別れるのが手っ取り早い。

アメリカ在住で家でも職場でも英語を使っています。生活圏にたくさんの理系男性がいます。

まあ理系かどうかはあまり関係ないとは思うけど、あなたの彼氏さんの話し方は彼の性格や人間性そのものなんですよ。自分第一であなたを大事に考えられないの。
あなたもそれがわかるからイライラするんですね。

そんな人と付き合う価値あるのかどうかよく考えた方がいいですよ。喧嘩になる相手は自分にとって不要な相手です。

うちも夫は外国人ですし、私自身長く海外（英語圏）に住んでいました。

はっきり言って、理系かどうかは関係ありません。
なんで理系だから、という理由に持っていくのか、あなたの発想が理解できませんでした。
単にそういう話し方・考え方の男性だというだけです。
それがわからず、イライラして喧嘩してしまうなら、あなたと彼の相性が悪いのです。
彼の"you are too sensitive"に完全に同意します。
もう少し、「個性」は人それぞれ違い、すべての人があなたの望むとおりの話し方や回答をしてくれるわけではないことを認識されたほうがいいと思います。
もし、それでも彼の話し方に不満を持つのであれば、彼を変えるのは無理ですからお別れしかないと思いますよ。

いちいち感動したり共感したりしてほしいんですね。

英語だろうと日本語だろうと、普通の対応だと思いますけど。
あ、もしかして、外国人男性は日本人男性より感情表現が豊かなはずなのに…
ってことですか。
それなら幻想かもね…

外国人（英語圏）の夫と結婚５年目です。私は夫と結婚前に付き合っている時に、彼の話し方にイライラしたことはあまりなかったかもしれません。外国人だって、十人十色。喜怒哀楽をほとんど出さない彼なら、それが彼の個性。それが許せなくて、ご自分がいつもイライラするようなら、別れることをおすすめします。もっと、あなたのことを理解してくれるお似合いのお相手がいるはずですよ。自分が無理をして、彼に合わせる必要はありません。仮に結婚されても、このような感じだと、先行き怪しいのでは？？！

そんな会話、外国人だろうが日本人だろうが、つまらないと思います。
言葉がそうでも態度は楽しそうだったりするんですか？

私の周りに"so so" とか「まぁまぁ」なんて言う人はいません。
ただの話し方の問題と言うより、人間性の問題じゃないでしょうか。
バカにされてるんじゃないですか？
私なら本気で怒るか、別れます。

相性が悪いというのでは、、、？！

I'm sorry to say this, but he might not be the right person for you?!

外国人とか関係なく(日本人でもそういう人いるでしょ？)、そういう人なんですよ。主さんとは合わないんだと思います。性格は変わらないです。彼を変えるより相手を変える方が希望があります。それか主さん自身がそれでもいいと思えるように変わるか。イライラしないためには「この人はこういう人なんだから私が望むような返答は期待できない」と受け入れることです。それが無理なら別の人と付き合った方が幸せでしょう。いちいち主さんの望むような受け答えを期待されたら彼もだんだんウンザリしてうまく行かなくなると思います。合わないんですよ。

２７歳　既婚女性です。
私の主人３５歳は昭和の父親、昔かたぎの職人のような性格です。伝統工芸の後継者で日本人ですが。
私が何か言っても「あぁ」「いいや」「そうだな」「そうか」「わかった」くらいしか喋りません。
生真面目で、昭和の父、昔かたぎの職人のような男性を私は好みますので、この人と結婚しました。
結婚までに付き合っていた数人の男性はよく喋り、よく笑う、一緒にご飯など食べて「美味しいねー」とか言い合うような今時の人。　それは女友達と変らず男性として見れませんでした。

主人は好きで一緒になった好みの男性なので、その他は何でも受け入れられます。
多分、主人は死ぬまで私に「有難う」なんて言わないのでは。
でも私の事を大切にするぞという想いはヒシヒシと伝わります。

さて、トピ主さんもイライラするような彼ではなく、自分好みの男性を探される方が良いです。
今の彼、クールな以外はイイ人だし大好き！かもしれませんが、イライラしてまで付き合わなくても。
それに、クールな以外が大好きなら、そういう性格も含めて大好きな彼ですので受け入れるだけです。
人は変りません。　こちらが変るか、他を探すだけです。

結婚しちゃったら、別れるのにもパワーがいるけど、付き合っている段階だったらそれほど難しくないのでは？

そんなにイライラさせられる人と何故付き合ってるんですか？

ありえないです。
私も海外在住で今は結婚していますが、外国人の恋人も多かったので会話はすべて英語でした。

ヨーロッパの方もアジア圏の方も皆さんとてもスィートです。お友達にもそんなそっけない話し方はしないのでは？

トピ主さんもその彼氏さんにただ単に「I want to go～」よりも「Why don't we go～」とweを強調してみてはいかがでしょうか。Iとおっしゃっているので、やれば～的な感じになるのではないでしょうか。