詳細検索

    生活・身近な話題このトピを見た人は、こんなトピも見ています
    こんなトピも
    読まれています

    昆布とかつお節の出汁、えぐみ

    お気に入り追加
    レス16
    (トピ主1
    Twitterでシェア facebookでシェア LINEでシェア はてなブログでシェア
    blank
    fgbbiu
    話題
    料理教室で習った通り出汁をとってるのですが、えぐみ、苦味、がスゴイです。原因や駄目な所教えて下さい。

    昆布を鍋に入れ、60度で1時間キープ(IH使用、調理温度計も使い定期的に温度確認したが問題なく60度キープできてる、沸騰させてない)
    昆布とりのぞく
    沸騰させ、火を止め、かつお節入れる。90秒で漉す(ザル+キッチンペーパー使用)。漉したのは絞らない。

    かつお節、昆布の種類を変えて4回以上やってますが、全部苦味とえぐみが結構出ました。多分昆布の時点で出てる・・・
    何が駄目なんでしょうか。

    水で昆布出汁とる方法もあるようなんですが、60度が一番旨みが出ると聞いたのとせっかく習ったので、お湯沸かすほうで、最高の出汁をとってみたいんです・・・

    トピ内ID:8107226770

    これポチに投票しよう!

    ランキング
    • 2 面白い
    • 26 びっくり
    • 3 涙ぽろり
    • 10 エール
    • 7 なるほど

    レス

    レス数16

    レスする
    • レス一覧
    • トピ主のみ (1)
    このトピックはレスの投稿受け付けを終了しました
    • 1
    • 2
    先頭へ 前へ
    1 10  /  16
    次へ 最後尾へ
    並び順:古い順
    全て表示

    私のだしの取り方

    しおりをつける
    blank
    たろすけ
    鍋に水を張り、昆布をサッと洗い、水に入れ、火をつける。
    沸騰寸前に、昆布を取りだし、鰹節を投入、沸騰させず、自然に鰹節がお湯に沈むぐらいで火を消す。


    昆布一時間も煮だしたらえぐくなるのでは?

    トピ内ID:6593113750

    ...本文を表示

    60℃1時間?

    しおりをつける
    blank
    とったダシ使用
    初めて聞きました。その取り方。

    是非は置いておいて、料理教室では絶品のダシが取れたんですよね?!
    そうだとすれば、昆布の種類が違うからです。

    料理教室に問い合わせ、全く同じ昆布を用意して自宅でやってみて下さい。
    きっとそれで解決するはずだと思ったのですが、もしもうまくダシが取れない場合は自宅でのやり方が違うのだと判明します。

    隔日か3日に1度かはダシを取っています。
    昆布と鰹って、商品によって取り方を変えないと変な味になりますね。

    近所のスーパーの一番安い昆布(三石昆布って書いてあったかな?)は、サッと高温で煮出した方が美味しいとか、別の高めなのは水に長めに漬けておいて、少し温めたら(料理本には沸騰したら取り出すと書いてあるけど、そこまで待ったらえぐみが出る)取り出さないと変な味になるとかあります。
    経験上、買った昆布に、大抵ダシの取り方が書いてあり、その方法に従うのがうまくいきます。

    鰹は昆布ほど幅が出ませんが、同じくです。

    トピ内ID:0276173537

    ...本文を表示

    1時間?

    しおりをつける
    blank
    ふふふ
    お湯に昆布を浸る時間が長すぎるように思います。
    浸ける時間を30~40分位にしてみてはいかがでしょう。

    トピ内ID:1810563178

    ...本文を表示

    水の量が少なすぎるのでは?

    しおりをつける
    blank
    手製のお出し
    私の場合、鰹節を入れた時、数十秒で出始める泡は
    できるだけ取っています。

    えぐみに関しては、出汁が濃すぎるのでは、との
    家族の指摘で、水の量を1.5~2倍ちかくまで増やしました。

    半分残れば、冷蔵庫に保管し、次の日の料理に使います。


    実家では、煮干、干し椎茸、出し昆布、鰹節をいくつか組み合わせて
    2リットルぐらい、出しを作って、空きボトルに入れ、
    冷蔵庫に保存し、4~5日間の煮物、汁物、麺類などで
    使い切っています。
    多種類を使って濃く作ると麺類のつけ汁向け。


    辰巳浜子先生の本では、煮干の頭と内臓を取って、二枚に分け、
    フライパンで乾煎り(からいり)して、新聞紙の上で冷まし、
    空き缶に保存とありました。長さ7~8センチの大きめの煮干が
    使いやすいとおもいます。
    煮干を水に漬けるのは36~38時間ほど。 夏なら冷蔵庫内で。

    製氷皿で凍らせて、出来上がった出し氷をビニール袋に移して
    保存しておくと、夜食一人分だけ使う時や、離乳食作りに便利だとか。

    粉末・顆粒などの出しの人工の合成品と違って
    添加物の心配も無いので満足しています。

    トピ内ID:6514285370

    ...本文を表示

    料理教室は未経験

    しおりをつける
    blank
    不乱軒
    > 原因や駄目な所教えて下さい。

    と言っておきながら、最後には

    > せっかく習ったので

    習った方法(60度のお湯でキープ)でやりたい、って、どういうこと?

    トピ文からは昆布処理の段階に問題があるようです。
    料理教室では「60度で1時間キープ」でえぐみも苦味も無い美味しい出汁がとれたのですよね?
    だったら考えられるのは昆布の質と量の違いでしょうか。いろいろ試してみてはいかがですか。

    但し。
    私見では「60度で1時間キープ」はNGです。昆布のえぐみも苦味もしっかり“煮出し”ているとしか思えません。
    ウチの場合。水1.5リットルあたり出汁昆布(今使っているのは日高産だけど拘りは無い)5×10cm程度を一晩漬けておいて加熱、底から気泡が出てきたところで昆布は取り出してしまいます。すぐ沸騰するので火を止めて鰹節を削って投入(入れっ放しのときもある)。ちなみに、鰹節は大匙一杯程度。削りたてはこれで十分、多く入れると魚臭さが勝ち過ぎて味わいが下品になってしまいます。

    トピ内ID:7713727018

    ...本文を表示

    60度で1時間!?

    しおりをつける
    🙂
    ころ
    60度のお湯で1時間て、長くないですか?昆布のドロドロが出てしまいそうですね。
    真水に入れたら、弱火~中火位で加熱して、なべ底に小さな泡が出てきたらとりだしましょう。
    私の母は、鰹節を入れたら、沈むか沈まないか、というくらい素早く漉していました。
    一番だしは、あっさりが基本です。
    その後の2番だしにガッツリしっかりした出汁を取りましょう。

    トピ内ID:6378126175

    ...本文を表示

    学校で習ったのは

    しおりをつける
    😑
    大きなお世話
    昆布を濡れふきんでふく
    水から入れて、沸騰寸前で引き上げる
    その後、鰹節を入れて、わ~っと沸騰したら、
    速攻で火を止め、鰹節が沈んだら、
    ふきんで濾す。

    トピ内ID:2091029095

    ...本文を表示

    こんぶの種類にもよりますよ

    しおりをつける
    🐧
    ゆみ
    出汁昆布によっても味が違いますよ。
    「最高の出汁」を取るんであれば、有名料亭が使っているような、年数を経た昆布などいかがでしょうかね?「蔵囲昆布」で検索すれば出ます。
    形の揃った物はお高いですが、切り落としでも充分まろやかな出汁が出ますよ。

    あと個人的な方法ですが、昆布とかつぶしの出汁は別々に取って、最後に合わせます。
    あくまで自己流なので、それが正しいかどうかは不明ですが(料理教室なんて通ったことないので)

    トピ内ID:7578825777

    ...本文を表示

    ちょっとびっくり

    しおりをつける
    💤
    ICHICO
    なににって、トピ主様が教わった方法が・・・・です。

    今度実験してみますわ。

    さて、我家の昆布出汁のとりかたですが
    1.昆布の表面を濡れ布巾できれいに拭う(これやってます?)
    2.鍋に見ずをはり昆布を浸す
    3.30分ほど置く
    4.中火にかけ沸騰したら昆布を取り出す
    5.昆布を取り出したら日を止め鰹節を一握り投入
    6.鰹節が沈んだら直ぐに越す

    以上です。
    いい出汁でますよ。
    エグ味の経験は一度も無いです。

    私は時間を計ったことが無いのですが、正直トピう主様が書いておられるレシピだと「火を通しすぎ」のような気がしますね。
    60度ってタンパクシルが変異してしまう温度です。
    相当熱いですよ。
    鰹節も煮すぎ
    ものの10秒で沈みませんか?
    鰹節が沈んでからさらに熱に晒しているのはえぐくなりますわ。

    最初のほうでも書きましたが、実験ですわね。
    途中で味見ってしないんですか?
    「60度1時間」を鵜呑みにして途中の味見しないのが不思議。
    これはこんど検証します。
    鰹節投入後についても同様ですよ。

    トピ内ID:2133763378

    ...本文を表示

    適当ですけど…

    しおりをつける
    🐷
    主婦です
    かなり前にテレビ番組で見たのを真似して、適当に作ってます。鍋の時にやります。まず、水から昆布を入れて…温めます。ずーと鍋を見ていて、気泡がぷくぷく二、三個浮いてきたら…すぐに昆布を取り出します。火も止めます。その中に、カツオ節を入れます。また、火を点けて沸騰する前に止めます。カツオ節は網で取り除きます。味見した事が有りますが、美味しいだし汁が出来ていました。

    トピ内ID:8141667017

    ...本文を表示
    • 1
    • 2
    先頭へ 前へ
    1 10  /  16
    次へ 最後尾へ
    並び順:古い順
    全て表示
    • レス一覧
    • トピ主のみ (1)

    あなたも書いてみませんか?

    • 他人への誹謗中傷は禁止しているので安心
    • 不愉快・いかがわしい表現掲載されません
    • 匿名で楽しめるので、特定されません
    [詳しいルールを確認する]

    アクセス数ランキング

    その他も見る
      その他も見る
      気に入ったトピを保存するといつでも読み返せる
      気に入ったトピを保存するといつでも読み返せる
      使用イメージ
      使用イメージ

      マイページ利用でもっと便利に!

      お気に入り機能を使う ログイン
      レス求!トピ一覧

      注目トピ

        みんなの投票結果

        編集部から

        編集部からのお知らせはありません

        Horoscope | 大手小町

        Twitter

        Follow

        発言小町大賞0