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    関西の味付け教えてください

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    🙂
    黒ねこの長いしっぽ
    話題
    はじめまして。地方住みです。いつも読んでいるばかりでしたが、たくさんの方にお話しを聞いてみたく、思い切って投稿しております。よろしくお願いいたします。

    関西の方に料理を作ることがあり、できれば関西風の味付けで出したいのですが、味付けがよく分かりません。濃い味で育ってきたので、出汁を取っても濃くなります。

    卵焼きでは、関西風を検索すると【だし巻き卵・塩を入れない】というのを見つけました。私は子供の頃から甘い卵焼きだったので、え~?という感じです。
    間違いなくコレ!というのはないと思いますが、関西の皆様のお料理の味付け(と具材)を教えてください。

    ・卵焼き ・お味噌汁の出汁(具) ・おでん(具材) ・煮物 ・雑煮(具材) ・煮魚 ・ぶり大根(←これを近々作りたいです) などなど

    併せて「お勧めの出汁」も教えてもらえると嬉しいです。私は最近、アゴだしにハマっています(濃いかな)。

    他地方の方で、関西出身のご主人に合わせてこうしたよというお話もあれば、教えてくださいませ。
    よろしくお願いいたします。

    トピ内ID:2322563136

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    出汁は家庭でそれぞれだと思うけど

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    🐱
    黒猫
    うちはオーソドックスに鰹とこぶ。あごとかいりこよりも癖が無いのでは?

    卵焼きは塩一つまみとみりん微量。

    煮物は塩で味を決めて薄口醤油と酒で香りをつけます。けして塩分低めではありません。

    トピ内ID:6443498752

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    関西の料理研究家

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    🐱
    くろにゃんこ
    私は関東出身、夫は関西出身です。
    結婚した当初は味付けの違いに苦労しました。

    私が参考にしたのは、きょうの料理などの料理番組に出てくる、関西の料理研究家のレシピです。
    検索して試してみてね。

    トピ内ID:7924442706

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    おすすめの出汁

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    blank
    しょこら
    京都、七味家本舗さんの
    『京味 おばんざいのもと』
    (ティーバッグ式)

    日常使いでは、これは超絶おすすめです。
    (いろんな在料が細かく砕かれて入ってますので、成分の中身は検索してみてください)

    ティーバッグですのでとても便利。
    沸騰した熱湯のお湯に数分つけておくだけで、京都風の出汁が瞬間にできあがります。

    粉末醤油が少し入っているので、お味噌汁などには不向きですが、煮物やだし巻き卵、おでんやうどん、炊き込みご飯など、これをベースにしてあとはお好みで、みりんや薄口醤油などを少し加えてください。味のバリエーションが増えます。

    ティーバッグのまま使うと、上品な味に仕上がります。
    おうどんやおでんのときなどは、ティーバッグを破って中身を全て鍋に入れたりもしてます。
    そうすると、しっかりした味になります。


    ただし、本格的に京都風の出汁を引きたいのであれば、昆布と花カツオを使ってください。
    ちなみに、京都の出汁は『利尻昆布』がベースになってます。

    トピ内ID:7376995764

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    慣れない人が関西風を作るのは止めた方が良いと思います。

    しおりをつける
    🙂
    元京女
    関西育ちで四国や東京、中部地方を渡り歩きました。
    味覚のベースは関西です。

    慣れない人がなんちゃって関西風の味付けをするのは
    関西人以外が関西弁をしゃべると違和感があるのと同じように
    違和感を感じると思います。
    とはいえ、私なりにレスしてみます。

    関西風のだし巻き卵は砂糖を入れず
    味付けは塩と薄口しょうゆです。
    ネット情報は砂糖と塩を間違えたのではないかと思われますね。

    出汁については、魚系は控えめ、昆布多めで
    柔らかいうまみを出します。
    鰹節など魚系の出汁が強いのは、関東風です。

    関西のおでん(関東炊き:かんどだき)には
    はんぺん、ちくわぶは入らず、牛すじ、タコが入ります。

    雑煮は丸餅で白みそですが、塩控えめ麹たっぷりの甘いお味噌で
    地方だとなかなか入手しづらいかもしれないですね。
    京都だと、雑煮に頭芋(里芋の大きい奴)が入ります。
    煮物はいわゆる料亭や料理屋の「炊き合わせ」でない限り
    濃口しょうゆでも問題ないと思います。
    あっさりと出汁を効かせた煮物では薄口
    こってり甘辛い味には濃口しょうゆを使い分けています。
    筑前煮やぶり大根は濃口しょうゆで味付けしています。

    後は、薄口しょうゆの薄口は色のことで、塩分はむしろ多いので
    濃口と同じ使いかたをすると塩辛くなります。
    少しずつ味見しながら足してください。

    近隣のデパ地下に、京都の料亭のお弁当やお持ち帰り総菜があれば
    それを一度食べてみて、その味に近い形にするとよいと思います。
    デパ地下で一番よく見かけるのは、下鴨茶寮だと思います。
    その他美濃吉や吉兆が入っているデパ地下もありますね。

    トピ内ID:1225827111

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    無理しない

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    🙂
    ある栄養士
    関西人の彼氏さんかな?
    関西も広いですよ!?兵庫、京都、和歌山など全部違うし、何よりもその家の味は様々です。
    私は生粋の京都人(先祖代々京都市街地住まい)ですが、雑煮はすまし汁ですしね。

    それに転勤や出張で地方にいる間はその地方ならではの料理や味を満喫したいです。
    時々、人に連れられて「京風」と名乗る料理店に行くことがありますが、正直言って「どこが京都?」がほとんどです。

    ぜひ、トピ主さんの得意な郷土料理をふるまってあげて欲しいです。

    トピ内ID:5152622039

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    関西人のレシピ

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    🙂
    雨降
    私は関西人の両親が主に関東で育てた子どもです。
    で、夫は関西育ちの関西人。今は関東住まいです。
    私が作っている料理が何なのかはよくわかりませんが、夫にも親にも美味しいと言ってもらえています。

    私は昔から料理番組や料理本が好きで、様々な料理研究家の方のレシピを試していますが、こと和食については、関西出身の方のレシピがしっくりくることが多いです。
    最近、この方のは安定して安心だと思っているのは、大原千鶴さんのレシピです。高橋拓児さんのも美味しいです。
    子供の頃に印象に残っている出来事として、祖父の言葉があります。
    祖父の家は何人かの家政婦さんを雇っていましたが、ある家政婦さんの特にお吸い物系の料理が祖父は苦手でした。「どうもこうも、醤油臭くてよう食べへん」とのことで、その方には「自分はうどんやお吸い物系がもともと苦手」と伝えて回避していたようです。
    その方は東京出身の方でしたが…出身のせいかどうかはわかりません。
    ただおそらくですが、薄口しょうゆではなく、何かと濃口醤油を使用していたのではないかと思います。
    関東にいると関西の料理は薄口とよく聞きますが、塩味自体はさほど変わらないのではないかと思います。

    ところで、うちでは卵焼きに塩入れますよ。
    砂糖は入れません。
    『子供のころから甘い卵焼きだったので…』とあるので、書き間違いかな?

    トピ内ID:6436944320

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    「関西の味」と一括りにされても困る

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    🙂
    おくどさん
    関西のどこですかね?

    京都生まれ在住の私の知識でしかありませんが、
    京都府でも北部の山間部だと保存食メインの食文化が根強く
    残っているので北陸の「へしこ」を始め(流通されていた)
    しょっぱい味やらお漬物に関しても元は保存食なので塩分強めです。
    鯖寿司なんかも北部では塩と酢がよく効いたものが多いです。

    京都のど真ん中、市内だと出汁に関しては昆布とカツオが主ですが、
    煮干し出汁を好む人も居ますし、中部から南部は煮干しは比較的
    多いと思います(私の実家も昔はよく煮干し出汁を使っていました)。

    和歌山あたりまで行くと醤油もまったりしたもの(たまり醤油ではない)
    で、大阪や京都の文化圏とはまた違います。和歌山は醤油発祥の地とも
    言われていますが地元や近県での消費よりも地方交易産品の一つでも
    あったと言われています。

    滋賀県は滋賀県、奈良県は奈良県、兵庫県なら兵庫県だろうし、
    しかも各府県の山間部や海に近いところ、市内中心街とかでも
    出汁の素材、味付けはかなり異なりますよ。

    一つだけ言えるのは、うどんの出汁が有名ですが
    出汁に薄口醤油を使って「見た目」あっさりに仕上げるなど、
    関東の昔のうどん出汁のように「真っ黒」ではないです。
    すき焼きなんかも豚肉じゃなく牛肉を使うのが当たり前だし、
    素材の持つ味の嗜好も考えたら、関西以東の東日本の人が
    関西人にウケる味付けはかなり難しいと思いますよ。

    トピ内ID:0583895964

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    ヒガシマルうどんスープがありますよ

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    💡
    フ号
    ヒガシマル醤油のサイトに、うどんスープをつかったレシピが沢山ありますから、ややこしいことを考えずにつくってみればいいんじゃないですか。
    具材の取り合わせもわかりますし。

    >私は最近、アゴだしにハマっています(濃いかな)。

    え?濃い?
    トビウオはカツオより淡白な味の魚です。
    その淡白なトビウオを日干ししたものでとった出汁は、カツオを茹でて焙乾しただけの新節(鰹節)からとる出汁と比べても、淡白に感じます。

    わけあって頻繁に貰うあごだしパックは、化学調味料無添加とうたいながら発酵調味料(旨味調味料)や粉末醤油その他諸々が添加されているので、旨味調味料が苦手な私にはだしの風味がわかりません。
    あれこれ調味料がはいっているなら、ヒガシマルうどんスープのほうが、すっきりした味ですし、いろいろつかい様があります。
    なにより安い。(私は買ってまでつかいませんけど)

    出汁は基本的には昆布と鰹節ですが、吸い地やお節料理、これは鰹節でなければというこだわりの料理でないなら、普段は鰹節にサバ節やアジ節などを加えた混合削り節をつかいます。
    もっともいまは不精して、混合削り節に干し椎茸と昆布が加わった天然だしの素パックですが。

    >卵焼きでは、関西風を検索すると【だし巻き卵・塩を入れない】というのを見つけました。
    >私は子供の頃から甘い卵焼きだったので、え~?という感じです。

    卵料理の味付けに塩を入れると固くなるのでつかわないとする記述がある一方で、茶碗蒸しは塩を入れるから固まるのだという記述もあります。

    だし巻きたまごは、たまご焼きとは別物です。
    だし巻きの出汁の割合を増していくと、いきつくところは茶碗蒸しの卵液ですから、甘いたまご焼きはアリでも、甘い茶碗蒸しが受け付けないのと同じに甘いだし巻きは考えられません。

    トピ内ID:5688980887

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    カツオだしの素とヒガシマルのうどんの素

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    🙂
    もも
    和歌山出身で大阪育ちの旦那と結婚、今は兵庫にいます。

    大阪の人は日頃の料理はあんまり本格的に出汁はとってないと思います。
    とにかく時短で美味しくがモットーが大阪の人には多い。

    ・煮物・雑煮・煮魚・ぶり大根

    この辺は醤油酒みりんで大概味付けしますが、割合は人によるかと…確かに砂糖はあまり使いませんね。
    だし巻きなんかは濃縮2倍の麺つゆとかだしの素を混ぜたり、お味噌汁は合わせ味噌とかかな。
    具は玉ねぎじゃがいもワカメとか、関東と変わらないような…?

    味が濃いとはどういった感じでしょうか?和歌山出身のわたしより、大阪出身の方は全体的に濃い味好きな感じです。
    お好みソースめっちゃかけますし、、共通と言えるのは味のりとかだと思います。
    大阪はソースや醤油ベースが多い気が。

    京都だとまた全然違いますし、和歌山はソース文化ないので薄味気味だと思います。

    関西「風」はちょっとよくわかりません…

    トピ内ID:4188409210

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    ふわっとした情報ですみません

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    blank
    おばちゃん
    北関東の田舎出身で、今関西にいます。

    夫の好みとお店の総菜、仕出しを食べて「関西の味って、こんな感じ?」と思ったのが。
    うどんの出汁が美味しいのと、煮物の類が甘めの味かなぁ?と思いました。
    ニシンの煮たのや揚げとか甘い。
    私が個人的に甘めがやや苦手というのもあるので、特にそう感じるのかも?
    野菜の煮物は醤油色ではなく、出汁を効かせ薄口醤油で素材の味と色を生かす感じ。

    夫は玉子焼きは出汁まきが好きです。
    滅多に出汁からは作りません。普段は簡単に玉子、水、顆粒の昆布だし、塩です。
    出汁が効いててふんわりがいいようです。

    関西で肉と言えば牛肉。
    おでんには牛すじが入るのではないかなぁ。
    夫曰く、白いはんぺんは入らないそうです。


    出汁ですが、お金はかかりますが関西の会社が作ってる出汁を取り寄せて味をみるのはどうですか?食べる人の味ではなくても方向性が掴めるかもしれません。

    各家庭で味が違うと思うので、これっていうのは難しい。
    作る機会が多いなら、聞きながら模索するのが一番手っ取り早いと思います。
    お味噌汁や雑煮なんてまさに聞く方が早い。
    「味噌汁具は何がいい~?」「お家の雑煮ってどんなの~?」ってね。

    ちなみに料理検索サイトで「ぶり大根 関西味」で検索するといっぱい出てきました。

    トピ内ID:8280552229

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    一括りにしない方が

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    🍴
    納豆
    「関西」とあまり一括りにしない方がいいと思います。

    私は、母が和歌山出身で、大阪に近い関西風の料理で育ちましたが、京風とは全然違います。

    また、わざわざ関西を出ている人は、逆に関西風ではない料理が好きなこともあります。

    細かいことを言えば、魚の種類や、野菜の味も微妙に違うので、同じレシピで作っても違う料理になってしまいます。

    特に、雑煮、すき焼き、お好み焼き、たこ焼き、焼きそばなどはデリケートなので、避けた方がいいかと。

    うちは夫が関東風で、たまに関東風の料理を作ってくれますが、同じ名前の別の料理だと思っています。

    トピ内ID:5665264177

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    「七味家 京味おばんざいの素」に一票!

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    🐧
    薄味大夫
    しょこらさんのレスに同意します。

    我が家も愛用しています。私は神戸ですが、中国地方出身の夫もすっかりこの味に慣れました。
    お雑煮も、おすましも、お鍋も、おうどんも、何でもこのティーバッグがあれば大丈夫!海外転勤も楽勝でした。
    というか、ないとどうしたらよいかわかりません・・・。

    通販で買えますし、京都駅や、都内なら有名デパートにも置いてあります。
    ぜひ一度お試しください!

    トピ内ID:9497733292

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    トピ主です。ありがとうございます!

    しおりをつける
    😍
    黒ねこの長いしっぽ
    皆さま、教えてくださり、ありがとうございます。
    はっきり『大阪の人に』と書いた方がよかったですね。曖昧ですみません。それでもお返事をいただけて嬉しいです。ありがとうございます。

    私はもともと料理が得意なほうではなく、自分の地域の料理・味付けで出してイマイチと思われるのなら、大阪(関西風)の味付けでまあまあと思われた方がいいなと思った次第です。

    卵焼きの件ですが、私の実家では卵焼きといえば甘い卵焼きなのです。大阪は甘いのか塩味かを知りたくて、卵焼き+関西風で検索したら『出汁巻卵、塩は入れない』とあったので、関西圏では甘い卵焼きや塩味ではなく、出汁巻卵(それも出汁だけ!?)が普通なの?と驚きましたが、そういう訳でもないのですね。

    大阪(関西?)の料理は出汁が効いてるとも聞き、何の出汁なのかも知りたかったので、アドバイスを多くいただき、感謝しております。
    好みの味付けを探しつつ、自分の料理の味付けにも慣れてもらえるよう頑張ります。

    取り急ぎお返事をくださった皆様にお礼申し上げます。
    後ほど、個別にお返事させていただきます。
    本当にありがとうございます!

    トピ内ID:2322563136

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    料理本

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    🎁
    とくめい
    元夫が関西割烹の料理人でした。

    お醤油は薄口を使用していました。

    出汁は昆布とカツオでしょうか。

    一流の(できれば昔の人の)料理人が監修している
    関西料理の本を買うと良いと思います。

    今風のネットのレシピではなく、本職の人の書いた本です。

    調理法、使う材料、味付け、勉強になりますよ。

    トピ内ID:9383610779

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    無理して会わせるより

    しおりをつける
    🙂
    アラフォー女
    あなたの地域の料理をあえて振る舞うほうが粋ですよ!

    それでもどうしてもということでしたら、おでんや煮物は関西から出ている白だしやめんつゆをつかってください。
    おでんは牛スジは必須。

    お酒のあてに紅しょうがの天ぷらなんて出したら喜ばれるとおもいます。紅しょうがそのものを天ぷらにしたやつで大阪人のソウルフードです。その為の紅しょうが売ってます。わからなければ、スーパーの惣菜コーナーへ。

    醤油は魚の煮付けは濃い口(キッコーマンかヒガシマルが無難)でよいと思います。ぶりと大根は下処理(ぶりは熱湯をかける。大根は米の磨ぎ汁で下ゆで)をして、出汁は使わず醤油、酒、砂糖、みりんの煮汁をつくり落し蓋だけをして強火で短時間で10分位で仕上げます。生姜はあれば入れますが入れなくても大丈夫。

    私は島根県生まれの父、大阪生まれの母に奈良県で育てられましたが薄口はなかったです。母いわく薄口のほうが塩分が多いからだそう。


    ちなみに私は卵焼きは卵三個に塩ひとつまみと水を大さじ1です。これは大阪生まれの義理の母のレシピです。
    実母は顆粒だしに醤油と塩を少しだけ入れます。
    どちらも美味しいと思っています。

    お味噌汁は鰹と昆布出汁でお味噌は米麹の赤いいろのお味噌。
    具はうすあげと万能ネギもしくは豆腐とワカメとか?
    私は卵を落とすのが好きですけどね。

    白味噌は京都のほうかな?って思います。


    雑煮はうちは島根風(すまし、焼かないまるもち、とろろ昆布の高級なやつ)か香川風(味噌汁、あんころ餅、野菜)かなので、何ともいえません。
    奈良の一部は雑煮のもちにきな粉つけているようですが、私は一度も食べたことないです。

    土井先生のレシピはどうですか?
    素朴で薄味で美味しいと私は思いますが。

    トピ内ID:4191698494

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      関西でも色々。。

      しおりをつける
      🎁
      Bitter
      兵庫の生まれです。
      『かつを』『昆布』での出汁が基本で、『味醂』『料理酒』も。
      『カルシウム』を取りたい時は『煮干し』の頭・腹を取り、そのまま味噌汁の具として頂きますが。
      液体の『白だし』はキツくて、ほとんど使いません。
      粉末の『しまや』『ほんだし』を『お味噌汁』『切り干し大根の煮付け(薄口醤油)』の仕上げに、すこ~し。
      『菜の花の煮浸し』『筍』『高野豆腐の含め煮』『南瓜の煮物』なども出汁と味醂・薄口醤油+(砂糖)。
      『カレイ』は『東まる』薄口醤油。
      『ブリ』『サバ』は『キッコーマン』濃口醤油。

      お弁当『卵焼き』は、甘いもの。
      お節に『だし巻き』を作ります。

      京都育ちの友人はお弁当に『だし巻き』風に、塩味でした。

      トピ内ID:6890471052

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      関西でも、色々。

      しおりをつける
      🎁
      Bitter
      我が家の
      *『おでん』…あまり脂っぽくないのが好み。
      昆布出汁・料理酒・味醂
      東マル薄口醤油7: キッコーマン濃口醤油2: 龍野かねヰうまみ醤油1

      牛肉、角切り(カレー用)
      大根…米の研ぎ汁で下茹で
      じゃが芋…皮を剥き、水に晒し、ペーパーで包み冷蔵庫へ2~3時間。別の鍋で少し煮てから『おでん鍋』に入れると煮崩れしない。
      厚めの花型人参
      はんぺん・ゴボウ天・餅巾着・ひろうす…油抜きして。
      蛸・ゆで卵・(うずら卵…お弁当用に)
      竹輪・蒟蒻

      *お味噌汁
      茄子・油揚げ
      人参・小松菜・油揚げ
      わかめ・油揚げ・大根・葱
      もやし・小松菜・厚揚げ
      人参・玉葱・厚揚げ
      などなど、油抜きした油揚げが多いです。
      また、煮干しの頭・腹をとりそのまま一緒に頂くことも。

      *豚汁は蒟蒻・里芋・豚こま・人参・小松菜・葱

      *雑煮は昆布出汁、薄口醤油。
      その歳により、鴨肉だったり、蟹身。

      お椀の底に輪切り大根を敷く…お餅がくっつかないように
      丸餅の焼いたの。
      花型人参・飾り麩・三つ葉を結んで。

      トピ内ID:6890471052

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      「水」が違う

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      😀
      う~ん
       何を使うにしても水が違うから同じ味にはなり難いでしょうね。

       西は出汁がしっかりしてるから、醤油や塩は足りない分を足す程度。

       東は水が硬水よりだから、醤油の持つ出汁成分がメインになり味も色も濃い目。

      トピ内ID:3738719359

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      味は生み出すもの

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      🐤
      ICHICO
      私は東京生まれの東京育ちですが、母が東北出身ですから東北某県のいぶりがっこ(あ、これで出身県が解っちゃマスネ)をはじめ、母の郷土料理が時折登場していました。
      父は関東の人間ですが、父のお母さんが関西出身だったようで、実家の食卓は万華鏡のようでした。

      おかげさまで私自身もいろんな味付けに子供のころから馴染んでいました。

      で、わが夫は生粋の江戸っ子で、当然夫の両親ともに東京の人間です(義両親の4代前から現在の地に住み続けているので正真正銘の江戸っ子)

      義母の味付けは料理本に乗っているものとは違うなぁ。
      何をもって関東風と定義付けるのかサッパリ解らないです。

      関西と言っても広いですし、大阪もそう狭い地域ではありません。

      各家庭で味付けの好みには違いがある。

      まあお好み焼きソースのこだわりとかは聞いたことはありますが、(私はブルドックソースじゃないと嫌)これから結婚予定のお相手なのであれば、好みを聞きつつすこしずつ「我が家の味」を生み出していけばいいんじゃないでしょうか。

      それこそトピ主様が馴染んでいる味でおもてなししたうえで、彼の好みを探り出していけばいい。

      だってね、以前に京都で食べたうどんが美味しくて、翌日にも別のお店でうどんをたべたんですが「あれ?昨日とは風味が違うな」と思ったことがあります。

      東京にいても同じことが言えましてね。
      A蕎麦屋とB蕎麦屋ではやはり出汁の風味に違いがあります。

      料亭だって個性?を持たせるためにかえしの割合は極秘情報ですし、すきやきなんて割りしたは店によって味が違う。

      ね、だからそんなに気張らなくていいんですよ。

      トピ内ID:4941793209

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      まず

      しおりをつける
      blank
      おこた
      京都在住です。
      いきなり作るのは難しくありませんか?
      まずは、取り寄せして味を試してみられては?
      だし巻き卵は、京都なら錦市場にある三木鶏卵のものとか、おうどんなら富美家(ふみや)とか。
      色んなおうどんやさんがあって、それぞれですが、特に富美家さんのは、パックで出汁と具材付きで普通のスーパーとかにも売ってて、大晦日などは山積みで売り出されてます。
      年越しそば、うどんにする人も多くて、庶民のスタンダードな味だと思います。500円くらいで、高くもありません。
      あと、だし巻きに塩を入れないのは、多分プロの方だと思いますが、卵を固くしないためと聞いた事があります。同じ理由で油も使わないというのも読んだ事があります。
      一般人はそこまで出汁をうまくとれないので多少の塩は入れるのではないですか。
      ただ、基本、出汁と塩だけです。
      私は、時間がないときは、四季彩々という、顆粒の和風だしとかを使いますよ。これと塩と少しの水で、すごく美味しいだし巻き卵ができます。
      ただ、もっと本格的なのは、出汁の分量がものすごく多く水分量が多いので焼くのが難しいのです。
      アゴだしは濃いので、おでんには良いと思います。
      煮汁やうどん汁の色が濃いのが関西人はあまり好きじゃないので薄口醤油を使うのですが、煮物には別に濃口醤油を使っても良いと思います。
      トピ主さんなら、きっと、ご自身で味を知ったら、すごく美味しいものを作れると思います。
      頑張って下さい。

      トピ内ID:7875012514

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