ダシについて

私もずっと昆布やかつお節のだしだとお味噌汁が味気ないと思ってほ○だしを使ってました。 が、最近かつお節をいりこを揃え、だし取りに挑戦したところ、ほ○だしに負けない位、というかそれ以上においしいお味噌汁になりました！ 多分いい素材（といってもスーパーで買えるちょっと高い程度のもの）を量たっぷりで使ったのがよかったのではないかと思います。

一番出汁は水から昆布を入れて、 ゆっくりと温めて沸騰させる前に取り出します。 沸騰直前で鰹節を入れたらすぐに火を止め、 鰹節が沈んだら漉します。 この時絞ると余計な雑味が出てしまいます。 二番出汁は一番の出がらしに昆布・鰹節を足して水から火にかけ、 沸騰させないようにしながら時間をかけて煮出します。 そして火を止めてそのまま冷ましてから漉します。 一番出汁は風味重視で吸い物などに、 二番出汁は旨み重視で煮物などに用います。 技術的にはそれほど問題ないと思いますが、 高級料亭の味を出そうと思ったら大変です。 昆布・鰹節の質を吟味して、量もたっぷりと使います。 また削りたての鰹節の風味には敵いません。 また店によっては煮干やサバ節などを加えて、 オリジナルの味を作っている場合もあります。 自宅の場合は無理のないように出汁を取り、 化学調味料で調整するのが一番だと思います。 勿論化学調味料の入れ過ぎには気を付けてください。 折角の出汁の風味が簡単に塗り潰されてしまいます。 耳掻き一杯でも味が大きく変わりますので。

私も結婚した当初、実家の母にお澄ましをご馳走したところ、「味が薄いなー｣と言って笑われたもんです。そうそう、ダシ取りにはコツがあるそうですよ。 ずばり、たっぷり鰹節を使ってますか？ ウチではにゅうめんや春菊だけ入ったお汁のように、具がシンプルで出しの旨さだけでいただくようなお汁には、片手鍋７-８分目の水に対して鰹節の袋（花かつお１００g入）を最低でも半分、おもてなしの時には一袋丸々使ってダシをとります。ともかく、鍋からあふれるくらい鰹節を入れるんです！じゃないと、味がぼやけてしまうんですよ。 醤油入れたかな？と思うくらい色の濃いダシが取れてますよ。姑には塩味が利きすぎといわれますが、誤解です。ダシのうまみで塩を入れなくても塩味が付いてるように感じるんです。 あとはお好みで味付けしてください。味噌や濃口醤油の他に、ウチは関西風に薄口醤油も良く使います。あと、塩味が立ちすぎたときにはお酢をチョビっとだけ入れると良いですよ。 上手にダシが取れるとぎゅーっと体の中まで染み通る旨さですよ。おためしあれ。

だしの素材にこだわること 鰹節は自分で削る。慣れるまで大変だけど 味が違いますよ 今はスーパーにでも本枯れ節売ってますよね 欲を言えば、きちんとしたものを購入したほうが 機械で乾燥させているものよりずっと味が 濃いです 昆布も煮出し昆布などではなく、一級品など うわっ高いなぁ・・・ と思うくらいのが美味しい。 煮干は出汁用ではなく、そのまま食べられる 用に売っているものが苦味が少なく私は 好きです。でもこれは好みかも・・・ あと塩、しょうゆもこだわってください 特に塩は料理が全然変わってきます みりんも本当のみりんを使うと全然違います ただこれを家庭でやるのは経済的にも大変 うちはなんだかんだで調味料に毎月一万以上 かかってます 時間もかかりますし・・・ お店の方が無理って言うのもわかる気がします でも通販が発達している今、絶対無理だとは 思いません。 よく使う鰹節だけでも変えたら、いいかもしれませんね

実家もそうだったので鰹節を鰹節削り器で削ります。 よく鰹節では出汁の味が薄い・・・・という方がいますが、そういう方は私の周りでは全員が市販の「削り節」を使っていました。 主人が単身赴任していたときは赴任先に鰹節削り器を持っていなかったので市販の削り節を使いましたが、削った鰹節と同じくらいの味にするのには１パックでふたり分でも足りないくらいでした。 鰹節を削る・・・というとお料理自慢のように受け取る方がいますけど、手間と味を考えたら、大した手間がかからないで大きな味の効果があると思います。 鰹節削り器は、出来るだけ高価なものの方が刃が良く、簡単に削れますからお勧めです。 鰹節は水ではなくお湯に入れて出汁をとりますから、慣れればお湯が湧く間に削れます。 煮物・お味噌汁など、材料の質を上げるのと同じくらい、味の効果がありますよ。

みなさん、レスをありがとうございます。 家庭ではムリ・・・という言葉に、なんか、なぞめいたものを感じて、簡単には教えられないような、 秘密の調合でもあるのかな？なにか一般的ではない調味料を入れるのかな？などと思っていたのですが、基本は同じなのですね。。 みなさんのご意見を参考に、おいしいダシが作れるよう、頑張ってみます！！！！！