煮物などの「あく」について。

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（トピ主 0 ）

食べ物ずき

2005年03月25日 14:54

ヘルス

料理の本などに書いてある煮物の作り方によく、煮てしばらくして、「あく」が出てきたらすくって云々・・・という記述があります。はずかしながら、この「あく」というものがどれをさしているのかよくわかりません。料理によって違うと思いますが、白い泡みたいなものがでてきますが、これが全部「あく」なのでしょうか、それとも一部なのでしょうか・・・それともまったく別物なのでしょうか。すくう際に一緒にうまみまですくっていそうでちょっと不安です。恥ずかしながら子供のころから親などが料理をしているところをあまり見ていなかった＆誰にも聞けなかったためいまだによくわかっておりません。・・・ほかにも「だし」の味・かおりについてもどれが本当なのかがわかっていなかったりします（そんなものはないのかもしれないですけど）

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その泡です

アクア

2005年03月27日 20:14

その、浮かんでいる泡が「あく」ですよ。ちょっと粘度がある感じの。すくってしまっていいのです。もっとも、トピ主さんのご心配のように、たしかにうまみ成分も入っているはず。えぐみや雑味以外に。完全にはとらない方がいいという意見もあるようです。私はなるべくとっちゃいますけど。だしの味、ですか。一度、とても上等の昆布や鰹節などを揃え、本の通りにだしをとってみてはどうかしら。きちんとした和食屋さんで食べるのも勿論勉強になりますよ。ただ、料理になって出てくる時には、だしそのものではなくなってますものね。

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肉・魚のと野菜のは違うみたい。

お料理二年生

2005年03月27日 20:59

　私もお料理を練習し始めたばかりです。　お肉やお魚が入っていると、白い泡が出てきて、もっと経つと色もベージュっぽくなり、泡もしっかりしてきて、それをすくっています。　うまみは、減ってしまいそうですが、「あく」がかたまっているところを網じゃくしですくえば、最小限ですみます。　お野菜は、あく抜きとか、ゆでたあとにあくが出たりしますが、白いのは出ないので、野菜のは同じ「あく」でも成分が違うのでしょうね。　私は、お魚やお肉や野菜を買う際にお店の人に聞いてしまっています。しかし、この年代（20代）で知らない人って別に珍しくないようです。開き直っていろいろ聞いています。　がんばりましょうね！　　　

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それがアクです。

らんらん

2005年03月29日 20:01

煮ていると浮いてくる白や茶色？の泡がアクです。料理本にはアクを取って、、とありますが、いつかのテレビ番組で、アクにも旨味や栄養分が含まれているので取らなくても良いと言っていました。同じ理由で、野菜の皮なんかも剥かなくて良いらしいです。

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