ゆで卵の化学

レス11

（トピ主 1 ）

🐤

tamago

2008年02月26日 20:22

話題

トピを開いてくださってありがとうございます。「ゆで卵の化学」と少々大げさなタイトルをつけましたが、ゆで卵を作る時、思った通りにキレイに出来ないのでトピを立てました。固ゆで卵を作る時、皆さんはどうしていますか？私がゆで卵を作る時、固まった黄身の周りが黒ずむ時と、そうではなくきれいな黄色い時とがあるのです。お正月料理などで沢山ゆで卵を使うとき、黄身が思った様にキレイに出来ないとがっかりします。特にゆで卵の作り方なんて考えた事なくて、ネットでも色々レシピ？を探したのですが、黒ずみを防ぐやり方は見つけられませんでした。普段は、放置していた卵を鍋に入れ、卵が浸るくらいに水を入れ、塩を少し、お酢を少し垂らしてから、水からゆでます。沸騰してから、しばらくしてから火を止めて待ちます。その後、気付いたらお湯を捨て水に漬けたり漬けなかったりします。ゆでる時間も放置の時間も特に決めていません。絶対に黄身が黒ずまないゆで方がありましたら、ご教授下さいませ。

トピ内ID：8739251155

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エッグメーターは?

🐱

かいと

2008年02月27日 12:10

黄身が黒くなるのは、ゆですぎなんじゃないかと思います。エッグメーターをいっしょにゆでて、Mediumの手前くらいで上げれば、大丈夫なのでは? エッグメーターはキッチン用品のある店なら、たいがい置いています。

トピ内ID：3309438446

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時間はきっちり

🐤

なほ

2008年02月27日 12:36

黄身が黒ずむのは茹で過ぎだから。私のやり方 ○ 卵の尖っていない方の殻に画鋲で2～3個穴を開ける。殻を突き抜けるくらい。割らないように気をつけて。この作業をすると殻剥きが感動するほど楽になる。 ○ 鍋に卵を入れてかぶるくらいの水を張り、中火に掛ける。塩やお酢は入れない。 ○菜箸でゆっくり転がしながら沸騰まで待つ沸騰したら転がすのやめてOK ○固ゆでなら沸騰してから12分半熟なら沸騰してから6分半 ○時間になったらボウルなどの冷水に放す水を２回位換えて荒熱が取れたら普通に剥く。これでバッチリ

トピ内ID：3989742261

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時間かな

😉

Jima

2008年02月27日 14:55

家庭科の授業で習った覚えがありますが、ゆでる時間が長すぎると黒ずむようです。一度、３個の卵を一度にゆでて、お湯が沸騰してから１０分１３分１６分位の間隔で取り出してみてください。（ご存知と思いますが、すぐ冷水に漬けると、殻がきれいにむけます）。うろ覚えですが、かたゆで卵を作るためにベストの時間は、お湯が沸騰してから１３分だったと思います。（違ってたらごめんなさい）。（なお、私は酢は入れていません。）

トピ内ID：5290142085

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個性は仕方ない・・・。

🐴

通りすがりの旅人

2008年02月27日 14:55

私はゆで卵大好き人間です。　人並に悪戦苦闘して、おいしいゆで卵、きれいなゆで卵、きれいに剥けるゆで卵を研究して30年近く経ちますが、到達した真理は次の通りです。　「人間と同じように、卵にも個性がある。」　レシピ通りに作っても、経験則に従ってゆで時間を計っても、中には必ず落ちこぼれの卵が出てきます。　でもね、それだからこそ、面白いんですよね。　ゆで卵に人生の機微を見た、旅人でした・・・。

トピ内ID：7335461702

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ゆで卵

キミのタマゴちゃん

2008年02月27日 14:32

卵を茹でる時間が長いと黄身の表面がが黒っぽくくなりますよ。あと、ゆで卵は水からゆでるが常識ですが、沸騰したお湯からゆでると殻がきれいにツルンとむけます。板前の夫がおしえてくれました。

トピ内ID：0775963399

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検索したらすぐ出ました

ktan

2008年02月27日 15:30

以下、江戸川区消費者センターからの引用です ---------- 　卵には硫黄を含むアミノ酸（以下「含硫アミノ酸」といいます）が含まれています。含硫アミノ酸は、過熱すると分解し、硫化水素を発生します。卵白はアルカリ性ですので、卵黄に比べ含硫アミノ酸がより分解しやすくなります。卵　一方、卵黄には鉄が含まれており、この鉄が硫化水素と反応すると黒色の硫化第一鉄となります。このため、白身と接触している黄身の表面のみが、青緑色から黒色に変化します。では、これを防ぐにはどうしたらいいのでしようか。　卵白のpHは、貯蔵するほど高く(アルカリ性が強く)なり、含硫アミノ酸がより分解しやすくなるので、ゆで卵を作る場合は新鮮な卵を用いた方が良いようです。また、加熱時間が長<ても同様に分解しやすくなるので、ゆですきず、ゆであがった後は、すばやく水に浸して冷やしてください。 ---------- 他にも説明しているサイトがありましたが、内容は一緒でした。新鮮な卵で茹ですぎない。でokっぽいですよ。

トピ内ID：7346837152

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茹ですぎ

🐧

じゃあ

2008年02月27日 15:30

黒ずむのは、茹でている時間が長すぎるのか、火を止めた後、鍋の中で放置している時間が長いかです。茹でる目安は、沸騰してから６分（半熟）～１０分（固ゆで）くらいです。冷蔵庫から出したてとか、火加減にも寄りますが、タイマーをセットして、お好みの茹で加減になる時間を一度きちんと計ってみて下さい。茹で上がったら、すぐに水につけて殻を剥くと黒ずみませんよ。

トピ内ID：8383491237

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簡単です

科学者

2008年02月27日 16:11

機密性の良い蓋がある、ステンレス製の厚手の鍋で、大さじ2 杯程度の水で、火を目いっぱい小さくして、20分くらい茹でます。　はい、茹でるのではなく、蒸気でタマゴを加熱します。このため、前述のような鍋が必要になります。空焚きに注意です。蒸気は熱が伝わりにくいので、卵はゆっくり加熱され、黄身は鮮やかなレモン色になります。

トピ内ID：5021499015

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ゆで卵大好きです

🙂

たまりん

2008年02月27日 16:43

私の茹で方は、冷蔵庫から卵を出してミルクパンに入れて被るくらいのお水を注ぎ、強火で沸かしてから火を止め、すぐに蓋をし、１５分放置したのち、水で冷まします。学校では菜箸でたまに優しく回すと習いましたが、面倒なのでしません。半熟なら５分くらい放置しておきます。お酢やお塩を入れる効果って何ですか？ところで、イギリスでは卵に茹で時間が書いてあるとのニュースを見た事ありますが、本当なんでしょうか？

トピ内ID：6532638646

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他の方も仰ってますが

eko

2008年02月27日 16:43

ゆで卵の黄身が黒ずむのは、ゆですぎです。ゆで卵は、固ゆでにしたかったら、水からゆでて沸騰してから１２分が目安。すぐに流水で冷やします。半熟で７、８分くらい。黄身がとろっと流れるくらいがよければ５分前後。沸騰してからの時間が長い場合（１５分くらいとか）に、周りが黒ずみます。

トピ内ID：0976896973

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レスをどうもありがとうございます。

🐤

tamago トピ主

2008年02月28日 18:20

eko様までのレスを拝読しました。勝手ながらまとめてレスをさせていただきます。皆さんのレスを総合すると”茹で過ぎ”なんですね。私の失敗は鍋に放置している時間が長すぎるのかな？と思いました。コンビニで買うゆで卵やホテルの朝食で出てくるゆで卵は、いつもきれいなので何かやり方があるのだろうかと思い、トピを立てました。うちは、朝取りの地卵を養鶏所から買って来ているので卵には問題がないと思ったのですが、今度はちゃんとキッチンタイマーで時間を計って、沸騰したお湯からやってみます。塩を入れると黄身が中心になると聞いた事があり、お酢を入れると殻がむけやすくなると聞いた事があったので、今までは入れていましたが、本当の所はどうなのかは分かりません。江戸川区の消費者センターは、私の様にゆで卵の作り方を聞いて来る人がいるのでしょうか。参考になりました。蒸タマゴのやり方は初めて聞きました。ちょっと鍋がないのが残念ですが、興味があります。これからは、皆様の様にゆで卵道を極めて行きたいと思います。丁寧なご指導をありがとうございました。

トピ内ID：8739251155

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