＞ジャガ芋を一口大（20グラム程度）に切って水にさらした場合、ビタミンCがどのぐらいのスピードで失われるかわかる方いらっしゃいますか？

20グラムと言っても、重さはあまり問題じゃなく、問題は厚さだよ。水に溶けだすのは、薄く切ってあるほど壊れた細胞の数が多いから、溶けだすのは早い。

それと水の温度、水の量とジャガイモの量の関係も問題だ。包丁の切れ味も影響するな！
温度が高いと早く溶け出すだろう。イモに対して水が少ないと、なかなか溶けださないが、水がある程度以上だと早く出て行くだろうな。
水の硬度もファクターとなるかも知れない。

そういう不確定要素が多いものなのに、調べても誰にも評価されそうにないものは、誰も調べてないと思う。
トピ主さんが調べて学会に報告すればどうかな！！