10年ほど前でしたが、私の友人も舞台をやっており、差し入れをしたことがあります。
その時は「何が良い？」って事前に聞きましたところ、
・花は持って帰るのが大変だからイヤ
・舞台のあとはめちゃくちゃお腹が空いてるので食べ物が良い
って言われました。

その時は、皆で食べられるように沢山のゼリーと、友人には天むすを差し入れたと思います。
チョコレートとか甘いお菓子は、舞台後では辛いかもしれないですよね。
文章では差し入れる相手が友人ではないようですので、その方の好物なんかをさりげなく調査しておいてそれらを差し入れてはいかがでしょうか。

その公演はツアーですか？それとも単発のものですか？

単発で俳優サンの自宅から通える範囲の公演でしたら花束でも持ち帰るかもしれませんが、ツアーだとホテルにプレゼントしますよ。自宅から通える劇場でも、終演後に呑み会したり荷物が多かったりするので、花束はあんまり嬉しくなかったです。…というか「迷惑」と言い切る方も少なからずおられました（特に男優）。

甘い物系の差し入れも多いのですが、これまた楽屋でたらい回しになっていたり、甘いもの好きな女優さんが分担して持ち帰ったり、劇場の守衛サンにプレゼントしたりしてました。

私がもらって嬉しかったのは「感想」ですかね。俳優は評価されるの大好きなので、カードにしたためられた感想は嬉しかったです。そこに図書カードが添えられてあって「長い移動時間のヒマつぶしにでも…」と控え目なメッセージがあった時はメチャメチャ嬉しかったです。

結果「かさばらなくて金券的なものに感想を添える」がオススメです。

たとえば、お友達のアマチュア劇団と、プロの劇団でしたら変わってくるのではないでしょうか。

友達のアマチュア劇団でしたら経験があるのですが、
●伝統的な差し入れとして日本酒
（祝公演ののしつき：受け付けに飾ってもらえます）
●アマチュア劇団は仕事をやりくりして頑張っていて、本番時には疲労がたまっていることも多いので、栄養ドリンク（6本パックをいくつかとか）
●ちょっとつまめる甘いもの（ドーナツをごっそり、とか）
が定番でした。
知り合い個人へ、というよりも「みなさんで」というものが多かったですね。
あんまり人数が多いと無理ですが、役者だけでなく
スタッフさんにも渡るようにすると、より喜ばれるかも。

プロのお芝居でしたらすみません！

役者さんといっても、いろいろな種類のお芝居がありますが、どんな種類のお芝居なのでしょうか。

プロでない場合、役者さんと言っても、撤収作業後打ち上げ→解散、というのが一般的と考えると、かさばる花束（持ち歩きにくい）や大量の食べもの（始末の仕様がない）は避けた方がいいでしょう。

プロの役者さんで役者だけをしていればいいのであれば、また少し違うかな。でも、２日続けていくとして、その役者さんとの親密度にもよりますけれど、差し入れは１回だけでいいんじゃないかなとも思いますけれど。

さしいれするものは、花束でなくても、食べたり飲んだりしてなくなってしまうものがいいかな。相手の方の好みにもよりますけれど、高級チョコレートなんてどうでしょう。甘党でない方でも、ビターチョコならお酒のつまみにもなりますから。

学生演劇をやっていました。
差し入れで嬉しいのは、なんといってもみんなで食べられるものですね。
小分けされたお菓子とか、疲れているので嬉しいです。

お花は、たしかに見栄えはして嬉しいのですが、公演後、だれかが持って帰るので、みんなで共有できませんしね。
公演後は、とにかく団員全員でやり遂げた！という昂揚感があるので、全員で共有できるもののほうがよいでしょう。

劇団同士では、日本酒をやり取りしますので、お酒はいらないかな。
ご参考までに・・。

その役者さんとどの程度親しいかにもよるのですが…おおむね楽屋の差し入れには食べてしまう・飲んでしまう・公演終了後は捨ててしまってもいいものが喜ばれます。

食べるものなら裏方さんに分けてあげやすいちょっとしたお菓子。飲むものならお酒。
役者さんご自身に飲んでいただく以外に打ち上げに流用してもらうことができます。
長期の公演で楽屋を長く使うなら、花は花束よりもアレンジメントを花屋さんから届けてもらう方が気がきいています。

片づけるのに困るもの、大きなかさばるものは厳禁です。

これもその役者さんの知名度・人気度によりますが、たいていの役者さんはプレゼントをもらい慣れているものです。
あまり気張らず、なおかつ他人様に贈って恥ずかしくないもの、を心がけることです。

楽しみですね。古田新さんの名言（迷言？）ですが、
「花は喰えん！」というのがあるそうです（笑）
若い役者やスタッフならともかく食べ物！って事で。
（万一の食中毒が怖いので手作り品はＮＧです。）

好物がお判りですか？逆に嫌いな物とか？
喜んで頂けるのに越した事はないですよね～。
私はいつも同じ飲み物（それが良いと指定されてる物）を
箱単位で、共演者やスタッフさんにもどうぞって渡したり、
昼夜公演ならその間に食べて頂くお弁当や豚マン（当地の
名物なんです。）を、終演後にシャワーでも浴びてちょっと
呑んで頂くビールや寝酒にする焼酎などをお持ちしたり
してます。
劇場近くのコンビニで使えるプリペイドカードも悪くないです。

ご自宅まで遠いと持って帰りにくいから、大きな花束より
楽屋に置けるアレンジの方が良くないかな？
いや、お花好きな方だと鉢植えでも喜んで下さるしな～？

貴方のセンスが問われますが、相手が男性ならＴシャツや
ソックス、稽古着にできるスゥェットなんかも。
（下着はちょっとね．．．．）

携帯だけじゃなく、ちゃんとしたカメラもお写真
撮らせて頂けるように用意しときましょうか？

喜ばれるものは、ペットボトルの水（１ダースくらい）、ビール（ブランドがわかっている場合。１ダースくらい）、大人数で分けられるお菓子・ケーキ類

結構嫌がられるのが、手作りのお菓子・手編みの○○等。
こちらから見たら大ファンだから、なにか特別なものをあげたいと思うのですが、あちらから見たら、何百人という名前もしらない人の中の一人ですから、手作りのものをもらうと、気持ちが悪いのだそうです。

そもそも面識がある人が相手の場合は、好みを訊いてみるのが早いですね。
本人がＨＰでも持っていれば、ウェブサイトで確認するとか。

舞台がはねたあとだと、皆さん疲れていて、でも、ちょっとハイパーだったりするので、くれぐれも失礼の無いようにするのが大事です。

私だったら荷物にならないもの、いわゆる消えものが嬉しいです。食べ物ならちょこっとつまみやすいもの、手で食べられるものなど（おにぎり、エクレアなど）がいいかな。他の共演者にも分けてあげられて良いかと思われますよ

しっかりした食べ物が良いです。
お稲荷さんなど。
甘い物より、しょっぱい物の方が良いです。
汗をかくので塩分が欲しいので。