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    「あんかけの餡」って天つゆとおなじものなんでしょうか??

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    🐱
    にゃあみちゃん
    話題
    先日のことです。

    とあるチェーンの和食レストランで、「魚のみぞれあん」を注文しました。

    出てきたものは魚のから揚げとつゆです。つゆは別盛になっており、魚のから揚げには掛けられていません。から揚げの端っこには少量の大根おろしがついています。

    同時に天ぷらも注文したのですが、その天ぷらについてくる天つゆと魚のから揚げについてくるつゆは全く同じもので、大根おろしの量も含めて、全く変わりません。

    天つゆと全く同じものですから、とろみがついているわけではありません。

    そこで店長さんに、魚のみぞれあんを指して、「これは魚のみぞれあんですか」と聞いてみました。

    店長さんは「そうです」と言いました。

    さらに、「魚のみぞれあんに付いてくるつゆと、天つゆは同じものですよね。」と尋ねました。

    すると、店長さんは「そうです」と答えました。

    そこで、私が「すると、天ぷらと魚のみぞれあんは素材が違うだけで、それ以外は同じものだということですね」と聞いてみたところ店長さんは「同じものですが魚のみぞれあんは魚に片栗粉をまぶして揚げてあります。」と答えました。

    私の常識では××あん(かけ)というものは、出汁に片栗粉を溶かして加熱し、とろみをつけたものだという認識ですが、私の常識が間違っているのでしょうか。

    「みぞれあん」なんですから、とろみのある出汁に大根おろしを混ぜ込んだものだと思いますが、違いますか?

    みなさんはあん(かけ)ってどういうものだと思っていらっしゃいますか?

    お出汁にとろみのついていないおうどんを「あんかけうどん」とは言わないと思います。

    お出汁にとろみのついていないおうどんなら「かけうどん」だと思います。

    是非みなさんのご意見をお聞かせください。。

    トピ内ID:1867556079

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    あんと言うからには

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    まか
    とろみがついてるものを餡と表現しますよね。餡というからには、大根卸しをいれた天つゆは片栗粉や葛で餡仕立てしなきゃ変だとおとう。しないなら「みぞれがけ」「みぞれあえ」。

    トピ内ID:5247696803

    ...本文を表示

    それは魚の竜田揚げ!

    しおりをつける
    blank
    料理愛好家
    トピ主さんの認識が正しい。

    トピ内ID:0972909700

    ...本文を表示

    餡とは言えない

    しおりをつける
    blank
    けど相手が知識のしっかりした人じゃないだけでは。かけるものを餡ていうと思ってるのでは。
    飯屋で料理名が若筍煮なのにワカメ入ってないことありましたもん。どうやらその人は筍の旬て意味で若い筍の炊いたもの だと思ってるみたいでしたよ。
    その店では若筍煮は若い筍の煮物のこと、なんでしょうね。

    トピ内ID:5247696803

    ...本文を表示

    おっしゃる通り!

    しおりをつける
    🐱
    ree
    チェーンの飲食店は調理する人も店長も給仕する人も料理にまったく昏い、
    というケースが少なくありません。

    片栗粉をまぶしてあるからつゆをかけるととろみがつく、
    とでも考えたんでしょうか。

    せめて味付けが不味くなかったことを祈るばかりですが、どうでしたか?

    トピ内ID:6231534489

    ...本文を表示

    理解できないし、したくもない

    しおりをつける
    blank
    ぽち
    >私の常識では

    トピ主の常識が世界の常識ですか?

    その店ではそうだった、、、ただそれだけの事が鼻息荒くトピ立てるほど腹立たしいんですか?その感性こそまったく理解できません。

    じゃ、"トピ主の常識"ではカレーってどういうものですか?ラーメンは?

    それこそそれぞれの店が工夫を凝らしてますが?「○○が入ってないなんてカレーじゃない!」、「こんな作り方カレーじゃない!」とイチイチ腹を立てるのでしょうか。

    >是非みなさんのご意見をお聞かせください。

    なんともまぁ視野が狭いというか、狭い自分の世界だけの思い込みに捕らわれているというか、寛容度が低過ぎる人ですね。

    トピ内ID:7453545791

    ...本文を表示

    大根おろしには・・・

    しおりをつける
    🙂
    鴨南蛮大好き
    >私の常識では××あん(かけ)というものは、出汁に片栗粉を溶かして加熱し、とろみをつけたものだという認識ですが、私の常識が間違っているのでしょうか。

    ジアスターゼという消化酵素が含まれていて、「とろみ」の元になるデンプンを分解しちゃうんだよね。
    なので、「生の大根おろし」と「とろみ」は両立しない。
    「加熱した大根おろし」なら酵素の活性が失われているので、「とろみ」とは両立できる。
    ただ代償として「加熱した大根おろし」は熱を加えた結果として、大根おろしの辛みも失われてしまう。
    つまり、薬味としては機能が失われるわけだね。
    さて、揚げ物にかけたり付けたりするソースとして、「大根おろしは含まれているけど甘塩っぱい醤油味ベースのどどろどろとした液体」と、「大根おろしの辛みが効いた甘塩っぱい醤油味ベースのサラサラの液体」のどっちが美味しいと思う?
    確かにそのファミレスのメニューのネーミングには問題があったのかもしれないけどさー。
    そこまで怒る事なのかね?

    トピ内ID:2109453125

    ...本文を表示

    片栗粉を使っている

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    blank
    めだか
    私もトピ主さんと同じ気持ちになったと思いますが、あえて店側の意図を考えてみました。

    その魚の揚げ物は、片栗粉を使った揚げ物(から揚げ)である。
    タレに魚の揚げ物もを入れると、衣の片栗粉が緩んで溶けて、とろみが出てくるはずだ・・・という事ではないかな。
    実際、揚げ物の個数が多いと、若干のとろみが出てくるはずです。
    私は南蛮漬けを作る時、魚をから揚げ状にしてから、タレ(出汁)と具材を入れるのですが、サックリ混ぜているうちに、とろみが出ます。

    >お出汁にとろみのついていないおうどんを「あんかけうどん」とは言わないと思います。
    >お出汁にとろみのついていないおうどんなら「かけうどん」だと思います。

    そのお店流に「あんかけうどん」を作るなら、うどんに片栗粉をまぶして揚げるでしょう。そこに、とろみのついてないお出汁を入れると、「〇〇店のあんかけうどん」になるわけです。

    チェーンの和食店ということですが、メニューに写真はなかったのでしょうか。
    私は、メニューに写真などない居酒屋さんで「あれ・・・イメージと違った」ということは有りますけど。

    トピ内ID:2520388465

    ...本文を表示

    トピ主さんが正解

    しおりをつける
    🙂
    とろみ
    餡(餡かけ)は味を付けた出汁に、水で溶いたデンプン(葛粉や片栗粉など)を加えて
    加熱してとろみをつけたものですから、トピ主さんの考え方で合っていると思います。

    私の勝手な想像ですが、
    本来はとろみをつけた餡をかける料理であるけれど、
    そこの店舗では、手間や鍋の片づけなどの都合を優先して、天ぷら方式にしてしまえ!と
    勝手に変えているのではないでしょうか?
    餡を作った後の鍋って、洗うのが少々厄介なんですよね・・・。

    どうしても気になるのでしたら、
    チェーン店との事ですから、Webサイトでメニューの写真を見てみるとか
    本部に電話して、なぜとろみのついた餡が掛かっていないのか聞いてみるとか
    確認してみたらどうですか?

    トピ内ID:1386550539

    ...本文を表示

    雇われ者はつらい

    しおりをつける
    🙂
    通りすがりの猫
    店長は思っています。
    なんてものをメニュー開発し、名前を付けているのだろう。
    雇われ者はつらいなあと。

    実際に間違っているかもしれないので聞くところまではよいと思います。
    チェーン店のメニューはマニュアル通りつくらなければならず言わされている店長がかわいそうなのでそういう時は最後に
    「メニュー開発部にお客様よりご指摘、クレームがあったとお伝えください。」と言って終わらせるか、直接会社に問い合わせましょう。

    トピ内ID:9037981447

    ...本文を表示

    あんではないですね

    しおりをつける
    🙂
    ぷ~にゃんパン
    みぞれあんだろうと、トロミを付けるが・・・。

    天つゆとおろしがついてるだけならただの魚のから揚げにおろし天つゆで食べるだけになると思う。

    トロミを付ければあんになるが、
    前に和食屋さんで野菜あんのかかった魚食べたがちゃんとトロミついてましたよ。

    そのお店何か勘違いしているのかもね。

    トピ内ID:9755347007

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