まかないで食べたら普通においしかったです。
食堂ではたぶん時短のためにそうしていたのだと思いますが、
私もそれで「なーんだ、これでいいんじゃん」と思ったものです。

＞「小麦粉→卵→パン粉」のほうが良い理由があれば知りたいです。

すみません、それはよくわかりません。
なんとなくですが、無難だからかな？　適当な想像ですみません。

順序より 粉・卵・パン粉の状態が重要。昔と違い 卵の質が著しく低下している昨今ではトピさんの調理法で良いと思います。

小麦粉を水に溶いだものをつけてから、パン粉をつけて、揚げてます

中・高の頃、面倒でそうしてました。。
要領悪く、手がベタベタ~で。。

小麦粉で、『肉の旨味を閉じ込める』とか？

イカのリングフライは、小麦粉を、しっかり付けないと油ハネる。

私はタイトルの通りです
衣が剥がれにいと感じてこのようにしていますが
小麦粉必要ないのですかね～？

小麦粉を素材につけるときは、ポリ袋に小麦粉を入れて、肉なりエビなり素材を少しずつ入れ
ポリ袋に空気を入れてクルクルととじ振ります。
うっすらと小麦粉が付くので、それを小麦粉入り卵液につけて、パン粉を付けます

＞「小麦粉→卵→パン粉」のほうが良い理由があれば知りたいです。

すみません、この理由はよくわからないのです　汗

トピ主さんが言う「小麦粉と卵と水少量を混ぜ合わせ」たものには
「バッター液」という名前がありますよ。

この揚げ衣液を「バッター液」といいます。お肉屋さんやお総菜屋さんなどでよく使われています。ちゃんとした手法ですよ。
私は一人暮らしのため、一度に作る量は卵1個使い切るほどでもないので、バッター液に卵さえ使わなかったり。小麦粉＋水か牛乳に、マヨネーズを足して使うことが多いです。
バッター液を使うとしっかり衣がつきますから、パンクを防ぎ均一な揚げ色になります。厚い衣で包むことで、中の水分が外に出ないので、衣のサクサク感も続きます。中がジューシーに仕上げがるので、エビフライとかカキフライとか、火が通り過ぎたら台無し！な魚介類を家で手軽に美味しく揚げるのに向いていると感じます。
デメリットは、メリットと表裏一体ですが、衣が厚くなることです。トピ主さんおっしゃるように液を緩めにすれば衣も薄くなりますが、あまり濃度が薄いと、バッター液のメリットを発揮できません。衣を薄くパリッと仕上げたいなら、やはり「小麦粉→卵→パン粉」に軍配が上がるでしょう。
フレンチレストランでいただくような、驚くほど薄く均一でカリッと揚がった黄金色のパン粉に包まれたコートレット…などは、バッター液を使ったレシピでは難しいのではないでしょうか。

小麦粉→卵→パン粉になっている理由は誰でも同じようにパン粉をつけられる簡単な方法だからではないでしょうか。
それかただの習慣。

私は小麦粉と水を混ぜた物にパン粉をつけます。
これだと小麦粉と水の量のバランスが重要で慣れるまではパン粉の付き方に差が出ます。
慣れてしまえば簡単です。

トピの「小麦粉・卵・水」なら卵はいらないなと思いました。

私は天ぷら粉を水で溶いて材料につけてからパン粉をまぶしています。
大阪の串揚げ方式（たぶん）

昔は真面目に小麦粉→卵→パン粉でしたが、卵がまだらにしかつかないのでパン粉がうまくつかず衣がぐちゃぐちゃになってしまいました。（実際は卵水の方が良さそうです）
溶き天ぷら粉→パン粉方式にしてからストレスなく揚げ物ができるのでカツやフライを買わずに済むようになりました。

でもなんでレシピは3段階なんでしょうね？

某クッキングスクール講師がそのやり方で調理をされたので質問したところ「同じできあがりよ」との事なので試しました。
うん。確かに。汚れ物が少ないのはさらに良し。

近頃の気づき。コーンスターチ＋小麦粉＋水（少な目）でフライ衣は出来るし、さらににパン粉でカツもできますねん。試してみて！