そば粉を使って、クレープを沢山焼いて冷凍しておく
カスタードクリームも同様に冷凍しておくと、好きな時に巻いて食べられます
バナナなどを一緒に巻いても良いですね
無糖のピーナッツクリームを併せてもおいしいですよ(甘味が必要ならラカントで)

豆乳プリンや、カスタードプリンも、牛乳(豆乳)卵黄、ラカントでできます

バターの代わりにGHEEは使っても大丈夫ですか？
オリーブ油やヒマワリ油など少量なら大丈夫かな？
大丈夫そうなら、おからクッキーもできます。ナッツ入りも

白玉粉が大丈夫なら、木綿豆腐で白玉粉を練って白玉団子
ラカントで甘味を付けます。

粒あんをラカントで甘味付けて作り、冷凍しておいても良いでしょう
白玉や寒天と合わせてあんみつ風
餡子までは行かなくても、小豆を煮ておくだけでも良いかもしれません

牛乳寒天、豆乳寒天もどうでしょうか？
伊那食品からお湯でとくだけの簡単なものもありますが
粉寒天に牛乳や豆乳とラカントで作れば、お母様により適したものになるでしょう
製氷皿で冷凍したら、一口シャーベットで夏など良いですよ

砂糖は甘酒で代用できますよ。
甘酒をミキサーなどで滑らかにする方が使いやすいです。
甘酒は麹で簡単に作れます。
小麦粉の代わりは、米粉にヨーグルトや豆腐を混ぜるといいですよ。
ちなみに私はヨーグルトも作ります。
甘酒もヨーグルトも発酵食品なので健康にいいです。
クッキーには蕎麦の実やオートミールを混ぜます。食感がいいです。
その他、さつまいも、カボチャ、バナナ、りんご、栗などは使いやすいです。
蜂蜜や水飴が使えるなら、砂糖いらずです。
食は大事です。お母さんの体調が良くなるといいですね。

バター、ココナツオイルと書かれていますが、油脂は全般ダメなのでしょうか。

それとも、オリーブオイルやサラダ油・コメ油・ごま油・綿実油など、この油は使っても良いなどあるのでしょうか。

また、白砂糖の代替用品になる甘味ははちみつや黒砂糖(精製前なだけですけど)、果物(ドライフルーツ含む)のようなものはOKですか？

お菓子は煎餅のように「甘くないお菓子」でも可でしょうか。
甘い・柔らかい系(固いと食べづらい)など条件がありましたらそれも書いてみてはいかがでしょうか。

レシピサイトを見ると出ていると思います。

レシピを選べばドライフルーツやナッツで作るものなのでバターも砂糖も使っていないのでいいかも知れないです。

糖質制限レシピ本を参考にしたらどうでしょうか。
私もよく作るおから蒸しパン(ケーキ)は小麦やバター不使用です。抹茶、ヨーグルト、ナッツ類など変化をつけやすく飽きません。シリコン型と電子レンジで簡単。

作るのではありませんが、

私の母は、干し柿、干し芋、干しぶどう、プルーン（噛めて、飲み込めた時は）ナッツ、小魚・・・・等が好きでした。
買ってきた、キンカンの蜂蜜漬け、バナナチップス等も。

長期の常温保存は出来ないけど、白玉団子の上に蜂蜜＆きな粉、又は蜂蜜＆抹茶、又は蜂蜜＆ゴマを混ぜた物を乗せるとかなら、誰でもすぐに作れるのでは？

飲み物は、甘酒、カルピスを豆乳で割った物、蜂蜜レモン・・・・等が好きでした。

好きな飲み物をゼリーや寒天で固めるとか、凍らせると、目新しいデザートになるのでは？

レシピ本はわかりませんが、それこそ栄養士さんに聞いた方が良いのではないでしょうか。

米粉、あんこ、黒砂糖、三温糖など。
和菓子だったら作りやすいのでは？

「糖質オフの持ち歩き菓子」石澤清美 本体価格1000円

現在糖質オフダイエット中で何冊か買いましたが、これは良かったです。
小さいお菓子と小さめのパウンドケーキですので、毎週違うレシピで作れます。
特にバナナブレッド・ふんわりココアケーキはオススメ。

私は割とざくざくもそもそした食感が好きなんで、ぴったりでした。今も冷蔵庫にレシピで作った「ヨーグルトブルーベリーマフィン」が入ってます。
材料も手に入りやすいものが多いので助かります。アーモンドプードルラカントSは1キロ通販で買いました。
おから粉が現在手に入りにくいですが、生おからでも見つけたらよく煎ってフードプロセッサーやミキサーで粉々にすれば十分使えます。

うう、今のがなくなったら次は「ガトーショコラ」作ろうっと…。

ビーガンのレシピは、
オイルの代わりにナッツをくだいたもの、
粉は米粉、
甘味はてんさい糖、メープルシロップ、ドライフルーツ（フルーツのみ）
などを使ったものが多いです。
デーツシロップというものもあります。

ビーガンは卵、はちみつは使わないので、適宜アレンジされれば良いと思います。
使って良いといわれた甘味は、ほぼエリスリトールですね。

冷蔵保存ですが・・・・

粉ゼラチン５ｇを冷水20mlにふりいれふやかす。
１．黒ごま・・大３をミルサーでペースト状にする。
２．木綿とうふ・・・150g　
３．牛乳・・・30ml
１．２．３をミキサーでがっとまわす。（泡立て器でも良）・・これを鍋に移し火にかける。
そこに甘み（私はハチミツ大３）とふやかしたゼラチンを入れ溶す。
火から下し氷水を鍋底にあて冷ます。
お好きな容器にいれて冷蔵庫へ。
生クリームを添えてもおいしいです。

体にも良いのでお勧めです。