おいしい手打ちうどんの作り方　ご伝授ください

レス13

（トピ主 1 ）

うどん粉プップの助

2014年09月06日 12:20

話題

海外在住で、小学生の娘がうどん好きです。乾麺は細すぎるし、冷凍品は非常にお高いので、夏休みに、手捏ね+足踏みで作ってみました。おいしいねといいつつ平らげるところを想像して作ったのですが、がっくり期待はずれでした。料理本のとおりに作りましたが、 1.塩辛い 2.ねっちゃりとして、食べたことありませんが「すいとん」または「ほうとう」のよう 3.粉は、強力粉と薄力粉を混ぜるとあったので、オールパーパスを使いました次回はもちろん、塩を控え、ごく細く切るつもりですが、何度も作られた方がいらっしゃれば、コツをお教えください。

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せめてネット検索くらいやりなよ　

😝

うどん県民

2014年09月06日 19:57

＞料理本のとおりに作りましたが、＞塩辛い＞ねっちゃりとして、食べたことありませんが「すいとん」または「ほうとう」のよう＞粉は、強力粉と薄力粉を混ぜるとあったので、オールパーパスを使いました料理本のとおりにはしてないよね、きっと。してたら普通にできるはず。塩辛いのは、塩が多すぎ。もしくは、ちゃんと練れていないので、ゆであがりまでに流出しない（表面ねちゃねちゃだから、芯の方の塩分が残りすぎ）かも。ねっちゃりは、水が多すぎでちゃんと練れていない。練るというより「まぜる」で終わってるんだろうな。粉は、素人ほどいい粉を使うべし。専用の粉を通販しているよ。簡単なんだけどねぇ、ちゃんとやれば。＞冷凍品は非常にお高いので 50％割引でよく売ってるよ。元カトキチといううどん県のブランドが一番おいしい。

トピ内ID：4410521578

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私も作ってますよ

パスタマシン

2014年09月06日 21:28

私も海外在住です。私はブレッドフラワーを使います。この分量と作り方で、今のところ家族からは文句はでてないので大丈夫だと思うのですが。【材料】ブレッドフラワー：400g 塩水：200ml （大さじ3/4～1杯のsea saltを加えて水が200mlになるように） ※気温や湿度によって微妙に堅さに違いがでるので、夏は水少なめ、冬は気持ち多めでもかまいません。【作り方】材料をボールに入れてよく混ぜる（※ボールの中ではあまりこねず、粉と水がまとまったら袋にいれます）まとまってきたら、ビニール袋に入れて、足で踏む平になったら、生地を4つに折ってまた踏むこれを繰り返し、生地がつるつるになってまとまったら、ラップにくるんで室温で5時間ほどねかす包丁で3等分くらいに切って、パスタマシーンで延べて、フィットチーネの型の方で切る（※パスタマシーンを使うので延べるのも切るのも楽ちんです）茹で上がったら流水で良く洗う。参考になればいいのですが。

トピ内ID：6021662867

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私の作るレシピでですが1

みー

2014年09月07日 00:02

私は中力粉でしか作った事はないのですが。私の作るレシピでは（2～3人前）うどん用粉・・・200ｇ（オールパーパスで良いと思います）打ち粉・・30ｇ水・・100ｍｌ塩・・・小匙2（水100ｍｌに塩小2まぜる） 1うどん用粉をふるう。 2水を半分加え、くま手で全体に手早く混ぜる。　次に両手ですくい上げたり、すり合わせるよう混ぜる。　（パラパラっぽいけれどしっとりくっつく位が理想）　全体に水がいきわたるように。 3残りの水の半分を加えて上と同じようすり合わせるように混ぜる。　後の半量は様子を見て、しっとりしていたらいりません。　すり合わせるように混ぜていきます。　少しもちっとして手につかずしっとり黄色っぽくなったら手の平で転がし　まとめる。 4ひとつにまとめたら両手で体重をかけるように内側へ折り込むように　よくこねる。表面がなめらかになったら丸めてポリ袋入れて30分以上置く。生地はこんな感じで作成していきます。

トピ内ID：6509200019

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私も作ってます

海外小町

2014年09月07日 00:02

海外に住んでるので、粉モノは手作りです。私のうどんは小麦粉（オールパーパス）100gに対し水50mlぐらいをふりかけ、箸でぽろぽろになるまで混ぜ、ある程度均一になるまで手でこね（5-10分ぐらい？）、ぬらしたペーパータオルでボウルにふたをして寝かす（20-30分ぐらい？）。その後取り出してちょっとこねる（5-10分ぐらい？）。これだけ。あとは切って振り回して延ばすか、パスタマシーンで延ばして切ってお終い。沸かして塩を入れたお湯で2-3分ほどで茹で上がります。ねっちゃりと、ですか。伸ばしが足りないか…乾燥が足りないか。麺にしてからしばらく置いておくと腰が出ますよ。こねは関係なさそう。試行錯誤してご自分の麺を見つけてくださいね。

トピ内ID：8212287931

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私の作るレシピですが2

みー

2014年09月07日 00:02

ポイントですが。 1前日が雨だったり湿気のある日は水分は減らして下さい。 2茹でてる時に塩分はうどんから出ていくそうなので　深鍋に沸かしたたっぷりのお湯で打ち粉をよく払ったうどんを　菜箸で混ぜつつ７～８分茹でてください。（最後は水でもみあらい） 3あたたかいうどんで味噌味など濃いめにする場合は　汁に味がついているので水に加える食塩を小1に変更してもよいそうです。 4うどんの幅は4～5ｍｍだそうです。私の体験上、湿気のある日と乾燥してる日ではだいぶ水分が違ってくるので水分には注意が必要なようです。（なので私はちょこちょこ様子を見ながら水を加えています）

トピ内ID：6509200019

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9月6日 13:46投稿のうどん県民さんへ

りり

2014年09月07日 16:54

うどん県民さんはハンドル名のとおり「うどん県」にお住まいですか？トピ主さんは海外在住とお書きになっていますよ。海外のどちらか分かりませんが、冷凍うどんが５０％OFFでよく売ってはいないでしょうね。

トピ内ID：6964749563

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タピオカ粉でツルツル感を！

アメリカ小町

2014年09月07日 16:54

海外だとうどん用の専用とか良い粉なんて手に入りにくいし、あるもので頑張るしかないですよね。私はキングアーサーのオールパーパスにタピオカフラワーを混ぜています。小麦粉の２０－３０％をタピオカフラワーにかえると特に表面の小麦粉を練ったネチ～っとした感が消えてツッルツルの食感になります。うち粉は小麦粉ではなくて片栗粉（ポテトスターチ）かコーンスターチを使っています。どこの国にお住まいか分からないですけど、オールパーパスと言っているのでアメリカかな？アメリカでは普通のスーパーではどこでも売っているとは限りませんけど、オーガニック屋とかホールフーズ系のスーパーとかに行くと確実に売ってます。私は混ぜはホームベーカリーで、そして踏んだりする代わりに電動パスタマシーンを使います。何度か畳んで延ばして、また畳んで延ばしてってやっているうちに生地がもうツルツルのスベスベになってくるのでそこが切り時です。家電の力を借りると手で捏ねたり足で踏んだりする手間や労力がないので手軽にいつでもうどんが作れて便利ですよ！

トピ内ID：4728713553

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踏みが足りない

蛍光燈

2014年09月08日 10:48

おうどんの命は麺のコシですわね。コシをよくするには、小麦粉をグルテン化すること。グルテン化するには、生地を踏んで、踏んで、踏み続ける。生地が固くなったら、暫く休ませてから、また踏む…。それが面倒なら、乾麺か冷凍にしては如何かしら？

トピ内ID：1375008362

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トピ主です。レスありがとうございました。

うどん粉プップの助トピ主

2014年09月08日 13:00

参照した料理本のレシピはみーさんのとまったく同じ配合でした。塩辛かったのは、うどん県民さんの言われるように練りが足りなかったので、ゆであがりまでに塩分が出て行かなかったのですね。海外小町さんのはこりゃまた簡単そうなつくり方ですね。塩はまったく使わないのでしょうか。パスタマシンさんのように、ブレッドフラワーも使ってみます。麺にしてからしばらく置く、ですか。パスタマシンは持ってないので、なるべく均等に伸ばしてみます。検索できるレシピもたくさんありますけれど、直接のアドバイス頂けてたいへん参考になりました。早速試してみます。

トピ内ID：9405389875

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うどん作り方　　１

🐤

アジサイが好き

2014年09月09日 11:05

【讃岐うどん5人前】　ポイント：季節にあわせて食塩水の濃度と分量をかえる【計量】材料は中力小麦粉：５００ｇ。塩（あら塩）。水。　注）食塩水の濃度と分量は季節によって変わる。　　　分量：４２％（夏）～４６％（冬）　　　濃度：夏/塩1対水９　　春・秋/塩１対水１１　　　　　　冬/塩1対水１５　　　　水道水は２時間ほど汲み置きしたものを使う。【あわせ＆まぜ・こね】　ポイント：縦混ぜで小さい粒（そぼろ）をたくさん作る ☆食塩水と小麦粉のあわせ方、まぜ方がとっても大事。・指を熊手のように広げ、　粉と食塩水と空気が混ざり合うように　粉を下から上へと縦混ぜ動作を繰り返す。・団子を作る　全体になじんで粉っぽさが無くなったら一つにまとめる・まとめた生地は厚手のビニール袋に入れる --------------------------------------------------------------------------------

トピ内ID：3402504518

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うどん作り方　　２

🐤

アジサイが好き

2014年09月09日 11:05

足踏み】　ポイント：かかとで踏むと効果的（つま先上げると疲れるよ）・生地から空気を取り除く　ビニール袋の上から体重を乗せて足で5分～7分踏む。　途中で何回か折りたたんでは　足踏みを繰り返す。　そうすることでコシが強～くなります。　ひび割れやぶつぶつ・ざらざら感があってはダメ！　すべすべになるまで頑張ろう！【熟成】　ポイント：室温より高めのところで熟成醗酵させるといいよ・仕上がった生地（団子）は小さく折りたたんでもう一度ビニール袋へ。・空気を入れないようにビニール袋を折りたたむ。・すぐには食べられない。　最低　夏は1時間～冬は3時間　熟成醗酵させる。・常温で１日半くらいまでが食べごろ。　保存：まずは常温で５～６時間寝かす。　そのあと冷蔵庫に入れると４～５日は大丈夫。　もっと保存するには冷凍庫。解凍は自然解凍で。 --------------------------------------------------------------------------------

トピ内ID：3402504518

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うどん作り方　　３

🐤

アジサイが好き

2014年09月09日 11:05

【延ばし＆包丁切り】　ポイント：コーンスターチor片栗粉をまぶして延ばす・厚さ３ミリ程度に延ばします。　丸い生地を四角に見立て、仕上がりが　正方形になるように対角線、対角線にと延ばす。　（四角に延びれば、切ったとき長さもそろい名人級）・屏風だたみに折り返したたむ。　（折り返しは丸みを持たせておく）・３～４ミリ巾にカット。　（茹でると倍くらいに膨らみます）・切った麺は両手でほぐして打ち粉をよく払い落とす。 -------------------------------------------------------------------------------- 茹で上げ＆水洗い】　ポイント：茹で過ぎ注意！・たっぷりの沸騰した鍋にぱらぱらと入れる。・浮き上がれば箸で８の字を描くようにうどんを泳がす。・釜揚げうどん＆釜玉うどんは芯を少し残す・普通のうどんは　芯がなくなるまで茹でたら、きれいな水で洗いましょう。　　（茹ですぎるとコシがなくなるので注意！）

トピ内ID：3402504518

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うどん大好きです

🐤

アジサイが好き

2014年09月09日 11:05

トピ主様、こんにちはうどん作り頑張っておられるようですね。私もうどん大好きで手打ちうどんを作っています。「うどん専用粉」も市販されていますが、私は中力粉で作っています。以前はパスタマシーンで作っていましたが、力がいって大変ですので、今は「のしまな板」で伸ばしています。一回に1kg使っています。その日の温度・湿度は元より粉の種類にもよって水加減は違ってきます。「基本は基本」と覚えておいて、若干プラスアルファーという具合です。一度に全部水を入れるのではなく、多少残しておいて様子を見ながら入れて見て下さい。「うどんの作り方」ネットで見つけ参考にしているものです。「うちたて」「ゆで立て」のうどんは本当においしいです。冷凍うどんは美味しいのですが、量が少ない、市販の手打ちうどんは、恐ろしく高いという事で、手打ちうどんです。お嬢様と一緒に楽しいうどん作りを楽しんで下さい。

トピ内ID：3402504518

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