ハンバーグが汚い

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（トピ主 0 ）

ちよ

2004年08月16日 19:39

ヘルス

数年ぶりにハンバーグをつくりました。焼き始めると、流れ出る肉汁がどんどん固まりだし、肉の周りがカスだらけになってきれいに仕上がりませんでした。たんぱく質が固まったのだと思われるのですが、牛豚合い挽き肉を使ったのが原因でしょうか？母からは豚肉を入れるとやわらかくなると教えられずっと合い挽き肉で作っていたのですが、牛１００％もしくは豚肉１００％のほうがよかったのかな。みなさんのご家庭では、ハンバーグのお肉は何を使われていますか？

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火力が弱いのでは？

みー

2004年08月17日 15:51

うちのハンバーグも合い挽きですよ。以前うちもそうなった時があったけどフライパンをよく暖めないでタネをいれるとそうなるようです。よーくフライパンを熱してからタネ入れてみてください。はじめ強火で表面を焦がしてから中火にして返すとうまく仕上がりますよ

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肉の問題じゃないのでは？

豆乳のヴィシソワーズ

2004年08月17日 16:43

焼いている最中からすでに肉汁が流出している時点ですでに問題があるような…。焼き崩れをおこしてハンバーグの表面に亀裂が入り、中からうまみの詰まった肉汁がどんどん逃げちゃっているんだと思います。カスっていうのは、本体からバラけた分が焦げちゃったのでは？つなぎは何入れてます？お肉だけで作るとどうしてもバラけやすいです。形成するときちゃんと空気抜いてます？空気が残ってると表面が割れやすくなりますよ。キャッチボールかよ！ってくらい徹底的に空気抜きをして丁寧に形成すると、肉汁が逃げなくてジューシーになります。焼いているときにいじり過ぎるのも焼き崩れの原因だから、いじるのは裏返すときだけ、ぐらいのつもりで放置気味に焼くといいみたい。もちろん強火は最初だけであとは弱火でじっくりと。ちなみに我が家はハンバーグ用のひき肉は、お肉屋さんでお願いして「牛：豚＝7：3」で挽いてもらってます。つなぎはミルクに浸した生パン粉と卵。パン粉の代わりにおからを入れることもあります。あと…ナツメグは粉じゃなくて、ホールをその都度おろし金でおろすと、いかにもハンバーグ！な香りがして良いです。

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合びきを使ってます。

ぱんだ

2004年08月17日 18:02

私の作り方です。よくこねるのがポイントです。ひき肉300gと炒めた玉ねぎ、塩コショウとナツメグを５分間よくこねます。粘りが出ますので、といた卵を一つ入れて混ぜます。混ざったら牛乳で湿らせた二分の一カップのパン粉を入れて混ぜます。冷蔵庫で３０分ぐらい休ませます。二つに分けて中火で片面をしっかり焼きます。裏返して酒を少々入れ蓋をして弱火で５分ほど火が通るまで焼きます。焼けたら、ケチャップ100ccと中濃ソース150ccと粒マスタード小さじ1をよく混ぜ合わせたものをかけてさっと煮詰めます。ふつふつしてきたら裏返してよくからめてください。

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火が弱いだけ

朝マック

2004年08月17日 19:18

ハンバーグは最初は強火で焼いて肉汁を閉じこめるという基本をご存じでしょうか？基本中の基本ですが…。数年ぶりに作られたのなら無理も無いでしょうが、完全にあなたの手技の問題です。肉のせいにしないでください。

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他の方のレスのような

まりん

2004年08月17日 20:18

作り方じゃないけど、肉汁は出ませんね～。かなり適当に作ってます。ひき肉にタマネギを入れて卵を入れて、パン粉を、そのまま入れて、こねます。（塩・コショウ・醤油で味付け）空気は抜いてます。で、平たくして、くぼみをつけて焼いてます。強火で両面焼きしたら中火でふたを、しています。ソースは、やはりケチャップと、オイスターソースを混ぜてます。牛肉だけの時は、ワイン入れてます。

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しっかりこねる

海

2004年08月17日 20:32

ハンバーグのお肉は合挽きの方が美味しいですよ。１　たまねぎをみじん切りにしてバターで炒めて冷ましておく２　パン粉を牛乳でしめらせておく３　お肉にたまねぎ・パン粉・卵・塩こしょうをいれてしっかり粘り気がでるまでこねる（ナツメグを入れるとおいしですよ）４　適当な大きさに丸め、空気抜きをして熱したフライパンにのせる。（真ん中を凹ませてくださいね）５　こんがりきつね色に焼いて、串をさし、透明な肉汁が出てきたら焼けてます。簡単にいえばこんなものでしょうか。これはハンバーーグだけでなく、ピーマンの肉詰めにも使えます。最初に両面をしっかり焼いたら肉汁が逃げていきませんよ。おいしいハンバーグを作ってください

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料理は化学だ

主婦18年目

2004年08月17日 21:44

肉汁が外に出てしまうと言う事は、つなぎがうまく形成されていない事が原因だと思われます。肉の質には関係ないはずです。まず挽き肉だけを１％の塩（500ｇなら小匙1）で練ります。締まってきて重く硬くなります。コレで肉の網目構造が出来上がり、ドリップも出にくくなります。更にそこにつなぎ目的の卵、味出しの炒め玉ねぎ、ドリップを吸う役目の湿らしたパン粉、香辛料を加え更に捏ねて、ハンバーグ種の出来上がり。焼く時は、片面を焼き付けている時は蓋をしません。ひっくり返してから蓋をし、中まで火を入れます。以上のような作り方で、牛100％でも豚：牛＝４：６の割合でも作りますが、トピ主さんの様になった事はありません。

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作り方の問題

烈哉

2004年08月18日 12:42

肉のせいではなく、作り方の問題でしょう。作り方を見ないと何ともいえませんが、その症状だと怪しいのは、最初から材料を全部混ぜてからこねていないでしょうか？肉は塩だけを加えてよくこねてから、ほかの材料を混ぜ合わせます。参考: http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q1/20000126.html

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ああ、良かった。普通のお料理トピだ♪

タルタル

2004年08月18日 15:35

「ハンバーグが汚い」っていうから、私はまた「おにぎりが食べられない！」系の潔癖症トピかと…（笑）冗談はさておき。皆さんが指摘しているように、汚くなるのは「火加減の問題」だと思います。お肉の焼き加減を見極める目って、ある程度天性だから。普通の人はしばらくやらないと、すぐカンが狂っちゃうんですよ。でも２～３回もやってみるうちに、だんだんカンも戻ります。めげずに頑張って！１：フライパンを強火で熱し、焦げ目が出来たら裏がえし。２：フライパンにフタをして弱火。むやみにフタは開けない。３：４～５分たったら蓋を開け、表面に肉汁が染み出していたら指で押してみる。程よい弾力があり、透き通った肉汁が出てきたら出来上がり。火加減に責任もてないときは、フライパンで両面にしっかり焼き色だけ付けておいて A：皿にのせてレンジでチンする。 B：オーブンで220℃10～15分焼く C：デミグラスソースで煮込んで「煮込みハンバーグ」にしてしまうのどれかで中まで火を通すと、失敗しなくていいですよ！

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横レスごめんなさい。

サルバドール

2004年08月18日 15:43

ハンバーグを上手に焼くコツは他の方がたくさんレスして下さってるので・・・ハンバーグが焼いている途中で崩れてしまったら、そのまま崩し続けて、肉に火が通るまで焼いてください。そしてそこに、少々の塩故障を混ぜた溶き卵を入れて混ぜてオムレツにします。もし実践済みだったらすみません。

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トピ主さんじゃないけど

あすか

2004年08月18日 16:47

彼氏がハンバーグ好きなんで、ここ参考にしてます。生活科で習ったやりかたで、「あるある大事典」で見たのとかを参考にしてます。スーパーのひき肉なので割合は多分半々。お肉屋さんで頼むと、好きな割合でひいてもらえるんですか？スーパー以外のお肉屋さんって行ったこと無いんで、知りませんでした。うちのママは、パン粉じゃなくて「リッツ」をつぶして入れます。友達に聞いたらそんな事しないよってゆうので、うちって一般的なハンバーグの味だったのかちょと心配です。これって普通ですか？ソースは何がいいですか？わたしは焼いた後のフライパンの肉汁でニンニク炒めて、ウスターソースとケチャップ（彼氏の部屋はこれしかない）を適当に混ぜるだけなんです。赤ワインは未成年でお店で買えないので、ときどきおうちから持ち出していれますけど（爆）ハインツの“ちょっとだけ”デミグラスがあるときは使います。ケチャップとオイスターソースの方がいましたけど、美味しそうですね！美味しいよって言われるとうれしいので、もっと美味しく作りたいです。もっとこうすると美味しいよ！って方法、ご存知のかた教えてください！

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アクチンとミオシンがー。。

肉屋

2004年08月19日 07:28

主婦18年目様　あなたは神です。私の妻も「料理は科学よ」と申しております。本職のシェフでも、理にかなった料理を作っている人と、そうでない人がいますから、深く考えず料理を作る一般人がいても不思議ではないですが。肉のたんぱく質は、塩溶性タンパクといいまして、塩分があると溶け出して、お互いにくっ付きあいます。　これが、肉の粘りを生み出すアクチミオシンですが。　昔風のドライソーセージはこの塩分だけで結着させたひき肉で出来ています。　（最近は減塩ブームでリン酸塩を使いますが）。一番粘りを出すには、ひき肉に塩をして練って粘りが出てから、他の原料を足すと良いです（その後の素材との混ざりが粘ってめんどくさいですが。）ひき肉料理は原料が同じでも手順を変えると出来上がりが違います。　いろいろ変えてみてください。また肉の温度が8℃を超えると、脂肪分が溶け出して、結着力を妨げます。　氷水で手を冷やしながら混ぜるのも良い方法ですよ。

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トピ主です。みなさまありがとうございます。

ちよ

2004年08月19日 10:46

みなさま、レスいただきありがとうございます。一応しっかり肉をこねているつもりではいるのですが、こね具合が足りなかったのが、原因のようですね。私の場合、肉、卵、パン粉、玉ねぎを一気にボウルに入れてこねていましたが、まず肉のみをしっかりこね、その後ほかの具をいれるべきでした。実は７歳の娘が大の洋食嫌いで、ここ４－５年ハンバーグを作ったことがありませんでした。娘が夏休みで祖父母の家に行っているあいだに、あと一回はチャレンジできるかしら？皆様のアドバイスをもとに、がんばってみます。どうもありがとうございました。

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