ラーメンを美味しく作るコツ

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（トピ主 2 ）

もやしっこ

2009年02月19日 15:57

話題

お料理上手な方、教えてください。料理は、大好きですが、ラーメンを作るのが苦手中の苦手です。ラーメン好きの夫から「お前ってさあ・・・。料理は全般にいけてると思うけど・・・ラーメンは下手だよな」といわれてしまい、それ以来試行錯誤していますが、今ひとつです。申し訳ないけれど、ラーメンは外で食べて～と夫にはお願いしています。どんな風かといえば、全体的にどろっとして、出来上がりから2分後には、麺がスープをたくさん吸ってしまう状態です。夫いわく「こええ・・・エイリアンみたいに増殖しているうう・・・」だそうです。硬くない程度で、お湯からあげるのですが、ゆですぎなのでしょうか。また、ゆでているときの火加減もよくわかりません。ふきこぼれないようにと弱火だとなかなか茹で上がらず、以前、強火にして麺をハシでかき回しながら吹きこぼれないようにしていたら、「温度が下がるからやめたほうがよい」と言われたこともあります。また、茹で上がった麺は、かなりどろっとしていますが、水洗いはしたほうがいいのでしょうか？なんとか、美味しいラーメンを作り、エイリアンラーメンを卒業したいです。

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生めんですか？

肴

2009年02月19日 18:39

茹で上がった麺がどろっとして・・・って書いてあったので生めんだと思ったんですけど違いますか？もしかして茹でる時のお湯が少ないのではないですか？私は何度かしか生めんは使った事ないのですが、エイリアンのようになった事があってその時は茹でるお湯をケチってました。（大きい鍋だと洗うのが面倒で）たっぷりのお湯で茹でてるとしたら原因はわかりませんのでごめんなさい。

トピ内ID：8354660269

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市販の生麺を茹でているのですよね

うーん

2009年02月19日 18:39

まず、麺を茹でて湯きりだけで済むのは、お店のような大鍋で大量のお湯の場合でないとうまく行きません。麺についている粉からドロドロが付きます。家庭で茹でるのなら、硬めに茹でて、一旦よく水洗いをしてから再度湯で温めて調節します。（しかし、コンロを２つ消費する）それ以外の点では、たとえ麺が少なくても、その家庭で一番大きいなべを使って茹でることでしょうか。

トピ内ID：6001275649

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ラーメン屋さんから教えてもらった方法。

💡

はまっこ

2009年02月19日 18:39

といってもちょっとした手順なんですが。 1.上に乗せる具を用意。 2.鍋とやかんにそれぞれお湯を沸かす。 3.鍋のお湯が沸騰したら麺を投入。　少しぐらぐらさせたらさっと箸でほぐす。 4.その間に、どんぶりにラーメンスープの素などをいれ、　ごま油を少し加え、やかんのお湯を『少なめに』入れる。 5.麺が少し「固めかな？」というくらいで笊にあける。 6.どんぶりに麺、具を盛り付け出来上がり～。私はそれまでひとつの鍋で麺ゆでる→スープ混ぜる、とやっていたのですが、それだと麺がのびちゃうみたいです。あとスープの水分量は書いてあるよりも少なめに！麺で味が薄まっちゃいます。お試しアレ！

トピ内ID：4867108422

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とりあえず鍋が小さいのでは？

😠

ふ～みっく

2009年02月19日 18:39

とりあえず、吹きこぼれないように弱火で。とか、吹きこぼれないように箸でかき混ぜて。でなくて、沸騰しても吹きこぼれない鍋で、らーめんの袋に書いてある水加減で、火加減で作られることをお勧めします。

トピ内ID：4123675925

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少ない

しかく

2009年02月19日 18:39

完全に茹でるお湯が少な過ぎです。鍋小さくありませんか？３０ｃｍの深さ１５ｃｍぐらいの鍋で一度に茹でられるのは　せいぜい２玉までです。理想は一玉です。麺は泳いでなければいけません。火は家庭用でしたら基本的に最大で　その位置から調節してください。吹きこぼれる寸前を常にキープです。揚げるタイミングは　あなたの場合でしたら芯が麺の太さの２分の１になったら速効で揚げてください。温かい麺の場合は　食べる人の口に入るまで茹でている状態だと考えてください。出来れば茹ではじめたら食べる人を席につかせるようにしましょう。大鍋がなく２名以上でしたら一緒に食べようとしないほうがいいかも。

トピ内ID：5747630520

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とりあえず

たりらん

2009年02月19日 18:39

必要以上にかきまわすのは良くないでしょう。イタリアンですが、シェフの方がTVで、パスタが傷つくのであまりかきまわさないようにと言っていました。どろっとしているのは、多分そのせいではないですか？麺を別に茹でるタイプなら、茹でる湯が少なすぎるということもありえるかも知れません。あと、ゆで時間は麺の袋に書いてあると思います。旦那様がラーメン好きなら、一緒にカウンターのラーメン屋さんに行って勉強してみたらどうでしょう？

トピ内ID：7552729994

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インスタント？

😍

ラーメン好き

2009年02月19日 18:39

インスタントラーメンですか？それとも生タイプのラーメンですか？それによってかなり作り方違うと思うのですが？インスタントラーメンなら茹ですぎでしょう生タイプなら茹ですぎ＆湯切りがうまくできていないのではないでしょうか？

トピ内ID：0557447980

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お店のカウンターで勉強したら

支配人

2009年02月19日 18:39

料理が特技の単身赴任会社員です。ラーメンも大好きでメンマや煮豚も時々「自家製」になります。もやしっこさんの文を読んでいて、書かずにはいられませんでした。生麺を茹でるコツを書きます。１．多い目の熱湯で(生麺で最低２リットル) ２．茹でる前に麺をまな板の上でほぐし３．熱湯のまま　２分～３分(麺の太さによる　説明書参照) ４．鍋に入れて、麺を軽くほぐし　あとはそのまま　　(あふれそうになったら少量の差し水を) ５．時間を計りすぐに掬い、ざるで湯切りを手早く６．その間に熱いスープを３００cc　どんぶりに入れておくラーメンは「麺が命」です。どろっとすることはありません。また冷やし中華でない限り水洗いはしません。小さなラーメン店のカウンターで、お店の人の仕事を観察すると参考になりますよ。インスタントラーメンの場合も、熱湯の量と茹でる時間を説明書のとおり作ればおいしくできます。インスタントでも「もやしやゆで卵、メンマと煮豚」を載せてあげたら旦那様は喜ぶと思います。

トピ内ID：3553148005

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触りすぎ？

麺ぼう

2009年02月19日 18:39

インスタントラーメンでしょうかどちらにしても煮ている途中に箸で触り過ぎたのかな？という印象です。火加減は中火ぐらい（強すぎず弱すぎず／沸騰はしているように）うちはインスタントラーメンを作る時、鍋から表面が出ているので煮て１分ぐらいすると一度引っくり返します。でも、基本的に時間がくるまで（煮て３分ぐらい？）放置です。水洗いは絶対止めた方が… 別の作り方ですが、たくさんのお湯で麺だけ茹でてザルで水を切り皿にスープと別に沸かした熱湯を入れて、そこへ麺を投入するのもお勧めです。多分こちらの方がトピ主さんにはうまくできますよ。

トピ内ID：4280155099

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茹ですぎです

マーダー

2009年02月19日 18:39

ラーメンが生麺の事なのか、インスタントの油揚げ麺の事なのかわかりませんが、どちらにせよ茹ですぎです。硬くないぐらいでお湯からあげるとありますが、ラーメンはむしろ硬茹での方が食感がよく、小麦粉の味がしっかりしておいしいのです。お店のラーメンも最近の豚骨醤油系は、昔中華料理屋さんで出されていた中華そばよりも硬茹でになっています。その方が美味しいので。ラーメンは生麺にせよ油揚げ麺にせよスパゲティーのように乾燥させているわけではなく、そのままでも食べようと思えば食べられるものなので、しっかり茹でなくてもいいのですよ。

トピ内ID：9929788642

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生ラーメンのことですね

🐧

minmin

2009年02月19日 19:02

まずやかんに多めにお湯を沸かしておきます。片手鍋に適量のお湯をいれ、麺を入れたら箸でほぐし、お湯が沸騰するまで中火くらいに。その間にどんぶりをお湯で温め、添付のたれなどを沸騰させてあるやかんのお湯で薄めて汁を作っておきます。そして麺をざるにあけて上からやかんの残りのお湯にてすすぎます。それを汁の入ったどんぶりに入れて上から具をトッピングすれば出来上がり。以上が私の作り方ですが。と゜ろっとしてしまうのは麺がくっつかないようにまぶされている粉を一緒に煮込んでしまうからではないですか？あとは煮すぎて麺自体もとろみが出てしまうのもあるのでは？沸騰したお湯の中に麺を入れてから再び沸騰した状態になったくらいでちょっとお湯の中でほぐしたぐらいでそんなに麺を煮込む必要はないんです。ラーメンの麺は「堅くない」なんて茹で加減をみている間に煮すぎになってしまいます。一度お試しください。成功祈っています。

トピ内ID：3498031525

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好きです！

かこ

2009年02月19日 19:02

インスタントではなく、生ラーメンですよね。私も好きでよく作って食べます。どろっとしてしまう理由ですが・スープに入れるお湯は、茹でた後の茹で汁を使っている(まさか、これはしてないですよね？) ・茹でるお湯が少ない・茹で上がってからきちんとお湯を切っていない茹で上がった麺をお湯洗い(水洗いだと冷めてしまうので)すればどろっと感はなくなると思います。麺が延びてしまうのは・・・早く食べましょ(笑) 私も素人ですので、おいしい作り方があればお聞きしたいです。

トピ内ID：8732476657

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出来た奥さんですね♪

😠

にゃあご

2009年02月19日 19:02

　料理好きおじさんです。　スーパーなどで売っている、液体スープが付いている生麺ですか。　私もたまに作りますけど、調理人も一緒に食べようとすると、失敗します。さっと出して、はい食べて！テレビ見ている場合じゃないよ！と、せかします。そのぐらい、手早さが必要です。　まず、大きな鍋で、たっぷりのお湯を沸かす。とにかく大きな鍋と火力が必要。強火にしておいても吹きこぼれない程度の。具材を用意したら、沸騰したお湯に麺を投入。どんぶりに、スープと熱湯を入れる。ぬめりを取るように、菜箸でかき混ぜながら約２分。とにかく固めに茹でる。　ざるで水気を切ったら、どんぶりへ。具をトッピングして完成。　お湯が少ないとぬめりの原因。必ず１玉ずつ茹でる。これがうまくいくこつです。あと、喜多方ラーメンは、麺が太くて何とかうまくできますよ。　我が家は、必ず私が作ります。でも、あんまりうまくないです。子どもは喜んで食べますが。ラーメンはお店で食べるに限ります。私は、ラーメン屋でも、最後の頃柔らかくなるのが嫌で、麺硬めで注文します。　これでも無理なら、ご主人に諦めてもらった方が賢明です。

トピ内ID：9677946246

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料理得意な人がはまりやすい陥穽

🙂

わをん

2009年02月19日 19:02

麺のゆで方・ゆであがりの処理方法はパッケージに書いてあるとおりにしましょう。私の母は栄養士資格と家庭科教員免許を持ち，料理はかなり得意でしたが，自分の（あやふやな）感覚を頼みに麺類をゆでる癖が抜けず，ラーメンはいつも伸び気味でした。麺伸びてるみたいだよ，と私が指摘して母が答えたのがトピ主さんとまさに同じ，「硬くない程度であげてるんだけどねぇ」と。市販のラーメンスープよりずっとおいしいスープを自作できるのに，麺はぐだぐだというアンバランス。

トピ内ID：8465680131

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ゆで過ぎ？

蛇姫

2009年02月19日 19:02

ラーメンというのはインスタントの乾麺ではなく、3食分くらい生麺とスープがセットになってるタイプと思っていいですね？生麺はくっつかないように粉がまぶしてある場合が多いのでどうしてもドロッとなりがちですが、たっぷりのお湯でゆでて、しっかり湯切りすれば大丈夫ですよ。（ラーメン屋さんをイメージ）火加減は吹きこぼれない程度に常にグラグラしてるくらいでしょうか。箸でかきまぜ過ぎると余計ヌメリがでるので麺をほぐす程度に。水洗いはそれこそ温度が下がるのでＮＧです。多分ゆでる時のお湯が少なすぎるか、ゆで時間が長すぎる事がドロッとしてしまう原因と思います。まだ早いかな？と思った時に引き上げてみて下さい。

トピ内ID：4803638313

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お鍋が小さいのでは？

😀

ラーメン大好き

2009年02月19日 19:02

麺がドロドロになるってことは、茹でる時のお鍋が小さいのではないでしょうか？ラーメン屋さんはでっかい寸胴鍋でゆでますし、おおきな柄付きのザル（？）で勢いよく湯切りをしますよね。それにしても、家で作ったラーメンをラーメン屋さんと比べないでほしいですよね～～～！！だってあっちは専業のプロじゃん！

トピ内ID：6619442762

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鍋が小さい、次はスープと具。

nanana

2009年02月20日 11:18

他の方もご指摘されていますが、麺が変な茹で上がりになる原因は、鍋が小さいからでしょう。目安となる数字はプロではないので正確な指摘になりませんが、うちの場合は深さは30cm以上の鍋で、3人分くらいをゆでています。パスタをゆでる鍋と同じものです。次はスープ。市販のものでも良いのですけど、それ以上に美味しくするために以下のような方法にしています。１）底の深いフライパンで肉と野菜をいためる２）そのフライパンに市販のラーメンに付いてきたスープを入れて、　　お湯を足し、塩、コショウ、しょうゆなどで、味を調える３）茹った麺の湯切りをしてどんぶりに入れ、　　その後にスープ＆具を入れる　（要するに「スープ」で「麺」を茹でない）使う鍋を減らすために、スープで麺を茹でる方がいますが、それは避けた方が美味しいとおもいます。市販の生麺によっては、乾燥を防ぐために小麦粉がたくさん入っていたり、麹が入っていたりするので、スープの味が変わってしまいます。

トピ内ID：1298953613

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出来上がりを「待つ」

じじぃ

2009年02月20日 11:43

生麺を前提に。先ず、麺を茹でる前に、ヨォーク揉みほぐしてみては？後は試行錯誤を繰り返し「我が家のラーメン」の完成！ラーメン屋さんの如く「出来上がりを待つ」状態体制で出来上がりを直ちに食べる。結構いける？「ジジィのラーメン」でした。

トピ内ID：8365463604

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そんなに難しいことでは…

🙂

neca

2009年02月20日 11:43

(1)湯の量が少ない　　→麺を投入したときに湯の温度が下がりすぎる→芯に火が通るころには周囲が溶ける (2)湯の量に対して鍋が小さい　　→ふきこぼれやすく、火力調節が難しくなる (3)沸騰前に麺を投入している　　→低い温度では芯まで煮えづらい→芯に火が通るころには周囲が溶ける (4)湯で時間を守っていない　　→感覚で判断しないで、ちゃんと計りましょう上記のいずれか、または複合要因だと思います。なお、通常はゆでた麺を水で洗うことはありません。（つけ麺や冷やし中華は除く）

トピ内ID：9914883064

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みなさん、ありがとうございます！！

もやしっこトピ主

2009年02月20日 12:10

たくさんの方々のレス、ありがたく拝見しました。説明不足で申し訳ありませんでしたが、生めんタイプのラーメンの話です。皆様のおかげで、失敗ポイントがわかりました。おそらく、鍋が小さかったのだと思います。鍋が小さいから吹き零れる→吹き零れるから麺をいじったり弱火にする→麺が崩れたり、表示の時間通りでも不味い、と悪循環が起こっていたようです。後は、固くなくなってからあげるのも、失敗ポイントでした（目安を詳しく書いてくださった方、ありがとうざいます）。湯ぎりは、TVデ見たのを見よう見マネで、練習したので（一度、麺が飛んでいきましたが・笑）多分大丈夫だと思います。複数人数分まとめてつくることもありません。実は夫は、大の外食嫌いで、昼はお弁当、夜は遅くなっても帰ってから食べます。外食は付き合いのみです。たまには、お弁当なしにしてラーメンでも食べたら？なんて言ってみるのですが、実行したためしはありません。なので、私も外食の習慣がなく、ラーメン屋に行く機会もまったくありません。手順を詳しく書いてくださった方々、ありがとうございました。全部試してみたいと思います。土曜日に早速、挑戦します。

トピ内ID：2446246883

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さっと

🙂

がっちゃん

2009年02月20日 12:36

私は、先に粉末スープを鍋に入れてまずスープを作ります。 (卵を入れる時にはこの段階で入れておく) そのあと、麺と野菜を入れフタをして、中火でブクブクッと沸騰してきたら20～30秒そのまま、そのあと火を止め丼に盛ります。その時点では麺の形は袋に入っていたそのままの形の硬麺ですが食べるまでの1、2分の間にちょうどよいシコシコ麺になります。一度お試しください。

トピ内ID：9715524414

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家庭で作る美味しいラーメン

😀

檸檬カップケーキ

2009年02月20日 12:36

インスタントラーメンではありませんよね。我が家もみんな好きでよく作ります。町のラーメン屋さんにも負けない味です。（自己満足）市販の生ラーメンの細いタイプを使います。太麺は茹で加減が難しいです。お鍋二つに湯をたっぷりと沸かす。そのうちの一つにざく切りのキャベツを入れて煮る。火からおろす寸前にひげを取ったもやしを入れて少しだけ煮る。どんぶりを用意、スープの素はウエイパー少々、味噌少々にチリソース少々。ごま油と刻み葱少々。野菜と共に湯をどんぶりに入れてスープを作る。湯が沸いたもう一つの鍋に麺を投入、ほぐす程度に触る。茹で時間３分。麺をざるにあけて、よくお湯を切る。どんぶりに入れて、さあ召し上がれ。美味しい！麺は築地で沢山買って来て、一玉を半分に分けて、冷凍しておきます。茹でるときは凍ったまま鍋に投入します。これでしゃきっとします。お試し下さいませ。

トピ内ID：1938549311

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麺が冷えていると失敗しやすいです。

きぱ

2009年02月20日 13:46

わが家では、作る時はふたり分なら、とにかく大きな鍋とたっぷりのお湯は必須です。それと、生麺はゆでる前によくほぐして、お湯が沸騰するまでの間まな板の上にあげて常温にもどしています。袋のままで置いてしまうと温度差で麺に水滴がつくので冷蔵庫から出したらすぐに袋から出してしほぐします。これで投入した時にお湯が冷えて沸騰するロスが減るので家庭用の火力でも麺が均一にゆであがります。堅さはアルデンテ！菜箸に何本か引っかけてみて、不透明な部分がすこし見えるくらいでざるへお鍋ごとお湯を一気にかけて、麺のぬめりを流してすばやくしっかり水切りします。（この間で麺が自分の熱でゆだります）もりつけももたつかないようにあらかじめ下ごしらえ。これでおいしく出来上がります。家人に絶賛されております。やけどに気をつけられてくださいね。

トピ内ID：2090185735

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追加

🙂

neca

2009年02月20日 14:49

(5)コンロの火力が弱い　　　→麺投入で下がった湯温がいつまでも上がらない

トピ内ID：9914883064

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時間を守る！それだけ！

透明希望

2009年02月20日 14:49

作り方の中に書いてある時間を守ってゆでること。それだけ。感や勘でゆでないこと。最適のゆで時間は、その商品を製造しているメーカで検証されているんですよ。その様に製麺しています。それを守ることが第一。ただし、コツは.... ゆで時間３分と書いてあれば、２分３０秒で上げます。ザルで湯を切り、あらかじめ用意しておいたスープへ入れます。ここで、ちょうど３分になります。実践的ポイントは、湯から上げても麺は余熱で茹でがすすみます。そこも計算にいれるべきです。あと、食べる人が席着いているのかを確認！折角美味く茹でても、食べるのが遅いと台無しです。ちなみに、出前のラーメン、お客さんへの到着時間まで計算して茹でています。届いたときに、丁度の硬さになる様に。これがプロの所業ですね。

トピ内ID：5950109804

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泳がせる

よろよろ

2009年02月20日 14:49

麺類をゆでる時に箸などでかき混ぜると、表面の組織が壊れてブヨブヨになる、と聞いたことがあります。沸騰したお湯であれば、鍋の中で循環しているので、その流れによって泳がせるようにした方が良いでしょう。もちろん、大きな鍋でたっぷりのお湯を沸かす必要があります。スープに使うお湯は別の鍋で作っておくのも忘れずに。。。

トピ内ID：3780487855

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おいしいラーメンになりました？

麺類人

2009年02月21日 18:43

麺類が大好きで、ラーメンも週に１～２回は作っています。わたしがラーメンを作るときの手順ですが、自宅にあるのが二口コンロなので、コンロは２つ使用します。１）麺を茹でる用の寸胴にお湯を沸かし始める（寸胴がなければ一番大きなお鍋で）２）スープの分量を量りスープ作成（スープにラードを入れるとおいしいです）３）具の準備。完成したスープを一旦どかして具をラードで炒める。（このぐらいのタイミングでようやくお湯が沸騰して、麺茹で開始。麺は事前に手でほぐしておきましょう）４）袋に書いてある茹で時間より３０秒～１分ほど短く茹でる。（３分と書いてあれば２分３０秒、５分と書いてあれば４分、硬めな方がおいしいです）５）茹であがりにあわせてスープを再度加熱。６）どんぶりに麺と具をもりつけ、スープをかけたら即食べる。麺を事前にほぐしておく、多すぎるぐらいのお湯で、時間は短め、硬めで茹でる。 …がポイントだと思います。

トピ内ID：5691816459

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美味しくできました～！！

もやしっこトピ主

2009年02月22日 12:51

新たにレス下さった皆様、ありがとうございます。今日のお昼に早速、大きめ鍋で、時間きっちり、麺を常温にして、ほぐしておくという方法でやってみました。無事夫の「お。今日はいいじゃん」という評価を得られました。こんなことなら早く小町で相談すればよかったです。ラーメン一つでも、つくり方はいろいろあるのですね。とても勉強になるし、興味深くレスを拝見しております。とりあえず、ここまでのレスをプリントアウトして、色々試してみます。おかげさまで苦手だったラーメン作りが楽しくなってきました。

トピ内ID：2446246883

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