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    IHとステンレス鍋で美味しい炒飯を作るには?

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    ラヴェンナ
    話題
    以前は一般的な家庭用ガスコンロとテフロン鍋を使ってそこそこ美味しいパラパラ炒飯が作れていました。テフロンはくっつかないし軽いので煽ることもできますが、家を建てた際にIHを導入し、鍋をステンレスに変えてからどうも上手く作れません。使っているのはオールステンレス3層構造の中華鍋で、重いので煽るのは難しいですが、IHではそもそも煽らないからいいかと思い買いました。ステンレス鍋にも慣れて卵料理などもくっつかず上手に作れるようになったのですが、炒飯だけは以前のように美味しくなりません。

    今のやり方はネットで調べた方法で、まず鍋を高温にし油を十分熱してから少し出力を下げ(最大まで行かない強火設定)、溶き卵でコーティングしたご飯と具材を投入、煽る代わりに両手でフライ返しを使って持ち上げて下に落としながら炒める…というものですが、やはりくっつくし出来上がりもパラッとなりません。日本米は粘りがあるので長粒米でやってみたところくっつくことは減ってパラパラ度は上がったものの、味や食感が日本米と違うので家族には不評です。(味付けは同じなのですが。)

    そこでIHを使ってステンレス鍋と日本米で上手に炒飯を作っている方、ぜひそのコツを教えて下さい。尚、使用しているIHは200V・最大出力3700Wで、炒飯を作る時は同時に別のヒーターは使いません。よろしくお願いします。

    トピ内ID:2890524079

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    弱火でじっくり

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    めんどくさがり
    家庭用ではガスコンロの強火でも、中華の強火にはパワーが足りないそうです。
    なので、逆に弱~中火で、じっくり時間をかけて炒めた方が、美味しくパラパラに出来上がるそうですよ。

    といっても、せっかちな私は待てなくて、失敗ばかりしてるんですが。

    トピ内ID:1000271299

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    NG

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    まゆ
    >溶き卵でコーティングしたご飯

    これ、炒飯で一番NGな調理法ですよ。
    火力も最大にしましょう。

    トピ内ID:5540452906

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    ゼラチンを活用

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    ぴよ
    我家はIHでないのであまり参考にならないとは思うのですが、是非お試し頂きたいのが
    ゼラチンを入れてご飯を炊く方法です。
    2合のお米につき大匙1のゼラチンを入れて炊くといい感じにパラっとなります。
    そのご飯を使ってチャーハンを作ると本当に美味しいです。

    トピ内ID:3858010312

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    振るしかない

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    ロード
    > 煽る代わりに両手でフライ返しを使って持ち上げて下に落としながら炒める

    1秒以内に全部を混ぜれば良いだけなのですが、そんなやり方では無理でしょうね。


    パラパラ度を上げたければ、日本酒を少々かけてみると良いですよ。
    別に紹興酒でもウイスキーでも構いませんが、日本人の味覚的には日本酒が一番合うかと…。

    トピ内ID:5863441723

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    ご飯を固めに炊くことです

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    ダビガトラン
    火力はそうそう強く出来ないので
    ご飯の水分量を減らすのが手っ取り早い。

    トピ内ID:3746881319

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    3回に分けて炒める(中学校で習った)

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    🐶
    むぎぎ
    1.熱い油に溶き卵を流し入れ炒め(揚げる感じで油を含ませる)、器に取る
    2.(油適量)具を炒め、器に取る ← 味付け 、フライパンの汚れを取る
    3.電子レンジで温めた(水分を少し飛ばした)(油適量)ご飯を炒め、1を加えて炒め、2を加えて炒める

    油適量は、使わないことも含む、お好みという意味です
    IHになってから、鍋を持ち上げて料理することはありません
    返しはフライ返しを使っています(私の場合は竹?木製のヘラです)

    参考)
    コンロはパナソニックのビルトイン
    フライパンは600円くらいの

    トピ内ID:5018859135

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    冷蔵庫で三日冷やす

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    チャーハンそれぞれ
    パラパラに仕上げるなら、ご飯を冷蔵庫に入れて三日ほど冷やしておくに限ります。
    1日や2日ではくっつきますが、三日以上経てば粘り気がなくなります。
    手で握っただけでポロポロと崩れるくらい固くなってからチャーハンにすれば、ほぼくっつきません。
    パラパラチャーハンが作りたくてご飯を冷やしておくと、三日経たないうちに腹を減らした家族に食われてしまうのが、ちょっと問題ですが。

    トピ内ID:1226466322

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    それは

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    胡椒
    私もご飯を卵でコーティングするのが駄目だと思います。
    時々レシピにもあるんですよね。炒飯はご飯が卵でコーティングされてパラパラになる、最初に溶き卵とご飯を混ぜてしまってから炒めるとパラパラになるとか書いてるレシピ。
    一見パラパラっぽく見える様にはなるけど、食べるとベタベタして美味しくない炒飯になりますよ。

    トピ内ID:1944529226

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    トピから外れますが

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    ice blue
    鉄鍋を一つ購入。これで即、解決。
    ステンレス鍋で炒飯。やっぱり無理があると思います。

    鉄鍋をじっくり、カンカンに熱してご飯を炒める。
    強火にしなくても美味しい炒飯が作れます。
    IHは鉄鍋と相性がいいですから。

    ステンレスでなければならない理由がわかりません。

    トピ内ID:2871890018

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    米の炊き方を変える

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    かあくん
    洗ったコメを、油でサッと炒めて炊飯器に入れ、お湯と顆粒の鶏ガラスープの素少量入れて、硬めに炊きます。
    そのご飯でチャーハンを作ります。

    我が家は余ったご飯でチャーハンは作りません。雑炊用です。
    どうしても、美味しく出来ないからです。(我が家もIH)

    ちなみに、上記の炊き方で、鶏ガラスープの素を、コンソメに変えて、油をバターに変えてご飯を炊いて、炊きあがったらカリカリに炒めたにんにくチップと刻みパセリを加えて仕上げた「ガーリックライス」もよく炊きます。
    焼肉やステーキ、ハンバーグと盛りあわせてプレートランチにします。

    トピ内ID:5707506730

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    直火でやるならまだいいけど

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    🐧
    琥珀
    卵でコーティングしたご飯をつかうのは
    IHでは無理があるような…。
    あれは直火の強火で一気に作る場合ですよね。

    それでも卵でコーティングしたご飯でなんとかしたいならご飯投入してから
    平らにならしてしばらくいじらないでしばらく焼く。お好み焼きみたいな感じで。
    卵が固まってきたら木べらかなんなで崩しながら炒めるって作り方を昔見たことがあるような。

    トピ内ID:3844288928

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    不思議

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    あゆ
    重くて煽れないならテフロンのフライパンを使えばいいのでは?

    トピ内ID:5540452906

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    IHとかではないが

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    匿名
    そもそも炒飯か焼き飯か区別はつきませんが、

    はるか昔のバイト先で教わったレシピ
    それは米酢をつかって酢飯にして冷蔵庫で一晩置くこと。

    あまり強い酢飯にはせず、温かいうちに酢飯にしておいて荒熱をとり
    最後に冷蔵庫で冷やしてさらに水分を飛ばしておく。
    もともと酢飯が粘り気を抑えられるのでパラパラにしやすいそうです。

    きちんと炒められれば、酸味はほぼなくなります。

    ちなみに和食屋の賄い飯で前日の残りの酢飯で良く出されてましたが
    結構おいしかったですよ。

    トピ内ID:0748192094

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    トピ主です

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    ラヴェンナ
    皆さんレスありがとうございます。

    >めんどくさがりさん
    炒飯を弱火でじっくりというのは考えたことがありませんでした。逆転の発想ですね。

    >まゆさん
    ガス&テフロンの時は卵コーティングはしてなかったんですが、IH&ステンレスだと鍋肌にビッシリくっついてしまうので、ネットでよい方法を探した所この方法を勧めるサイトが多かったのでそうするようにしました。コーティングしないでくっつかなければ一番なんですけどね。火力はステンレス鍋の使い方として一度表面が油でコーティングされたらその後はあまり高温にしない方がいいと聞いたのでそうしてました。炒飯用に鉄鍋を買うべきかもしれませんね。

    >ぴよさん
    ゼラチンを入れるというのは初めて聞きました。自分ではとても考えつかないアイデアなのでここで聞いてよかったです。

    >ロードさん
    1秒以内に全部を混ぜる!?どうしたらそんな神業みたいなことができるんですか?鍋の中身が全部空中に浮くくらい豪快に振るのかな?かなり熟練の腕がないと難しそうですね。日本酒はトライしてみたいと思います。

    トピ内ID:2890524079

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    トピ主です(続き)

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    ラヴェンナ
    >ダビガトランさん
    尤もですね。炒飯を作るのはご飯が余った時が多いので柔らかめだったかもしれません。次回は少し固めに炊いてみます。

    >むぎぎさん
    具体的に作り方を書いて下さってありがとうございます。フライパンはステンレスですか?ご飯の水分量はポイントのようですね。

    >チャーハンそれぞれさん
    3日も冷蔵庫に入れておくんですか。前日のご飯の残りで作ることが多かったのですが、ぜひ試してみたいと思います。家族に気付かれないよう冷蔵庫の奥の方に入れておくことにします。

    >胡椒さん
    実は私も卵コーティングはそんなに好きではないんですが、そうしないとものすごく鍋肌にくっついてしまうんですよね。IHで使えるテフロンの鍋があればいいのですが、私の住んでいる国ではそういうものはないようで。日本にはあるのかな?あれば次回の里帰りでぜひ買いたいと思います。

    皆さんから頂いたアイデアを取り入れてまたいろいろ試行錯誤してみようと思います。どうもありがとうございました。

    トピ内ID:2890524079

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      IH用の鉄製鍋を導入しましょう

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      🐱
      てつや
      妻に聞いてみました。

      ・IHの火力はガスより強い。

      ・チャーハンはIH用の鉄鍋で作ってる。

      ・チャーハンをガスコンロで作る時、中華鍋は鉄製でしょう。ステンレスじゃない。

      と言うことでした。(夕食を作ってる最中だったので、そっけない)

      IH用の鉄製鍋を導入しましょう。

      トピ内ID:8651797443

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      blank
      グレイ
      チャーハン作ってみました。我が家はIHでステンレスでなくセラミックコートのフライパンです。パラパラになりますよ。

      作り方としては、
      1、結構多めの油を熱して卵を入れる
      2、卵が半分位固まってきたら温かいご飯(大抵は1日保温後のご飯が多いです)を入れて混ぜる
      3、具材を入れて混ぜて味付け(火の通りのいいもの)

      私は今までは木ベラを使っていたのですが、最近になってトングを使うようになりました。これが大変使いやすくて混ぜるのも簡単になりました。

      それから最大のポイントはご飯の量だと思います。大体2人分くらいなら大丈夫ですが、3人分になると難しくなるようです。

      トピ内ID:0124391074

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      一番大切なのは卵

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      🐶
      むぎぎ
      卵に油を含ませるのがポイントです
      油で卵を揚げる感じです
      この時にかき玉汁、天ぷらの衣のように細く卵を仕上げるのがコツです
      ご飯には、卵が吸った油をはき出させる感じです

      トピ内ID:5018859135

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      土井善晴(どいよしはる)さんの炒飯

      しおりをつける
      blank
      えんぴつ
      IHを使っています。
      土井善晴さんの作り方で作ると、必ず美味しくできるなあ、と思っています。
      この方の炒飯の作り方が、ネット上に動画で落ちています。
      土井善晴、炒飯で調べてみてください。
      この作り方を知ってから、我が家の炒飯はいつもパラパラです。

      トピ内ID:0128562351

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      最強火にしないほうがいいかも

      しおりをつける
      実験君
      引っ越してビルトインのIHになりました。
      ガスよりIHのほうが火力が強いので美味しく出来そうなものなのに、私も炒飯だけうまくいかず悩んでました。
      トピを見てちょうど3日冷やしたご飯があったので久しぶりに作ってみたら、うまくいきました!


      まだ開発途中ですが、今日工夫した点は

      ・例の冷ご飯
      ・ガス時代より油多め&卵多め
      ・強火にはしない ←これがポイントか?

      です。

      今まではIHだから煽っちゃダメという強迫観念にかられていて、でも炒飯なんだからと強火(2.0kW)で炒めた結果、ごはんが少し焦げたり、卵だけ火が通り過ぎてご飯はボソッだったりと、ガス時代にはなかったダメな出来でした。

      そこで今日は出力を下げてみました。

      油を十分に熱したら一度弱火にしてから卵を入れ、一呼吸して温めたご飯を投入。卵ごと大きく一度すくったら強中火(1.4kW)でじっくり炒めてみました。あとはガス時代と基本同じ。長ねぎは調味の後、最後です。

      今度は当日の冷ご飯で実験してみますが、もしよかったらこの方法で一度お試しください。

      トピ内ID:8554508402

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      鍋を変える

      しおりをつける
      blank
      うみねこ
      そもそもIHは中華料理を作るのには向いていないというのが前提として。

      海外にお住まいのようで簡単ではなさそうですが
      鉄製の中華鍋か、テフロンのフライパンに変えるのが手っ取り早い気がします。

      我が家はIHでテフロンフライパンですが、悩むことなく美味しいチャーハンができますよ。
      先に卵でコーティングもたまにやりますし、チンしてほかほかにした冷凍ご飯で作っています。
      べちゃべちゃもしないし、ほどほどにパラパラです。

      チャーハンに限らず、IHで強火にすることはまずありません。
      IHは鍋底しか温まらないので、難易度が高くなるだけでしょう(業者に言われました)。
      うちは最初から最後までほぼ中火。混ぜるために煽ることはあります。

      鍋を変える、カセットコンロを入手する。どちらかじゃないでしょうか。

      トピ内ID:0039325634

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      2回目です

      しおりをつける
      blank
      グレイ
      火力についてですが、家は7段階の上から3番目の火力でやっています。たぶん中火だと思います。それより強い火力で使うことはお湯を沸かす時だけですね。

      トピ内ID:0124391074

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      再びトピ主です

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      blank
      ラヴェンナ
      引き続きレスを頂き、ありがとうございます。トピ主です。まとめてのレスですみません。

      「なぜステンレス鍋で作るのか?別の鍋を使えば?」というレスが多いですね。実は鉄の中華鍋は持っているのですが底が丸いタイプでIHには使えないので、IHに向いているという理由でステンレス製の底が平らな鍋を買ったんですが、買う前は炒飯が上手くできないなんてことは知らなかったんですよね。(炒飯以外の炒めものはそこまでくっつかないので、やはり水分量の問題のようです。)

      別の鍋を買えば解決するのでしょうが、今あるステンレス鍋で上手に作る方法があればわざわざ買う必要もないので、私の知らないよい方法があればと思ってここで聞いてみたというわけです。それと私は海外にいるのですが、IHで使えるテフロン鍋などの便利なものはこちらでは売っていないというのも理由です。

      ここでお聞きした方法を試してみてもダメだったら別の鍋を買うしかないですが、諦める前にいろいろ試行錯誤してみようと思います。皆さんありがとうございました。

      トピ内ID:2890524079

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      ごはんを押さえつけてよく焼く

      しおりをつける
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      たまこ
      ステンレスの鍋ではないのでダメだったらごめんなさい。
      IHで普通のテフロンのフライパンでチャーハン作ります。
      火加減は7段階の4か5。
      ごはんを入れたら、かるく上から押さえつけながら、混ぜずに焼きます。
      ある程度焼けたら混ぜます。
      私は卵もそのままにフライパンに落として混ぜちゃうくらいの横着者です。
      でもなんとなく上手く出来ます。
      あっ、混ぜる時に煽ったりもしますよ。

      トピ内ID:4598836688

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      我が家もIH&ステンレス多層フライパン

      しおりをつける
      🐶
      たろさん
      私のチャーハンの作り方は、多層のフライパンと鍋を買った時に教えてもらった方法です。

      1 フライパンを熱くする(水がコロコロ転がるくらい)

      2 油をしいて、溶き卵をさっと流してパパっと軽く混ぜて大体固まったら別の皿に取っておく。中火で。

      3 刻んだ材料をその鍋で軽く炒める(完全に通してしまわない)

      4 炒めた材料に味付けして、鍋全体に広げる。

      5 4の上に暖かいご飯(冷やご飯はレンジで温めて)を広げてのせる。

      6 5に蓋をして、弱火にし、蓋に熱が伝わるくらいに温める(蓋を開けたら、ご飯からふわっと軽く蒸気が上がる程度まで)。
      この段階で、ご飯はしっかり熱くなっています。
      注)具材を焦がさないところまでで、しっかり熱をと通しておくことで、7の行程でさっと水蒸気が飛ぶ。

      7 6に卵を戻し、切るようにして混ぜていく。
        ここからは手早く。
        
      蓋をするという行程は、なかなか勇気のいることですが、温度を早くあげて蓋を開けて水分を飛ばしやすくするというイメージを持ってください。
      多層鍋ですと、蓋からも熱が伝わると考えてください。
      オーブンに入れているのと同じです。

      トピ内ID:2195879634

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        パラパラ炒飯できました!(その1)

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        blank
        ラヴェンナ
        その後レスして下さった方々、ありがとうございます。皆さんにいろいろな方法を教えて頂きましたが、とりあえず今ある材料でできる方法から試してみた結果、ステンレス中華鍋でも全くくっつかないパラパラ炒飯ができました!まだ見て頂けるかわかりませんが、ご報告です。

        ご飯の炊き方はかあくんさんのレスを参考に炒めたご飯を鶏ガラスープで炊きました。炊飯器ではなく、炒めた深めのフライパンで水分少なめでそのまま炊いた所、日本米でも粘り気のないパラッとしたご飯が炊けました。鶏ガラスープの味もいい具合に染み込んでいて、そのまま食べてもシンガポールのチキンライスっぽくて美味しかったです。

        その後の工程ですが、えんぴつさんご紹介の土井善晴さんの動画を見たところ、めんどくさがりさんの書いた方法とよく似ていたのでこの「弱~中火で、じっくり時間をかけて炒める」という方法を試してみることにしました。本来は中華鍋ひとつで作りたいところですが、初めてなので失敗しないよう、具材(大蒜・生姜・葱・椎茸・ハム)は別に炒めておきました。(続く)

        トピ内ID:2890524079

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        パラパラ炒飯できました!(その2)

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        ラヴェンナ
        (続きです)
        最初はIHの火力を強にして多めの油を熱し、溶き卵を投入。むぎぎさんのアドバイスに従って油で卵を揚げるような感じに。そこにご飯投入。グレイさんの言うようにご飯の量は茶碗2杯強に抑えました。弱めの中火にしてご飯と卵をひっくり返しその他の具材投入。この時点で既にパラパラで全くくっついてない!とちょっと感動。普通にフライ返しで混ぜました。ちょっと煽ってみましたが鍋が重すぎて上手くできませんでした。でもパラパラだからいいか…。

        ご飯に味がついているので味付けは控えめにして最後にロードさんのお勧めの日本酒を回しかけ完成。鍋肌には全くご飯がくっついておらず、ツルピカです!家族も「今日の炒飯ベタッとしてなくて美味しい」と言ってくれました。皆さんのおかげで別の鍋を買わずに済みそうです。小町で聞いてよかった~!

        他にもアドバイス頂いた方法をこれから試してみて究極の(?)IHステンレス炒飯レシピを探求していきたいと思います。本当にありがとうございました!

        トピ内ID:2890524079

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