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    みりんと砂糖の使い分け

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    こーぷ
    話題
    料理初心者です。

     みりんも砂糖、調理の際は皆さんはどのように使い分けていらっしゃいますか。

     私は なぜか砂糖を製菓以外の調理に使うことに理由のない抵抗感を感じています。
     できればみりん〈または蜂蜜〉ですませられないのかな…と思っています。
     本にはみりんも砂糖も材料として記述されているレシピがあります。ということは砂糖でしかできないことがあったり、味をしみこませやすくする以外にもいろいろと長所あるのでしょうか。

     「みりんだけ」の弱点というとなんだとお感じですか。

     ネットで自分なりに調べてみましたが、よくわからなくて投稿しました。 他に甘味調味料で皆さんが工夫されていることがあれば、重ねてお聞きしたいので、どうぞよろしくお願いいたします。

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    料理の基本は・・・

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    ああくん
    以前お袋から料理の基本はさ・し・す・せ・そと聞いています。
    さ・とう、し・お、す、せ・ふおゆ(醤油)、み・その順に調味料を入れるんですが、ダシを入れて酒を入れて深みを出して、調味料を上記の順に入れて最後に、照り艶まろ味のみりんを入れます。舐めて見ると解るんですが、みりんの甘さは、砂糖と違って、こくがあります。
    最後の仕上げに家では使っていますよ。

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    私もです

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    ケリー
    私も料理の砂糖はだめなんです。。
    甘党なんですけど、料理だけはダメで。
    甘くても大丈夫なのはすき焼きくらいですね。
    お惣菜を買っても砂糖の味が気になります。

    砂糖を入れるとつやとか照りがでると
    いいますが、私は甘みはみりんのみです。
    まあ酢の物は仕方なく砂糖を入れますが。

    人口甘味料を使うという手もあるけど、
    どうも使う気になれなくて。。(蜂蜜も同様)
    私は砂糖なしでみりんを使った味でも
    おいしいと感じるので、ずっとこのまま
    だろうけど、砂糖を使う人が食べたら
    物足りないのかな?

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    全然違うよー

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    ポン
    味が違います。

    砂糖を入れすぎると単に甘くなりすぎるだけだけど、みりんを入れすぎると味が明らかにおかしくなります。結婚したてで料理に慣れていない頃、よくみりんの入れすぎで失敗しましたから・・。

    砂糖を多少入れすぎても食べれるけど、みりんの入れすぎは「食べれない味」でしたねー。

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    みりんだけでも

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    cc
    友人にお料理には砂糖を使わない方がいます。
    甘ったるくなって嫌なんだそうです。
    ヘルシーにみりんだけで甘味をつけています。

    自然食の本とか見ると、上白糖は使っちゃいけないって書いてありますね。黒糖とか三温糖、きび糖とかみりんで甘味をつけます。(本みりんで)

    お好みでみりんだけでも良いのではないでしょうか。
    おかしくないですよ。

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    すっきり感、かなあ?

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    ハチミツ
    みりんだと風味とかこくがでるけど、砂糖(上白糖)だともっと「甘み」がすっきりした感じになる気がします。グラニュー糖を使うともっと直球な味に。私は料理では三温糖と本みりんの組み合わせが多いです。
    グラニュー糖はお菓子向きですよね。

    ものによっては(てりとか味をとくに強くしたい時)、あめ玉を使ったりもします(水飴があれば水飴)。

    黒砂糖やはちみつは、それだけで使うと風味がくどすぎになってしまうときもあるので、砂糖とあわせて使って甘みと風味を調整してます。
    どちらにしても、食べる人がみりんだけでもおいしいと思うのならそれだけでもいいのでは。両方作って食べて比較してみたらどうかしら?

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    ありがとうございます。

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    こーぷ
    ああくんさん ありがとうございました。

     調味の総仕上げとして重要なみりんの奥深さを
    改めて感じました。

     ああくんさんに 味のこつをきちんと伝えて
    こられたお母様 素敵ですね。

     わたしも見習って将来 良き母になりたいと
    思います。

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    砂糖もいろいろ

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    さとうきび
    私は料理に砂糖・みりん両方使いますが、砂糖の種類を換えました。
    以前は上白糖でしたが、これが一番俗にいう砂糖の甘さなので、それがちょっと苦手になった私は、三温糖とかきび砂糖、黒糖などいろいろ使うようになりました。
    砂糖も種類によって甘さの種類が違うので、真っ白いお砂糖はお菓子にしか使わなくなりました。

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    横レスですけれど

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    ポンさんの使われている『みりん』は『本みりん』ではなく『みりん風調味料』ではないですか?
    『本みりん』なら使いすぎたからといって、食べられない程料理の味がおかしくなるなんて事ないと思いますが。
    『本みりん』を使った上でのご意見なのでしたらごめんなさい。

    ちなみに私もほとんど砂糖は使いません。甘味はみりんがメインです。

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    砂糖はやわらかく、味醂はしっかり煮上がる

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    もこ
    「砂糖と比べて、みりんは具材を引き締める」と昔の料理番組で見た記憶があります。
    煮崩れしやすい具材(男爵いも等)には砂糖だけよりも味醂も足すほうが良いということを料理の先生(誰だったか忘れました、すみません)が説明しておられたと思います。

    自分でもソレを念頭に料理に使用していますが、実際のところはあまり実感できずにいます。

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    私は逆です

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    下戸
    私はみりんが苦手です。お砂糖の純粋な甘さと違って、アルコールが入っている分、よく煮きらないとアルコール分が残っている味になるからです。
    なぜか上の子の妊娠中から味が気になり始め、今ではもう6年近く、できる限りお砂糖で済ませています。
    個人の好みでいいんじゃないでしょうか。

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    味醂はお酒です

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    なおゆき
    味醂は本来お酒です(お屠蘇に使いますよね)ので、アルコールの浸透力を持っており、素材に良くしみこみ、素材を生かしつつ臭みを消す働きを持っています。
    さらに麹で発酵されていく過程で数多くの糖・アミノ酸を含み、いろいろな種類の糖やアミノ酸が交じり合って、複雑な味を出してくれるわけです。
    したがって少量でも甘味とコクを出す力があり、逆に言うと、入れすぎるとすぐにくどくて下品な味になりやすいということです。

    味醂を使うときは主にテリを出したいときです。
    味醂に含まれる糖分には保水力のあるものが多いので、冷えても乾燥しにくいです。
    この場合、アルコールが仇になることも多いので必ず煮切ってアルコール分を飛ばし「煮切り味醂」として用いるといいです。

    一方で砂糖は文字通り糖分です。
    単体のショ糖であるため、ストレートに甘味を感じやすく、甘さを出したいときや、加熱による重合で膨張する性質を生かしたい(お菓子が膨らむ理由)ときに利用するものです。
    砂糖と日本酒を合わせて使うと、味醂より香りが強くなる傾向があるので、におい消し効果をねらうなら味醂よりこちらがいいでしょう。

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    私もみりん派です~

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    SARA
    抵抗感というか、昔から料理に砂糖を入れたものが
    苦手です。すきやきとか嫌いなので、私の個人的な味覚の
    好みかもしれません。

    ビ○クラフトなどの無水調理鍋を使用すると、水を入れない、
    入れても少量なのでみりん少しだけで充分に甘いですよ。
    私は煮物類も醤油とみりんです。
    みりんのみの弱点、あんまり感じたことないです。
    製菓にはもちろん砂糖を使いますけど。

    ちなみに、鶏肉をママレードと醤油で煮込むと
    美味しいですよ!照りもつくし肉も柔らかいです。
    ジャガイモを皮ごと四つ切にして一緒に煮込んでも
    美味です。ぜひおためしあれ!
    ちなみに私の経験ではアヲ○タのママレードが一番
    美味しくできました。

    分量は、手羽元だと10~15本くらいに対して上記のママレード小瓶1瓶、
    そのあき瓶に半分弱の醤油といったところかな。

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    みりんはコクが出るのが長所と欠点

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    パンタライモン
    みりんは砂糖とは違って独特のコクがあります。
    それはみりんの長所なのですが、欠点にもなります。
    例えばほんの隠し味程度に砂糖を加えると、
    料理の味にまろやかさが出ます。
    しかしみりんの場合コクが逆にくどさにもなります。
    また、甘辛く炊く料理の場合、
    みりんだけで全ての甘さを出そうとすると、
    やっぱりくどい味になってしまいます。
    勿論みりんも銘柄によって様々ですが。

    ある有名な料理屋のご主人が話していたのですが、
    最近は塩も様々な素晴らしいものがあるが、
    時には余計な主張をしない精製塩が良い場合もある、
    とのことでした。
    物は使いようということですね。

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    皆さまにお礼〈トピ主です〉

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    こーぷ
    貴重な時間をさいてお答えいただけて
    ほんとうにうれしかったです。

    反映されるのがゆっくりなので
    反応少なく落ちてゆくものとばかり思っていました。

    ありがとうございました。

    たんなる甘味料として「みりん」を捉えていたのでしたが、味に奥行きをだすということを再認識しました。

    また砂糖にも精製によって用途が違うことなど
    いろんなお話がきけて大変参考になりました。

    ほんとうにありがとうございました。

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    みりんは使わない派

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    主婦歴10年
    みりんはまったく使いません。
    煮ものは砂糖と酒、醤油、塩のみ。

    北関東育ちの母の影響かもしれませんが、濃い目のメリハリのある味付けでOKです。

    すき焼きは「えっ!!」とびっくりするほど、砂糖を使いますが、あとは酒と醤油だけ。

    みりんを使うより、味の手直しが可能です。
    みりんの風味がどうも好きでないんです。

    砂糖は黒砂糖と精製糖を使い分けています。
    煮物などは黒砂糖、卵焼きは精製糖。

    レパートリーが限られている証拠かな。。

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      みりんは照り・コクを出したいとき
      砂糖は具材を柔らかくしたいときなどに使ってます。
      お芋など煮る時は、最初に砂糖をちょっと入れて煮ると火の通りが早いし、ほくほくになるんですよ。
      あの「ほくほく」加減は、みりんじゃ出せません(テカテカにはなるけど)

      みりんは良くも悪くもコクがありますから、
      料理によってはそのコクやテカリがアダになることはありますよ。
      自己主張の激しい調味料だから、下手に使うと全部同じ味になっちゃうし。

      調味料は好みで使えば良いし、使いたくないものを無理することはないですが
      使える種類が多いほうが、料理の幅は広がりますよ。
      味が嫌いなら仕方ないけど、「理由のない抵抗感」で使わないのは勿体ないと思います。

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      トピ主です。

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      コープ
      みなさん ほんとうにありがとうございます。
      なかなかコメントが反映されなくて、御礼が遅くなってすみせん。

      「こういうことが知りたかった」や「ためしてみたい」とか「そうなのか 気をつけなくちゃ」など新しい発見が沢山ありました。
      皆さんが目をとめてくださって丁寧に回答してくださったこと、料理初心者として質問の答えだけでなく先輩方の励ましにも思えてうれしかったです。

      ほんとうにありがとうございました。

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      みりん

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      くた
      砂糖とみりんの使い分けについてではないのですが、
      みりんについて書いてあるページを読むと
      勉強になりますよ~。

      私は「本みりん」と「みりん風調味料」の違いを
      知りませんでした。
      なんとなく「本みりん」のほうが美味しそう、
      という理由だけで本みりんを買っていました。

      http://www.marukawaya.com/mirin/mirin.html
      http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1997q2/19970604.html

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      どなたもお書きになっていないようなので。「砂糖を入れる理由」

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      m
      砂糖は素材の表面を開かせて、
      味をしみ易くする効果があるのですよ。

      甘くするためだけに入れるのではないです。

      だから「さしすせそ」なのですよね。
      砂糖が一番最初なのはそのためです。

      まずは表面を開かせて、
      そして塩や醤油などの味がしみ易くするわけです。

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      煮崩れ防止には味醂を

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      にゃはは
      味醂はアルコールなので、たんぱく質を固まらせます。
      だから、お魚の煮付けや、野菜の煮物など、煮崩れを防ぎたい調理には適しています。
      逆に、同じ煮物でも「蛸の軟らか煮」などトロトロにしたい時には味醂の使用は控えます。
      その場合、味にコクを出すのには精製していないお砂糖(黒糖、キビ糖、てんさい糖など)を使うと風味が増します。

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