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    教えて!煮込んでも、半熟煮卵

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    たまこ
    ヘルス
    先日、主人の先輩のお宅で、おでん半熟卵を頂きました。

    おでんの鍋の中でシッカリ煮込まれた卵なのに、半熟卵。

    二時間の会食の間、テーブルの真中でコトコトしている鍋の中から、誰が取っても全て半熟でした。

    どうやって作れば、同じ半熟煮卵がつくれるのでしょか?

    ご存知の方いらしたら教えて下さい。

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    煮込まない

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    匿名
    ラーメン屋の味付き半熟卵と同じ作り方だと思います。

    半熟卵を作り、濃いめのつゆに漬けて、冷蔵庫で半日~2日くらい漬け込みます。

    おでんを食べる直前に、おでんの中に入れて少し温めれば、半熟の味付き卵になると思います。(固ゆでになるまで温めないように注意)

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    先輩にきけば?

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    かな
    早いでしょう

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    後から入れたのだと

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    きね
    煮卵はたぶんあらかじめ味をつけておいて、食べる直前に入れたのだと思います。みんなで鍋を囲んでいる間の時間ぐらいは半熟のまま、もちますよ。

    半熟卵を茹でてカラをむき、市販の麺つゆをやや濃いめに薄めた漬け汁に1日ほど漬けておけば美味しい味つけ半熟煮卵が出来上がります。

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    おでんたまごの季節ですね。

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    まい
    水から9分ぐらい加熱した卵を
    つぶさないようにきれいに殻をむいて
    冷めた出汁醤油などに一晩つけておきます。
    すると翌日にはしっかり味のついた
    半熟卵になっています。
    再度おでんの中で温めても、もう
    あまり固まることはないです。

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    温度調節でしょう

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    箒の柄
    やったことないんで、知識からの推定ですが・・・
    卵の黄身が固まる温度は60度(摂氏)前後ですので、おでんのつゆの温度をこれより低く保もては、半熟卵はいつまでも半熟のままのはずです。おつゆの温度は55度もあれば充分あつあつでいただけますので無問題。
    ちなみに、白身の固まる温度は黄身より高くて70度以上です。これを利用してお湯の温度を65度前後に保ち、黄身だけ固め白身をどろどろのままにするのが「温泉卵」です。
    またこのことから、白身が硬く黄身がどろどろの半熟卵を作るのは時間との戦いで結構難しい作業であることもわかります(内側に熱が伝わるよりも早く外側を固める)。

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    ワタシも知りたい・・・

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    コトリ
    ワタシもずっと知りたいと思っていました!
    便乗で申し訳ありませんが教えてください~。

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    2段階

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    カラザ
    まず、おでんはとりあえず玉子なしで先に作っておきましょう。大根なんか2~3日煮込んだようなのがいいです。
    玉子は新鮮なものを使いましょう。まず、半熟玉子にゆでます。冷蔵庫から出した玉子を鍋に入れ水を満たし、火にかけます。沸騰したら3分で火を止め、水の中で殻をむきます。玉子が新鮮だと殻がはがれやすくツルッとむけます。この時中の黄身はまだゆるゆるなのでグニャグニャしてつかみづらいでしょうが、そおっとやさしく扱います。
    小さい鍋にグニャグニャの玉子をそおっと入れ、おでんのおつゆを取り醤油を足して少し味を濃くします。ナンプラーとか入れると美味しいですよ。
    で、また3分だけ火にかけて煮ます。3分きっちりで火を止め、あとは冷ましておけば食べた時、黄身が温泉玉子のように半透明なのに中までちゃんと味の染みた煮玉子になります。おつまみによし、ラーメンにも合うし、いっぺんに6~8個作って冷蔵庫にストックすれば常備おかずになります。

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    煮込むのではなく

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    パンタライモン
    しっかりと煮込んで、なおかつ半熟に仕上げるのは無理です。
    が、実は裏技があるんです。

    まず普通の半熟玉子を作ります。
    少々やわらかめの方が良いかもしれません。

    そして、茹で上がったらすぐに冷水で冷まします。
    その半熟玉子を、冷ましただしに漬け込むのです。
    温度が低くても浸透圧で十分に味が染みこみます。

    こうしてできた半熟煮玉子をおでん鍋に入れ、温まれば完成です。
    ここから煮すぎるとやっぱり固ゆでになります。

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    はい。お教えします。

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    試行錯誤
    私は某ラーメン店の煮卵が気に入って、自分で作り方を考えました。

    まず茹で具合ですが、これは普通のゆで卵よりずっと時間を短かめに(当然ですね)。

    あと、コツはカラのむき方です。白身をキズつけてしまうと、煮込んだ時に黄身に火が通ってしまいますので。

    何しろ普通よりも半煮えの卵ですから、カラを「コンッ」とやっただけで中から黄身が飛び出したり。。。
    そこで何個の卵を無駄にしたことか。

    で、思いついたのが「卵を完全に冷ましてからむくこと」
    やってみてくださいね。

    それから、たかが「おでん」ですが、これだけ手が掛かっているのです。
    「わぁ、これおいしい!どうやって作るんですか?」ときいたほうが、作り手としては嬉しかったことでしょう。

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    カラザさん 違うようですよ

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    あれれ
    古い卵の方が、殻が剥けやすいみたいです。
    http://www.jz-tamago.co.jp/06-e_q&a.htm#11

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    一番確実なのは

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    にゃふ山
    そのおでんを作った方に教えていただいたらいかがでしょう?

    ご主人経由で教えていただいてもいいし、
    次にお会いした時に
    「あの時の半熟卵、とても美味しかったので…。」と
    誉めつつ聞けば
    きっと教えてくれると思いますよ。

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    気が付いてくれて嬉しい

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    のまのま
    きっと何か秘密があって、細心の注意でそのたまごを用意されたのでしょう。その場で「すごい!不思議!これどうやって作るんですか?」って聞いてみたらよかったですね。今からでも遅くないので、「あのたまごが忘れられないので、作り方教えてください」ってお願いしてみれば?きっと喜んで教えてくださると思います。

    手料理を振舞ったときに、手をかけた部分をきちんと気がついてくれる人がいるのって、とっても嬉しいのです。

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    横レスで~す!

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    意地悪嫌い
    せっかくのネットコミュニティなのですから、
    作った人に聞けば?とか、先輩に聞けば?というレスは
    よろしくないと思いますね~
    だったらレスしない!不毛です。
    知っているなら教えてあげればいよいのだし、
    知らないのだったら、知りたいと思わないのかな~と不思議です。
    意地悪なのか、ストレスなのか・・・・・

    私も美味しい半熟卵の作り方、知りたいです。
    ご存知の方、ぜひとも教えてください。
    有効で、建設的なコミュニケーションを希望しま~す!

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    トピ主です

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    たまこ
    沢山のレスと丁寧なご指導、ありがとうございます。

    試しに煮卵を作ってみたところ、美味しくできました。
    でも、コトコト煮込んだら固まってしまいました。
    何がいけなかったのでしょうかね。 トホホ

    何時も不思議なお料理をご馳走してくださる先輩の奥様は、優しくて気さくな方なのですが、お料理についての質問には何時も答えて頂けません。

    当日も作り方をお尋ねしたのですが、「たまちゃん、こればっかりは教えられないの。また、食べに来てね。」と断られてしまいました。 トホホ

    とろ~り半熟卵おでん、家でも食べたいです。
    引き続きご教授おねがいいたします。

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    ヨコです

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    くるみ
    ↑にもありますがタマゴは古い方が殻がむけやすいです。
    我が家はニワトリちゃんを飼っているため買うことはほぼ無く、産みたてタマゴを美味しくいただいてます。
    ただゆでタマゴを作るにはむかないので、ゆでタマゴを作ろうと思ったら取り置きしてわざわざ古いタマゴを作っています。
    スーパーなどで売ってるタマゴってどのくらい新鮮なのでしょうか?
    その日か、次の日には店頭に並んでいるのでしょうか?

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    殻むきでリタイヤ

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    ぷんぷん
    このトピを読んで、食べたい!と思いチャレンジしましたが、
    殻むきのところでリタイヤしました。

    1、古い卵を
    2、水から茹でて沸騰後3分加熱し、
    3、すぐに流水につけて、
    4、よく冷えた頃に水の中で殻むき

    全然むけません!
    白身の半分が殻と一緒にはがれてしまいました。
    こんな簡単そうな事が出来ないなんて、すっごく悔しい。
    卵も無駄になったし!

    半熟卵のむき方から、絶ーーー対、失敗しない方法を教えてください!
    料理しててこんなにストレス溜まったの初めてです、、、

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    コトコトしちゃダメかも

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    あき
    コトコトするのがいけないのでは?
    保温ぐらいで保っていれば固まらないと
    思います。

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    蛋白質分解酵素

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    箒の柄
    2度目の書き込みです(私も意地になってます(笑))
    温度を低くするしかないと思ったのですが、そうではないようですね(”コトコト”というのは、鍋の中でおつゆが沸騰している、という意味でしたか)。

    何かヒントはないかとNETで検索してみたところ、「ひょっとしたら」というものが見つかりました。茶碗蒸にマイタケを使ってはいけない、という書き込みです。マイタケに含まれる蛋白質分解酵素のせいで加熱しても固まらないのだそうです。
    私はシイタケしか入れたことがなかったのでそういう不具合があることに気づきませんでした(汗)。

    もしかしたら、これが応用できるかもしれません。ジューサーでマイタケ液をつくり、半熟卵の黄身の部分に注射器で注入、酵素を反応させるためにしばらく置いて(その間に出汁に漬けて味付けをする)から鍋に入れればあるいは?
    毎度、想像だけですみません。

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    できた~

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    waon
    ここのトピを見て、どうしても食べたくなってしまい
    皆さんの意見を参考に作ってみました。

    私も卵の殻むきで挫折しそうになりましたが
    なんとか家族分むきました。
    (ただし、ところどころ傷が入り、綺麗に剥けたのは一つだけ)

    結果、綺麗にむけた一つは夫用にしたのですが
    とろとろ半熟に!!すごくおいしかったです。
    (一口もらっちゃった)
    後の私と子どもたちのは半熟ではあったのだけど
    固ゆでに近い感じに。
    でも、おいしかったです。

    今後もおでんの時にはこの卵をつくります。
    トピ主さん、レスした方々
    ありがとう~!

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    半熟たまごをきれいに剥くコツは

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    なおゆき
    ゆで上がった卵を水に入れて荒熱を取ったら、卵全体に細かくひびを入れ、もう一度冷水の中に入れてみてください。
    薄皮と白身の間に水を入れることがコツです。
    薄皮と白身は卵の丸いほうよりとがったほうが密着している確率が高いので、てっぺんのほうにより細かくひびを入れてみてください。

    私はそれを水道の蛇口の下に持っていって、水圧を使って殻を剥きます。
    うちの妻は卵の殻を剥くとき、卵の中央にぐるっと一周セロハンテープを巻いてからはがす、という大技を使います。

    ところで卵の茹で時間が3分という方…ちょっと軟らかすぎませんか?
    うちでは沸騰した湯に常温の卵を入れてかっきり5分ゆでてますが、黄身はちょうどいい感じのゼリー状になりますよ。

    ちなみに、白身と黄身のタンパク質は固まる温度が違い、白身は70~80度以上で固まりますが、黄身は65~68度くらいでも時間をかければ固まっていきます。
    私はこの性質を利用して時々、逆半熟(黄身が固まってるのに白身がほとんど生)を作って妻を驚かすという悪癖の持ち主です。

    もし半熟を保ちつつ加熱するつもりなら、温度は65度以下を保ってください。

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    出汁に漬けて酸素と反応??

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    aiko
    出汁に漬けてるときに白身の中の黄身ってどのくらい酸素に当たれるんですか?
    マイタケが入ってるなら味で分かると思うし
    何人の方もが言ってるように「煮込んでいない」んじゃないですかね??
    直前に鍋に入れて、そのまま煮込まず高温にもせずあたたかいだけの卵をその時食べてもらうように気遣ってくれたのでは?

    煮こまず味をしみこませて鍋へとおっしゃってる方もいるのにトピ主さんがいまだに煮込むものだと思い込んでいることが不思議でなりません
    是非卵を別に作って「煮こまず」召し上がってみてください

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    私も出来た~♪

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    bom
    このトピ、ずっと追っていました。
    そして、どのレスで試してみようかな検討した結果、『まい』さんの水から9分と、『カラザ』さんの沸騰して3分で試してみました。
    水から9分だと、卵の数でズレがあるようなので、沸騰して3分で火を止めて、すぐに水につけ、『試行錯誤』さんの仰るように、完全に冷めるのを待ってから殻をむきました。
    (次回は、ヒビを入れてから水に入れてみます。そして、セロハンテープ技をやってみます。『なおゆき』さんの奥様、かしこーい!!ステキ♪)
    結果、♪美味しい半熟卵が出来上がりました~♪
    それだけでもスゴク美味しかったです。でもでも・・・煮卵にしたらもっと美味しいでしょうねぇ~。今回は、1つ食べてみて、あまりにも美味しくできたので、我慢できずに、その日の食卓に出してしまいました。旦那にも大好評でした。
    あ~味のしっかりついた半熟卵・・・想像しただけでも美味しそう♪
    是非、味付けの調味料も教えてください。

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    aikoさんへ

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    目隠し
    トピ主さんが知りたいのは、おでん鍋の中に長時間入ったままの玉子が何故半熟のままなのかって事でしょ?
    タイトル通り、煮込んでも半熟のまま固まらない方法を知りたいのではないでしょうか?
    私も知りたいです。

    >二時間の会食の間、テーブルの真中でコトコトしている鍋の中から、誰が取っても全て半熟でした。

    と書かれてますし。

    >試しに煮卵を作ってみたところ、美味しくできました。

    味付け(煮)半熟玉子は作れたと推測できます。

    >でも、コトコト煮込んだら固まってしまいました。

    先輩宅を再現して失敗したのではないでしょうか?

    それに、箒の柄さんは【酵素】と書いてます。
    【酸素】じゃないですよ。

    意地悪嫌いさんのレスをもう1度読みましょう。

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    卵じゃないんじゃないの

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    コロッケ
    本当に二時間半煮込んでもトロトロのままで固まらないのであれば、それは卵じゃないのでは。
    物理的にありえないと思うのですが。
    人口卵がありますよね。
    パーティーの安いオードブルに使われたりするヤツ。
    そのなかに、そういうのが開発されたのかも。

    個人的には、二時間半煮込んでいるというのはトピ主様の勘違いではという疑問を持っています。
    パーティーが始まった頃の時間、つまり単なる味付け卵があたたまったぐらいの状態で食べていて、パーティーが終わる二時間半たったころに卵は食べてはいないのではと思っています。
    もし違っていたら、ごめんなさい。

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    ひょっとして

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    ゆうり
    トピ主さんの仰る「煮込んでも半熟」が食べたくて
    こちらのトピを見ていたのですが、
    別トピ「おでんの玉子は殻つきか」で盛り上がっているのを見て思いつきました。

    ひょっとして、食卓に出す寸前まで殻つきの卵だったのではないでしょうか?
    殻付きでも浸透圧で十分味がしみるそうですし
    (上記のトピに書かれていました)
    生のまま殻付き卵を入れて、絶妙な加減で殻を剥いて食卓へ。

    …私には無理っぽいです。手際悪いんです…

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      簡単きれいに剥く方法

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      さく
      半熟卵の殻剥きって結構大変ですよね。
      でも茹でる前に生卵のお尻のほうに画鋲等でポチっと穴を開けてから茹でるとつるんときれいに剥けますよ。

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