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    ワインの味がしない牛肉の赤ワイン煮を作りたい!

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    もみじ
    話題
    あるシュラスコのお店で食べた牛肉の赤ワイン煮が美味しく、
    自分でも作ってみたくなりました。

    ただ私は下戸でお酒が飲めず、またアルコールを飛ばしてもワインの味自体も苦手です。
    使う赤ワインは何が良いのかネット検索をした所、
    牛肉の赤ワイン煮は辛口フルボティがベターと言うものが多かった為、
    ブルゴーニュ産の辛口フルボティを選び、
    フレンチのレシピ本を見ながら容量や過程はその通り作りましたが、
    出来上がった物はワインの持つ芳醇なコクをくどいと感じてしまいダメでした。

    私が作った赤ワイン煮は「デミグラスソースのような深い赤茶色」「お酒自体の味が強い」、
    シュラスコで食べた赤ワイン煮は「ビーフストロガノフのような明るい茶色」「お酒自体の味が無い」で、
    私のものが「大人向けの重厚感のある味」だとしたら、
    お店の物は「子供が好きそうな優しい味」と言った感じです。

    見た目の色からして全く違うので、
    使うワインの量の違いや、材料や料理過程も異なる物ではありそうなものの、
    ワインの味が無いと言う点で使用するワインのタイプを見直し、また作ってみようと思っているのですが、
    ・ライトタイプのワインはワイン煮向きの味ですか?
    ・甘口、中辛、辛口はどれを選べば良いですか?
    例えば、ライト甘口だと甘ったるすぎて食べられたもんじゃないですよ~とか、
    ライトで辛口は煮詰めると〇〇になりいまいちなのでミディアムタイプの辛口の方が良いですよ~等、
    のご意見を頂きたいです。

    もちろんワインによりけりだと思いますが、
    もし「お子様カレーを好む子供に牛肉の赤ワイン煮を出すとしたら…」の感覚で答えて頂けますと、
    私が作りたい味のイメージに近いと思います。(私の味覚が子供舌なので…)

    宜しくお願い致します!

    トピ内ID:1521506518

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    可能な限りワインの量を減らしてみれば?

    しおりをつける
    🙂
    料理は想像と工夫
    そのシュラスコで食べた料理が「赤ワイン煮」を書かれてあっても、
    一体どれぐらいのワイン量で煮込まれていたかって分かりませんよね?

    大鍋に色がつく程度の量で、あとは水なりスープでかさ増しして
    煮込まれているかもしれないし、ワインも入っているけど、
    デミグラスが混ぜてあって(意図して)ワインの風味を消してしまっている
    状態かもしれません。そこは何とも言えませんよね。

    「まともに」作ったらトピ主さんの出来上がりが正解だと私は思いますよ。
    そこからさらに数時間あるいは数日煮込めばいいのかどうかは
    分かりません(煮込んでアルコールは飛ぶが、ワインの濃度は上がるわけで)
    が、ワインを減らして煮込めばトピ主さんの気になる点は解消出来る
    んじゃないでしょうか?レシピ通りやっても美味しくないとか口に合わない
    ってこういうことですよ。

    トピ内ID:6704902568

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    ライト辛口 かな。

    しおりをつける
    🙂
    ochapi
    「フルボディ」のワインというのは、コクがあってタンニンがしっかりしたワインのことが多いので、トピ主さんのご希望である「ワインの味がしないワイン煮」には不適切だと思います。普通のレシピだと「ワインで煮ましたよー」と分かる方がうれしいのでフルボディを使えと書いてあるのかしれません。

    でも、トピ主さんは長く煮たらワインの香りも味も飛んでしまう方がいいのですよね? むしろ安くて酸っぱくてスカスカな赤ワインの方がいいのでは。

    酸味については、タマネギやニンジンといった、煮溶けると甘みがでる野菜を沢山いれれば調整可能です。

    色については、煮込み時間が違う(長いと茶色になってくる)とか、仕上げに生クリームを足してあったとか(色が薄くなる)

    「赤ワイン煮」という縛りを外していいなら、トマト缶を潰して入れて、水気は赤ワインだけ。みたいな作り方をすると「オレンジに近い赤で、ワインの味はしない」という煮込みになりますが、これは求められているものとは違いそうですし。

    トピ内ID:1091961717

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    ワインの量を減らして

    しおりをつける
    🙂
    じいじい
     その代りに、市販のデミグラスソースを入れてはいかがでしょうか。デミグラスソースにもワインは入っているのですが、たぶんワイン臭は消えていると思います。

    トピ内ID:1849222956

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    それはむしろ

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    ピッピ
    フルボディ辛口赤の芳醇なコクが苦手なら、甘口赤のワインで煮たらどうでしょうか。
    (糖分タップリのデザートワインは不可)
    お値段安め辛味中度の赤ワインは煮込み料理に使うと、正直………な感じに。

    市販品のドミグラやハヤシに使われるワインは間違いなく、お安い甘口を使ってます。
    想像するに、ワイン煮と言っても風味づけや臭み取りの意味合いが強いのでは?
    甘口赤ワインは良くも悪くも「渋みやコク」が少なく、家庭での煮込み料理には使いやすいです。
    甘口と言えどワイン自体には甘みはありませんから、煮込みの味に響く事もありません。

    トピ内ID:6353075764

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    ポートワイン?

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    トロル
    子供が好きな味、ということなら、
    もしやポートワインの方がいいのかも。
    いや、本場本格のすごいのじゃなくて、
    寧ろ昔から日本にある赤玉ポートワイン。

    豚肉のポートワイン煮はよくあるんですがね、豚肉は甘いのと良く合うから。
    普通は牛肉はポートワインよりはフルボディ赤ワインで本格に…
    というもんですが、
    でも主さんの書いてることだと、牛を赤玉ポートワインで煮てみるのも面白いかな?と思いました。
    子供舌ではあるが甘いのは嫌じゃー!ということならアウトですがね。

    トピ内ID:6400553809

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    たぶん

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    🍴
    通りすがり
    トピ主さんが作ったものが正しい赤ワイン煮だと思います
    鶏肉を赤ワインで煮込むフランス料理の定番がありますが仕上げにビターチョコレートをひとかけら入れます、ワインの酸味を和らげるためです。牛肉にも使えるかな?
    玉ねぎ、にんじんなど野菜を多く入れることで甘みが増します。

    >ブルゴーニュ産の辛口フルボティ
    そりゃワインの主張が強くなると思います、

    もともとワインが苦手なら料理用の赤ワインを使ってみるのはどうでしょうか

    お店で食べたものは、ワインは隠し味程度しか使ってないんじゃないかな?
    ブルゴーニュ辛口フルボディでもないと思います。
    殆どはデミグラスの味なんだと思います。

    トピ内ID:9884105386

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    ワイン用のブドウ果汁を使う

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    ne2kai
    以前ハンズで手作りワイン用のカベルネ・ソーヴィニヨン種のブドウジュースを売ってるのを見た事があります。
    アルコールが苦手なら、アルコールになる前のブドウ果汁で煮てみてはどうでしょうか?

    ただ、そのお店の赤ワイン煮はきちんと赤ワインを使っていたのですよね?(でないと「赤ワイン煮」とは書いていない筈)
    だとすると、問題はワインではなく、隠し味に入っていたスパイスが足りないのだと思います。
    多分アルコール臭さを消すようなスパイスなり調味料なりが入っていたのでは?

    レシピを検索して作ったのであれば、一般的なスパイスはもう試していますよね。
    トピ文を読んでいてひらめいたのですが、もしかして調理用のチョコレートなど、あまり一般的ではない隠し味が入っていたのでは。
    今度は「赤ワイン煮 隠し味」で検索して色々調べてみたらいいと思います。

    トピ内ID:1154951409

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    追伸

    しおりをつける
    blank
    ne2kai
    シェラスコのお店で食べたなら、フランスワインではなく、南米ワインを使った方が近い味になるのでは?
    もしかして、日本語メニューには「赤ワイン煮」と書いてあったけれど、現地の料理のだったのかも。

    トピ内ID:1154951409

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    最初に煮詰めます

    しおりをつける
    🍴
    ジンファンデル
    こんにちは、

    ワインの匂いのないワイン煮を作るには、煮込む前にワインだけを1/2から1/3になるまで煮詰めてから加えるといいですよ。 足りない水分は水とスープの素で大丈夫。

    それにトマトピュレを加えるとさらにまろやかになります。

    トピ内ID:3884920861

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    ブラジル料理だったんだ

    しおりをつける
    🍴
    通りすがり
    2度目です
    シェラスコのお店っていうのを見落としてました

    ブラジル料理の店ってことですよね?フランス風の赤ワイン煮込みとは違うと思います。

    ブラジル料理で牛テールの煮込みがありますよ
    ワインも使うけど完熟トマト、水、ブイヨンも入れるみたいです
    材料から想像すると確かにフランスブルゴーニュ風牛肉赤ワイン煮より
    ライトな味になりそうですね


    「ブラジル料理赤ワイン」で検索するといいかも
    実際に作るときは牛スジ肉の方が入手は容易ですね。
    美味しいのを作ってください!!

    トピ内ID:9884105386

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    カレーと

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    🙂
    ささ
    カレーとカレー風味位の違いがあるのでは?

    または、半熟煮卵や焼豚の様に、今では言葉と調理法が合致していない事もあります。

    本当に赤ワインで煮込んだのか、赤ワインを入れたけど主成分は別の煮込みなのか。

    トピ内ID:1398553291

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    以前、シェフに料理を習いました

    しおりをつける
    🙂
    おばさん
    家庭でできる簡単なものでしたが
    料理に赤ワインを使う時は、甘味のあるポートワイン(?)が良い
    と言われました。

    毎日、毎週使うものでもないので
    料理用の赤ワインと、ハチミツで代用しています。
    それが主さんの求める味になるかはわかりませんが
    参考までに。

    トピ内ID:2847181708

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    レスします

    しおりをつける
    🐱
    チョッパー
    ワインの味が苦手なら、甘口の赤かロゼを使うといいです。
    私はお酒の味は気にならないのですが、お肉を煮込む前にワインに漬け込むとお酒の匂いが気になるなら、漬け込みは省略しましょう。
    煮込む前に、先にワインだけを鍋で強火で煮立てて、アルコール分を飛ばしてください。
    量が3分の2位まで減ったら、火を止めて冷まします。
    自己流ですが、ワインにお肉を入れて、ヒタヒタになるまで水を足してから落し蓋か蓋をして煮込みます。
    お肉が柔らかくなったら調味料を入れて煮込み、最後に味を整えます。

    お酒以外に足すなら、ドミグラスだったり、トマトピューレだったりします。
    ウスターソースとケチャップをほんの少し足すとこくが増します。
    砂糖も少しだけいれます。

    ワインは安いペットボトルのワインで大丈夫です。
    料理用のワインやお酒は使っている方には悪いけど、お酒に混ぜ物をしたお酒ではないものなので、望む味にならないことが多く、私は使いません。
    安くてもお酒として売っているものを使った方が料理が美味しくなります。

    トピ内ID:5762546738

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