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    憧れの究極のポトフ

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    コトコト
    話題
    昔少女漫画で読んだ話です。

    家事など一切したことのない女の子が、お金持ちの家で料理をするハメになり、台所にあった素材をろくすっぽ切りもせず、鍋に突っ込んで煮たところ、その家主家族に最高に美味しいポトフだと絶賛されたという話。

    それ以来そのポトフという料理にものすごい憧れがあります。
    国内外いろんなレシピを調べました。
    自分でも何回も作ってみました。
    そこそこ美味しのですが、それが本当に究極のポトフなのか考えてしまいます。

    どうか私に、究極のポトフのレシピを授けてください!

    トピ内ID:8987821853

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    レシピと言っても…。

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    花散里
    フランスではポトフはピクニックの日の夜に食べる料理で、出かける前に弱火にかけて、帰ってきたら出来ているというシンプルな料理です。だから肉は安いすね肉でいいですし、野菜も適当にいれればいいと思います。但ししっかりとした美味しい野菜(これが一番難しい)を使う事が重要です。フランスの野菜と日本の野菜では平均的なクオリティが違い過ぎます。私は日本ではセロリもニンジンも嫌いですが、フランスでは良く生で食べます。それほど味が異なります。トピ主さんが欲するポトフはどれだけ質の良い野菜を入手できるかにかかっていると考えます。

    トピ内ID:2439823571

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    究極とはなにか?

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    うに
    私が究極と思ってもトピ主さんにとって違うかもね。

    私はストーブの上でコトコトと煮るポトフが、最高に美味しいと思っている
    材料は冷蔵庫にある野菜。
    できればキャベツと人参と玉ねぎは入れたいな。
    ジャガイモはどっちでもいい。
    野菜は大きい方が好き。
    動物性の蛋白質は鶏が好き。
    コンソメは使わない。代わりに昆布を入れたりするな。
    味付けは塩と少しのお酒。
    にんにくやローリエとかの香辛料も、その時の自分に聞いて入れたり入れなかったり。
    水の量とかお野菜の量とかは適当。
    味を見ながら3~4時間、ときに水を足したりしながらコトコトコトコト…。
    お野菜がどろどろにならないように注意してる。

    仕事が休みでストーブがある季節しか作らない。

    家族はお店で食べるより美味しいと言ってくれるよ。

    一つのこだわりは、無農薬で美味しい物を使う。
    残り野菜で十分だけどね。
    鶏も地鶏のいいやつじゃないとダメだ。

    シンプルなメニューほど、素材が命だと思う。

    トピ内ID:1205728095

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    ありがとうございます! やっぱ素材ですかね。

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    コトコト
    ポイントは素材ですね。

    花散里さん
    ポトフってフランス産なんですね。ピクニックから帰ってきたら出来てるとか、そのエピソードだけでまた夢が膨らみます・・・。
    日本の野菜は甘めで柔らかいものが多いけど、海外の野菜って色も味が濃いですよね。匂いが強かったり。
    確かに、その国の料理はその国素材でということでしょうか。
    いつかフランスのキッチン付きのアコモデーションに泊まって、作ってみたいです。夢が広がります!

    うにさん
    私、ウニも大好きなんですー。
    ストーブの上でコトコト・・・。それですよね!
    石油ストーブですかね、いいですねー。残念ながらウチは電気です・・・。
    もしかしたら、私の場合は火を通す時間がちょっと短いかも。
    私も野菜はゴロゴロしてるのが好きです。冒頭の漫画の影響でまるまるそのまま入れたいと思ってしまいます。

    ハーブは毎回悩むところです。いろいろ試してみてるのですが、結局醤油を入れてしまって和風になっちゃったり(それなりに美味しいですが)、慣れないハーブを使ってイマイチになったり。
    私もローリエとマジョラムはお気に入りです。シンプルな料理なだけに、ここらへんもポイントですよね。

    トピ内ID:8987821853

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    トピ主のコメント(5件)全て見る

    肉々しいので良ければ

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    🐤
    きち
    野菜はじゃが芋人参玉ねぎぐらいで、冷蔵庫にある肉類全部入れたのが美味しかったです。
    牛豚鶏ソーセージまで。鶏は塩をして半日寝かせました。
    塩こしょうにコンソメ少しでスープの旨味にびっくりしました。

    トピ内ID:1162585668

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    ザワークラウトを入れても美味しいですよ

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    酸味が効く
    デンマークに住んでいた時、美味しいソーセージとザワークラウトを足していました。
    少し酸味が効いて、好きな味です。

    トピ内ID:4281627111

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    んー

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    在欧20年
    あんまり覚えていないんですが、ベルギーに来た当初、
    ご近所に休日のランチをご馳走になりました。

    家へ着いたとたんににおう美味しそうな匂い。
    大きな牛肉がごろごろ入ったポトフを頂きました。
    なにしろ随分昔なので牛肉の他は何が入っていたのか、、、覚えてないんです。(汗
    でも、その牛肉を取り分けて、食卓で岩塩をふりかけて食べたのがすごく印象的でした。
    きっとストウブ的なお鍋でことこと煮てくれたのでしょうね。

    時間をかけて丁寧におもてなしをする、ヨーロッパ人の精神を垣間見た様な気がしました。

    トピ内ID:9389965602

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    低温調理鍋

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    いなちゃん
    石油ストーブ、冬場の煮込み料理には本当に便利でしたよね。

    低温調理鍋を使うのは如何でしょう?
    電気式で火を使わないものなら、留守にしておいても大丈夫!
    じっくりことことが実現します。

    トピ内ID:2637993841

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    必須アイテム

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    花散里
    ムータルド・モー。これは絶対にケチらない事が必要です。

    トピ内ID:2439823571

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    ありがとうございます!

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    コトコト
    きちさん
    本当に肉々しいですね。でも美味しそう!
    テールスープなども、野菜はネギだけだったりしますもんね。
    下ごしらえも大切ということで、参考になります!

    酸味が効くさん
    ザワークラウト大好きです!
    現地ではよくある食べ方のあのでしょうか。今度試してみます。
    ちょっとロシアのボルシチっぽいですね。実は私ボルシチも大好きなんです。

    在欧20年さん
    欧米の昔のストーブ(オーブン+コンロ)はもともと暖炉の要素が大きくて、そこで料理をしていたと聞いたことがあります。
    だから冬場は一日かける煮込み料理が日常的だったのでしょうね。
    コトコトって音が、暖かいくて優しくて美味しいイメージで好きです。
    本場のおもてなしポトフ、羨ましいです。


    こんなに個性のあるポトフ話が聞けて嬉しいです!

    トピ内ID:8987821853

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    トピ主のコメント(5件)全て見る

    家庭料理だから

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    ぽてと
    トピ主さま、ポトフのレジピをたくさん調べたのに
    フランスの料理って、今知ったんですか?!

    フランス人と結婚している友人宅(日本)でいただいたことあります。
    シンプルでしたね。牛肉でしたけど。
    最初にスープをいただいて、肉や野菜は別盛りでした。
    シンプルなだけにやはり素材の良さが大切でしょうか。
    あと、灰汁を丁寧に取り除くことかな?

    うちは庶民なのでたくさん作って、ポトフとしていただいた後はシチューにしたりカレーにしたりしますよ。

    トピ内ID:8784016279

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    ビストロスマップで

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    ぽとふまま
    テレビのビストロスマップで作っていたポトフが本当に美味しそうでした。
    ネットで探せばレシピもあるのでは?
    上質な牛肉、手作りの美味しいソーセージをたっぷり使った贅沢なポトフでした。
    決め手はスープのだしになるお肉かと。
    私のポトフは、市販のコンソメスープにローリエ、黒コショウで味付けしただけの
    簡単なポトフです。
    お肉はこれまた市販のシャウエッセン。
    一緒にテレビ見ていた夫が、「これがポトフかぁ~」とため息をついていましたよ(笑)

    トピ内ID:9514197849

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    私史上最高の出来!

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    ポスト
    こちらのトピを見ていたら、ポトフが食べたくなり、昨日作りました。

    具材はシンプルに、春キャベツ・春ニンジン・新玉ねぎ・骨付きチキン。
    チキンは、塩・胡椒・白ワイン・ほんの少しのナツメグに漬け込んだものを使用。
    それに、水と茅乃舎の野菜だしパックを加え、極弱火でコトコト煮込みました。
    調味料は、チキンの下味と野菜だしパックの塩分だけ。

    とりあえず1時間位煮て、その後様子を見ようと思っていたのですが、
    すっかり忘れ去り、3時間以上煮てしまいました。
    やばーーーーーい、忘れてた!と慌てて火を止め、味見をしてみたら
    自分史上最高の出来のポトフになりました。
    手間は掛けませんでしたが、時間を掛けたら美味しいポトフになりました。

    火事にならなくて良かったです。

    トピ内ID:9880116002

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    ありがとうございます!

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    コトコト
    いなちゃんさん、
    低温調理鍋、考えていたのですがまだ買ってません・・・。
    安心して日中コトコトできるのは魅力ですよね。
    再度検討してみます!

    花散里さん、
    ムータルド・モー。知りませんでした。
    ググったところ、粒マスタード? このブランドが特別美味しいのでしょうか。
    探してみます。楽しみー!
    ポトフにマスタードが合うのは、おでんとの共通点ですよね。

    ぽてとさん、
    そうなんですよ・・・。自分でもがっかりです(笑)。
    オムレツがフランス発だってことも最近しりました。
    最初にスープをいただくんですね。なんか上品で素敵!
    パセリやクルトンを浮かべたりるすのでしょうか。私のポトフ妄想が広がります。
    確かに美味しくできた時はスープも最高に美味しいですよね。
    私もたくさん作った時はカレーにしたり、トマト缶を入れてトマトシチューにしますが、オリジナルのが一番飽きないです。
    明日あたりに、久しぶりに大量に作ってみようかな。

    トピ内ID:8987821853

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    トピ主のコメント(5件)全て見る

    国内外って?

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    Cote
    まず、ポトフ(pot-au-feu)はフランス料理です。それを知らずに国内外のレシピというのが理解できないのですが、醤油を入れたらおでんになってしまうのでは?
    これは先にスープ、それから肉・野菜を別に食べるもので、一つの鍋でコース料理が完成するというフランスの家庭料理です。
    厚み・重みのある鍋でじっくり仕込むのが大切です。

    トピ内ID:3521043288

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    家庭料理だから 2

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    ぽてと
    フランス人のパン屋さんでしたが
    スープにはスライスしたフランスパン(バケット)をバリバリ割ってクルトン代わりでした(笑)
    パルメザンチーズとか好みで置いてありました。(スープの塩分補足用)
    これが正式なものか、日本人に合わせたのか、単なる好みかはわかりません。
    調べたら楽しそうですね。

    この冬に作ったポトフはキャベツ、たまねぎ、にんじん、メークイン、大根、牛ブロック、あらびきソーセージでした。
    キャベツやたまねぎの芯の甘さがでて美味しかったです。

    トピ内ID:8784016279

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    ありがとうございます!

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    コトコト
    ぽとふままさん、
    ビストロスマップはそれこそ究極!って感じですね。
    旦那様のため息、わかります。ポトフって日本人心を掴むお料理ですよね。素材の味を生かすところとか。ネットでレシピ確認してみます!

    ポストさん、
    早速ポトフ同士になれて嬉しいです。3時間なら丁度いいような気がします(私のイメージですが・・・)。
    私も時々白ワインを入れます! 丁度いい酸味と香りがつくので大好きです。チキンに合いますよね。春野菜はポトフにピッタリかもしれません!

    Cote様
    本当ですよね(笑)。私は英語が若干得意なので、日本と英語のレシピ・サイトを見ていたのですが・・・。ちょっと検索すればすぐに解りそうなものなのに。
    でもこのトピで開眼しました。「一つの鍋でコース料理が完成」も初めて知りました。確かにそうですね。いよいよフランスっぽいです。
    お鍋は重要なんですよね。厚みのあるいいお鍋でコトコト・・・きっと味も違うんだろうなぁ。

    トピ内ID:8987821853

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    トピ主のコメント(5件)全て見る

    ご存知だと思いますが…。

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    花散里
    Pot au feu のfeu はオーブンの事で、フランスのオーブンは直接火が出るタイプではなく、厚い鉄板を加熱して間接的に熱するタイプです。だからソース等じっくり火を入れたいものは火元から遠い場所に置いて加熱します。そこにポットを置いて作る料理だからポトフです。ちなみに、ポタージュ(フランス語でスープ)の「ポ」(potage )ポットからきているそうです。日本で言うコーンスープみたいなスープは、ポタージュ・リエと言い、コンソメスープのような澄んだスープはポタージュ・クレールと言います。(ポタージュスープっておかしな言い方ですよね)

    トピ内ID:2439823571

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    決め手は「すね肉とキャベツ」

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    アスパラ
    我が家では、ポトフは、私(50才代男)が作ります。すね肉を冷水で洗い、湯でこぼし、すね肉、キャベツ、にんにく、ニンジン、玉ねぎ、ジャガイモ(なるだけメークイーン)、ローレルと粒黒コショウ、ホールのクローブを入れ、柔らかくなるまで煮て、塩で味を調える。コンソメのように茶色い、透き通ったポトフの出来上がりです。自分では絶品だと思っています。

    トピ内ID:8505608253

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    土鍋で煮てください

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    🐧
    おばはん
    同じ弱火で同じ素材でも美味しく仕上がります。

    お試しアレ。

    トピ内ID:5776216398

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    すみません、横ですが...

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    🐤
    あひる
    feuはオーブンではなくて、暖炉や囲炉裏のことです。オーブンはfourです。「肉鍋(ブイヨンを作る鍋)」という意味のpot a fuがpot a feuになり、pot-au-feuになりました。もとは、貧乏な人の料理で、残り物の肉や野菜を鍋に突っ込んで、暖炉の火で一昼夜煮込んだものです。12-13世紀の、まだフランス料理が洗練されていなかった頃に登場した料理です。気取った料理ではありません。気軽に作って食べて下さい。一般的な材料は、人参、かぶ、葱、マシュルーム、玉葱、にんにく、セロリです。ちなみに、ジャガイモが使われ出したのは、18世紀以降です。牛の骨髄のゼリー状になった部分を、ガーリックトーストに乗せて食べるのが、通の食べ方です。

    トピ内ID:0879000013

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    ありがとうございます!

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    コトコト
    ぽてとさん
    再度ありがとうございます! なるほど、バゲットですね。
    実は私はクルトンも大好きで、子供の頃にちょっと良いホテルに連れて行ってもらって、レストランでスープを頼むと、必ず浮かんでくるクルトンを真っ先に食べてたんです。
    あのクルトンは日本独特のクルトンなんですかね。

    花散里さん
    なるほど~。コンロではなくまさにストーブ料理ってイメージですね。私はフランス語もフランス料理も全然なので、ここで教えていただいてありがたいです。興味深い!

    アスパラさん
    すね肉は料理したことがないんです。すごく美味しそうですね。すねとかテールとか、ぜひ挑戦してみたいです。

    おばはんさん
    土鍋!! 土鍋持ってないのですが、ご飯モノを作っても美味しいんですよね。
    低温調理鍋や厚みのある鍋・・・にわかに欲しいモノが増えてきました(笑)。

    トピ内ID:8987821853

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    ヨコですが。ポトフもいいけどリーキのミネストローネも

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    アスパラ
    再びアスパラです。ヨコですが、ポトフもいいですけれど、リーキのミネストローネもうまいです。リーキを縦4つに割り、1cm位に刻みます。ニンジン5mm画、にんにくみじん切り、グリンピース、ブイヨンの素を入れて、ニンジン、リーキがとろとろになるまで煮込みます。塩コショウで味付けすれば、できあがり。水分は少な目で野菜たっぷり目がおすすめです。札幌在住なので、時々、真狩村のリーキが手に入るので、その時に作る楽しみです。実は、いま冷蔵庫に越冬リーキがあります。そろそろ、作る予定です。

    トピ内ID:8505608253

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    空輸も今は安いですよ

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    ドダン・ブーファン
    変わったレシピをお探しの様ですが
    美味しいけれど本来のポトフとは遠くなっては本末転倒
    此処は一つ思い出の原点に立ち返って見ましょう。

    漫画とは、絵本の様にあまりに低年齢向けで無い限り
    話には筋脈が有りカラクリが有りオチが有ります。
    女の子が家事をした事無いのも、料理の舞台がお金持ちの家なのも理由が有ります
    そこで作ったのがポトフな事も

    此処からは自分の推理ですが
    恐らくはお金持ちの家ですから素材はふんだんに良い物が使えたのでしょうね
    料理酒だからといってワインも最高級品、勿論肉も野菜も。
    それを物によっては皮ごと使ったのでしょう。野菜の一番美味しいのは皮と芯です。
    そしてきっと此処が大事なのですが、必要以上に手を加えず時間はたっぷりと。
    自然な素材の味に任せたのです。
    結果、お金持ちは普段から調味料の濃いゴテゴテした料理ばかりを食べていたので
    良い素材の味がそのまま引き出されているポトフに感動した、
    こんな所では無いでしょうか

    以上を踏まえると自ずと作るべきポトフが見えてくると思います
    良いレシピが出来るといいですね。

    トピ内ID:9815025604

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    ベーコンを自作する

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    🙂
    みー
    最近、土鍋でできる燻製のレシピとかも出てますし、いっそベーコンを自作してみてはいかがですか?
    自宅で作る燻製、本当においしいですよ。
    お肉がおいしいとポトフもおいしいですし。
    ああ!明日作ろう~、とぴ主さんありがとう。

    トピ内ID:7320482174

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    フランスの野菜って堅いから、

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    🐤
    ピヨ
    日本で作る場合、ちょっと手加減が必要です。日本の野菜は、あんまり何時間も煮込むと、崩れて失敗します。

    土壌のアルカリ度とか水の硬度に起因すると思いますが、フランスの野菜って堅くて、煮ても煮ても崩れないって感じ。

    だからフランスではお肉と同時に野菜投入で良くても、日本では時間差を設けるなど、ちょっと加減すると良いですよ。

    トピ内ID:5400377872

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