みぞれ煮、乱切りの茄子に早く火を通すには？

レス15

（トピ主 2 ）

🙂

野鳥の来る庭に

2022年01月22日 21:51

話題

乱切りの茄子に早く火を通すには、どうしたらよいでしょうか。電子レンジを使わない方法があれば、教えてください。寒い日が続くのでみぞれ煮と洒落てみましたが、初めて茄子でしたところ、時間がかかって困りました。米国の大きなナスですが、最長で3センチぐらいの乱切りにし、中華鍋に入れて油で中火で焼きました。でも、火がなかなか通らず、しばらくして上からと鍋肌から大さじ２の油をかけてみました。それでも足りず。他の料理を作りながら30分ぐらい弱中火で焼いていたたのに、スポンジっぽいまま。仕方なく、レシピの次の段階に進みました。水を足し、メープルシロップと昆布つゆを混ぜ入れました。茄子はおつゆから頭が全体に少しずつ出るくらいでしたが、頻繁にかき混ぜて、上にある茄子を下に持っていくようにしたり、おつゆに押し付けたりして、早く吸わせようとしました。中弱火で。これも30分ぐらいかかって、ようやくなんとか全体が柔らかくなってきたかなと思い、大根おろしを投入して蓋をし、火力を上げました。するとすぐにぐつぐつ煮立って、茄子は待望の「くたっ」になってくれました。味は良かったのですが、他のものと出来上がり時間の差が出過ぎました。そこで、質問がございます。どのようにすると、最初に少しの油で炒めるという場合茄子は早く火が通るのでしょうか。できればあまり小さく切りたくないです。たくさん油を使えばトロトロになっておいしいと思いますが、カロリーのため避けたいです。塩をかけると水分とあくが出ますが、塩はできればこの段階で塩は足したくない。あらかじめ時間のある時に蒸しておくことも考えていますが、ただのお惣菜にそんなに時間をかけるのは愚かかでしょうか。時間は作れますが。。。料理の先輩の皆様にアドバイスいただければありがたいです。

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蓋する

🙂

匿名

2022年01月23日 11:41

最初に軽く炒めながら油をナス全体に馴染ませて、その後蓋して火を通すと早いと思います。

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皮目に切れ目をいれることとゆでること

🐤

オレンジ

2022年01月23日 11:41

レンチンしないとなると、・皮目に細工のように細かな切れ目を入れておき火が通りやすいようにする・蒸すのでなくさっとゆでるなすってそもそもそんなに栄養価が高くありませんから、茹でて出ていく栄養もそこまでないのではと推察します色が抜けてしまいがちですが気にならなければ蒸すより茹でる方が手間がかからない気もしますし蒸す方がより仕上がりが良い気もしますが

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切り込み

🙂

ふむふむ

2022年01月23日 11:55

電子レンジを使わずに・・・となると、ナスに細かく切り込みを入れておくことですかね。切り込みを入れてから、小さくカットしましょう。あと、熱いフライパンに油を敷いてからナスを入れると、油と接触している面がぜーんぶ吸い取ってしまいますよね。まず先にナスを入れて、上から油をかけます。ナス全体に油をからませてから火をつけるんです。そうすると少ない油でもOKですよ。

トピ内ID：54ae2392443b92d7

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なぜ？

🙂

パプリカ

2022年01月23日 12:14

電子レンジで中まで熱を入れ柔らかくしてからが一番時短で油も少なく出来ますけど？なぜレンジを使わないのですか？

トピ内ID：0874d22bef0777da

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皮目から焼いて、蓋してしばらくそのまま放置。

🙂

みやん

2022年01月23日 12:14

あ、前段階でナスには格子状の切れ目を皮面に入れておいてくださいね。油は大１～２くらい。でもナスが多ければやっぱり多めにです。中火強。皮に少し焦げ目がつくくらいでいいいです。いじらない。触らない。かき混ぜない。後は、蓋取って、全体に油を回したら、次段階へ進んでください。見た目は半生っぽい感じでおっけ。煮る時も決していじらずそのまま蓋してね。沸騰したら中弱火。 10分くらいで火を止めて、放置。その間に他の料理をガンガン作ってください。他の料理が出来上がるくらいで、後は大根おろし入れて、一度かき混ぜて全体の温度を下げ、再び加熱すれば柔らかく煮あがると思いますよ。ポイントは蒸し焼き。ナスの水分は逃がさない。あと、煮て火を止めたらしばらく放置。冷めていく段で、味が染みます。とどめに冷たいおろしを入れて、急冷、再加熱。蓋は必須。ショウガ乗せたら美味しいですよね。いつもこんな感じで作ってます。私もゴロゴロナス大好きです！頑張ってください！

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茄子のせいでは

🙂

しっぽ

2022年01月23日 12:14

在米です。スーパーで売られている茄子は大きくスカスカで皮も固いので、日本の茄子の要領で調理しても、いい感じにくたっとはならないと思います。しかも茄子の旬は夏前後です。多分トピ主さんが買った茄子が、調理法に適していなかったのでは。茄子の季節になったら、ファーマーズマーケットに行ってみてください。アジア、あるいはイタリアなど、茄子がたくさん食べられている地域で育てられる品種が手に入るでしょう。スーパーの大きいだけで大味でスカスカとは正反対の、みずみずしい野菜に出会えると思います。

トピ内ID：6c9477c679d3b78c

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蓋

🙂

茄子田楽

2022年01月23日 12:14

茄子を少量の油で炒めて、茄子全体に油が回ったら少量の水（大匙1～2杯程度）を入れて蓋をして、蒸し焼きに。これで硬いナスも柔らかくなります。茄子の皮をピーラーでシマシマに剥いてから炒めるとさらに早いです。ただ、米国の茄子では試したことがないので…。上手く行くと良いのですが。

トピ内ID：98528a83a4a3917a

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参考になれば。

🙂

リバウンド

2022年01月23日 12:14

とりあえず、思い付くのが、ナスをカットする前に竹串で穴を開ける事ですかね。カロリーを気にするなら、油で揚げた後に、キッチンペーパーで絞るのも効果あります。

トピ内ID：c9de8fc6b4d4ea67

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魚用グリル

🙂

りーず

2022年01月23日 12:14

濡らしてグリルにまるごとイン。焼けたらひっくかえしてまた焼く。柔らかくなったら皮を剥く。で、どう？

トピ内ID：d35fb922d672d399

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油のあと少量の水

🙂

はは

2022年01月23日 12:14

私の場合、ナスは少量の油でいためて（目的は型崩れを防ぐ・鮮やかな色を引き出すため）その後少量の水（おおさじ２杯くらいから茄子の量に応じてもう少し）を加え、鍋のふたをして少し蒸し煮にします。蒸し時間が長すぎると茄子の色が変わるのですが、そもそも、ふたをしてしばらくするとあっという間にナスはやわらかくなります。また、水と日本酒を合わせると水は少なくてすみます。その後、味付け、いちばん最後に大根おろしを入れたらすぐに火を止める。今は茄子は時期はずれで硬いのは仕方がないかもしれません。しかし途中であまりかきまぜると見た目が無残、じゃないですか？

トピ内ID：4c612056644cf389

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メープルシロップ！！

🙂

nene

2022年01月23日 15:15

メープルシロップをお使いになるとは、さすがのアイディアですね。私が米なすを使うとしたら、皮は剥き、高めの温度で素揚げをしてからお湯をかけて油抜きをした後に煮ると思います。米なすは、京都で頂いた大きな田楽を思い出します。半割にして格子に包丁を入れ、揚げてから味噌をのせて香ばしく焼いてありました。皮と身が固いから出来る料理なんですね。

トピ内ID：4be2f3923f372d37

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レスありがとうございました

🙂

野鳥の来る庭にトピ主

2022年01月24日 11:53

不器用な私のお尋ねに、ご親切なお言葉と丁寧なご回答をいただき、ありがとうございました。肝に銘じたのは、茄子を油で炒めた後蓋をして、ナスの水分だけでも、水やお酒を加えてもいいから、蒸し焼きにするということです。ただ「油が全体に回ったら」は、言うは易く行うは難しです。茄子を先に入れて油を全体に絡ませてから火を付けるというのもやってみます。皮に格子状に切り込みを入れる、竹串で穴を開けるなど、蒸し焼きだけではだめだったらやってみます。実はレシピにも切り込めと書いてありました。なお、うまく煮えさえすれば、皮は残すつもりです。茄子の皮には抗酸化物質が多く含まれているので。また、私はみぞれ煮の茄子には色の美しさは期待しないので、大丈夫です！米国の夏の青空市場は、私も大好きです。　でも、冬でもパルミジャーナとか、ムサカ、麻婆茄子など、飲食店で茄子を使った人気メニューは不動ですよね。だからここでコツを教えていただけば、みぞれ煮もスーパーの米ナスできっとできると思ったのです。なお、比較の問題かもしれませんが、茄子にも栄養はあります。ビタミンC、K、葉酸、食物繊維の他に、ポリフェノール、抗酸化物質のアントシアニン、その一種のナスニンなど。 nene様　米ナスならではのアイデアをいただき、ありがとうございます。いつかやってみます。みやん様　勢いのある一連の流れをご教示いただき、ありがとうございました。やってみます。

トピ内ID：e946cdb693f6e50f

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茄子を変える

🙂

あさぎ

2022年01月24日 11:53

　茄子って言っても、お新香や炒め物や揚げ物など用途によって向き不向きがあります。　米ナスって、田楽向きですから、焼いても形はしっかりして中はトロって感じだと思うのだけど。　トロトロにしたければ、長ナスを使用すれば良いのでは？　お新香には、水ナスや普通に売ってる茄子(千両なすなど)が適してるけど米ナスや長ナスはあまり向かないですしね。　自分が、何を作りたいかで、種類を変えた方が良いと思います。　あと、ナスを３０分ってやり過ぎ。油使いたく無ければ、蓋をすればすぐ柔らかくなりますよ。　焦がさすできたことに感心します。

トピ内ID：f41f8589d8a99925

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色々

🙂

さくら

2022年01月24日 20:50

こんにちは。私はナスを炒める時は、切って水にさらして水気をしぼった後、まだ火をつける前の段階で入れた油にナスをからめています。ナス全体に油からまったら、火をつけて炒めて蒸し焼きです。これだと、油も少量ですみますし、トロトロになりますよ〜

トピ内ID：beb5858430e7ecae

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レスありがとうございました２

🙂

野鳥の来る庭にトピ主

2022年01月25日 12:17

あさぎ様ありがとうございます。諸般の事情で目下米ナスしか使えないのです。米ナスの擁護をすると、安いし、美味しくできました。中身が固すぎることも、皮が気になることもありません。ただ、私が料理下手で、変に時間がかかってしまったので、ちゃんとした作り方を習いたかったのです。おっしゃる通り蓋をします。さくら様フライパンに茄子を入れて、糸のように細く全体に油をかけ回して、それから火を付ける。そして、出てきた水分を閉じ込めるように蓋をすればいいのですね。こうすれば、茄子のパスタソースも手軽にできそうです。実はこれまで二人分で120mlのオリーブ油を使う（トマトベースの）レシピが気に入りだったのですが、油を減らしたいと思っても、茄子がとろとろにならないかもしれないと思ってそのままにしていました。応用してみます。改めて、ご教示ありがとうございました。

トピ内ID：e946cdb693f6e50f

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