＞私は彼女の考えを尊重してゆっくりでいいから待ってるよと答えました。

その前に「俺は恋人だと思ってるよ」って宣言はしたんですか？
自分の考えは伝えた？

その状況。二つ考えられるんですよ。
そもそもあなた達ちゃんと付き合ってるんですか？
告白した？
なんとなくデートし、なんとなく二人で旅行もし、僕は付き合ってるつもりでいましたけど・・・って話なんじゃないの？
どうなのですか？ちゃんと「付き合ってください」って言って始まりました？
それがなかったから未だに彼女が「あなたが私をどう思ってるか分からない・・友達なの？恋人なの？はっきりしてよ」って状態になったのか・・

それともあなた達は告白して付き合いだしてちゃんとお互い恋人同士と認識していたけど・・なんとなく付き合ってるうちに友達のような感覚の方が強くなってしまって、彼女が「なんかときめかなくなった・・もう友達のよう・・」ってなった状況なのか・・

二つパターンが考えられるんですけど、どっちなのでしょう？
後者なら待つしかないけど、それでもきちんと「僕は別れたくない。スキだから。ゆっくり待つけど、僕の気持ちだけは伝えておく」って事は言った良いと思います。

前者だった場合、あなたがはっきり意思表示してないせいで、「私って都合の良い女だよね。恋人にしてくれないし・・」って思って引き始めてますから・・・
その場合も「僕は友だちじゃなくて恋人だと思ってる。これからも付き合って行きたいから・・」ってきちんと言った方が良い。

いずれにせよ一言自分の意見は伝えたら。

どっちなんですか？都合の良い女みたいに扱ってない？
もしくは旅行に行ったけどセック○レ○で、相手がもうやめた方が良いと思った可能性もあるけど・・

旅先でプロポーズとか、サプライズとか欲しかったのでは？
年齢も27歳だし30までに結婚したいとか、もっと深いところを考えてるのに、トピ主さんから何の話もなかったから、これじゃ友達と同じじゃんと思ってしまったのかな。
不貞腐れてるというか。
女性って遠回しな言い方をして、察して欲しい生き物だから、その友達だか恋人だかわからない理由をちゃんと聞いてあげたらどうかな。

それから待ってあげるのがいいわけじゃないです。
待ってるということは、トピ主さんが構ってくれないと悲観して離れてしまうかもしれませんよ。
深いところの理由を把握しなきゃ先に進めません。
彼女の旅先での期待って何だったのかな？

彼女から友達以上の付き合いはできないので別れましょう。とか、結婚を前提に付き合って下さい。とか彼女の判断を待つのですか？

あなたはどう思っているのですか？
彼女を友達以上に考えられないのか、キチンとしたお付き合いをしていきたいのか。

彼女の年齢を考えると、そろそろ結婚を視野に入れたお付き合いをしたいのです。
旅行に行ったら告白してもらえるかと思ったのになかった。
貴方に将来的に結婚の意思がないならお別れして次に行かなければと思っているのだと思います。

告白はしたのか？ してないのか？

友達以上のことをしたのか、してないのか、重要なポイントが書いてないので、分からないです。

考える時間が欲しいと言いつつ、
＞普通に遊んだり色んなところ行ったりラインとかもして考えたい
っていうのがちょっとわかりづらいですね。

待ってあげるというか、デートなどは普通にしていていいって事でしょ。
なのであなたはこれまでどおりでいたらいいんだと思いますが、その旅行でそう言われたということは、もしかして2泊したけれど何もなかった、ということでしょうか？

そうだとすると「自分は女として見られていないのかな」というので少々へそを曲げている可能性はあるかなと想像します。
それか身体の相性があまりよくなかった、とか。

更に言えば、一緒に過ごしている時のあなたの態度が「恋人を労わる」ような動作に欠けていた（雑だった）とか。
心当たりはありませんかね。