あくについて教えてください。

灰汁をとらずに料理すると、味にえぐみが出て 舌にあたり、まろやかなうまみが打ち消されます。 ”えぐみ”がわからなければ、一度灰汁を取らずに煮物などを作ってみたら分かると思いますよ。

最近の野菜はあくが少ないですね、 あくをとらなくても味はあまり変わらないような気がします。 たまに渋みが残ったりもしますが、 北米に住んでいますが、こっちの人はあまりあくをとりません 栄養がある部分、風味がある部分だといいます（でもあくをすくうという手順は本にも説明されていますが）。 あくを取らないと見た目が悪くなる場合があります。 たとえばクリームシチューだと、ちょっと色が灰色かかったりしますし、ジャムを作る場合に悪をとらないと、つやがなく見た目がにごったような色になります。またあくとりには変色を防ぐ役割もありますね