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    料理の科学を勉強したい

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    😢
    ゆか
    話題
    料理の事、どうやって勉強すればよいでしょうか。


    恥ずかしながら30まで実家住まいで料理もろくにしてきませんでした。


    結婚して2年経ちますが、未だに料理が上達しません。
    (夫好みの味というのは習得しつつありますが)

    特に味付けの科学的な部分が理解できていないので、レシピ通りにしか
    できず、応用、手直しができませんし、味の理想がわからないまま
    作っています。

    料理教室へ行っても、切り方や手順を教わるだけでした。


    私が知りたいのは
    「何故同じ肉じゃがのレシピでも水を使うもの、
    出汁を使うもの、何も使わないものの3種類もあるのか?」

    「何故肉じゃがは煮込む前に炒めるのか?」

    「みりんと砂糖の違いは?」

    「調味料には黄金比があると言いながら、なんで
    黄金比通りのレシピが一つもないの?」

    などです。



    そういう、科学的な部分と言いますか、根本的なところを
    勉強したいのですがどうすればよいでしょうか。

    インターネットで調べても記事がたくさんありすぎて
    また答えも様々で混乱します。

    お勧めの本などありますか?

    皆さんどうやって習得するのでしょうか。


    理想は「いちいち量を図らずに感覚で醤油とか色々入れて煮込んで
    味見して、あ、あれが足りないわ、とみりんをちょっと足したら絶品ができる」みたいな主婦です。

    トピ内ID:3045083210

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    料理の四面体

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    blank
    rico
    料理法の理由ではなく、一つの料理からずらして別の料理を作るシステム、という形で説明した「料理の四面体」(玉村豊男)という本は面白いと思います。

    私も料理名人というわけじゃないですが、料理っていいちいち「肉じゃがは水を使うとこうしあがり、出汁を使うとこうしあがり、野菜の水分だけで煮あげるとこうなる」なんて理由が分かったところでしょうがないと思います。
    それより全部試して一番口にあって楽な作り方にすればいい。
    (個人的には材料を鍋で炒めてから砂糖を入れて蓋をして弱火、芋や玉ねぎの水分を出して煮る、ってのが私は好きですが。これは甘辛くなりがちなので、薄味が好きな人は出汁か水で煮るほうが好みかもしれない)

    運動と一緒で野球を始めた時に素振りをしないで、「敵の投手が投げてくる球がカーブとストレートでどう違うのか、それぞれの球の時にどうバットを振ればいいのかわかる本が知りたい」と言っているようなもの。
    まず素振りしろ、まずレシピの通りに作れってことです。
    その時ここのレシピは自分の好みに合うって言うサイトや雑誌や料理の先生は見つけておいた方がいいです。
    レシピ通りに作っても口に合わずまずいってことがありますので。

    何度もレシピ通りに作っているうちに「ここの豚肉を鶏肉に変えたらどうだろう」「この小松菜は青梗菜で行けないか?」みたいな応用が利くようになります。

    トピ内ID:3908970983

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    時間が取れるのなら作ってみる

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    🙂
    ゆきだるま
    確固たる方法はありませんが、
    私は進学で一人暮らしをする際に、親に基本を教わりました。
    それからは、味見をしながら作ってみるの繰り返し。

    お時間が取れるのなら、実際に試してみればいいのでは?
    疑問の中でも「何故肉じゃがは煮込む前に炒めるのか?」は、
    煮込む前に炒める・炒めないとで、状態を比較すれば、
    その理由が分かるはず。

    今は調理素材や調味料が多く市販されているので、それをベースに、
    味や食材をアレンジして、レパートリーを増やしてもいいでしょうし、
    どこか一つのレシピサイトを参考にしてみるとか。

    理想も、どのくらいの量で、どの程度味が変わるのかを経験して
    感覚的に覚えないと、身に付けることは出来ないと思いますから、
    まずは失敗を恐れずに、何度も作ってみることからではないでしょうかね。

    トピ内ID:4404889538

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    科学とはちょっと違う

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    🙂
    ある栄養士
    大学で栄養学、食品学、調理学などまさに科学を学びましたが、トピ主さんの知りたいことは科学分野ではなく「経験値」の分野だと思います。

    それらは、お母様や祖母様の指導で何度も料理を作り教えられ、または見て覚える事柄でしょう。
    あるいは、料理人に弟子入りし舌と身体にとことん叩き込んで貰っても良いかもしれません。
    独学するなら、何度も何度も試行錯誤して同じ料理を様々な作り方と味付けで作るしかありません。
     
    科学的見地からいえば、肉じゃがの出汁や炒めることはお好きな食感と味からお選びください。てことですし、砂糖とみりんは原料が違いますから求める味によって使い分けましょう。としか言えません。

    黄金比においては、まさに経験値で作られたものですから科学的な分析は役に立たないでしょう。

    トピ内ID:3924777127

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    「こつ」の科学―調理の疑問に答える

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    blank
    サッカロミセス
    私が読んだ中では『「こつ」の科学―調理の疑問に答える』という本が,料理の科学的側面を知るのに大変参考になりました。

    世の中にレシピは山のようにありますが,おっしゃるとおり「なぜこれを入れる必要があるのか」「なぜこういう手順にしなければならないのか」などを知るのは重要だと思います。

    そのために科学的裏付けは重要で,それを理解していればレシピを自分なりに変えることもできるようになります。

    ネット上にもたくさんの情報はありますが,体系的知識を得るにはばらばらな情報よりこういった本を通して読むことが役立つと思います。

    『お菓子「こつ」の科学』も面白く,有用でした。他に同シリーズでパンについての本もあるようですが未読です。

    実用だけでなく科学的好奇心を満たすのにもとてもいいと思います。

    トピ内ID:3110089203

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    科学とは違うような?

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    🙂
    むー
    科学というから、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果で・・・といった話かと思って開いてみたら違いましたね。

    > 何故同じ肉じゃがのレシピ・・・3種類もあるのか?

    好きな味付けは、人それぞれ。
    作ってみて合った味付けをトピ主さんの定番にすればいいんです。

    > 何故肉じゃがは煮込む前に炒めるのか?

    煮崩れ防止、照り出しのためですよ。
    旨味も変わってきます。

    > みりんと砂糖の違いは

    みりんはもち米と麹等を使って作ったお酒の一種です。
    砂糖はサトウキビから作られる甘味料です。
    砂糖はシンプルに甘く、みりんは甘さに加えて旨味と照りが出ます。

    > なんで黄金比通りのレシピが一つもないの?

    いやー、あると思いますけど?

    トピ主さんの理想は分かりましたが、まずはレシピ通りに調味料を計って料理し、最後の味見で、塩加減、甘みを確認して調整するというところから始めては?
    ちなみに、薄い味を濃くする事はできますが、その逆はできないので、最初は薄味から始めましょう。

    トピ内ID:4826796560

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    私の料理は毎回化学実験

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    blank
    春待月
    私と同じ事を考えてる人を初めて見かけました!

    この考えを周りに話すと大体びっくりされるんです(笑)

    私は子供達がまだ小さい頃(今は成人)おやつにスポンジケーキやシフォンケーキを焼いていて なかなか思うような形に膨らまず 何がいけないのかどうしたら上手く焼き上がるのか自分で試行錯誤し始めたんです

    毎日スポンジを焼いては失敗して レシピを隅々まで読んでまた焼いて 上手くいかないと図書館まで行って別の料理本読みあさって・・・を繰り返してるうちに 卵の黄身は脂である事や小麦粉を最後に加えるのは泡立てた卵の粒子を支える為や表面張力 ベーキングパウダーの化学的役割りなど 失敗すればするほど料理って化学なんだ!と実感しました
    砂糖を加えるのも卵を入れるのも ただ美味しいだけじゃ無くちゃんと化学的な意味合いがあるという事を知りました

    お陰で上手く焼けるようになった頃には子供達から「もう食べ飽きた」と言われました(笑)

    確かに図書館や本屋には化学の視点から捉えた料理本って無いですよね

    ネットの情報もいろいろ有りすぎて 迷いますよね
    貴方の欲しい答えを私は持っていなくて申し訳ないけど 共感出来たので思わずレスしました

    お料理の達人達はそんな難しく考えなくても上手に出来ちゃうんでしょうけど でもそういう本が見つかったら良いですね!

    トピ内ID:6142288363

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    いくらなんでも

    しおりをつける
    🙂
    カミ
    理想が高すぎる(笑)

    感覚で絶品まで目指そうとすると、理屈だけでなくやはり経験が必要だと思います

    というか、絶品までいかずとも、夫婦でおいしく食べられたら十分では?
    味の理想がわからないというのもよくわかりませんが、自分の好みも判断つかないならなにが絶品か、とも思います

    とはいえ、トピ主さんの気持ちはとてもわかります

    私も、なぜそうなのか、を理解して行動したい人間なので

    個人的には土井善晴さんがわりと「なぜそうなのか」の哲学を伝えようとされている気がします

    あとは、料理、基本といったキーワードで出てくる本を図書館で借りてみて、ご自身に合いそうなものを買うと安上がりです

    私はTwitterで何人か料理研究家をフォローしていますが、みなさん質問にも気軽に答えてくれていたりして、本当に無料でよくぞここまでと頭が下がりますが、そういう質問まで読むとなぜ、がわかることも多いです

    とりあえずみかけたらフォローしても、実際に利用する人は特定されてくるので、最初は数打ちゃ当たるでいろんなレシピを試してみてはどうですか

    トピ内ID:2501348664

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    トピ主さんは経験値が足りないだけでは?

    しおりをつける
    🙂
    管理栄養士の卵育成中
    管理栄養士養成施設で
    調理学ではなく、もっと科学科学した科目を担当しております。

    トピ主さんは経験値が足りないだけだと思います。
    料理は試行錯誤を繰り返し、その家のレシピになって行くものでしょうね。
    旦那さん好みの味が習得できつつあるのであれば
    これまで2年間の経験が積みあがってきたことの証でしょう。

    とはいえ、調理学の科学的な側面を知ることで
    経験を積みおいしいものを作れるまでの試行錯誤の時間が
    短くなる可能性はありますね。

    近隣分野のプロとしては、「コツの科学」は良書です。

    あとは、京都の料亭菊乃井の村田さんが
    (ご本人は「ウチは飯屋や」とおっしゃるそうですが)
    大学の食品系を研究されている先生方とコラボして
    これまで言われていた調理のコツを科学的検証されていますので
    村田さんの本も良いのではないかと思います。
    読んだことはないのですが…
    一度
    菊乃井本店でお料理をいただきましたが
    いずれも非常にバランスの良い、過不足のない整ったお味でしたので
    こういった科学的検証の成果かな、と思います。

    トピ内ID:6667008935

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    料理は経験とセンス

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    🙂
    洗濯中
    誰でもやってみればできるけれど、上手になるかどうかは経験とセンスだと思います。歌を歌うとか絵を描くとかと同じで。たまに、料理して長い人なのにイマイチな味付けや食感のものしか作れない人もいますから。でも殆どの人は食べることが好きで、経験を積めば上達する。

    夫さんが好きな味付けと食感で上達するのは、家庭の味で良いと思います。

    お菓子作りは科学的ですね。例えば減塩したいから塩抜きで、などができなかったりしますから。

    トピ内ID:8584267537

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    トピ主さんが目指しているのは

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    blank
    ミナ
    料理ができるようになることではなく、どちらかと言うとレシピを開発できるようになることのように思いました。いわゆる料理家ってやつです。
    材料、調理法、調味料を科学的な観点で決めて、結果としてこういう味に仕上がる、というような。
    言いたいことは分かりますが、ものすごいハードル高い要望だと思います。それが簡単にできるなら料理家なんていません。
    レシピ通りに作って何がダメなのでしょう。まずはそこからでは。おいしいと思ったレシピをどんどん保存していけばいいのです。

    という前提がありつつ、食材や調理法、味付けの「理由」が知りたい、という気持ちは分かります。ちょっと探したらそのままのタイトル「料理の科学」なんで本がありましたよ。まずはそういうものを読んでみては?

    トピ内ID:2777713090

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    the Food Lab

    しおりをつける
    🙂
    ゆな
    料理の科学の本といえば、J. Kenji Lopez-Altさんの"the Food Lab"、英語ですが、おすすめです。

    トピ内ID:0235266730

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    「こつ」の科学

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    🙂
    あまのじゃく
    今売ってるかわかりませんが、この本にトピ主さんの知りたいことが書いてあると思います。

    トピ内ID:1858775930

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    科学の力はこう使う

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    🙂
    esezou
    科学といっても化学、物理学、生化学です。

    例「何故肉じゃがは煮込む前に炒めるのか?」
    煮るという調理法と炒めるという調理法が食材に与える影響を調べます。
    温度、温度分布、圧力(力のかかり具合、つまり熱の伝わり方の差)、温度と時間の関係、水の有り無しによる化学変化の差。。。
    経験でなく、物理と化学で解析可能な分野です。でも普段の調理を厳密にコントロールするのは難しい。実験室ならともかく台所作業で意味があるか?

    この分野は例えばジャムの作り方、すなわちペクチンの作用温度などに科学的アプローチの成果がありますね。

    「みりんと砂糖の違いは?」
    発酵由来の酸タンパク類、アルコール、水存在下の糖類と、純粋な糖類の、食材への浸透度は、物理と化学で解析可能な分野です。でも普段の調理を厳密に。。。以下略

    ちょっと違うが梅酒のつけ方等に科学的アプローチの成果があります。


    「調味料には黄金比があると言いながら。。。
    調味料の比による食材への浸透度や味覚に与える影響は物理学、化学、生化学で解析可能ですが、味わう人の個体差や環境差等と普段の調理を厳密に。。。以下略

    根本を考え、実践に生かすのは大事です。
    トピ主は、まず上記に書いたような科学的アプローチとは何か、科学することの本質を理解され、そのうえで調理に望めば解答が得られると思いますよ、応援します。
    このあたり化学、生化学の大学院レベルの教育を受けられるとはっきり解るでしょう、通信でもあると思いますのでお勧めします。

    トピ内ID:8979905756

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    枝葉末節な部分はひとまず置いて・・

    しおりをつける
    🙂
    みずしま
    「さしすせそ」という言葉をご存知ですかね?

    調味料の頭文字と入れる順番を表したものです。
    「さ」は砂糖です。一番最初です。

    なぜか?
    甘味は具材に沁み込みにくい物質だから。
    塩(塩分)を先に入れてしまうと、当初予定分量の糖分を
    後から投入しても甘味が入らない。おそらく予定量の倍以上を
    投入しないと「その味にならない」のです。

    「科学」と書かれてありますから、「浸透圧」だとか「加熱温度」とか
    そういうものを指すんですけど、こういうのって実は温故知新で、
    今に始まったことじゃないんですね。

    おばちゃんの、あるいはもっともっと以前から確立されたものです。
    煮物などは「醤油を入れる前に砂糖を入れる」のはまさに科学なのです。

    肉じゃがに関しても、水でも出汁でもブイヨンでもそんなことは
    どうでも良いことです。そこにこだわるのが逆に不自然なんですね。
    疑問に思うことがあれば、全てやってみたら良いんですよ。
    その中で自分や家族に合うものを見つけていく。

    煮込む前に炒めることだって同じ。それが100%正しいわけじゃない。
    調味料の黄金比率なんて、あるようでないものです。
    関東や東北の人と西日本の人じゃ味覚は違うのは当たり前でしょ?

    そういう「枝葉末節な部分」に拘るんじゃなくて、
    最初はマニュアル通りでもいいんですが、作ってみて
    「うちはもう少し薄味が良い」とか「これなら牛肉よりも豚や鶏が良い」
    とか見つけていくものです。

    一つ言えることは「時短料理」は参考にしないことです。
    時短はやはり何かを端折るわけで犠牲になることが多々あります。
    煮込みが長時間煮込んでなぜ美味しく感じるか?は、煮込むことで
    鍋肌についたものがメイラード反応を起こし、それがコクや独特の香りに
    なったりするからなんですね。

    トピ内ID:9653808244

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    料理は科学で突き詰められた世界ではありません

    しおりをつける
    😣
    紫蘭
    >「何故同じ肉じゃがのレシピでも水を使うもの、出汁を使うもの、何も使わないものの3種類もあるのか?」
    >「何故肉じゃがは煮込む前に炒めるのか?」

    それは、それぞれが「誰かさん」のやり方であって、科学的にベストな手法と証明されていないからです。誰も、そんなことを研究していませんからね(笑)。
    そんなことを研究するより、美味しく作れればそれでいい!

    >「みりんと砂糖の違いは?」

    成分表とか製造法を検索して見ればわかるでしょ!

    >「調味料には黄金比があると言いながら、なんで黄金比通りのレシピが一つもないの?」

    その黄金比も誰かさんの主張にすぎません。科学的に証明されてはいないのです。
    黄金比という一つの組み合わせを使ったら、すべての料理が同じ味になってしまうでしょ。バカバカしい話です。

    たとえば、医学だって科学的にわかっている世界(部分)と、科学的に理由(因果関係)はわからないが効果だけがわかっていて使われている部分がありますよ。

    >特に味付けの科学的な部分が理解できていないので、レシピ通りにしか
    できず、応用、手直しができませんし、味の理想がわからないまま作っています。

    レシピ通りに調味料を加える前に、材料の持つ味(塩分や酸味甘味)が季節ごと銘柄ごとに違うことを考慮していますか?考慮したなら、調味料もそれに合わせて量を変えるべきだと思いませんか?
    「味の理想がわからない」のは、何が美味しいかわからないということなので、何(どういう味)が好きか自分の好みで作ればいいのではないですか?
    調理人になるには、自分の好みだけで調味していてはだめですが、家庭料理はそれで許されます。

    トピ内ID:6913649374

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      経験値が低いだけ

      しおりをつける
      🙂
      takotako
      科学的というから、栄養素や調味料の化学式でも知りたいのかと思ったら
      目指すところは「いちいち量をはからずに、おいしい料理を作りたい」ってことですか。

      それ、経験だけの問題です。
      科学的な知識など何一つなくても、それができている人はたくさんいます。

      肉じゃがでも、たしかにいろいろな作り方があります。
      先に炒める方法もあれば、炒めないやり方もあります。
      でも正解なんてないんですよ。
      なぜなら、味の好みは人それぞれだから。
      関東と関西というだけでも、味付けは違うのですから
      絶品料理の定義もまた、地域によって、人によって違います。
      トピ主さんが料理人として生きていくというなら、ちゃんと料理学校に通って
      資格を取るのがいいと思いますが、
      家庭料理だけの話なら、その必要はありません。

      いろいろなレシピを試してみて、自分と夫の口に合う味付けがあったら
      あとはそれを繰り返し作っていれば、いずれ量らなくてもできるようになります。

      ただし、料理にはセンスも必要。
      それがない人は、ひたすらレシピ通りにやることをお勧めします。
      頭で考えて理解したって、無理なものは無理ですから。

      トピ内ID:3460515251

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      調理専門学校

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      blank
      らむ
      専門学校に行けば、科学的な理論も教えてくれますよ。
      塩の浸透圧とか、アルコール成分がタンパク質の保水を促すとか。
      当然実験もあります。
      普通の料理教室でそこまで教えてる時間ないし、そこまでお金払ってないでしょ。
      なんでタダでそんな理論まで教えてもらえると思ってるのかがわかりません。
      専門学校に行くか、調理理論の本を買って自分で調べるかしたらどうですか。

      トピ内ID:5553150697

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      知りたいのは

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      blank
      幹太
      「私が知りたいのは、科学的な部分です」
      という事でしたら、調理師専門学校に行かれては?
      調理の根幹であり、学問ですから。
      または、調理師さんが勉強する教科書「調理理論」「食品学」「食文化概論」あたりを読んでみられては。

      トピ内ID:4619167413

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      本がありますね

      しおりをつける
      😉
      れん
      時間がたっぷりあれば試行錯誤するのも一興ですが、料理を科学的な面からみた書籍がありますので、そういったものを読まれるといいと思います。

      なぜこの調味料をこのタイミングで入れるのかとか、焼きをつけた方がいいのかとかですよね。

      他の方も紹介されていた『こつの科学』の他に、文庫でもそのような本があります(出先なのでタイトル正しく書けなくてすみません)。

      経験を積むのでは時間がかかりすぎますからね。

      トピ内ID:1983762519

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      馬場ちゃんの料理科学

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      🙂
      グルマンディーズ
      お笑い芸人のロバートの馬場ちゃん。

      この人の調理へのアプローチがとても科学的です。
      もともととてもお料理の上手な人ですが、更に感動しました。

      私は自分で作って食べる事が好きでずっと料理はしていますが、
      馬場ちゃんみたいなアプローチは初めて見まして、
      本当に面白かった。

      そうなんですよね、料理は科学。
      私は長年「勘」でやってきたんですが、
      アラ還の今、馬場ちゃんの科学をもっと知りたいと思っています。
      できれば真似したいなと。

      勘プラス科学。
      面白いですね!ワクワクします。

      そういえば、スイーツでも科学実験的な本を出した女性がいますよね。
      お子さんたちの今夏の自由研究などにも引っ張りだこだったとか。
      あれも楽しそうです。

      トピ内ID:4435965032

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      私の習った料理の先生は

      しおりをつける
      🙂
      海賊の妻
      料理は化学です。と言っていました。科学かもしれませんが言っていたのはかがくでした。
      同じ材料でも入れる順番で全く違うモノになってしまう。例えば温度とか几帳面に計らなければできない料理が有ります。チョコレートなんか温度を上げたり下げたりしっかり温度計を見る必要が有ります。お肉を茹でる時には「微笑みの火」と言う表現で少女がくすくす笑いをするような火加減を習いました。
      先生は最後にお皿に盛りつけて「お料理は芸術ですよ」と言いました。
      私は一度評判の良い先生に二年くらいでも習ったらいかがでしょうかと言う提案をさせていただきます。そうすれば味付けの科学等と難しい事を考えずとも身に付くと思うのです。この先生は時にはホテルのレストランや、日本料理屋さんにも課外学習で連れて行ってくれました。美味しいものを食べるのも身に付くと思います。

      トピ内ID:5966735851

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      料理の下手な知人は

      しおりをつける
      🙂
      味を固定する
      私の知っている料理の下手な人は、色々作るのですがどれも
      味が決まっておらず、作った時によって同じ料理で味が違いました。
      レシピを見ながら作っておらず、本人は料理上手のつもりでした。

      同じように醤油・みりん・砂糖・塩などを使っても、
      肉じゃがの味付けと、カレイの煮つけの味は違いますよね。
      それが、何でもありというか、砂糖と醤油とみりんを適当に入れれば
      出来上がり、みたいな作り方でした。
      味見しても、不味くなければ美味しいんだ、みたいな感じで
      薄かったり濃かったり、甘かったり塩辛かったり、色々でした。

      彼女の場合、子供の頃から多忙な両親の代わりに晩御飯を作っていたそうで
      それは偉いな~と思うのですが、味がずっとバラバラなまま、
      味の完成形というか基準を作らないままになってしまったのだろうと
      思います。

      料理の味付けは、味見をしながらその理想の味に近づける作業ですから
      「理想より甘味が足りない」「理想より薄い」と思って
      調味料を足していくのです。
      「絶品の味」を作りたければ、確固たる絶品の味の記憶がトピ主様にあり、
      それに近づける勘を養わなければいけません。

      そのためには、絶品の味を覚えるため、気に入った味付けの料理
      (レトルトでも、お店のものでも)を、何度も食べて、食べなくても
      味を思い浮かべられるぐらいにする。
      それから、まずは人気レシピでも真似て作ってみて、味付けの段階で
      その気に入った味付けになるまで調味料を調整するんです。

      頑張ってくださいね。

      トピ内ID:0805627255

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      大きな本屋

      しおりをつける
      🙂
      さこ
      大きめの本屋または図書館にいけば料理を科学的にアプローチしている本があります。
      勝間和代さんは料理研究家ではありませんがかなり科学的に分析された料理本を出されています。
      道具を多用されてますがなぜこうなるのかこうするのかという部分は
      参考になると思います。ご自分が参考にされたほかの先生の著作もおすすめされています。
      50代の主婦で栄養士の資格も持っていますが、料理がうまくなる早道は
      基本に忠実にかつ丁寧にすることしかないと思います。
      家庭料理は地方によって味付けの濃さも変わるために料理本の著者は
      同郷の方のほうが口にあう。
      肉じゃがは出汁で煮るのは薄口しょうゆを多用する関西風薄味、水は濃い口しょうゆで味付けし肉のうまみだけを野菜に移したいとき。どちらも煮汁がのこる。なにも入れないやり方は旧日本海軍方式で野菜の蒸し汁と調味料で
      肉のだしをとりジャガイモが主役ののほっこりと仕上げたいとき
      これは私の考えですが違うかもしれないですね。
      本はたくさん読みました、経験と勘でうまくなるタイプでは私も違うので
      沢山読まれるといいと思います。あとは自分の舌を鍛えること。
      美味しいお店でプロの味を知ることです
      調味料は原料から製造過程をしればよい調味料がそれなりのお値段で
      無い時の代替品も思いつきやすいですよ。

      トピ内ID:0755151007

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      長いこと目分量と舌とで、でしたが。

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      🙂
      なな
      肉じゃがが3種類あるなら、次々に挑戦すればいいだけでしょう。
      理屈はどうでもいいんです。

      キッチンが大好き主婦です。
      長いこと目分量と舌とで、でしたが
      今はレシピの通りに作ってらくちんです。
      もちろん、長年の勘で
      「こんなにお味噌を入れたら食べられないよ」とか、
      「お塩の分量間違えてない?」というようなレシピも結構あるので、
      長年の経験で、まずは少なめ少な目で
      臨機応変にしています。
      ネットのおかげで新しいレシピもどんどん出てくるので、
      キッチンスケールと計算機をフル活用しながらの調理が
      一番効率がいいと思っています。
      計算機は
      2人分・4人分などがあるので
      比の値で、分量を正確につかむためです。

      美味しくて健康に留意できてさえいれば、
      家族の笑顔と感謝と、
      自分自身の自己肯定感は満載です。
      どうぞ、
      どんどん挑戦してみてください。

      トピ内ID:9490706419

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      料理は科学だよね

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      🍴
      チェブ
      タイトルを見て、うんうん料理は科学だよね~!
      と思ってトピ本文を見てみたら。。。

      えーと。。。
      トピ主がわからないのは科学部分ではありませんよね。。。
      科学でわかるのは、栄養素(旨味も含め)の変異の仕方が味にどういった影響を及ぼすか、です。
      栄養素の変異は温度変化や調理の順番で変わります。

      でもトピ主が疑問を持っているのは好みや経験値部分です。
      みりんも砂糖ももしくは蜂蜜も甘味を加える調味料です。
      ですが甘味以外に含まれる成分が違いますので、同じ甘味でも当然味が全然違います。
      ではみりんを使うレシピと砂糖を使うレシピがなぜ混在しているのか。
      それは育った環境や元々持つ好みが個人個人で違うため、それぞれの好みに合ったレシピが存在するというだけです。
      東北の人の食の好みと関西の人の食の好みは違います。
      今では代々受け継がれた味付けの習慣などがあるでしょうが、元々は寒い地方の人の方が塩分を必要とするため濃い味付けを好むからです。
      後は昔からその地方でどんな食材が採れたかも関係します。

      当然世に出ているレシピの中に、東北の人寄りの好みの味付け、関西の人寄りの好みの味付け、他地方の人の好みの味付けが存在するのですから、調味料の使い方に万人にベストはありません。
      ただ万人受けしやすい「だろう」という味付けが存在するだけです。
      だからこそそれぞれの「家庭の味」というものが存在するのですけど。

      さて最初にも書きましたが、トピ主は少なくとも「自分が美味しいと思う味」がまだわからないのかな。
      それは経験で補っていくしかないです。
      例えば、みりんと砂糖どちらを使っていいかわからないなら、どちらも作ってみて自分が美味しいと思う方を採用していくなどするしかありません。
      そうやって個人的な研究を繰り返しているうちに、舌で「自分の理想の味」を調整するようになるのです。

      トピ内ID:0201772316

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        経験

        しおりをつける
        🙂
        ss
        >料理の科学を勉強したい
        トピ文の内容は「科学」じゃないよね。
        基本的に経験の話ね、他の方もおっしゃってるけど。

        >「何故同じ肉じゃが・・・3種類もあるのか?」
        >「何故肉じゃがは煮込む前に炒めるのか?」
        それ、味や食感等が違うよね。
        どれにするかは好みね、トピ主さんの。

        >「みりんと砂糖の違いは?」
        調べればすぐわかる、って砂糖とみりんの成分表示を見れば。

        >理想は・・・絶品ができる」みたいな
        経験(料理技術と味覚)を積めば近づけるでしょ。

        科学の部分は「どうすればどうなる」だけね、それを絶品にするのは技術(経験)ね。

        トピ内ID:0211139841

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        基本がわかっていない。

        しおりをつける
        🙂
        ひつじ
        基本がよくわかっていないように思います。
        そういうことって、家族や友達と話すことで自然に身につく
        ものだと思います。なぜお母さん、ご親戚に聞かないので
        しょうか。そちらのほうが不思議です。


        >何故同じ肉じゃがのレシピでも水を使うもの、
        出汁を使うもの、何も使わないものの3種類もあるのか?」

        無水鍋というものがあります。それでつくる場合は
        水は要りませんね。


        >「何故肉じゃがは煮込む前に炒めるのか?」

        コクを出すためです。

        >「みりんと砂糖の違いは?」

        みりんは照りを出します。

        >「調味料には黄金比があると言いながら、なんで
        黄金比通りのレシピが一つもないの?」

        そのひとによって味覚が違うからです。
        今は、理屈よりもまず作ることじゃないかな。
        手を動かすことが大事だと思います。

        トピ内ID:4280637537

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        「なぜ」と「なるほど」の間をつなぐもの

        しおりをつける
        💡
        フ号
        >インターネットで調べても記事がたくさんありすぎて
        >また答えも様々で混乱します。

        なぜ「答えも様々」なのか、考えないのですか。
        ほとんどの場合、根っこにある事象は同じで、どの部分に焦点を定めるかによって答えがかわっているだけです。
        混乱するのは、自分自身が「漠然とした疑問」しかもっていないからではありませんか。

        >「みりんと砂糖の違いは?」

        私は、断片的な知識の集積と経験で使い分けているだけで、科学的根拠を示しつつ説明できるほど理解できていないので、原材料、製法、成分がちがう・・・といいたくなります。
        感覚で処理していることを言葉で説明するには、特別な才能が要るのです。

        たぶんトピ主さんは、味醂または砂糖をもちいることで調理過程で食材に及ぼす影響というか、味醂と砂糖の効果のちがいが知りたいのでしょうが、インターネットの情報はそこまで察して答えを返してはくれませんし、効果のちがいも「食材はなにか」など条件によって答えがかわります。

        調べて、ひっかかってきた複数の情報、データを比較しているうちに、「自分がなにを知りたいのか」がはっきりしてくることもありますから、自分で調べて考える習慣をつけましょう。

        料理レシピも、たとえば肉じゃがなら、肉じゃがのレシピを幾つも比較しながら読み込めば、レシピ制作者の意図がわかります。

        私は保存食のレシピでよくそれをやります。
        食材全量に対する塩や砂糖の量は保存性に関わる重要なところなので、電卓片手にレシピを比較します。

        トピ主さんへのおすすめ本は、前田量子「誰でも1回で味が決まるロジカル調理」です。

        トピ内ID:0218417415

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        トピ主です1

        しおりをつける
        😢
        ゆか


        お返事が遅くなり申し訳ありません。
        沢山のレスありがとうございます。

        皆さまのコメントを読み分かったことがあります。

        【目指す味、自分の好みの味がわからない】

        もともと食に興味がなく、実は今もありません…
        作っていても「こうしたい」という目標の味がないので、
        味見をしても「よし、変じゃないから大丈夫かな」なんです。
        致命的ですよね…

        本当においしいものに出会ったことがないのか、味に鈍感なのかすら分かりません。
        実家の母も「料理は苦手」だそうで、母の料理を美味しいと思った記憶がありません…
        もちろん外食なんかで「美味しい!」と思う事もたくさんありますが、
        その味を覚えられないしそもそも味の濃い洋食の場合が多いです。
        (お肉大好き…)
        舌で分析なんて到底無理です。
        プロのレシピ通りに作って味見しても「ふうん、これがプロの味か」です。

        味噌汁だって、ネットショッピングで人気のかつおぶし、人気の真昆布を購入し、出汁を取って作って
        います。でも「美味しい!」と思ったことないんです。
        「人気のかつおぶしと人気の昆布で取った出汁の味噌汁がこの味か、これが
        美味しいのか?」です。

        コメントで多かった「経験して追い求めるしかない!」が上達への真の道だと
        思うのですが、追い求める先が不明なので本当に困っています…

        なので、自分の舌や経験より、根拠をもって料理する方が正確だと思い、色々と勉強したいなと
        思った次第です。(科学と言っていますが科学でもないようですみません)

        長いので続きます。

        トピ内ID:3045083210

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        トピ主です2

        しおりをつける
        😢
        ゆか
        続きです。

        あと、言い訳ですが私と夫、1歳5ヶ月の娘の3人暮らしで
        私はフルタイムの会社員、土日に平日分の作り置きを3~4品作るのに
        精一杯で、それすら泣きわめく娘と格闘しながらの時間勝負で
        なかなか1品1品試行錯誤する時間がありません。
        これは反省点で結婚出産前にやっておけばよかったと大後悔です。

        そこで夫に美味しいと言ってもらいたい、時間がない、ということで辿り着いたのが
        市販品の使用でした。

        よくスーパーの魚コーナーに置いてある「煮付けの素」やお肉コーナーの
        「生姜焼きのタレ」です。
        私は味の失敗がないし時短、夫もそれが好きで美味しいという。

        ウィンウィンだったんですが、娘もそろそろ大人の取分けが必要になり、
        娘に市販の味付けなんて食べさせられない!でも夫に文句いわれるのもきつい…
        どうしよう!
        という事で、手作りの味をレベルアップさせたいと思ったのです。

        ハンバーグや鳥の照り焼きなどは夫も私も比較的好きで、
        夫の「うまい!」を貰えるんですが、和食が本当にわからなくて…

        でも和食(煮物)って体にもよさそうだし野菜も摂れる、家庭の味というイメージで
        作るのも、食べてもらえるのもなぜか嬉しいんです。

        なので、美味しく作って夫や娘に喜んでもらいたくて…

        まずは、皆さんにお勧めいただいた本を読んで見ます。

        このコメントを読んで、またアドバイスいただけたら嬉しいです。

        トピ内ID:3045083210

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