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    カラアゲのコツ

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    ゆうりん
    話題
    カラアゲをおいしくあげるコツ教えてください。

    カラアゲを作るとたいてい、鶏くさかったり、硬くなったりします。

    なにか良い方法ありますか?

    トピ内ID:5700508572

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    低い温度の油からゆっくりあげるのがコツ

    しおりをつける
    🐱
    しお猫
    肉はもも肉のが良いですよ。
    下味は8時間以上つけましょう。
    衣は小麦粉と片栗粉を半々、これだと冷めてもさっくりしてます。

    あげる時は低めの油からゆっくり時間をかけてあげて肉の中まで火を通して最後に強火にして仕上げましょう。
    最初から高温の油に入れるとまわりだけあがって肉が生状態になってしまいます。

    トピ内ID:7556681758

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    下処理が

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    karaage
    悪いのでは?にんにくをミンチにして混ぜ込むのは?
    販売されてるのを購入して味を確かめてみるのが一番でしょうね?
    近くにから揚げ専門店が開店しましたので味おいしいです。ただ私にはそんなに食べれないですがね。福岡です。誰でもおいしく揚げれれば商売になりませんので秘訣は無いでしょうね。てんぷらもそうですし。

    トピ内ID:6326635902

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    新鮮な素材と油の温度

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    とあるダンナ
    どうも。料理する夫です。

    鶏くさい、というのがどういうことなのか、ちょっと分かりにくいのですが・・・。

    (1).匂い対策
    ・長期間冷蔵した肉ではなく、できるだけ新鮮なもの(購入後2~3日)を使う。
    ・業務スーパー等で売られている、冷凍で売られている肉は避ける。
    ・下ごしらえをきちんとやる。
     肉は、衣をつける前に軽く塩をして、水が出たらペーパーなどで吸い取り、ベチャベチャにしない。(←じつは、私はここまではやってません・・・)
    ・調味料に日本酒・ショウガを少し加えて臭み消し。
    ・揚げ終わったら、きっちり油を切る。敷く紙を多めに使えば大丈夫だと思います。
    ・古すぎる油は使わない。

    (2).固くなる
    これはほとんど、温度の問題だと思います。
    油温が高すぎる、揚げる時間が長過ぎる、衣がほとんど鶏肉に絡んでなくて「素揚げ」になっている、などが疑われます。

    ネットでレシピを調べて、まずは「レシピの通りに」作ってみるのをお勧めします。
    そのレシピを覚えて、目をつぶっても作れるくらいになるまでは、レシピを勝手にアレンジしないほうが「覚える」ためには良いと思います。

    トピ内ID:9142161379

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    味付きの衣

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    maooo
    味付きの衣はお好きですか?
    最近作ってみたのが結構いけたので書いてみます。

    1.鶏ももに下味を少し付ける
      酒、醤油、塩、いずれも少々

    2.衣を作る
      小麦粉、水、卵黄を混ぜ合わせる
      醤油、砂糖、すりおろした生姜で味付け  
      卵白は泡立ててメレンゲにする(角は立たなくてもOK、適当です)
      衣にメレンゲを合わせる
      (少しだけなめてみて割としっかり味がついてるように)

    これをごま油を少し混ぜた油で揚げました。

    揚げたてはフワフワでジューシー、衣の外側は軽いカリカリ感、
    結構おいしかったです。
    レモンを絞るとさっぱり食べられると思います。
    角切りトマトを多めに入れたコンソメスープと食べたら、
    これまたさっぱりして食が進みます。

    メレンゲのくだりがめんどくさそうですが、
    結構すぐできるのでカリフワのために是非やってみて下さい。
    ちなみに我が家はいつも国産鶏のモモを使っています。

    トピ内ID:9807370991

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    コツ

    しおりをつける
    😀
    愛のエプロン
    私がやっていることは、とにかく下味をしっかりつけることです。

    お酒・醤油・すりおろしにんにく・すりおろししょうが。とくににんにくとしょうがはこれでもか、というくらいたっぷり入れて漬け込みます。

    そして卵液をまぶし、粉をまぶすのですが、粉を小麦粉と片栗粉を2:1くらいの割合で混ぜるとカラっと揚がると聞いたことがあるのでそうしています。

    なかなかおいしくできますよ☆

    でも私はそこまで料理上手ではないので、ほかの皆さんの意見を私も参考にしてみたいです☆

    トピ内ID:7951253733

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    水につける

    しおりをつける
    🎶
    ゆうか
    下味を付ける前に肉を水に30分くらいつけた後、下味をつけまた少し置く

    それから上げるとジューシーな唐揚げになります

    トピ内ID:5380878376

    ...本文を表示

    味は漬け込むに限る

    しおりをつける
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    みゅー
    酒・醤油・おろしニンニク・おろし生姜
    ここまでは普通ですね。

    さらに!
    玉子、おろしリンゴ、ザク切りのタマネギ、4分の1に切ったピーマンも一緒に入れて半日以上漬け込みます。

    肉は冷凍肉でも構いません。凍ったまま切って、タレに漬け込みながらゆっくりと解凍です。
    電子レンジ解凍などしてはいけません。


    で、タレに小麦粉と片栗粉を混ぜて衣を作る。
    タレに流出した旨味成分は回収せねばなりません。

    それは竜田揚げって言うんじゃない?と言うツッコミは無しの方向で。
    竜田揚げもザンギも唐揚の一種!!


    固くなるのは他の方のおっしゃる通り、油の温度管理。


    尚、一緒に漬け込んだタマネギ・ピーマンも揚げてしまいましょう。
    美味しいですよ。


    ちなみに私は100グラム30円もしない外国産の胸肉(冷凍)を使っています。

    トピ内ID:1387706462

    ...本文を表示

    りんごジュースをもみこむ

    しおりをつける
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    i.t.p
    鶏肉はモモよりムネ肉の方が堅くなりますよね。
    その場合、少量のりんごジュースを下味をつける前にもみこみます。
    お肉も柔らかくなるし臭みも消えます。
    やってみてください。

    あげの聖地、大分の専門店でもやっている方法です。

    トピ内ID:6067812250

    ...本文を表示

    「タモリ式 唐揚げ」で、検索してみて下さい

    しおりをつける
    🙂
    のの
    最近、唐揚げの揚げ方を変えました。
    柔らかくて、ジューシーで、かりっとしていて、とっても美味しいですよ。

    コツは、
    2分揚げて引き上げる、3分待って、30秒揚げる。です。
    時間は正確に測る事。

    余熱で火を通すんですね。

    タモリ式唐揚げは、唐揚げを噛むと中身がピンクで、「半生なんじゃ?」と、驚くかもしれませんが、75度以上で1分以上加熱しているので、健康上に問題はありません。
    東京都福祉保険局のHPでは、
    http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/rensai/guide11.html
    75度以上で1分以上加熱すれば、O157、大腸菌、サルモネラ菌等は死ぬ、と書いてあり、そういう約束に則った揚げ方です。

    下味は、すりおろした生姜とにんにく、お酒、醤油、砂糖(あるいは砂糖の代わりに、麺つゆ)で、15分程、漬けています。
    生姜とにんにくは、肉の臭み消しと漬け込みタレのコク出しですね。お酒は肉を加熱しても固くならない様に。
    私はそれから、漬け込んだお肉に片栗粉をまぶして、上記時間通りに、揚げています。

    とっても美味しいですよ。

    トピ内ID:5465323374

    ...本文を表示

    二度上げしていますか?

    しおりをつける
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    りんごすき
    火が通りにくいので二度上げにします。

    低い温度から上げてはいけません。入れたらジュワッと音のするくらいの温度の油に入れて45秒程で出します。まだ、中まで火が通っていません。油から出してそのままにしておくとそれまでの熱でやっと中まで火が通ります。

    全部の量をそのようにて終りましたら最初に上げたものからまた油に入れます。前回より少し高温でもいいかもしれません。からっと狐色になったら取り出します。

    味付けはいろんな方が書いてくださっていますので、省きます。

    トピ内ID:1542268009

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