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    うみ
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    別トピで『披露宴の席をちょっとはずした隙にお皿を下げられて料理を堪能できなかった(泣)』という方が意外に多いことに気が付きました。
    要は、式の余興(私はコレでした。)や化粧室に立ったほんの少しの時間にメインなどのお皿を下げられてしまって料理が食べられなかった・・というカンジです。
    式場の方たちは『次のお皿がきたら食べかけのお皿でその場に本人がいなくても確認せずに下げてしまえ』という教育をされているのでしょうか?私はご祝儀を出してわざわざ来てくださったゲストにはお料理を堪能していただきたいです!ご祝儀はもちろん会費ではなく、お祝なのですが、お料理ってやっぱりすごく楽しみなものですよね。
    私がお式をするときは『本人に確認せずに下げないで下さい』と必ず言おうと心に決めています。

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    高級ホテルの挙式バイトしてました

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    元バイト
    あれは、99%素人アルバイトです。
    まず、ホテル専門の人材斡旋で募集されます。
    だいたい大学生~20代前半が多いです。
    時給900~1000円でした。
    決められたホテルに大量投入され、挙式のテーブルセッティングからサービス、あとかたずけまでを社員の支持にしたがって、ぶっつけ本番で給仕をします。
    土日祝日は、挙式も多いので何回転もします。

    だから、プロ並みのサービスを求めるのは無理ですよ。
    アルバイトも黒服着ますから、正社員と見た目はわかりません。
    あの100人の披露宴会場で社員数は多分2人~3人くらい。
    あとは、バイトです。
    結構力仕事で疲れました。
    でも、簡単です。料理運んで、下げて、お酒運ぶだけです。

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    その式場による

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    司会業
     給仕係でないのですが・・披露宴の司会をしております。ズバリ式場によります。たとえば、「料理が売りの」レストランなどでは、「勝手に下げる」事はないと思います。あくまでもお客様に「料理をおいしくく味わっていただく」事がコンセプトだからです。しかし、いわゆる結婚式場などでは、料理がメインではないし、1部屋で2席3席と(つまり同じ部屋で何回転もする)宴会がある時は、とにかく早く宴席を終わらせないと困るので、料理を早く出して早く下げて・・ということになっているのだと思います。

     トピ主さんが、「お料理をゆっくり味わっていただく」ことを重要視するなら、それなりの会場を選んでください。

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    お給仕係じゃないけど

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    きなこ
    フォークやナイフを揃えてお皿の右端に置いてませんか?
    それだと「下げてください」の合図ですけど。。
    もしくは中途半端な位置に置いたりとか。

    お皿に『ハ』のカンジでフォーク&ナイフを置いておけば、大抵下げられませんが。。

    無理やり?下げる時も一言声を掛けて貰ってますので私は食べかけを持っていかれたことは無いです。

    フォーク&ナイフの置き方だと思うけどなあ?

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    昔してました

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    りんか
    昔、二年ほどしてました、そのバイト。

    たしかに聞きもしないで勝手に皿を下げられるのは
    ちょっとおかしいと思います。
    私はちゃんと聞いてから下げていました。
    そういう教育も受けましたよ、もちろん。。

    でも、、、、食べるのが遅い人(特に女性テーブル)、そして飲んでばかりのテーブルの担当になったときは本当に最悪でした!周りの担当者は給仕がスイスイ進んでいるというのに、私一人このテーブルのせいで!と思ったこともしばしば。

    「下げないでください」というのもけっこうですが、
    限度があります!前の前の料理がまだ残っていて、さらに次の料理がくるってときでも、「下げないで」って言われたら、プッツーン!って感じでした。
    料理は出されたらすぐ食べるのがマナーですよ!!!
    (どこかの雑誌にも載ってましたけど!)

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    時間制限があるので・・・。

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    元バンケットガール
    はるか昔ですが、市内で1.2を争う高級ホテルで披露宴の給仕のアルバイトを数年やっていました。
    お皿を下げるときは必ず「お下げしてよろしいですか?」をお聞きしてから下げるように教わりましたので、勝手に下げてしまうというのはそのサービス員に少々問題があるかもしれません。

    ただ、サービスする側としては、披露宴の進行と料理の出し方は常に連動させなければならないので(キャンドルサービスが始まる前にデザートを出し終わるとか)
    なかなか食べてくださらないお客様というのは「困り者」という感じでした。

    披露宴の席ではあまり食べない方がお上品だと思っているのか、とにかくお肉のサービスが始まっているのにまだスープにすら手をつけないとか、そういった方をよく目にしました。

    特にフランス料理のフルコースなどの場合は料理の出される順が決まっていますので、その流れに乗って食べることの出来ない人はマナーを知らないのね、ということになってしまいます。

    勝手に下げるのはよくないと思いますが、披露宴でだらだら食べるのと「食を堪能する」ということは違うことだと思います。

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    難しいです1

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    nanami
    配膳の仕事を4年間していました。

    既に他の方が書かれているように、ホテルや専門式場でする披露宴の配膳のほぼ100%が外注の配膳会社によってまかなわれています。○国ホテルだろうが○山荘だろうが○ィアット系列だろうが雅○園だろうがみんなです。

    テーブルクロスはクリーニング業者が、花は花屋が、ドリンクをつぐお姉さんはコンパニオン事務所のブライダル事業部が・・・といった感じで、そもそも披露宴はキャプテンがホテルの正社員であるだけで、基本的に外注業者の寄合所帯です。

    配膳会社はいわゆる人材派遣サービスをしているわけで、採用後にお皿の3枚・4枚持ちの研修やマナー研修をします。新人のぶっつけ本番感は否めませんが、経験豊かなスタッフがサポートするので配膳サービス自体にさほど問題は無いでしょう。

    食べ終わる前に皿が下げられてしまうのは、配膳の問題ではなくて披露宴の進行の問題が大きいと思われます。
    披露宴では統一感を出すため、食事のタイミングを同じにしています。正確に言うと、配膳のリーダーが高砂の側で一礼するのに合わせて配膳がされます。

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    難しいです2

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    minami
    料理は全体の進行を見ながら出されますが、配膳の人間が動ける時間・空間というのは「キャンドルサービスなどのライトがもろに当らない」「来賓スピーチ・花束贈呈などプライベートな雰囲気ではない」時・場所に限られてしまいます。

    デザートを出すタイミングが遅すぎて食べられなかった、などという事態を起こすのは許されないことですから、配膳がともかく皿を下げよう、下げよう、と動いてしまうのは仕方ないことかと思います。
    「こちらお下げしてもよろしいでしょうか?」と必ず聞くことにはなっていますが、まぁ2度促しても下げさせてくださらないということは進行に遅れが出て困っているということです。

    お客様が召し上がっている裏では「次、メイン肉行くぞ!シルバー出したか?○○のテーブルもっと下げろ」なんて指示が飛び交っています、、。

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    横ですが

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    がっくり
    99%バイトとのレスがありますが、納得しました。
    兄が大阪の超一流と言われるホテルで披露宴をしましたが、給仕していた人達、ひどかったですね。

     バイトが悪いといっているのではありません。
    その仕事に責任を持って一生懸命してくれたのなら、
    文句は言いません。

     それが、ただ言われたことをやっているだけ、気をきかすでもなく、その言われているだろうことも省いている人もいました。あとで文句を言っても、どうにもならないんです。

     私が思ったことは、所詮庶民が一流ホテルで披露宴をしてもこの程度の扱いか、VIPだったらスタッフもすっかり違うんだろうな、です。

     トピ主さんも、希望をがんがん担当者に言ったらいいんです。そして、披露宴の最中にも担当者に立ち会ってもらって、トピ主さんはできないだろうから、どなたかご親戚の方でもが、至らない点を担当者に言ったらいいと思います。

     

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    バイトしてました

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    かーこ
    私も以前バイトしていましたが、料理をお下げする時は
    「お下げしてもよろしですか?」と必ず確認してから下げていました。

    その場にいない方のお皿(あきらかにカラになっている場合を除き)を無断でさげたことはなかったです。

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    司会業さんに同意

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    菜々
    お料理が美味しい有名式場で、少人数の結婚パーティに呼ばれました。
    友達の友達(直接の知り合いではない)がスピーチの最中、その子どもが飽きちゃってはしゃぎまわっているのを、私ともう一人で相手していました。
    他の方達が全部食べ終わった頃に戻ったので、かなり席を空けていたと思うのですが、お給仕の方達は、ちゃんと気付いていて、私達の分はきちんと残しておいて下さいました。
    なので、「お料理が売り」で「少人数」がよろしいかと思います。

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    式場によるかも

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    バイトしてました
    学生の頃、バイトしてました。
    かれこれ6年前の話ですが。
    料理を勝手に下げることはありませんでしたよ。
    下げるときは「お下げしてもよろしいでしょうか?」と必ず聞いてましたし、席にいらっしゃらない時などは、料理の皿をずらして置いてました。
    写真とかで席を立たれる方もいらっしゃるし、そうなれば料理をゆっくり味わえない方もいらっしゃるのはわかりきっていることですから。
    バイトで驚いたのが、列席者の方に「お姉さん、一緒に写真を撮ろうよ」と会場内だけならばまだしも、披露宴が終った後も追いかけられてお願いされることがあったこと。あくまでも主役のお2人の大切な日なので、裏方が出しゃばってはいけないとやんわりお断りしましたが、意外とそういう方が多くてびっくりしました。特に新郎のご友人方に多かったです。

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    式場によりけり?

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    ほし
    バイトしてたことがありますが、勝手にさげろなんて教育されませんでしたよ。むしろ、お皿を下げる時は必ずお客様に確認を!とのことでした。でも次々に運ばれてくる料理を狭いスペースに置いていかなくてはいけないので、お客さまの方もある程度のペースで食べてい欲しいなっていうのは、働いていて思いましたよ。

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    現実には難しい・・・1

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    バイト経験者
    >式場の方たちは『次のお皿がきたら食べかけのお皿でその場に本人がいなくても確認せずに下げてしまえ』という教育をされているのでしょうか?
    基本的に「食べかけで不在は下げる」と、社員から"指示"されていたと思います。「次の宴会があるから(洗い物を済ませるために)早く皿を下げろ」という意味もありますが・・・

    披露宴では、席を立っている人、酔っ払っている人、多いですよね。客が本当に食べるかどうか、「客全員」を把握し判断するのは難しいです。量が多いから、食べかけのお皿ばかりだし、テーブルは狭くてお皿が乗らないし。

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    現実には難しい・・・2

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    バイト経験者
    同じ人が最後まで同じテーブルを担当するので、「余興でいないのだから、まだ食べるかもしれない」など出来るだけ気をつけてましたが、裏で次の料理の準備をしていればそれも無理。周囲の客に「いらっしゃいませんが、下げても大丈夫でしょうか?」と聞いたり、ギリギリまで待ったり、社員に指示を仰ぐケースもあります(場合によっては「待て」等の指示もある)。

    トピ主さんの気持ちはよくわかるのですが、現実には難しい・・・というか、どこの式場でも「戻ってくるまで待って本人に確認が"当たり前"」と聞いたことは、私はありません。また食事のマナーとして、周囲の人より遅れて食べるのがOKなのか、疑問もあります。。
    席を立つ時は、周囲の人に下げないように伝言されると良いと思います。。

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    給仕経験者です

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    るる
    いくつかの有名シティホテルで給仕した事があります。
    どこのホテルでも、なるべく食べていない皿は下げないという形ではありましたが、1人のテーブル位置に次の料理が置けないほどになってしまった場合は下げざるをえないのです。
    料理を必ず下げないようにとおっしゃるなら、8~10人用のテーブルに招待客5~6人の配置にすれば良いんじゃないでしょうか?

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      アルバイト

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      たぬー
      配膳のバイトは結構あちこちでありますよ。
      ttp://www.musashinostaff.co.jp/info/company.html
      こちらもその一例です。
      トゥールダルジャンなど一部高級レストラン以外ではほぼバンケット部門あるいは派遣会社のアルバイトです。
      わたしはワインに力を入れた結婚式だったので、ワインを注ぐのは非常に気をつけて欲しいと、サービス部門の担当者にいくらか親が包みました。
      そういう特別なお願いをしたいのであれば、お心付けは忘れないようにしてください。当日着いたらすぐ親御さんが皆さんに、と一言添えて皆の前で渡せば、サービス部門の方々の最終スタッフミーティング時にきちんと通達されるでしょう。
      私の場合、それでもシャンパンはこちらが高砂で再三指示しないとお代わりを注がずワインばかりサーブしててちょっとがっかりしたのですが、学生主婦のアルバイトですから、一流レストランのようなサービスマナーの熟練ではないので仕方ないです。

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      働いてました(社員)。

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      おばじ
      前の方も仰ってましたが全員「ずぶの素人」でその式場のバイトですらありません。
      良い時期や大安だとそれこそあちこちの派遣会社に「150人揃えて」と言って集めてもらったバイトばかりです。
      なので次のお皿をもって来た場合前の料理が残っているとテーブルに乗らないからどんどん下げる頭しかありません。
      予約の際に言ったって無駄です。席をはずす際に横の人に「下げないように言っといて」とお願いするしかありません。
      もしくはレストランで小規模で行うか貴賓席か家族席(ここはベテランバイトが付く)に座るしかありません。

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      バイトに一票

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      salt
      私は派遣であちこちのホテルで行われる披露宴に給仕として行きましたが、
      シーズン中は人手が全く足りないので、ホテルによっては黒服2~3名、アルバイトのボーイが4~5名、あとは私たちのような派遣で賄ってました。

      それで、フルコースの場合だと、裏にどんどんお料理が出て、早く出して!と言われるので、ゆっくりされているお客様のところにはお料理が乗り切らなくなるので、下げられるお皿はないか常に探していたりはしました。

      出来る限りお客様のペースに合わせてはいましたが、アルバイトのボーイ君たちは焦って勝手に下げてしまったりしてしまっていたようです。接客も雑ですし。

      何せ披露宴にも出たことがない、フルコースも食べたことがないような若い子がアルバイトでやっているのですから・・・。

      当然自分の披露宴はそこのホテルではやりませんでした。全員がしっかり研修をうけた従業員がサービスしているホテルもありますが、そんなホテルもあるということで。

      事前にしっかりそのように確認しておけば、考慮してもらえると思いますよ。良い式になるといいですね。

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      元バイトです 1

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      まずご結婚おめでとうございます

      確かにもったいないなと思ってました
      上の方がおっしゃられているように、殆どの人がバイトです(勿論ホテルによって違いますよ)
      あのバイトは本当にハードだったな・・・

      で、料理ですが
      大抵のホテルでは各テーブルごとに担当が決まっています(1~3テーブルは a、b、cさんというように)
      コースなので決められた時間に料理を提供せねばなりません(次から次へと料理が出てくるので)
      お客さんが食べておられたら机の空いてる場所に料理を置きます
      もう置けない場合は、早く出て行った料理から下げるという形になります、もう置けないですから・・・
      料理は取り置いてもいいのですが、置く場所無いんですよね・・・
      しかも食べない人はもう早く持って行って感じなので

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      ただ、料理の出す速度を落とす(式の予定と時間は調整して下さい)、大きめのテーブルを使って貰う(10人掛けのテーブルに7~8人とか、ただし会場の広さにもよりますが・・・)、
      事前に配膳の責任者の方と打ち合わせをする、司会の人に料理食べるように声をかけて貰う

      等を行えば多少は改善されると思います
      必ず司会、配膳、厨房の責任者と式の打ち合わせする人等と事前に調整して下さい
      でないと、物凄く混乱して手間取りますので、そうなるとお互い良い思いしませんから
      後、配膳の人だけで式が進む事は無いのでそこは注意が必要です

      長々と書きましたが、良い結婚式になるよう心から祈っております。

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      そういう会場ではサービスは期待できないでしょう

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      MDE
      披露宴のような多人数に対する大量処理をする場所で、
      レストランのような丁寧な料理や丁寧なサービスを期待
      するのははじめから無理なものです。

      ご自分は良い料理でおもてなししようと思うなら、招待
      人数を絞って、本物の料理店でやるしかありませんよ。

       あと、料理を出すほうから言えば、そもそも食事中に
      席を立つのがテーブルマナー違反なので、、、。食事中に
      座興だということで席を立つような『なんでもあり』の会
      では、給仕係にだけ正式のサービスを求めても難しいと思
      います。
       大会場の披露宴なんてそんなものと思うべし。

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      客の立場からの意見ですが・・・。

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      カフェモカ
      勝手に下げるとの事ですが、席を立たれた方が、ナイフとフォークをどのように置いていたかにもよりますよね。

      文章にするときちんと説明仕切れないと思いますが、綺麗にお皿の一角にナイフとフォークを並べてしまうと、もうこのお料理は下げてくださいの意味になるので、係りの方も迷う事無く下げると思います。マナーの一種ですから。

      勿論、こういうお料理に慣れている方なら違うと思いますが、私がお呼ばれした披露宴で同じテーブルの方のマナーはバラバラでほぼ完璧な方はお見受けしないです。

      おそらく置き方が問題だったのだろうと思います。
      日本人って綺麗に整える見え方を礼儀と思う様ですからつい揃えちゃうのもわかります。

      アルバイトの子達がきちんとその辺り使い分けているかも謎ですがね。

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      きなこさまと同じです。

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      やえこ
      お給仕係りではないのですが。やはり フォーク・ナイフの置き方だと思います。

      スピーチや余興の時は確かに席を立ちますが 席を立つ時 お隣の方に一言 言っておけばいいこと、また お皿の食べかけの途中で化粧室はないでしょう。本人の責任も少しはあるのでは?

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      きなこさんへ

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      まる
      ナイフとフォークを正しく置いておいても、下げられますよ。
      だって給仕係がテーブルマナーをわかってないんだもの。

      友人の披露宴での出来事。
      まだ「食べてます」の置きかたをしているのに、いかにもバイトの給仕係がもう食べ終わったものと思い込み「お下げします」ときました。
      思いきりイヤな顔して「まだ食べてます!」って言いましたが・・・

      しっかりテーブルマナーを勉強することを給仕係に義務付けてほしいものです。

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      懐かしい

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      福耳
      私も大学時代に披露宴会場でバイトしてました。
      自給が他のバイトにくらべて良かったです。
      でも、バイトの教育はずさんだったかも・・・
      たいして研修もなく、ぶっつけ本番。

      自分でバイトしていながらも、
      会場に来ている人を見つつ、
      「こんな私たちが働いていて、悪いなぁ・・・
      一生に一度の結婚式なのに」って
      思えることもたびたびありました。

      なかなか難しいですよね。
      人手がないと、成り立たない部分も絶対ある!ので、
      バイトは否定できないと思うのです。
      ただ、研修なり、教育を怠ってはいけないんだと思いました。

      式場次第だったのかもしれません。
      教育に力を入れてる会場だってあるはずですので・・・・

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        バンケットサービスしてました

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        モコ
        披露宴にかかわらず、ディナーショーや企業のパーティーなど、ホテルで行われるパーティーのサービス(バンケットアテンダント)をしていました。

        確かに着席のコースだと下げていいのかどうか迷います。ほとんど手をつけていないのに「下げて」と言う人もいます。逆に全く手をつけていない料理がさめて乾いた状態で前菜からデザートまで並んでテーブルが狭い人もいます(こういう人は「後で食べるから下げないで」と言う)。

        私たちからしてみると、料理には順番があるので適度に食べてくれないと下げられない→次の料理を持ってこられないので困るわけです。

        ナイフやフォークの置き位置で確認するって言っても、そんなマナーちゃんと考えて食べてる人って実は多くないんです。お箸の場合だったらわかりません。

        だから、お酒を注ぎにいったりして全然いない人の料理は言われない限り下げます。トイレに行く時は目の前にある料理を全部食べてからにしてもらうとありがたいです。余興の時は隣の席の人に一言言ってもらうと助かります。

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        バンケットサービスしてました2

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        モコ
        パーティーが終盤になったころにやっと着席して冷めて乾いたテーブルいっぱいの料理を食べているのはあまり見ていていいものではありません。

        あと、料理のスピードはパーティーの進行に合わせて運ばれてきます。食べる人のスピードに合わせているとパーティーも終盤なのにメイン料理とかちぐはぐになってしまうので、進行具合を見ながら料理を運びます。どの会場にも「会場貸し時間」というのがあるわけで、披露宴などは押しがちですが、会場によっては延長料金を取るところもあるのです。

        ほとんどの給仕係は配膳サービス会社の派遣ですからプロではありませんが、自分のテーブルだけ料理を下げないわけにもいかないし、結構これは悩みどころなんですよ。両手に料理いっぱい持ってるのにビール持ってきてとか他の用事も頼まれるわけですから。

        下げられたくない場合は、テーブルの担当者に「食べていない料理は下げないでください」と最初に告げれば大丈夫です。

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        思い出しました。

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        元バンケットガール
        2度目の投稿です。
        きなこさんのレスを読んで思い出しました。
        ナイフ&フォークを右端にそろえておいて置くのは
        お皿を下げてくださいの意味なので、下げようとしたら「まだ食べてるんです!」と逆切れされたことが何度もありました。

        食べかけの場合はナイフ&フォークを「ハの字」に置くが正解ですね。

        あーでも「ハの字」においたまま「お皿、下げてもらえません?!」とおっしゃる方も結構多いので、ありゃりゃと思いながらサービスしてました。

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        そんなにせっつかないで~!

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        元給仕バイト
        式場の給仕係って、9割がバイト/パート(違いは分かりません)で、正社員は少数です。

        さて、給仕の仕事自体は難しくはないのですが、新郎新婦両家から超過料を払いたくないから時間内に終わらせろとせっつかれるのと、次の式が迫っているから式場経営者側から時間内に終わらせろと、せっつかれ続けるんですよね。

        物凄くせかされ続けながら(裏では急げ急げとマネージャーが怒鳴っています)、粗相だけはしないようにと数時間走りまわされる仕事です。

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        スタッフです

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        スタッフ
        レストランウエディングのスタッフをしています。

        基本的に、メインのあとはお食事とデザートで
        そんなに場所をとらないので、メインのお肉が
        残っていたら絶対に下げたりしません。
        下げなくてもあとのお皿は出せます。
        (あくまで当店では・・)

        ただ、メインを出すときにまだ前菜や御造りなど
        とくにシイタケだけ残ってる・・とか
        生ものに手をつけないお客様のお皿は下げます。

        もし、そういう理由もなしに残っているお料理の
        お皿を下げたら、料理長&プランナーに
        聞かれます。「なぜ下げたか?」と。

        教育がしっかりしている店だとか、厳しいとかは
        思ったことはありませんがスタッフの中には
        高校を卒業したばかりの子や、披露宴のお料理の
        値段を知らない子がいます。そういう子に教育しない
        ホテル側の責任じゃないかと思いますね。

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