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    たけのこのあく抜きについて

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    玲子
    話題
    タケノコの季節が到来し、さっそく夫の実家で掘らせていただきました。
    ところが、夫の実家と私の実家ではたけのこのあく抜きの仕方が全然違うのです。
    そこで、どのような違いがあるのか、ご存じの方、教えていただけませんか。

    私の実家では、掘りたてのタケノコを大鍋に入れて水をたっぷり注ぎ、米ぬか、もしくはコメのとぎ汁で1時間くらい炊きます。
    そして、そのまま火を消して、冷めるのを待ちます。

    夫の実家では、掘りたてのタケノコを大鍋に入れて水をたっぷり注ぎ、15分くらい炊いて、その後流水に取って冷やします。

    どちらも掘りたてなのでアクの周り方は少ないと思うのですが、後半のやりかたが全然違うので、どうなのかなぁと思いました。

    ゆっくり冷ますことに何か意味があるのか。またすぐに流水に取ることに何か意味があるのか、母も義母も知りません・・・

    もしご存じであれば、教えてください。
    お願いします。

    トピ内ID:8679886667

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    夫さんの実家のやり方は初めて聞きました

    しおりをつける
    🙂
    チョコカッパ
    私は米ぬかと 赤トウガラシ(乾燥)1-2本入れて、竹串がすっと刺さるくらいまで似てから 翌日までそのまま放置し、流水で洗い終了です。
    その際 筍は外側の1-2枚は皮を剥いて 頂点を斜めにカットしてから切れ目を中央部分まで入れています。
    1晩くらいそのままで置くのは 灰汁抜きの方法だと思いますよ。
    蕨でもそうしますよね。
    そのあとは 灰汁を流すために流水で流す。

    筍堀りに行った際に 筍農家さんがおやりになっていたのは 皮を全部剥いてカットしてから米ぬかの入った水で煮てました。皮は剥がなくてもいいと言われました。新鮮だからでしょうか・・

    そう思うと 米ぬかを入れないで煮るのは かなりレアなケース?かと思います。

    15分では中まで火が通らない気がするのですが・・

    トピ内ID:0303946120

    ...本文を表示

    ゆっくり冷ますやり方です

    しおりをつける
    🙂
    炊き込みご飯
    たけのこ美味しい季節ですね。毎年買ってきて茹でて食べています。うちもたっぷりの水に糠を入れて茹でて火を止めゆっくり冷ましてから料理しています。ゆっくり冷ますのには冷ましている間にエグミやアクが抜けるんだそうですよ。掘りたてならエグミもないでしょうからゆっくり冷まさなくても大丈夫かと思いますが、スーパーなどで買ったものなら茹でてからゆっくり冷ましたほうがエグミが抜けていいと思います。でも地域によってアクヌキの仕方が違うなんて初めてしりました。ちなみに私は関東です。

    トピ内ID:7973504583

    ...本文を表示

    我が家は主さんと同じでしたが...

    しおりをつける
    🐱
    とも
    亡き母の実家で持っていた竹藪から毎年タケノコが取れて沢山送ってきてくれたので、そのたび米ぬかを入れて茹でていました。
    なので、主さんのお宅と同じやり方ですね。

    そういえば、東海林さだおさんの本で「筍の地獄焼き」なるものを拝読した覚えがあります。
    筍をその場でくるむか何かしてそのまま焼いてしまうものでした。
    となると、ご主人のご実家のやり方に近いものがあるのかもしれませんね。

    どちらが正しいかどうかは、何とも言えませんが...

    トピ内ID:0982711690

    ...本文を表示

    うちの姑は

    しおりをつける
    💔
    ありす
    主さんのご実家の方法ですね。

    私自身が筍が嫌いで関心もないので、姑がどのくらいの時間を茹でているかは分かりませんが、火を消したまま冷ましています。

    トピ内ID:4533023246

    ...本文を表示

    詳しくはわかりませんが

    しおりをつける
    🐱
    ぷーにゃん
    冷ます為でもあるしアクを洗う為だと思うよ。
    レシピを見ると洗い流すとなっている。
    そうすれば、米ぬかやアク(えぐみ)も洗い流せる。

    ある程度冷めて綺麗な水を入れて冷蔵庫で保存できますよね。
    温かいままでは冷蔵庫入れられないでしょ?

    無人販売でたまーに取れたて新鮮なタケノコが売られていたりします。
    ご近所の農家の方が取っているみたいですが、その家で大鍋で茹でているそうです
    茹であがると、新しいお水を入れて、まだほんわか温かいまま売ってたりします。
    即売れるから、温かくとも冷めるから良いのでしょう。

    トピ内ID:1330553003

    ...本文を表示

    筍‥美味しいですね。食べたくなっちゃった

    しおりをつける
    🐶
    私は1です。
    掘ってすぐかどうかの違いです
    ■加熱時間の違いは、
    ★風味優先なら20分…(歯ごたえ有)
    ★アク抜き優先なら40分‥
    (柔らかめ、水煮風)

    ■蓋をし更に自然に冷えるまで待ちます
    その間の…

    ■そのまま自然に放置し冷ます時間は2時間~4時間放置により(風味が豊か)になります

    ■水道水で冷やすと(風味が損なわれ)ます。

    ※自然に冷ました後‥
    ■(更に)水にさらすと”あく”が和らぎ筍のもち味である風味も。

    ■水に浸して冷蔵庫に、水に濁りがある場合は濁りが消えるまで数回水を交換します。濁りがなくても水は毎日交換します。これで2,3日はもちます。

    注意点‥
    ■ゆで汁にはアク(シュウ酸など)が溶け出してます。
    シュウ酸はとりすぎると尿道結石や腎臓結石の原因とされカルシウムを多く含む食材と一緒に調理すると、カルシウムと結合して、えぐみを感じにくくなり、腸で吸収されにくいとされています。

    シュウ酸は水溶性なので、
    ★(茹で時間を長くする)メリット

    ■茹で上がったものを切って流水にさらすなどすれば
    ★更に少なくなりますが、風味もなくなります
    参考までに!

    トピ内ID:6500989417

    ...本文を表示

    とぴ主さんに一票

    しおりをつける
    🍴
    タコ
    つい先日近所の人から大量のたけのこを頂きました。

    うちの母はとぴ主さんと同じく、大鍋でぬかと一緒に煮てそのまま覚まし冷めるんをまって調理します。

    これで何年もやってきました。ご主人のご実家の方が何も入れない上に時間が早いですね。それでアクがしっかり抜けるのでしょうか?
    わたしも知りたい。もしそうなら、時間短縮でいいなぁ。

    トピ内ID:2038634576

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    たけのこ

    しおりをつける
    🐤
    素肌堂のもも
    トピ主さんのお母様のやり方が一般的です。
    米のとぎ汁または糠と一緒に湯がき、
    ゆっくり冷まします。
    理由は、たけのこのえぐみ、シュウ酸を取り除くためです。
    ゆっくり冷ますのは、風味を損なわないためです。

    お義母様のやり方は、破竹と呼ばれるたけのこの場合にするやり方です。
    破竹はシュウ酸が少ないからえぐみが余りないそうです。
    流水に晒すのは何故だか分かりません。

    美味しいたけのこが食べられるといいですね。

    トピ内ID:4357942628

    ...本文を表示

    タイムリー

    しおりをつける
    blank
    匿名
    うちもタケノコを貰いました。
    毎年あく抜きしている人からの方法はこうです。

    むいたタケノコをつまんだ米と一緒に沸騰させた湯で15分程度煮る。
    そのまま冷まし、つかる程度の新しい水に変えて保存。

    事情があってすぐに料理にできないので3日ほど保存中です。
    毎日水を変えてますが、どんどん水が汚れなくなってます。
    水が汚れなくなる=アクが綺麗にぬける、という印象なので
    どちらでもいいんじゃないでしょうか。

    トピ内ID:0214810585

    ...本文を表示

    ご実家派です

    しおりをつける
    😀
    マツノコ
    私の実家でも最盛期です。
    うちでは掘りたてを皮をむいて、即、大鍋で米ヌカと一緒に茹でます。
    大体三時間ですね。
    茹で上がったらそのまま冷めるのを待ちます。
    冷めたら綺麗に洗って水の中に入れたままにして使う分だけ取りだしてます。
    (チョロチョロと流水かけて水をかえながら)
    土地的にアクの少ないタケノコですが、この作業は欠かしたことがありません。

    でも、理由は知りません。

    トピ内ID:9491409667

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