40代男性です。
炭水化物は持久力がないですよね。

私が面倒な時作っている野菜料理は、
・常備してある冷凍ホウレンソウを茹でて醤油とゴマで味付け
・トマトの輪切りをそのまま（オリーブオイルかけたりしたらおいしいと思う）
・カット野菜ともやしで中華スープ
・ソースと中華だしで味付けしたもやし炒め
あたりでしょうか。

私がうどんやそばを食べるときは、一緒に油揚げ（分厚いの）を適当に切ってのせます。

多めに作ってカフェ風にワンプレートに盛り、レンジでチン！はいかがでしょうか？
あるいは前の晩のうちに職場に持っていく「お弁当」を作って食べるのも楽しいかも。
あとはカレーとこかポトフとか多めに作って、翌日そのままでもおいしいですがリメイク（カレーはドリアや焼きカレーに、ポトフはスープスパゲティやリゾットに）するのもいいでしょう。
また、前の晩に米を多めに炊いて、おにぎりを作っておく。味噌汁も多めに作っておく。なければインスタントスープで。
たまには気分を変えてデリバリーなど。
以上、もし自分がテレワークだったらのアイデアでした。

ちょっと前にお子さまのお昼作りのアイデアを求めるトピックにレスしたものとかぶりますが。

ラーメン
　ゆで卵、ゆでもやし、焼豚、白髪ネギをトッピング

うどん　関西風のだし　
てんかす(揚げ玉)、青ネギ、わかめなど

うどん　茹でたてに市販のソースを和える

そば　
鍋に切った豚バラとキノコ類を入れ炒め、酒を回しかけ、めんつゆとお湯を入れる。
茹でたそばを入れて最後にネギの小口切りを。

パスタ
旬の野菜(キャベツ、アスパラ、新たま、えんどう、筍など)とベーコンをオリーブオイルで炒めて、コンソメ少々、そこに茹でたパスタを入れ絡めて。
炒めるときに潰しにんにくを入れるとグッと美味しくなります。
パスタをゆでる時は塩をぶちこんで下さい。

焼き肉丼
ご飯に牛肉や豚肉を炒めて焼き肉のたれで味付け。ナムルセットや炒めたキャベツ、ピーマンを、乗せて。

炊きたてご飯に寿司酢を回しかけて酢飯を用意
ちらし寿司
具は安価にハム、たまご、かにかま、ちくわ、ツナ、お好みの海鮮、香味野菜などバリエーション豊富に。

かわりお寿司
しゃけを焼いてほぐし、塩揉みきゅうり、蓮根の薄切りを茹でて寿司酢にさっと漬けたもの、
ゴマなどを混ぜるだけ。
最後にきざみ海苔や大葉を散らす

いなり寿司(酢飯に蓮根のゆでたものや、きゅうり、香味野菜、つななどいれる)

フランスパン、ハード系パンのサンドイッチ。
好きな大きさにスライスし、オーブントースターでパンを焼いても、そのままでも。
具は、鶏のむね肉を半分に薄く切り、蒸すと四分で火が通ります。
そのまま五分置いて裂いても、切っても。
野菜はハム、レタス、きゅうり、グリルパプリカ、グリルズッキーニ、スプラウト、生玉ねぎ又はグリル玉ねぎ、パセリ、セロリお好みで。
炒めた牛肉も合います。
調味料はマヨネーズ、ケチャップ、サルサソース、ディジョンマスタードなど。

毎日お疲れ様です。

今は休業中で余裕がありますが、割と激務なので食事は休日に作り置きしてました。
その場でさっと作るものではないのでトピ主さんの意図するところとは違うと思いますがすみません…

ハンバーグ…
パテを作って小さ目の楕円に形を整えて焼いてから冷凍。または大きい塊を焼いて冷めてから切り分けて冷凍。大抵は解凍してケチャップとウスターソースを混ぜたソースをかけて野菜（レタスは洗うのが面倒なのでマッシュルームとトマト）を添える。パンに挟んでハンバーガーにすることも。
麻婆豆腐の元…
挽肉と刻みネギを炒めて味噌、砂糖、豆板醤などで適当に味付けして、一回分をラップにして冷凍。食べるときは鍋にお湯を沸かして元を入れ、溶けたら千切った豆腐を入れて片栗粉。皿に盛ったご飯にそえて麻婆丼に。
ナポリタンの元…
野菜と肉を炒めてケチャップとトマトピューレで味付け（ケチャップだけだと甘いので）して一回分をラップして冷凍。食べるときは解凍してスパゲッティやペンネにかける。

一回分だろうが5回分だろうが、炒める作業とガス代はほぼ同じだし、時間の貯金ができる（休日に時間をかけた分、平日が楽になる）よなぁと思ってまとめ作りするようになりました。

あとは放ったらかしても出来上がる厚揚げの煮物なども作ります。

野菜はほうれん草や小松菜を買ってすぐに水洗いして泥を落とし、しばらくザルに上げたあとビニールに入れて冷蔵庫で保存します。こうすると持ちが良くなるし、すぐにおひたしや野菜炒めにできます。
茹でてから冷凍してたのですが、解凍すると何故かグチャグチャになっちゃうので…。

疲れた時や弁当持って行くときはこれらを解凍または温め直すだけで、食事らしき体裁が整うので重宝してます。

作り置きおかずを紹介した者です。

その後、共働きだった母が朝の忙しい時によくホットドッグを作ってくれてたのを思い出しました。

ドッグ用のパンか、なければバターロールなどの細長いパンに切り込みを入れて刻みキャベツを押し込む。（バターは胃にもたれるから塗らず）
キャベツの上に袋から出したソーセージかウインナーを載せる。
トースターでこんがりするまで焼く。
ケチャップと好みで辛子をかけていただきます。

私の弟はこれだけだと物足りないと言って溶けるチーズを載せてました。

母いわく、トーストとソーセージ炒めより早くできるし、洗い物も少ないし、野菜も肉も摂れるから、とのことでした。

ご参考になれば幸いです。

トピの回答ではないですが。

「ぱぱっと出来る」じゃなく、
テレワーク（家にいる）なんだから煮込みとか「時間がかかるけど放置できる料理」にしたら。
量もできるからいいと思うけど。

食パンでもあるいはブリオッシュのようなパン、リーン系のパンでも結構です、卵と牛乳とお砂糖の液に浸して、バターを引いたフライパンで、表裏焼くだけでできるフレンチトーストは如何でしょう。
サラダと合わせてもいいですし、コーヒーと合わせても、おいしいです。

私は基本的に鶏そぼろ愛好家なのですが、豚ひき肉で作っておいてれいとうしても使いまわしができますよ。

温かいご飯があればいり卵をチャチャっと作り、冷凍しておいたそぼろをレンジでチンしてご飯に乗せるだけ。

豚そぼろはみそ味のカップ麺にトッピングすると味に深みが出ます。

ああ、それこそ温めたうどんに乗せても美味しい。（豚でも鶏でも）

時には溶き卵にそぼろ＋玉ねぎのみじん切りや人参のみじん切りを混ぜ込んで洋風・和風オムレツ（もしくは炒り卵）にしてもいい。

耐熱の保存容器があれば、そぼろは1週間くらい冷蔵保存できますし、冷凍であれば3週間くらいは余裕で美味しいですよ。

あ、そぼろご飯にするときは紅ショウガも使って彩よくすると楽しいです。
もちろん青物を添えてもいいですね。

とにかく、そぼろを作り置きしておくと便利です～。

私の昼は手弁当です。
おかずは基本的に前の日の夕食のおかずと一緒です。
ランチの調理時間０分。

青魚の塩焼きはどうしても焼きたてのじゅうじゅうを食べたいので、
夕食は青魚なら、鮭や鰆などを一切れを一緒に同時進行で焼いて弁当にしています。

テレワークならワンプレートランチに盛り付けておいて、レンチン。
出勤する日は弁当箱に詰める。

食べやすい、に焦点を当てるなら、始業前に作っておいたサンドイッチやホットドッグかおにぎらずがさっと食べやすいです。

今日のワタクシのテレワークランチは


お湯沸かしてコンソメいれて、ベーコン、白菜、マロニー、きのこ、ミニトマトを入れて、卵もそのまま割り入れる。マジックソルトで調整。包丁使いません。白菜はちぎって入れます。

美味しーいフォカッチャとインスタントコーヒーと一緒に！デザートは苺とチョコレートです。

仕事忙しいけどタンパク質と野菜だけは必ずとります。


ちなみに夜は、スープの残りにサフランとエビを足して、雑穀米のリゾットにしました。チーズとワイン付き～

お疲れ～