間がかかるものは、火の温度がまだ低いうちに揚げるのがコツ、と言っていて、私もそれに習っています。それ位かな。 玉ねぎが中まで柔らかくならなかったなら、もう少し小さめに切ってみたらどうでしょう。それに、おいもとかかぼちゃのようなものは、揚げる前に電子レンジで加熱してから揚げると、揚げる時間も短縮されるし、中まで火が通っているか心配することもないですよ。 お料理は、何よりも慣れだと思います。試行錯誤しながら自分の味を作っていけばいいんですよ。それから、ご自分のお母さんや、ご主人のお母さんに、「これはどうやって作るの?」なんて聞いてみたらどうですか?喜ばれると思いますよ。

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    私の研究では

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    ひかる
    結婚当初同じような状況で、人事とは思えませんでした。では早速研究結果を発表させていただきます。 1.粉 市販のものがベストです。 2.混ぜ具合 2~3回かき混ぜるだけ。粉は半分から三分の一残っている状態です。 3.温度 材料を入れるたびに変化します。慣れないうちは温度計を使ってみては? 4.揚げている最中 衣がしっかりとするまではいじらない。その後は箸で持ち上げ、空気に触れさせて水分を飛ばすような感じで。 (続きます)

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    私の研究では・その2

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    ひかる
    (続きです) 5.揚げる時間 素材・切り方によって違います。大葉やししとうなどは、緑が鮮やかになったら、即、引き上げます。火が通りにくい野菜や肉類は、火が通ると「泳ぎ始め」ます。あるいは、菜ばしで触るとビリビリとわずかな振動を感じます。 6.揚げ終わったら 半分だけ油の中にひたった状態でで2~3秒待って取り出すと、油切れがよいです。揚げ終わったものは紙ではなく網の上に「縦に」置きます。 7.衣がはがれないためには 衣をつける前に粉を振る。 また、料理研究家の奥園濤子さん式のかき揚げは、「素材をさっと水洗いし、水気を切りすぎずに粉だけ振る(衣なし)」。私も忙しい時この方法を採用しています。 料理の習得に関して、続きます。

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    料理の習得に関して

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    ひかる
    私も初心者さんと同じく、料理は全く独学でした。 どうやって腕を磨いたかというと(まだ修行中ですが)、 1.「料理の基本」とか、そういうタイトルの料理本をかたっぱしから読みました。ネットでは情報が少ないけれど、本は結構ありますよ。 2.主婦向けの雑誌には、基本料理のコツが載っていることがあります。あと、中年以上の男性向け雑誌にも(いわゆるオトコの料理)。 3.某長寿料理番組を録画・研究。月に何回か「基本の料理のコツ」みたいなシリーズがあります。実際に見られるので、写真や文章よりわかり易いですよ。 4.外食は美味しいものを食べる。良いお手本を舌にインプットできます。 初心者さんのように研究熱心なら、すぐに上達します!健闘を祈ります。

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    がんばって下さい!

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    さざんか
    市販のてんぷら粉で大丈夫! 水の量は袋のとうり、油の温度はといた衣をお箸で落としてスーと上がってくるぐらいでOK。 170度は低かったのでは? 油が入った鍋に火をつけたらぜったい離れない事! 揚げ物を入れたら、あまりさわらない。 沈んで上がってきたら、ひっくり返す。 油の音が少し静かになって、お箸で持って軽くなったらOKです。 物にもよりますが、大体こんな感じです。 イカなどはねるので気をつけて。衣をつける前に小麦粉をつけるとOKです。 習うより慣れろ! 失敗は成功の元! がんばって!

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    料理は科学だ!~てんぷらの衣編~

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    なおゆき(♂)
    てんぷらは衣はさっくりカラッと、中身はもっちり蒸し焼き状態が一番美味しいので、そうなるようにいろいろ調整しましょう。 衣をさっくり仕上げるには、衣の中の水分が揚げ油と速やかに入れ替わってくれたら良い。 このとき水と油の交換を妨げるのは小麦粉の中のグルテンで、これは練れば練るほど、温度が高いほど生成されます。 だから、グルテンが生成しにくいように気をつけて衣を作れば、美味しく出来るはず。  てんぷらの衣は薄力粉を(グルテンが少ない)  冷たい水で(温度を上げない)  あまり混ぜすぎない(グルテンを生成させない) とは、こういう理屈です。 水で溶く前に粉をよくふるい、さっと混ざるようにしておくと良いと思われます。 また、衣の中に微小な気泡が含まれると衣の表面積が増えて、より速やかな水と油の交換に役立ちますので、小麦粉に少量のベーキングパウダーを混ぜるのもひとつの手です。 実は、市販の“てんぷら粉”は、これらのポイントを科学的にすべてクリアしてあるため、素人が適当に混ぜても良い衣が出来るようになっているんです。

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    料理は科学だ!~揚げ油編~

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    なおゆき(♂)
    またせっかくさっくり揚げても、油切れが悪くて衣に油が残ってしまったら、べたべたで腹にもたれてしまいます。 これは揚げる油がさらさらしていて、揚げたあとに余分な油をきっちり切れば解決しそうです。 ここで食用油の特性を考えると、温度が低いときより高いときのほうが油の粘度(べたべたさ加減)が少ない。 ということはあまり低い温度で揚げると、衣に油がべったり残りやすい。 油の温度を下げる最大の原因はネタの投入ですから、一度にたくさん揚げすぎないほうが良いといわれるのはそのためでしょう。 さらに不純物があれば油の粘度は上がるので、加熱しすぎて酸化物が多い油、使いまわしすぎた古い油もてんぷらの味を追求するなら避けるといい。つまり、  揚げている間はとにかく適温(180度前後)を保つ  なるべく新しい揚げ油をつかう  ペーパーなどできっちり油を切る 温度計(のついた菜箸や揚げ鍋)を使うとか、油も「脂肪がつきにくい」を売りにしている低分子加工油を使うのも手だと思います。 以上が僕の少ない経験から導いた結論です…理屈っぽいと笑わないでくださいw

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    慣れ、が一番だけど

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    がんばって
     これでいいかなって思った頃にひとつ食べてみたらどうでしょう?私はフーフーして食べたりします。 せっかく作るんだし、天ぷらだと失敗に気がついた時って大量の・・・なものが出来ちゃう。魚肉類なんて生だったら怖いですし。  料理を続けていると炒め具合とかゆであがった時の色やなんかを見てどんな調理方法でもおいしい頃合いはわかるようになります。ピーマンは長く火に掛けない方がいいなとか、イモは時間かかるな、など。 私も実家の鍋をよく真っ黒にしたなぁ。 数をこなしてよく観察してください。 貴方みたいな一生懸命な人は上達します!

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    違うのかもしれませんが

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    しゅう
    天ぷらを揚げる時、油の量が少なかったり、鍋底が薄かったり、一度に揚げ物を沢山入れすぎたり、入れる時の温度が高かった事は有りませんか 油が少ないのと鍋底が薄いと温度を一定に保ちにくくなるので難しくなります。それから油が少ないと揚がったかどうか見分け難いです。 揚げ物を沢山入れると温度が下がって油っぽくなります。鍋の油温にムラがあると失敗し易いです。コツは揚げている時の泡を観察すると分かり易いです。低い時は小さい泡がぽつぽつと出てきます。 ちょうど良い時はそれよりも少し大きい泡が沢山出てきます。 さらに油温が上がってくると泡が大きくなります。 (飴も同じ事が起こります) この泡の状態を見ながら火力を調節していくと (入れる時は油温を少し低めに、泡が多く出てきたら中火か弱火に変える 冷凍食品を入れる時は強火で) やがて大きい泡が少なくなって浮き上がってくるはずなので取り出します。 もし浮き上がっても生の時は火を落とすタイミングを 早めるか、火力を落とします。どちらかというと時間をかけて揚げる様なやり方です。

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    ビールでサクサク!

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    かえで
    私は水とビールで溶いています。 サクサクしますよ~。 あとは揚げる順番に気をつけることでしょうか? 生のサツマイモなどは160度くらい? 揚げる前に茹でておくと短時間でできていいかと。 火の通り難いものから揚げてくださいね。 大葉やピ-マンは最後のほうでささっと。 何分とかは計ったことないんでわかりませんが、170度で揚げているのでしたら、「天ぷらの色」になれば大抵は大丈夫ですよ! 入れたときに泡がぶくぶくしますよね。 それがある程度おさまれば大丈夫。(モノにもよるけど) というか、「まぶした」とありましたが、天ぷら粉を溶かないで粉をまぶしただけ・・・ではないですよね?

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    丸の内
    もちろん材料によって揚げ時間や温度は異なりますよ。火の通り方が違いますから。 うまく言えないんですが、揚げ物全般、揚げているときのシャーという音が変わったら揚げ上がりの目安なんじゃないでしょうか。それと、泡が変わったとき。 あーうまく言えない。 それと、油に投入した直後はいじらないようにすれば衣がぐずぐずにならないのでは? どうしても心配ならおいもなどは事前にレンジでチンして食べられる状態にしておいて、揚げる時はさっと揚げるだけにすれば、中が生とか揚げすぎにはならないと思います。

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    音で確認

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    タラの芽
    衣をつけたネタを油に入れると、ジュワーっとしますよね。そしてそのジュワーがしばらく続きます。 中まで火が入ると、このジュワーがなくなります。 てんぷらを油から上げる、これがおおよその目安です。 衣を焦がさないように、火を大きくしたり小さくしたり、場合によっては油を足して、油の温度を調整してください。 あと、衣はみずと粉をあまりまぜないこと。衣に氷を入れて冷たくしておくことが、カラッと揚げるコツです。 天ぷら上手な方を一度お招きし、お手本をやってもらうとことをお薦めします。 慣れると簡単ですよ。 これからの季節、うどやタラの芽・ふきのとう・たけのこといった山菜の天ぷらも美味しいです。 頑張ってくださいね。

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    天ぷらのコツなんて・・・

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    おやじ
    もう語りつくされていると思いますが、 1.衣の材料(小麦粉、卵、水)はとにかく徹底的に冷やす。 2.粉を入れて、かき混ぜすぎない。ダマが残っていてもOK。かき混ぜすぎると粘りが出てしまい、サクっと揚がりません。 3.衣は薄めに作る。それからつけすぎない。 こんなところでしょう。 それから、大きいタネ、厚いタネは火が通るのに時間がかかるので、油の温度はやや低めに。(160℃くらい?)温度が高いと、中に火が通る前に周りが揚がりすぎます。大葉などは一瞬にして火が通るので、衣は限りなく薄く。 尚、火が通ると  ・音が軽くなる  ・油の泡が小さくなる  ・タネが油の表面に浮いてくる ので分かりますよ。   

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    ひかる
    追加です。 ・揚げ鍋は厚めのものが良いです。温度変化が少ないので。 以前はアルミの打ち出し鍋を使っていましたが、 鉄製のフライパン(大きめ・厚め・やや深め)に変えてから成功率が格段に上がりました。ただしフライパンは油は少量で済みますが、それゆえすぐ高温になる危険があります。直径26cm以上、深さ10cm弱は必要です。 ・一度に揚げる量 油の表面積の3分の1から2分の1 >さざんかさん ちょっと前までは180度が定説でしたよね!でも現在はどのテキストでも、170~175度(芋類などは160度)となってます。料理界でなにかあったのでしょうか?すごーく気になっています。 何℃かは置いといて、 低い温度で長めの時間揚げると、具の水分が抜け、時間が経ってもサクサク。 高い温度で短めの時間だと水分が抜けないので、揚げたては外サクサク中ジューシーだが、時間が経つとしんなり。また、中心に火が通らないうちに外が焦げることも この理論は、フライドポテト、トースト(私は高温短めが好き)などにも応用できます。 また、芋類はゆっくり加熱するほど甘みが増すので、その意味でも160度がいいのかなと推測します。

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