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    鶏ももでダシを取った後、その鶏ももはどうするの?

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    うーぶー
    話題
    テレビを見ていたら、
    鍋料理のときに、鶏もも肉でダシを取る、というのをやっていました。

    鶏ももの脂が、野菜の栄養素の吸収を助けるようなことを言っていました。

    生野菜サラダでも、オリーブオイルかけて食べますもんね。

    で、小町の料理に詳しい皆さんに教えていただきたいのですが、

    1.テレビでは、鶏もも肉を塊のまま鍋に入れてダシを取っていました。
     ラーメンの鶏がらスープの鶏がらみたいな感じで。

     このダシを取ったあとの鶏ももは、鍋の具として食べる意味はありますか?
     それとも栄養はもう出切っているから食べても意味なし?

     いや、具にして食べるんだよ、という場合は、

    2.わざわざ先に、ダシを取って後で、あらためて具にして食べなくても、
     最初から具として、ぶつ切りにした鶏ももを入れるんだとダメなの?
     適当に食べながらダシがでるんでは?それとも、先にダシを取ると何か効果が違うの?
     美味しい、とか?

    3.あと、考えたんですが、脂がスープになるというならば、
     鶏もも肉の、皮だけでスープを取るというのはどうでしょうか?

     うちは子供が豚でも鶏でも、脂身が嫌いで、
     (そういえば私も子供の頃は嫌いでした。今は大好きですが。)

     揚げたり焼いたりすれば食べますが、
     煮物等の場合は、鶏ももの脂は全部剥がして捨ててしまうこともあるのですが、
     これを取っておいて、スープを取るようにしておいたらどうだろう?
     と思ったのですが、皮だけだといいスープにならないでしょうか?

    料理のことがあまりよく知りません。

    教えて下さい、小町の料理上手の皆様方。

    よろしくお願いします。

    トピ内ID:7817372113

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    そりゃ

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    🙂
    ささ
    1.食べます。
    2.旨味としての成分と栄養としての成分、食感、食べごたえなど、役割はいくらでもあると思うのですが。
    3.皮だけでも取れるものは取れます。
    鶏皮をくたくたに茹でて、それにご飯をいれてお粥のようにして、塩など振れば、それだけでも美味しいです。

    トピ内ID:4942167254

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    茹で鶏には茹で鶏の美味しさがある

    しおりをつける
    🙂
    たらたら
    1.鍋に入れるもよし
    棒々鶏にするのもよし
    辛子酢醤油で食べるもよし
    中華粥のトッピングにしてもよし

    いくらでも食べようがありますよ。

    2.もちろんそれでも問題ないです。

    3.皮だけでも出汁は出ますけどちょっと脂っこいかな。
    無理にスープにしなくても皮をパリパリに焼けばおつまみとして美味しいですよ。
    滅茶苦茶脂は出ますけど、脂は鶏油として炒めものとかに使えるけどこれは好き好き。

    トピ内ID:1502856229

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    綺麗に剥がして、チャーハンの具にする。サラダにも。

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    三毛猫
    捨てません。骨から剥がして、刻んで再利用、

    パサパサしているので、材料として使います。

    サラダのトッピング用など。
    チャーハンの具材。

    密閉容器に、刻んで容れて冷蔵庫に。

    皮が嫌なら、皮だけ捨てる。

    トピ内ID:3335218978

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    その鍋は

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    lalala
    鳥もも肉を水から入れてじっくり出汁をとり、料理ができたら肉もそのまま頂くということですよね。

    >わざわざ先に、ダシを取って後で、あらためて具にして食べなくても、

    この文章の意味がわかりません。別にあらためて具にしていないではないですか?


    >このダシを取ったあとの鶏ももは、鍋の具として食べる意味はありますか?

    随分屁理屈をおっしゃいますね。例えばブイヤベース、スパゲッティ・ボンゴレや蜆のお味噌汁。これらだって煮込むことで出汁が出てしまいます。「具にはうまみ(あなたの言う所の栄養)がもう残っていないから」という理由で食べませんか?鳥もも肉だって同じことです。


    >鶏もも肉の、皮だけでスープを取るというのはどうでしょうか?

    基本スープは皮でなく骨でとるものです。鳥皮なんて油だらけです。私は美味しいスープを作るためにわざわざ鳥骨付き肉を買って解体し、肉を唐揚げ用にすることもあります。
    骨と人参、葱などの野菜を煮込むと、簡単だけれど驚くほど美味なスープが出来上がります。

    これを機に料理の基礎を習ってみたらどうでしょう。

    トピ内ID:9394996699

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    [骨付きぶつ切りのすゝめ]鶏だしの旨味は骨から出る

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    くいしんぼう
    テレビを見ていません。
    モモ限定なら、骨付きブツ切りに限る。
    骨の切断面から美味しい出汁が出ます。

    出汁=旨味とは=アミノ酸。
    脂の美味しさとは別物です。

    トピ内ID:5016782568

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    その番組を観たわけではないのですが・・・

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    🐶
    一子
    その番組を観たわけではないのですが、自分なら「こうします」という内容での答えになります。

    1.鍋の具として食べてもいいですが、身をほぐして翌朝のサラダなどに加えてもよいでしょうね。

    うまみ成分は、ある程度スープに出てしまっていますが、身にもまだ残っているはずです。
    それと、出汁を取った後の身には、たんぱく質が残っていますので、捨てたら勿体ないでしょうね。
    別に食べたい場合は、身をほぐしてサラダに混ぜたりするのも良いと思います。

    2.野菜などに鶏の旨みが浸み込むよう、先に鶏肉で出汁を取ってその中に野菜を入れたのでしょうね。

    鶏と野菜を同時に入れると、鶏の旨みが鍋のお湯に染み出る前に野菜に火が通ってしまう可能性があります。
    また、鶏から出たアクを取り除いて旨みだけを抽出した中に野菜を入れたほうが美味しくなります。
    野菜は、鍋の中で火が通る時に鍋の中の水分を吸い上げます。
    その水分に予め、アクを取り除いた鶏の旨みだけが含まれていたら、野菜がその旨み自体ををたくさん吸い上げるので野菜が美味しくなります。

    3.皮で出汁は取れません。

    何故なら鶏の皮についた脂身に臭みがあるからです。
    むしろ、皮も一緒に調理する場合は、皮の裏についた脂はある程度、そぎ落としたほうが良いです。
    多少の脂は、ニンジンなど脂溶性ビタミンを含む野菜の栄養吸収率をアップさせるメリットがあるので、全部落とそうとしなくても大丈夫です。

    さらに言えば、脂をそぎ落とした皮で出汁を取ろうとしても、旨みより脂のほうが浮いてきて美味しくないでしょうね。

    ところで、我が家では、剥がした鶏皮は、裏の脂を包丁の刃である程度こそぎ落として、それを別の鍋で茹でて一品作ります。
    茹でた皮を千切りにして、酢醤油を垂らし、おろした生姜を添えて食べるのです。(茹で汁は捨てます)
    さっぱりして美味しいですよ。試してみてください。

    トピ内ID:9030468534

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    在伊です

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    ミネストローネ
    イタリア在住です。

    この地ではミネストローネ(色々な野菜の具沢山スープ)やブロード(ブイヨン・コンソメスープとほぼ同じ)が非常にポピュラーです。

    スープを取った鶏肉は、もちろん食べます。

    が、私は茹でた鶏肉がそれほど好みでもないので、骨しか使いません。



    - もも肉を買う
    - 肉と骨を切り離し、肉は唐揚げに、骨は冷凍庫へ
    - スープを取る時には冷凍してある骨を利用

    夫が、骨の周りについている肉が好きで、
    スープを取った後の骨周りの肉も綺麗に食べつくすので
    骨を切り離す時は、割と大雑把です。


    私がなぜ鶏ダシをとるのかと言えば、調味料として売っているコンソメだけのスープより美味しくなるからです。効果は考えていません。


    寒い日には、
    玉ねぎ、セロリ、鶏、顆粒/固形コンソメ少々、塩
    で作ったスープに
    数センチに折ったスパゲティを入れたスープも美味しいですよ。

    スパゲティを別茹ですればスープは澄んだまま。
    でも、スープで茹でたものの方がパスタは美味しいです。

    トピ内ID:9716431355

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    出汁として煮るなら煮込まないと

    しおりをつける
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    都市伝説
    鳥スープをとるためなら、しっかり煮込まないとダメですよね。
    出汁がらは味が抜けているので、そのまま鍋の具にしても美味しくないと思います。

    最初から具にして出汁が出るのを期待するのとでは濃厚さが違うと思います。
    (だから、具として肉類を入れる鍋は最初から別でとった出汁を入れる)

    私は、スープを取った後の出汁がらは、骨から肉を外して細かくほぐし、醤油・みりん・酒で濃いめに味をつけて煎ります。
    鶏肉のふりかけですね。
    お茶漬けのおともや、おにぎりの具に良いですよ。
    お好みでネギ・にんにくのすりおろし・ごま・ごま油などを足しても美味しい。

    トピ内ID:0841446617

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    食べてもいいが、たぶん煮過ぎて不味い

    しおりをつける
    🙂
    トーリ監督
    そのテレビの料理手順が分かりませんが、
    鶏は牛や豚(部位によりますが)に比べて脂身が少ないから、
    煮るほど身がスカスカになり、食べても美味しくなくなります。

    鶏肉のレアは危険ですけど、加熱し過ぎもまた不味いのです。

    したがいまして、
    「ダシをとっても食べる」つもりなら、水から煮始め、ゆっくり加熱すること。
    グツグツやらないこと、が大前提です。鍋に蓋をせず、鍋肌にわずかに
    ボイルが見える程度の火加減を維持してください。
    火が通ったら鍋から出す(加熱を止める)。

    栄養が出切っているとか、ないとか以前に、加熱し過ぎの鶏肉は
    「不味い」んです。唐揚げも揚げ過ぎは不味い、のと同じです。

    だから、2で書かれてあるような疑問が出ると思うんですが、
    それは正解ですね。ただ、、食べる分の鶏肉だけを使って煮ながら食べるのと、
    ダシ専用に鶏肉あるいは鶏ガラを使って、実際に食べる鶏肉は新しく用意する
    のとではダシのコクは全然違います。最初のやり方だと、最後の方に
    やっと鶏ダシの味が出てくるって感じですね。

    3は、非常に良いポイントです。
    スーパー行けば「鶏皮」だけを売っていますよね。
    鶏皮をフライパンでじっくり焼いて、それをダシスープに入れて
    抽出するのも一つの方法です。私もよくやりますよ。

    鶏皮とネギの青い部分をフライパンで炒め、それをしょうゆ出汁に
    入れたら「鴨なんばんダシ風」になりますから。

    いろいろ書きましたけど、本気で鶏ダシをとるなら、鶏ガラで
    やってみてください。うちの近所のスーパーだと鶏ガラ一羽分で
    60円前後です。二羽分買ってもしれています。

    ですから、食べられる鶏モモ肉をダシに使うっていうのは
    かなりもったいないです。鶏肉は先にも書きましたように、
    「煮過ぎ」「加熱し過ぎ」は美味しくないし、火が通ってすぐくらいに
    食べるのがプリプリして美味しいのです。

    トピ内ID:9131824571

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    皮はなぁ。。。

    しおりをつける
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    こっこ
    1,栄養素はゼロにはなりませんし、食物線やタンパク質は残っているので美味しくいただけます。
    ただ、長時間煮込んだことで油分が飛んでしまい、パサつきがあるので、冷ましてから細く裂いてバンバンジーやグラタンの具材にするのがオススメです。

    2,強いて言えば食感かなぁ。1でも書きましたが、出汁をとれるくらい煮込むと肉のパサつきが目立つので味は落ちます。

    3,皮だけだと出汁はとれませんし、生臭さが目立ちます。中華料理には「金華スープ」という金華ハムで作るスープもあります。肉の旨味がスープの要なんです。

    個人的には旨味は骨から出ると思っていますので、我が家では手羽元や手羽中を買い込んで、まとめて出汁をとります。冷凍しておくと便利ですよ。

    トピ内ID:9338140432

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    食べます!

    しおりをつける
    😉
    トマトラーメン
    たぶん、いい感じに柔らかめに茹で上がった鶏もも肉だから、絶対に食べます。

    鍋に入れないなら、
    1 食べやすい大きさに切って、お好みのタレで食べる
    2 棒々鶏として
    3 サラダに添える
    4 ラーメンのチャーシュー代わりにのせる。鶏もも肉で美味しい出汁がとれるなら、自家製のラーメンスープが簡単にできそう。市販のスープを希釈したら、普段より美味しいスープになるかも?

    と、もったいない精神で食べ方を工夫します。
    鶏皮は甘辛醤油たれで、しっかり焼いたら美味しいです。または唐揚げ粉でカリカリに揚げても美味しかったです。
    茹でた鶏皮でもコラーゲンがとれるけど、カロリーを気にするなら、無理に食べなくても良いと思います。

    トピ内ID:8601895656

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    脂はスープにならない

    しおりをつける
    😀
    まも~ん
    出汁と栄養もイコールではないし。

    鍋なら出汁昆布を一切れ鍋底において、具材を一緒に煮込むだけ。
    出汁スープを別に作るなんて、鶏めしやパエリア、カレーなんかを
    作る時ぐらいです。

    勿論、具材も使います。昆布も食べ切りますよ。

    鶏皮は嫌いなので、鶏油を作った際にカリカリにさせて塩を
    一振りして子供のオヤツにしています。

    トピ内ID:2542837352

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    昔習った水炊きの作り方

    しおりをつける
    🙂
    きりたん
    鶏の骨付きもも肉のぶつ切りを水から茹でる。
    (臭み消しのネギ等も入れる)
    アクを取りつつ肉が柔らかくなったら取り出す。
    茹で汁を鍋の出汁として土鍋に入れる。
    卓上で土鍋を火にかけ、ぶつ切り肉をいれ、白菜や豆腐なども加え温まったらポン酢で食す。

    鶏肉の出汁は欲しいけど茹ですぎると美味しくないからだろうね。
    水炊きの場合多少肉か旨味が逃げてもスープ自体が鶏の旨味だらけだから美味しかったですよ。

    スープはやっぱり骨から取ると美味しいですよ。
    うちの辺りは郷土料理的に鶏ガラが必須なので普通に売ってるけど
    他所に住んだときは見かけなくてわざわざお肉屋さんに取り寄せしてもらう必要があってちょっとしたカルチャーショックでしたね。

    トピ内ID:1502856229

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    鶏ガラスープが美味いよ

    しおりをつける
    😨
    そこから?
    鶏ガラから取るスープが美味しいんですが下準備が必要だし、ビュアルからも「きゃっ!」となる人もいるでしょう。で、誰でも出来る鶏モモス一プなのかと思いました。
    これは細く裂き、きゅうり人参ワカメ春雨などとあえ、ドレッシングをかければ中華サラダになります。

    でもお料理が苦手なら「鶏ガラスープの素」「中華スープの素」を使っても良いんですよ。
    出汁を引くのって手間なので、ここから始めると料理がメンド臭いものになっちゃうからです。

    もっと色々なものが作れる様になったらで良いんじゃないですか?慣れたらパッと「あれに使える!」とメニューが決まります。

    トピ内ID:6500331274

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    参考までに

    しおりをつける
    🙂
    ターメイヤ
    配偶者がエジプト人です。出汁をとったあとのもも肉は美味しく食べてます。

    保温鍋で鳥もも出汁をとってモロヘイヤスープのベースにし

    もも肉はバターをしいたフライパンで焼き目をつけ 
    好みのスパイスをかけて食します。付け合せに ポテトやトマト。

    日本に例えて言うなら「味噌汁・鯖の塩焼き」定食に相当する庶民の日常食ってとこかな。

    トピ内ID:2282785477

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      ありがとうございました。

      しおりをつける
      blank
      うーぶー
      ご回答くださった皆様ありがとうございました。

      おかげさまで、わかりました。

      1.このダシを取ったあとの鶏ももは、鍋の具として食べてもよい。
       栄養は残っているけれど、若干味は落ちているかもしれない。
       
       鍋の具にしたい場合は、ダシ用(ダシ用は鶏ももではなくガラがよいかもしれない)、
       具用に分けて、具用はあとから入れたほうが美味しく食べられるかもしれない。

      2.面倒くさがりの場合は、
       最初から具として、ぶつ切りにした鶏ももを入れてもいいかもしれないが、
       それだと、野菜にダシが浸み切らない可能性も高い。

       丁寧な人は、鶏がらで出汁、鶏ももは具にするのがよさげ。
       適当人間ならば、気にせず具の鶏ももからダシも出てるさ、でいいかもしれない。

      3.要らない鶏ももの、皮だけでスープを取ってもいいけど、
       味の観点からすると、ももやガラなどよりは劣ると思われる。

       捨てているだけの皮があるならば、勿体ないのでそれで出汁を取ってもいいが、
       皮には皮の、もっとよい使い方のあるので、
       そのやり方で食べたほうが美味しく楽しめるはず。

      こんな感じに理解しました。

      ご親切に教えてくれた皆様、本当にどうもありがとうございました。
      勉強になりましたし、とても助かりました。
      ありがとうございます。

      トピ内ID:7817372113

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