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    フリット?揚げ物に強力粉の理由

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    yumew
    話題
    料理初心者です。(勘違いなどあったらスミマセン)

    「魚のフリット」を料理教室で習いました。
    一晩マリネし柔らかくした魚に、衣(強力粉)をまぶし、少ない油でフライパンで揚げる。タルタルで食べる。
    衣=「強力粉のみ」でした。

    「揚げ物=薄力粉が定番」と知り、なぜ強力粉だったのか興味がわきました。
    単発講座なのでなぜ強力粉だったのかもう聞けません。
    老舗レストランで長くやっていらっしゃる料理人の講師さんでしたので、何か流派や伝統、そのお店のクセ、などでしょうか?


    そこで、
    なぜ薄力粉じゃなく強力粉だったのか、皆様の推測お願いします!
    グルテンが・・・と検索すると出てくるんですが、強力粉だけのお魚、外カリッ中プリッとして美味しかったです。



    余談ですが・・・
    フリット、フリッターというとメレンゲ必須と思ってたんですが、「フリット、強力粉」で検索すると強力粉のみのレシピが複数出てくるので(今回習ったレシピもそうだし)、
    「フリット」だから衣には何を使うという決まりはないんですか?
    (初心者なんでまだレシピをガチガチに守って作ってるんですが、もしかして料理って、けっこう、名前付けたもん勝ちみたいなもの多い・・・?)

    トピ内ID:9719100014

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    仰ってるようにカリッと揚がるから

    しおりをつける
    🙂
    ぼぼ
    だからといって薄力粉でできないわけではありません。竜田揚げなんかは片栗粉ですしね。仕上がりが違うんですよ。
    私は海外なので、薄力粉・強力粉という記載がそもそもなく、そのくせパン用とかケーキ用とか結構細かく指定した粉が売っている中で、Multi PurposeだとかAll Purposeだとかの、ぅうん?ってな粉を使ってます。。。

    トピ内ID:0525745584

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    まあ

    しおりをつける
    🙂
    ささ
    フリットの意味自体は揚げものだったと思うので、何でもいいと思いますけど。

    トピ内ID:0467997046

    ...本文を表示

    推測してみます

    しおりをつける
    💤
    ICHICO
    強力粉は薄力粉よりもねばりが強い。

    例えばかき揚げ
    薄力粉で作りますと「サクっ」とした仕上がりですが、境地旗鼓を使いますと「ズッシリ」したかき揚げになります。

    今回は「マリネした肴」を使ったのですよね。
    そうしますと、魚の身は崩れやすくなっています。
    薄力粉ですと、魚の身崩れを起こしかねないでしょう。
    対して強力粉でしたらガッチリと身をホールドしたまま揚げる事ができます。

    >「フリット」だから衣には何を使うという決まりはないんですか?

    いえいえ、何を揚げるのかだとおもいますよ。
    それと仕上がり感の好み。

    今回の「一晩マリネした魚」でしたら、わたしもすかさず「強力粉」を使います。
    ですが、マリネしていない塩コショウで味付けただけの魚でしたら薄力粉を使うな。
    そのほうがサクサクするから。

    メレンゲを使う時は「ふっくらサクサク」に仕上げたい時です。
    ただこれも「マリネした魚」ですと揚げにくいでしょう。

    こんな推察いかがでしょう。

    トピ内ID:4189402672

    ...本文を表示

    そもそも

    しおりをつける
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    天ぷら
    今日本で言われているフリットは、恐らくイタリア料理のフリット(衣をつけて揚げる調理法のこと)だと思います。

    で、そもそもイタリアの家庭で使われる小麦粉には、日本でいう強力粉、すなわり硬質小麦を砕いたものはありません。
    そしてさらに言えば、日本の小麦粉はタンパク質含有率によって分類されますが、イタリアでは精製度によって分類されますので、そもそも強力粉や薄力粉といった概念からして違うのです。

    ですので、衣に強力粉を使うか薄力粉を使うかという問題は、日本特有の問題であって、おおもとのフリットとは関係なく、日本の料理研究家が日本人のためのレシピとして作る際に個々に考案したものでしょう。
    しかし先に述べたとおり、そもそもイタリアでは硬質小麦は使いませんから、普通は薄力粉となるわけです。
    強力粉のレシピをお考えになったトピ主様の先生は、恐らく衣の厚いフリットにしたかったので、タンパク質の多い強力粉をお使いになったのではないですか?
    普通は薄力粉でないとカリッと仕上がりませんので、きっと先生のレシピと教え方が良かったのだと思います。

    トピ内ID:1981604314

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