パンの二次発酵がうまくいきません。

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（トピ主 1 ）

😀

まきやん

2013年03月11日 23:18

話題

トピを開いて下さって、ありがとうございます。パン作りをはじめたばですが、二次発酵がどうしてもうまく膨らみません。お惣菜パンを主に作ってます。生地は、ＨＢを使って一次発酵まで行います。その後、ベンチタイム後、成形して、スチーム機能のついたオーブンで二次発酵を行っていますが、あまり膨らみません。スチーム機能がついているので、湿度はあるかとおもいます。（扉に水滴がたくさんついてます）オーブンの説明書通り、４０～４５℃で４０分～５０分ほどやってます。でも、ほとんど膨らまないのです。仕方がないので、そのまま焼いて食べてます。焼けば多少は膨らみますので、それで我慢してます。でも、ちゃんと二次発酵できれば、もっとおいしいパンができるのに、なんでできないんだろうと、落ち込みます。そのためにオーブンも新調したのに～って感じです。どんな原因が考えられますでしょうか・・・?教えていただけると嬉しいです。よろしくお願い致します。

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我が家も

あさっぴ

2013年03月12日 15:04

惣菜パンが今ブームでよく作ります。私は主さんと同じく最初はベーカリーを使いますが二次発酵は霧吹きをかけて、スチーム機能を使わずに行っています。膨らみますよ。パン生地は生き物なので扱いが難しいですが水滴が扉につくくらいなら湿度が多すぎてかえって膨らみにくいのでは、と思います。

トピ内ID：4890957469

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最近作ってないのですが

🐧

通りすがり★

2013年03月12日 15:04

最新のオーブンレンジはないし、ホームベーカリーもないし、パン作りの本も古くて恐縮ですが…。二次発酵って30℃じゃなかったかしら？真夏だと室温で、冬だとカラのお鍋に入れてコタツの中へ。で、乾燥しないように、キャンバス地を載せたと思います。本には、古いイースト菌や、塩が多いと、発酵がうまくいかないと書いてありました。

トピ内ID：8450527553

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冬季は膨らみにくいのでは？

❤

パン種

2013年03月12日 15:04

パンを焼くのが好きです。私の場合は、古い電気オーブンにミキシングボールが取り付けられるようになっていて、コネと一次発酵までを機械がやってくれます。取り出してベンチタイムの時も、冬は膨らみが悪いので、時間をかけます。成形して型に入れオーブンで2次発酵、10分ごとに霧を吹きながら様子を見ますがここでまた膨らませるのに時間がかかります。結局冬は焼き上がりまでに5時間以上かかるので、パン焼きはお休みします。三月下旬から再開すると、イーストがのびのび活動するのがわかります。ちなみに関東地方で、室内はあまり暖かくありません。

トピ内ID：2382931862

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イーストのせいかな？

猫机

2013年03月12日 15:27

一次発酵までは問題なく膨らむのでしょうか？私が焼いた中で、膨らみがイマイチ・・・というときは、大抵イースト（酵母）に問題がありました。私はドライイーストを使うのですが、古いとダメみたいです。手作りの酵母も使ったことがありますが、これまた酵母のイキのよさで膨らみ方が大きく異なります。レシピを買えて異なる配合のパンを作ってもダメなら、酵母を変えることをお勧めします。

トピ内ID：9691674143

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茹だってる？

イギリスに住んでます

2013年03月12日 15:27

専門家ではないので詳しい事はわからないのですが、もしかしてスチームで生地が茹だってしまっている可能性はありませんか？食感、ベーグルみたいになっていませんか？私も良くパンを焼くのですが、イギリスは寒いので室温ではダメ。でもオーブンは発酵の温度までは下げられないのでダメ。そこでどうするかと言うと、パン生地をボウルにいれますよね。その下に熱湯を入れたボウルを置きます。お湯はパンに触れない様にします。そうするときちんと膨らみますよ。一度試してみて下さいね。

トピ内ID：7024963436

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色々ありますよ。

夜桜月子

2013年03月12日 15:27

１：イーストの問題 Panason自動投入機能がついているものはいいですが、塩（やマーガリンや砂糖）とイーストが直接混ざると膨らみません。特に塩。砂糖が多い総菜パンなら少し甘めですよね？ 1割を超えるなら多糖用のイーストがよいかもしれません。予備発酵の必要なイーストを使っていた。（これはあまりないかな？）イーストを開封後冷蔵じゃなくて常温保存して劣化した。または古い。買い換えましょう。２：そのほか 1次発酵ができてない。 HBでも、しっかり指で確認してください。指で押して穴がふさがらない状態です。私がよく作る生地はHBのコールから5分くらい余分に発酵（HBに入れたまま待つだけ）させる必要があります。逆に1次発酵の時点でうまくいってないなら（ガス抜きできるほど発酵してないとか）イーストの問題が高いでしょうね。成形するときに、打ち粉を使いすぎ。最初のうちは成形に時間がかかるので打ち粉をしすぎるケースがあるようです。水がアルカリイオン水。水道水を使いましょう。などなど他にも色々

トピ内ID：0299346791

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イースト

🐱

neko

2013年03月12日 16:01

一時発酵では膨らんでいるのですか？？　考えられる事は、イースト菌が古い、イーストの量が少ない「パンや機器用ので小さじ２杯が一斤分」、イーストが繁殖する糖分が少ない、糖分が多いと簡単に膨らみます、パン焼き機で生地を作るときの水分の温度が低い「これが低いと膨らむのに時間がかかる」、とにかく原因はイーストだと思います。ところでHBは何を使ってますか？パン粉は、ブレッド用の強力粉ですか？これでないと、あまり膨らみませんよ。または膨らむのに時間がかかります。

トピ内ID：5860325897

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原因はオーブンではないと思います

シャムおばさん

2013年03月12日 16:01

プロではないのですが、パン作りが趣味です。個人的に感じた発酵不良の原因ですが… ・イースト不足・イーストが合ってない砂糖を大量に使ったパンの場合、耐糖性イーストを使ってますか？我流ですが、発酵がうまく行ったかどうかの目安としては、良いパンは焼き上がりが軽く（重量が）、出来の悪いのは重いです。原因が生地にあるのかオーブンの機能なのか、まずは生地のみで丸めて焼いて確かめては？惣菜パンなら、分量外でイーストを＋1～2g入れてみるのも手ですね。

トピ内ID：1130396079

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イーストかな。

Lauren

2013年03月12日 16:01

ふくらみがが足りなかったら膨らむまで待ちましたが、通常の2倍かかっていました。私の場合、原因は「イーストが古かった」でした。あと、インスタントイーストじゃないのにインスタントと同じように使っていたのもあるかな。使い方を正しくして新しいイーストに変えたらHBから出した時点でもう膨らみが違っていましたよ。

トピ内ID：9045781538

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原因は１つじゃない

🙂

mama

2013年03月12日 16:01

>オーブンの説明書通り、４０～４５℃で４０分～５０分一般の惣菜パンを作るとして・・・仕上げ発酵の温度も高く時間も長すぎると思います。ひょっとして発酵オーバーになってませんか？逆にしぼんでしまいます。後はそもそもその段階前に・きちんとこねあげてある生地なのか？・１次発酵はうまくいっているのか？・配合自体が膨らまない配合かも？いかがでしょう？

トピ内ID：5953312011

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一次発酵

一般論ですが

2013年03月12日 16:01

経験上、レシピの記載よりも発酵に時間がかかる事はありました。それでも長すぎると風味が落ちますが・・・実際に拝見していないので一般論ですが、一次発酵は足りていますか？ＨＢで一次発酵までやられているそうですが、実際に生地はしっかり膨らんでいますか？一次発酵が足りないと、二次発酵にやたら時間がかかったり、膨らまなかったりしますよ。

トピ内ID：2723091415

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たぶんですが

🙂

くるみん

2013年03月12日 16:01

プロではないので憶測なんですが… 私の経験上生地がふくらまないのって、成形の時(１次発酵後、分割して丸める時も)に生地をいじりすぎが原因ではないでしょうか？痛むと生地が修復するのに時間がかかると聞いてから、できるだけ優しく優しくを心がけたら膨らむようになりました後は、わざと１次発酵の時に過発酵気味まで放置してみたりいろいろやってみました膨らむけど味は落ちましたが(笑) お互いふかふかのパンが焼けるように頑張りましょうね

トピ内ID：9220543146

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一次発酵は適切ですか

パン大好きおばさん

2013年03月12日 16:53

うちはクイジナートとコンベックでパンを焼いています。条件が異なるのですがレスさせてくださいね。うちも二次発酵の見極めにはまだ自信がありませんが、一次発酵では悩みません。容器の容量を見て目視で発酵が確認できるからです。トピさまがホームベーカリーでコネだけでなく発酵もされるのを不思議に思いました。発酵を温度も適切ななオーブンでやらない理由はなぜなのでしょう。HBでも発酵の程度がチェックできるのですか？昔習っていた先生が教えて下さったことは、大量の種類のパンを焼いていると発酵の時間に過不足がでることもあるけれど、その時は二次発酵で調節するそうです。でもでも、うちの一次発酵はオーブンではなく、電気カーペットです。時間と温度ではなく、パンのふくれ具合で発酵を見極めるレベルになりたいものです。さらに工夫されて、美味しいパンを焼いてくださいね。

トピ内ID：0122905564

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オブンを使わない

4枚切り食パンマン

2013年03月12日 17:27

一次発酵がきちんと出来ているなら常温で二次発酵も出来ます濡れ布巾をかけて常温で放置してみて下さい今の気温なら1時間位かな夏場だと30分で膨らみすぎになることもあります個人的には二次発酵に40度というのはいささか高すぎる気がします

トピ内ID：0336309215

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温度が低い

りんご

2013年03月12日 18:19

オーブンの庫内温度が思ったより低いのだと思います。私はオーブン用の温度計を使って庫内温度を測っています。私が使っているオーブンもスチームオーブンです。ですが発酵時も、焼成時も設定温度よりだいぶ低いです。これはオーブン個体やメーカーのくせなので測ってみないとわからないです。また、気温室温にも多少左右されるかと。どちらにお住まいかわかりませんが、これから気温が高くなるので発酵の状態も変わってきますね。温度計はそれほど高額なものではないのでためしてみてください。

トピ内ID：7244388910

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初めに発酵させすぎでは？

にわ

2013年03月12日 18:19

スチーム付きというのは、発酵まで自動でやってくれるこね機なんでしょうか？うちは餅のこね機で生地を作り、あとは全部人の手でしていたので、参考になるかどうかはわかりませんが（汗）１回目で発酵させすぎてしまうと、２回目では膨らまなくなります。うちは、冬はこたつで発酵させていましたが、よく発酵させすぎの状態になっていました。そうなると、２回めではほとんど膨らまなくなります。レシピを見て作っていらっしゃいますか？発酵の時間なども書いているかと思いますが、それは目安であって季節によっても違うし、もちろん気温などにも左右されます。次回作る時は、１回目の発酵を前回より少なめにしてみてください。また、夏になれば常温でも発酵します。時間は多少のびたり早かったりしますが、酵母菌も生き物なので許してやってくださいな（笑）

トピ内ID：5402737207

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パン作りは、奥深い・・・

ぱんこ

2013年03月12日 19:07

パン作りが趣味なだけの素人意見で、よければ・・・。（パン教室には、3年通い、一応勉強中です）ホームベーカリーは外気温に対応していないので、冬でも夏でも同じ時間の発酵時間になります。なので、冬場はどうしても発酵不足になります。よほど、室温を温かくされていない限り、一次発酵の不足ではないでしょうか。こねあがり状態から、2倍くらいが理想とされているので、ホームベーカリーのふたを開けて確認し、発酵不足なら時間を足すとよいと思います。また、2次発酵と書いてありますが、おそらくドライイーストを使用されているのなら、焼く前の仕上げ発酵になると思うのですが、仕上げ発酵は、1.5倍程度くらいになればよいと思いますが、惣菜パンなどは素人にはなかなかわかりにくいと思います。バターロールなどのパンで勉強されることをお勧めします。また、電気オーブンの場合、ふたを開けるだけでかなり温度が下がるとも言われていますので、注意が必要です。パン作りは、気温・室温などに常に影響を受け、奥深いものなのです。勉強して、おいしいパンを目指してくださいね。

トピ内ID：7774682201

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トピ主です。

😀

まきやんトピ主

2013年03月14日 12:33

みなさま、どなたもご親切に教えてくださり、本当に感謝しています。お一人お一人のレスをしっかり読ませていただき、試してみたいと思います。パン作りは難しいですが、美味しいパンを焼けるように、頑張ります。ありがとうございました。

トピ内ID：6789657305

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二次発酵

🐱

neko

2013年03月14日 15:32

二次発酵温度が高すぎます。二度目の投稿ですが、温度計を見てフト思いました。高いとイーストが死にますので、発酵しない。温度を下げるべき。１０度くらい下げて発酵し、その後は１、２度調節しながら調べたらいかがでしょう？

トピ内ID：5860325897

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それでは発酵できませんよ

💋

ピザ大好き

2013年03月15日 11:15

専門的なことを言いますね。そのオーブンの説明が間違いです。パンの２次発酵ができていないのは多分このどちらかであると思います。１次発酵が長すぎる、そのため発酵オーバーである。このときは少ししか膨らまないでしょう。しかもパンの臭みがあると思います。イースト臭さがなければそれではないでしょう。次に思われるのは、たぶんのなのですが２次発酵で４０度以上は考えられないです。イースト菌は30～35度くらいで発酵しますがひと肌以上では死滅します。たぶんですが、１次発酵後のふくらみまでも殺しながら無理やり焼成してますね。解決策は、ボールに入れてラップして新聞紙に包んでタオルで巻いてみてください。

トピ内ID：1937439398

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家でもよくパンを焼きますが

もとパン屋さん

2013年03月18日 18:03

私のやり方はＨＢで生地を作ります。その生地をジプロックなどの強めのビニールに入れます。二枚重ねにして、口をしっかり止めて真空状態にし一晩冷蔵庫で寝かせます。これで低温発酵できるので一次発酵終了。その生地を翌朝成型します。成型したものを、５０秒～１分。レンジの５００Ｗでチンします。生地を触ってみて、赤ちゃんのほっぺのような柔らかさになっていたら二次発酵終了です。（硬かったら１０秒ずつチンをして様子を見ます）あとは焼く作業だけです。普通に発酵できます。お試しあれ。

トピ内ID：7511452919

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