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    牛肉をやわらかく煮込むには?

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    ねむねむ
    話題
    カレーやビーフシチューなどでステーキ肉を使って
    何時間もかけて弱火で煮込んでいますが、毎回硬くなってしまいます。
    値段の高いお肉でもダメでした。
    子どもにいつも「ガムみたい」なんて言われてしまいます…

    口の中でとろける様な柔らかいお肉にするには
    どうしたらいいのか教えて下さい。

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    チキンだと柔らかく煮えるけど

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    牛、豚は固くなりがちですね。
    豚は厚みのあるばら肉なら柔らかいですが。
    部位を選ぶのがいいのかな。
    あと、圧力鍋を使うとか。

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    焼く

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    トロ
    お肉を焼いてますか?
    家では塩コショウして小麦粉をつけ、余分な粉をよく落としてから、強火で全面にしっかり焼き色をつけてから煮込みます。
    肉の表面を固めて肉汁が出ないようする為です。
    全面にしっかり焼き色がつけば中が生でもかまいません。

    ばら肉や肩ロースを使うと柔らかく出来ますよ。
    肉は大きめに切る方が良いです。

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    ステーキ肉が問題

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    ビーフ
    牛肉のステーキ肉部分を煮込んだら硬くなるのは当たり前ですよ。
    煮込みに適した部位は、すねやモモなどのゼラチン質を含む部分です。この部分を大きな塊で表面を焼いて煮込み、切り分ければやわらかい(とろける)状態になりますよ。

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    肉の種類も大事

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    すね肉
    料理が好きな男性です。私は圧力鍋をつかってポトフやビーフシチューをよく作ります。ポイントはいくつかありますが、肉はすね肉を使うべきです。すね肉はそのままでは硬いのですが、煮込むと繊維がばらけてきて寧ろやわらかくなります。太目の筋がありますが、これは煮込むと柔らかいコラーゲンになります。牛筋をイメージしてもらえれば。もも肉などの脂身が少なく繊維が細かな肉は寧ろ硬くなってしまいます。

    もうひとつコツがあるとすると、水の代わりにビールを使うことです。ビールの酵母が肉をやわらかくするようです。
    尚、圧力鍋でも何でもそうですが、煮込む段階は水だけにして、シチューのルーやデミグラスソース、塩を入れてはいけません。水だけでやわらかくなるまでにて、最後に味を調えるのです。

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    断然、圧力鍋!

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    らっきーまま
    圧力鍋を使うと本当に柔らかくなります!
    特に肩ロースとか美味しいですよ。
    私はシチューとカレーには必ず圧力鍋を使っています。
    あく取りをしてから、蓋をして圧力をかければ、アクの問題も大丈夫です。
    本当にオススメします!!

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    切り目を入れる

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    えの
    高いお肉を使わなくても、安いロースト肉をシチュー用に切る時に、粗い網の目のように両面切れ目を入れるとやわらかく仕上がりますので、一度お試しください。

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    バラ肉

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    ホワイト
    バラ肉やスネ肉のような安い肉を使うといいです。煮込めば煮込むほど柔らかくなります。
    ステーキ肉はサッと焼くだけで中が生だったりするのが柔らかいです。煮込んではいけません。

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    圧力鍋

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    北米中西部在住
    我が家では、シチュー、カレーの時は必ず圧力鍋を使っています。

    時間もかからないし、お肉もとても柔らかく仕上がります。 試してみてはいかがでしょうか?

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    すね肉はいかが?

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    とろとろ
    すね肉をおすすめします。
    『すね肉(ビーフシチュー用)』などど表記されてて、スーパーで手頃な値段で売ってます。
    もちろん高級スーパーのすね肉の方が、とろとろ度はグーッド!なのですが・・・高い!!
    なので、わが家は近所のスーパーで購入したすね肉を煮込んでます。十分とろとろになりますよ。

    お肉の脂?筋?の入り方がステーキ肉と違うので
    煮込んだら脂が溶け、そこからお肉がばらばらになるみたいです。
    お鍋をかき混ぜすぎたら、お肉が消えちゃうこともあるので気をつけてくださいね。(私だけ!?)

    ただ、いつも売ってないのが難点ですが・・・。

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    すね肉

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    beefy
    ステーキ用のお肉はさっと焼いて食べるのに適してます。長時間煮込むならシチュー用を使いましょう。
    はじめにフライパンで焼き目をつけて、赤ワインでしっかり煮込みます。トロトロになりますよん。

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    聞きかじりですが

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    ラル
    圧力鍋があればそれを使うのが時間も早くてやわら
    かく出来るのでしょうがお持ちでなければ、水を替え
    てみるのはどうでしょう。硬度の高めのものです。

    お茶やウィスキーは軟水で飲んだ方が美味しいです
    が、肉の煮込みに硬水を使うと良いというようなこと
    を聞いたことがあります。

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    スネ肉♪

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    あや
    もも肉かな?普通のお肉は煮込むと硬くなります。
    なのでシチューやカレーなどはカレー用などと
    書かれているもも肉などを使ってはダメです!
    で、タイトル通りスネ肉を使ってください。
    たぶん、『牛、スネシチュー用』などと
    書かれていると思います。
    これだと2時間煮込めばトロトロで口に入れただけで
    崩れるほどのやわらかいお肉になります。
    うちの子どもは1歳くらいから食べてます♪
    それほどやわらかいお肉です。
    一度お試しあれ!

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    圧力鍋

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    おばさん
    間違いなくやわらかくなるのは圧力鍋です。
    鍋自体はちょっと重いし、安くもありませんが、価値はありますよ。光熱費も時間も節約になります。
    一度検討されては?

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    圧力鍋

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    トロトロ
    私も柔らかお肉を目指して長い時間煮込んでいました。
    多層構造の鍋を持っていましたので肉を最初にいためてて半圧力状態で調理するためそれなりには出来上がっていました。
    でも、トロトロにしたい!豚の角煮も作りたいので、ついに購入しました。
    圧力鍋。

    値段も重さも大きさも使い勝手もいろいろです。
    デパートやホームセンターなどで自分にあったものを探して見ては?
    絶対満足できると思いますよ。
    なんといっても時間もかからず簡単にトロトロのお肉のカレーやシチューが食べられるのですから。
    ちなみに私はビタクラ○トを購入しました。

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    お酢

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    mimi
    肉に焼き目をつけて、した茹でのお湯にお酢を小さじ1杯入れるとやわらかくなりますよ。
    お酢のアミノ酸がたんぱく質を分解してくれるみたいです。

    うちは朝した茹でして、保温鍋で日中ほったらかしにします。
    夕方にはトロトロのお肉になりますよ~♪

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    それはね・・・

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    ピキ
    お肉500gに対し、小さじ1弱程度のベーキングパウダーをまぶして焼き、それから煮込むと柔らかく仕上がりますよ。
    私はビーフシチューの時は、必ず牛バラ肉に↑の方法でやっています。柔らかくておいしいシチューの出来上がりです。
    是非お試しを!

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    シャトルシェフ!

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    みい
    「シャトルシェフ」っていうお鍋ご存知ですか?
    保温効果があるお鍋で、火にかけずに煮込み料理を作る事ができるんです。

    牛肉の塊りをワイン煮にしたり、ビーフカレー、豚の角煮、肉じゃが、煮物、おでん、おかゆだって作れちゃいます。

    一通り下ごしらえして、鍋にいれておくだけで、お肉なんてトロトロですよ~。

    前の晩に煮込みたい材料を入れておいたり、朝、カレーの下ごしらえをしてそのままお鍋に入れておけば、出かけて帰ってきた頃に柔らかく煮込まれているんです。

    保温効果もあるので、煮汁が煮詰まらずに材料が柔らかくなるのがいい点ですね。

    「シャトルシェフ」で検索してみてください!

    圧力釜より時間はかかりますが、火をとめて鍋にいれっぱなしでいいので、私はシャトルシェフの方が重宝しています。

    何より、煮込むのにガスも電気も使わないので、光熱費節約になります。

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    カレーならスジ肉+圧力鍋

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    みるく亭
    最初にルーなしで煮込む時に、最低20分は加圧します。
    トロトロになりますよ~♪
    安いし美味しいし、お薦めです。

    圧力鍋、ぜひお試しください。

    もちろんシチューもシチュー用肉ならスプーンだけでほぐれるくらい柔らかくなります。これも大きめの肉で最初の煮込みが20分くらいかな。

    (カレーもシチューも、煮込んだ後にルーやソースを入れて圧力を“かけずに”10分くらい再度煮込みます。念のため)

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    保温鍋

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    tansu
    時間があるのであれば、保温鍋(シャトルシェフとか)がオススメです。
    コトコト火にかけて煮込むことを、鍋に任せるのですが、
    安いお肉で切れ目とか入れなくても、サラダオイルにつけておかなくても、と~ってもやわらかくなります。
    ついでに、ジャガイモも、にんじんも型崩れすることなく、かつおいしく仕上がります。
    3時間くらいは熱いまま保てるので温めなおす手間も省けますし。

    ウチでは前の晩に仕込んでおいて翌日食べます。
    (この場合は、温めなおすんですけどね。)

    保温鍋はちょっと値段的に高いかも知れませんが、
    光熱費がかなり安くなったので、おすすめです。)

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    私も圧力鍋に一票!

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    まめ
    どなたかがレスされてましたが・・・私も圧力鍋が良いと思います♪
    カレーに入れる牛肉はもちろん、豚の角煮、おでんのすじ肉、・・・・豆料理も早い!
    ガス代節約で一石二鳥ですっ。
    もし、お持ちでないなら是非お試しあれ~☆

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    キウイ

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    you
    まずは筋を切り、肉に軽く切れ込みを入れます。そうする事によって味も染みて肉がやわらかくなります。
    後は、コーラやビールを入れて煮る方法もありますが、キウイフルーツを摩り下ろしたもので肉を軽くもみ、そのまま煮込むとやわらかくなりますよ。肉をやわらかくする成分が入っているそうです。キウイの味は全然気になりませんし種も気になりません。私はカレーの時にやっています。

    試してみてください。

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    ヨーグルト

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    おなかいっぱい
    無糖のヨーグルトに一晩つけておいたお肉を使うととってもやわらかくなりますよ~。
    もちろん、カレー・シチュー用のお手頃なお肉でオッケーです。

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    赤ワイン。

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    大姉
    私はステーキ焼く30分前に冷蔵庫からお肉を出しておき、その時に赤ワインを適量かけて(お肉の白いプラスチックトレーの半分の高さ位浸しちゃいます)、置いておきます。塩コショウは焼く直前ですよね。

    これをやると主人に必ず「やわらかい」と言われます。いつも同じスーパーのお肉です。

    シチューのときも比較的沢山入れちゃいますね。

    シチューだとちょっと酸味があり大人の味っぽくなるけれど(アタシの腕が悪いからか!?)、ステーキのときは、漬けていたワインは、お肉の裏を焼くときに、ひっくり返して良い焦げ目が付いたらすぐ加えます。仕上げにおしょうゆも使えば、お子様にも問題無しの味になるのではないでしょうか。お酒が×の主人が平気で食べてますから大丈夫かと…。お試しになってみてはいかがでしょうか。

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    赤ワインに浸けてみて!

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    たまっち
    圧力鍋やらがなかったら、生肉の段階で赤ワインに浸してみて・・
    結構いい感じ!
    安いもの、飲み残しとかでも十分です★

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    牛肉の部位

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    みぞれ
    ずばり、それはお肉の部位の問題ですよ!
    牛の絵を思い浮かべてくださいな?真横から見たところ。その牛を上下にわける線をど真ん中にひいて、下になる部分は煮込みに向き、上になる部分はステーキなど、短時間の加熱で美味しく食べられるのに適した部位になります。ステーキ用のお肉はもともとやわらかく、さっと加熱するのに適した部分で、加熱しすぎると硬くなります。反対に、もともと硬いバラ肉やスネ肉は時間をかけてコトコト煮るとびっくりするくらい柔らかくなります。
    次にシチューなどをお作りになる時は、ぜひバラ肉のかたまりを使ってみてください。それをじっくり煮込めば、お箸で食べられるやわらかいお肉が出来上がりますよ。

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      スジ肉もいいですよ

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      しず
      うちではシチューなど煮込み料理にする場合は
      シチュー用のお肉やすね肉、赤身が多いスジ肉などを使って
      煮る前に強火で肉の表面をしっかり焼き付けると
      時間がたっても中が柔らかいです。

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      火を止める

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      肉食人種
      アメリカ人の義母に教わった方法です。弱火で煮て、煮立ち始めたら火を止め、そのままおきます。少し冷めたら、また煮立ち始めるまで弱火で煮て火を止めます。これを何度も繰り返します。私は5-10分間隔で試しましたが、余裕があればもっと時間をおいたほうがいいかも。回数は肉の大きさや部位によります。ほんとにやわらかくなりますよ。コツは煮立てないことです。

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      トピ主です

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      ねむねむ
      教えて下さった方々、ありがとうございます。

      が、今日、骨付きすね肉が売っていたので早速試してみたのですが
      また硬くなってしまいました…

      お肉を骨から切り裂いて小麦粉を付け強火で焼いてから煮込んだのですがダメでした。
      焼いてる時はすごく柔らかくて美味しそうだったのですが
      煮込んだら筋がカチカチになってしまいました。
      圧力鍋は持っていないので、普通のお鍋を使いました。

      何がいけなかったのでしょうか…?

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      う~ん。。

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      あや
      どうしてでしょうねぇ。。
      とりあえず、私が使うのは骨のついていないスネ肉。
      そして、何もつけずにお鍋に油をひいて軽く
      炒めます。その時はたまねぎも一緒に炒めて・・
      で、お水いれて沸騰したころニンジンいれて・・
      途中からじゃがいも入れます。(煮崩れ防止のため)
      1時間とかでも十分やわらかいんですけどね・・。
      もちろん普通のお鍋です。
      実家でも作っていたので10年以上使っている古い
      お鍋でも全然OKだと思いますが・・・。
      なんでだろう?

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      問題は「塩分」では?

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      料理研究好き
      砂糖は分子が大きいので、分子の小さい塩を入れた後では、食材に入り込みにくいそうです。塩は肉の繊維を硬くするし・・・。

      私は煮込み料理の際、油で焼き色をつけても塩を振りません。基本は酒・お水・砂糖で2時間以上煮込み、その後味付けします。

      砂糖は一緒に煮込む野菜の糖分を考慮して調節します。(煮汁の味を見て軽く甘さを確認できる程度)

      でもやっぱり圧力鍋、良いみたいですね。
      私も買おうかな。

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