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    絶品!唐揚げ、卵焼きレシピ教えてください!

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    🙂
    ココナ
    話題
    タイトル通り、 カリッとジュワーとした、美味しい唐揚げ、だし巻き卵焼きの美味しいレシピをしりたいです! よかったら教えてください!

    トピ内ID:7439254236

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    調理の仕方、、でいいんですかね?

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    🙂
    炎の調理人
    正直なところ「味」に関しては好き嫌いがあるから、 「調味料はこれを入れて」っていうのはほぼ無意味だと思うんです。 でも、調理の仕方なら言えることはあります。 唐揚げ(鶏ですよね?)の場合なら、お好みの調味料で味付けして、 水溶き片栗粉で肉をコーティングしておき、数時間冷蔵庫で寝かせ、 揚げ始めるまで常温に戻し、少量の溶き卵を加えさらに小麦粉を まぶして揚げる・・・。 こんな感じですかね。肉の水分をいかに閉じ込めておくか? 外に出さないようにするか?がポイントです。 揚げるのだって冷蔵庫から出したてだと中まで火が通るのに時間が 掛かる=中の水分がそれだけ出ていくことですから、常温まで 戻すのが基本です(他の肉も基本的には同じ)。 だから二度揚げだって本来はやらない方がいいのです。 二度揚げの方がトピ主さんが希望する仕上がりにはなりにくいです。 だし巻き卵はだし次第ですね。 だしの味をどこまでつけるか否か?個人的にはやや薄めの”うどん出汁” 程度で、出汁の量に関しては卵の容量の50%まで。 それ以上多いとたぶん”返せない”と思います。 これも肉と同じで冷え冷えの卵液よりもヌルい卵液で焼いた方が カサカサの卵焼きにはなりにくい、、、と私は思います。 出汁に水溶き片栗粉を入れてトロみをつけた卵液や、 卵自体を完全にコシがなくなるまで溶かない(白身が残る状態)という レスも付くと思いますけど、これは好みだと思います。 トロみ汁で作る方が良いか悪いか?白身がまだらに残る卵焼きが 良いか悪いかはその人次第でしょうね。 京都の仕出し屋さんで作るだし巻きには片栗粉はまずいれません。

    トピ内ID:8041963278

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    炎の調理人さん

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    🙂
    ココナ
    すごい!!! 手間をとてもかけて作られるのですね、唐揚げをそこまで手間かけてませんでした! 水溶き片栗粉なんですね、片栗粉そのまままぶしてました、卵は最後なのもやってない、卵は使いませんでした。 だし巻き玉子、50パーもだし汁入れると、返せるか不安ですが、 ふわふわで美味しいでしょうね 私も片栗粉を入れるのは好きではありません。ちまみに、お砂糖は全くいれないのですかね? ご丁寧にありがとうございます! 作ってみますね。

    トピ内ID:7439254236

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    唐揚げなら

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    cloud
     下味を付けたら30分位常温になじませると、揚げた時に短時間で中まで火が通るので、結果堅くなり難いです。

    トピ内ID:7882579767

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    思い出の味

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    🙂
    昔、京都の大学生。
    昔、京都にコロナという洋食店がありました。 ご高齢のマスターが注文を受けてから一つずつゆっくりと手作り。 そこの名物が玉子サンドで、ほとんどのお客さんが注文するともっぱらの噂でした。 実際にいつ来店しても、どのテーブルにも並んでいました。 ふわっふわの厚焼き玉子は掛け値なしで美味しく、他に類を見ない品。 惜しまれながら閉店し、食べられない日が続く中、ファンの方が復刻に漕ぎ着けたというニュースを見聞きした人もいらっしゃるかと。 嬉しいことに、そのレシピが公開されています。 ネットで閲覧可能。 その名が示すように、サンドイッチが完成形ですが、玉子焼きだけでも美味しいです。 是非お試し下さい。 ちなみに、コロナには他にも美味しいものがあって、チキンカツもそのひとつ。 名前はカツですが、ほぼ唐揚げ。 個人的に玉子サンドと同じかそれ以上に好物でしたが、残念ながらこちらのレシピは見つけられませんでした。

    トピ内ID:9751170800

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    追記です

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    🙂
    炎の調理人
    炎の調理人です。 一応、個人的な感覚で上手く出来ているのを紹介したんですけど、 もし作られる際は「バージョン違い」で試してみてください。 水溶き片栗粉でコーティングするにしても、その濃度や量など 2~3パターンくらいで作ってみることをおすすめします。 量が多いとドタっとした仕上がりになりかねないからですね。 卵は使わない方が好みだってあるでしょうし。 下味を入れて漬け込む時間も「適度」がいいです。 醤油がベースになりますから塩分による浸透圧(脱水)効果が ありますし、身の水分が抜ける方向になりますから。 書き忘れですけど、鶏肉は小さ目(一口サイズ)にカットしたら 硬い仕上げりになりがちです。 「ちょっと大きいかな?」ってくらいの大きさの方が ジューシーに仕上がります。 卵液のダシの割合も最大50%なんだけど、例えば卵1個に50%の 出汁だとユルいけど、卵4個の50%だとカタいことだって あり得ます。同じ割合で添加しても分母の量で仕上がりが 変わることはありますね。 砂糖に関してはその時の気分です(笑)。 出汁を作る際に味醂を多目に入れたら砂糖ヌキでもいいと思います。 甘口がお好きで、食べる際に大根おろしと醤油で食べるのなら 少々甘口でもイケますね。しっかり味付けが良いか、 何となく出汁風味がいいかは好みの別れるところです。 また、出汁に味付けする場合は「一沸かし」した方がいいですね。 味醂なりお酒は加熱するとアルコールが糖に変化するから、 出汁の時点でしっかり味見はしてください。

    トピ内ID:8041963278

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    米粉と米油

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    🐤
    もそもそ
    カリっとします(笑) 米油だけでも良いかもです。 あとニンニク使いますが、パウダーとすりおろしでも味が全然違います。 その日にどちらを食べたいかで変えます。 塩コショウで味付けしますが、餃子で有名な某中華料理店の真似をして、塩コショウも後付けすることもあります。 クレイジーソルトも流行ってますね。

    トピ内ID:3899873806

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    我が家では

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    蒲公英
    粗挽き胡椒・酒・薄口醤油で味付け。 ニンニク摺り下ろしの、2種類。 15~20分くらい馴染ませ、片栗粉をまぶし、余分な粉ははたく。 二度揚げ‥…二度目は高温でカリッと。 少し濃い目の味付けをした時は、大根おろしを添えて‥…サッパリし、好評。 体調を崩し、息子に頼むと「ヤッパリ、二度揚げしなくちゃ」と…ホント美味しい。息子は一口サイズが大きい…  炎さんが言われた様に、ジューシー!ですね(笑)」

    トピ内ID:0817752216

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