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【料理】ジューシーな餃子の作り方教えて下さい。

レス19
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041
チャオズ
ヘルス
餃子が好きでよく作るのですが、料理本のレシピ通りに作っても、焼くとタネがパサパサしていて、食べても皮と具が離れている感じです。 お店のようなジューシーな餃子を作るにはどうしたら良いのでしょうか？ 具材は、豚ひき、キャベツ、にら、ネギ＋調味料をいつも使っています。

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わたしも

041
ぎょうざっこ
好きでよく作ります 職業柄　中国人の主婦たちの知り合いが多いのですが 彼女たちの作る絶品の水餃子レシピでは 肉をこねる前に　必ず油を大さじ２くらいいれてもんでおきます そのあと　野菜などの具と混ぜ合わせます ちなみに　塩は最後です（水分が出てしまうので） 油　ちょっと多すぎでは？？と最初は思いましたが 油がないと　ゆでている間に肉の油分が出てぱさぱさしてしまいます 焼き餃子でも　油をいれてみてはいかがでしょうか？？

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にんにくは入れないのですね

041
中華大好き
上記の材料で私が作るとしたら、気をつけることは ・キャベツとニラはかなり小さく切って、 　塩を振っておき、水気をぎゅっと絞る ・お肉だけに塩をしてまず手早く練る（粘りが出ます） ・その後全てを混ぜて全体が粘るまで手早く練る ・そして最後に、塩・胡椒・少量のお湯に溶かした半練り状の中華のだし・ごま油・紹興酒を入れてしまいます。 ４つめの塩コショウ以外を入れる詐欺的テクニックで、どんなお肉でもジューシーな食べ応えになります。邪道かしら・・・。 材料はお好み（私はネギ入れないし）ですが、どんな野菜・お肉・魚介の時も、私はにんにくと生姜を入れます。にんにくがだめなら、生姜だけでも入れると風味が増しておいしいですよ。

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うちの作り方です！

041
ピンちゃん
自慢じゃないですが、主人が市販のチルドとか冷凍の餃子に見向きもしなくなりました。 コツは、調味料かと。 牛豚合びき肉でも結構イケますよ。 材料混ぜ合わせる時に、パン粉（もしくは片栗粉）を入れます。それと、塩コショウ、鶏がらスープの素、ごま油少々。 野菜はよく水気を切ってから入れるといいです。 良く混ぜたら、冷蔵庫でしばらく寝かせます（調味料の味が滲み込みます）。 さて、くるみます。 くるんだら、餃子の底に小麦粉を軽くつけます。 うちはホットプレートで焼きますが、油はごま油です。餃子を並べ、すきまに小麦粉を軽く振り入れ、水かお湯を注いでフタをかぶせて蒸し焼きにします。 ふたを取った直後は餃子の周りが糊状ですが、水気がなくなるまで待っていると、のりが焦げてきてパリパリが生まれます。 ハイ、ここでできあがり。

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水を足す

041
やすお
時々無性に食べたくなります。 私も最近習いました。タネに水を入れてトロトロな感じにするんです。 私が作るのは豚ひき300グラム、ニラ一輪、干しいたけ４～５枚、しょうゆ大さじ2、ゴマ油大さじ2、塩小さじ1杯半、スープの素、酒大さじ2あとはトロトロになるまで水を足します。 噛んだ時にピュッとスープが飛び出ました。

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隠し味

041
ぶぶか
ニンニク、しょうがのすりおろしたものに、豚ひき肉、白菜（キャベツより好き）、にら、長ネギ、干ししいたけ、たけのこ、卵１個、塩、こしょう、片栗粉小１、オイスターソース小１、酒、しょう油、ごま油入れています。 野菜の水分を切るとか考えたことありません。 ただ、ただ、上記のものをこねてこねてこねまくるだけです。

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我が家の場合は

041
海
豚ひき肉(合挽きはもっちりする気がします)、にら(生)、白菜(軽く茹でて水気を良く切る)、ねぎ(生)卵、にんにく、生姜、塩コショウ、ごま油が材料で、野菜はもちろん細かく切ります。 焼くときに入れる水には小麦粉を少し混ぜます。 出来上がりはパリパリと薄皮のついた、中はジューシーな餃子ができますよ。 個人的にはキャベツを入れるとパサパサとはいかないまでも、ジューシー感が減る気がします。

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豚の背脂

041
まなみ
これがいいですよ。お肉屋さんで安く変えます。ミンチ状にして餃子に加えると完璧です。肉まんもこれで美味しくなりますよ。でも入れすぎるとくどくなるので自分にぴったりの量を見つけてください。

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一見邪道のように見えますが・・・

041
なおゆき（夏休み中）
餃子をジューシーにするには「具の水分が外に逃げない工夫をする」これに尽きます。 まず具ですが、ラードはいれないのですか？ 脂身を混ぜることにより、ジューシ－さが増します。 それと、挽き肉はどのくらい捏ねてますか？ 野菜を入れる前に、挽き肉に塩コショウをしただけの状態でよく捏ねれば捏ねるほど、肉のミオシンが網目構造を作り、具の保水力が高まります。 ハンバーグや魚のつみれでも同じ理屈です。 それから焼くときに一回ゆでて皮を糊化させてやると、皮が丈夫になり中の水分とうまみを逃がしません。 以下、うちでやる方法です。 １：挽き肉に塩コショウ、ラード、ごま油、砂糖、醤油、酒を入れ、色が変わるまで捏ねる。 ２：塩もみして余計な水分を絞ったキャベツとニラ、ネギを加える。 ３：具を皮で包んだら（ニンニクを入れるときはここで一緒に包む）、まずフライパンにギョウザが半分漬かるくらいの湯を沸かし、ここにギョウザを並べ入れて、皮が透明になるくらいまで（３分ぐらい）蓋をして蒸し茹でにする。 ４：湯を捨てたら改めて油をひき、焼き目がつくまで焼く。

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かんてん

041
こあ
寒天をあんに入れるとジューシーになると 「ためしてがってん」で見たような気が・・・。 まだ試したことはありませんが。

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ゼラチン

041
さとふみ
ゼラチンを少しいれて皮で密封するということを試みられたらどうでしょうか。 小龍包なんかは(餃子とは異なりますが)ゼラチンを使うようですね。

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簡単な方法

041
厳
肉の料を極端に減らす。 豚のミンチ100～150ｇで皮一袋分（約２６個）、白菜の量を増やすだけです。 ヘルシーだし、味には全く問題有りません。

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キャベツより

041
阿古
白菜のほうが、肉の旨み成分を吸収して美味しくなるとか聞きました。　うちは白菜２：キャベツ１、ニラたっぷりって感じにしてますけど、白菜が多い方がジューシーになる気がします。 あと、肉は３分くらい単独でこねる、野菜の水分を絞る時は絞りすぎに注意する、片栗粉を少量混ぜる、これくらいでしょうか。 調味料は、うちは塩を肉の分量の２％程度、トリガラスープの素と中華だしを少々、おろしショウガを好みで入れます。 焼きはダンナが担当なので私は不案内なのですが、小麦粉を混ぜた水をたっぷり入れて蒸し上げているようです。　そうすると、下はカリカリ、上や中はプリリと仕上がります。

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とにかく焼き

041
けろよん
豚ひき肉は脂身が多くできればあまり細かく挽いていない ものを使う。キャベツより白菜を蒸すか湯通しして使う 粘りが出るまで、こねにこねる。 そして一番大事なのは「焼き」 厚手のフライパン（できれば鉄製）でたっぷりの油を強火で熱し餃子を並べ焼き色がついたら湯（水はＮＧ）を注ぎ、 蓋をして蒸し焼き。最後まで強火で。 皮が透き通る感じになったらＯＫ！ （あっという間に焼き色がつくので最初の焼きは手早く） 皮は水分を含んでもっちり、底はパリパリ。強火で素早く火の通った具は肉汁がたっぷりでジューシー！ 弱火でモタモタ焼いてたらどんなに良い餃子でも台無しになっちゃいます。逆にいうと焼きがよければチルドの餃子だってそこそこに美味しくなりますよ。

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日本の餃子の邪道

041
肥肥宝宝
知り合いの中国の方に聞いたところ、日本の餃子の以下が不思議だそうです。 1.餃子は主食 そのため、ご飯や麺類と同時に食べることがかなり奇異に感じるそうです。 2.餃子は焼かない 食べ方は茹でるのが基本、たまに蒸すことがあるそうです。 焼くのは残りものの処理するときで、とても客に出すものではないそうです。 日本ではどこでも焼き餃子ばかりで、これまたビックリしたそうです。 3.ニンニクは入れない 餃子のアンに直接ニンニクを入れることはないそうです。 ニンニクは好みがあるので、好きな人はタレ（これも黒酢が主体）に自分で加減して入れるそうです。 ショウガは臭い消しとして入れることがあるそうです。 4.皮は手作り 皮はすべて手作りです。茹でることが基本なので、日本の市販の皮では破れてしまうそうです。 モチモチした食感の手作り皮の餃子を食べると、市販の皮が物足りなくなります。 こういうことを書くと「ここは日本だから…」と言われそうですが、ご参考まで。

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面倒だけど・・・

041
こぱん
豚バラ肉のブロックを買ってきて、 包丁で叩いて細かくするとジューシーな仕上がりになりますよ。

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餃子は得意です。

041
green
うちは、豚ひき肉、白菜、ニラ、椎茸を材料に使います。他の方もおっしゃってますが、キャベツより白菜の方がジューシーに出来上がります。 調味料は、ごま油、酒、薄口しょうゆ、かたくり粉、ニンニク、ショウガ、塩、胡椒、オイスターソースです。 野菜を刻んで塩をふり、もんで軽く水気をしぼります。ひき肉と野菜、調味料を合わせてこねて、市販の皮に包みます。 で、その後。 そのまま焼くまで冷蔵保存すると、皮に水分が吸い取られてしまいます。すぐ焼かないときはたとえ1時間でも冷凍へ。これだけでジューシーさが違いますよ。 さらにジューシーさを求めるなら、タネにゼラチンで固めたゼリー状の中華スープを崩して混ぜてみて下さい。焼くとスープが溶けて噛んだとたんに溢れ出します。火傷注意。

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ジューシーな餃子♪

041
ミルク
簡単です！ 　白菜を生のままみじん切りにして塩で揉みます。 　他の材料と塩もみした白菜をまぜるのです。 　白菜の水気は絞り過ぎないようにします。 　白菜の水気で包む皮に水をつけなくてもしっかり 　くっつくはずです。 　

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ジューシー餃子成功しました！

041
トピ主です。
皆さんのアドバイス通り作ってみたら、初めてジューシーな餃子を作る事が出来ました！ 今までは、食べるとゴロンと肉団子が出てくる感じだったのに、皮と具が一体化したジューシーな餃子になりました。 裏技伝授ありがとうございました。

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ラード

041
うに
私はあんを練るときにラードを混ぜ込んでます。 餃子は少し中身に油が多いほうがジューシーになる気がしますよ。

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