生もの？干物？本物？

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（トピ主 0 ）

るり

2005年12月08日 16:54

ヘルス

トピ主のるりと申します。小町の皆様よく分からないので教えてください。最近、ボーナスが出たので主人の好きないくらをスーパーの中にある魚屋さんで買いました。「生いくら　北海道産」とありましたが、味付けはしてないと言われていたので、帰ってからぬるま湯で少し洗い、づけにしました。が、食べてみるとプラスチックのような硬さで、かすが口の中に残ります。さらに、なんだか丸くなくてかくかくしているのです。よく分からなくて、一晩置いておくと次の日に、はちきれんばかりに丸くなっていました。でもやっぱり硬いのです。さらにレシートを見ると干物とありました。ますますわかりません。これは生ではないとか言うより本物なのでしょうか？いくらを干すのでしょうか？めったに買わない高いものをふんぱつしてかったのでショックです。どなたか教えてください。今も冷蔵庫にあります。

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すぐ食べられたんですか？

しいね

2005年12月09日 13:35

私は作った事ないので、ネット情報ですが・・・ http://www.worldramen.net/Tsukiji/Cooking/Ikura2.htm あと、処理したイクラは二日程度で食べてしまわないと硬くなってしまって食べられないようです。

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いくらを洗ったの？

ぷちゅ

2005年12月09日 18:08

いくらを普通のお湯で洗ったら、軽く湯がいた状態になるので、固くなるのは仕方ないのでは。いくらを洗う事自体あんまりしないと思うのですが。なんというか・・「切り身の刺身をお湯で洗ってお皿に盛ったら身が崩れる」と同じ・・と言えば分かりますか？スーパーのレシートについては、登録の品数をあんまり増やさないように、適当なものを一括登録しているお店もあるので、決してイクラの干物ではなく、干物と登録してある普通の生イクラを間違って湯通ししたって事だと思います。次からは、醤油漬けを買ってきてそのまま食べましょうね。または、買ったままのイクラをそのままつけ込みましょう。

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もう季節外れでは

元水産学部生♂

2005年12月09日 22:38

魚卵も１２月に入ると鮭の腹の中でかなり成熟が進み、イクラとして食するには硬すぎるらしいです。その頃とれるものは硬いので正月料理のお飾りに向いているのと魚屋バイト（もう１０年以上前）で聞いたような気がします。９月ぐらいに取れる未成熟の魚卵は、皮も柔らかく大変おいしいですよ。来年試してみてください。ちなみに醤油イクラは古くなるとすっぱくなります。すっぱくなりはじめはまだまだ食べられます。（塩イクラは漬けたことがないので知りません）

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硬い方が高い

紫

2005年12月09日 22:43

瓶詰めのイクラはふにゃっとしたものが多いですが、成熟した生イクラは張っていて硬いものが多いです。（成熟した方が値が高い）また、生とは加熱や冷凍していないという意味で、少し塩がしてあったのではないでしょうか？塩干物類で表示は干物になるかもしれません。これは買ったところに確かめてみては。

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解決法

ツナ缶

2005年12月10日 09:30

買い物された魚屋さんに、そのまま問い合わせてみられては？魚屋さんに落ち度があったのか、トピ主さんのいくらの処理がうまくいかなかったのか、、納得いくまで、きいてみましょう。

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おそらく本物

どんべ

2005年12月10日 12:15

いくらは獲った時期により大きさが違いますよね。小さいうちは筋子として流通します。成長したいくらだと口の中に皮の破片が残ることがあります。おそらくそれでしょう。人工いくらはよく出来ていますので皮が残るようなことはないです。（日本の工業力の賜物）本物はどうかは　熱湯をかけると蛋白質が固まり白濁します。人工いくらは一つとって転がしてみてください。常に”目”が上にあります。以上　近所の魚屋さんに教えてもらったことです。余談ですがこの魚屋さんから　ふぐの調理師試験は実技試験で自分が調理して　食べて、無事だった人のみが合格する。と聞いて何年も信じていました（数十年前）。

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イクラの旬

どさんこ

2005年12月10日 13:35

ボーナスで生のイクラを買われたということですが、12月はイクラの旬はとっくに過ぎています。今の時期に売ってるものは、恐らくすっかり完熟してしまった鮭の卵でしょう。普通、イクラを漬ける場合は未成熟の軟らかい生の筋子を使います。旬の時期を逸して成長しすぎてしまったものは固くて食べられません。生の筋子を買って自家製のイクラを漬ける場合は、9月初旬から10月半ばまでがちょうど良い時期だと思います。

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トピ主です。ありがとうございます。

トピ主です

2005年12月10日 14:18

トピ主のるりです。しいね様、ぷちゅ様、レスありがとうございます。ネット情報も大変参考になりました。筋子でもできるんですね。私がいくらを少しぬるま湯につけたのは、魚屋さんが少しぬるま湯に通して白くなる汚れをとって、と言われたんです。以前、別の方にも同じように教えてもらって同じようにしました。つけるのは初めてではなくて、以前はおいしくできたのです。今回は、洗う前に一口食べたときも異常に硬くて？？で始まったのです。さらに、魚屋さんが買うときに「買うの？」というような感じで、私がニコニコして「づけにしたらいいんですよね？」ってお聞きすると、目をあわさず、なんかへんだな～って思いました。今にして思えばこの量にしては安いなあと思います。今だよくわからないのですが、これからは、気をつけます。主人も気持ち悪がってしまって。ご意見ありがとうございました。

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干物ではないでしょう

mai

2005年12月10日 18:22

「魚卵」がどのような表示になるのかは分かりませんが、「干物」ではないでしょう。表示違反ですね。本当の生の場合、皮からはがす必要があるので、ぬるま湯に入れてほぐします。間違いではありません。私も、時期じゃないから固かったのでは？と思います。

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生いくらの食べ方

nyaon

2005年12月10日 20:19

生のいくらは、まず、菜箸等の丸い箸で皮からしごくようにして、ばらばらにします。そして、お酒を入れて軽く混ぜ、次に醤油を入れて混ぜます。お酒とお醤油は等量で、ひたひた強くらいになるようにします。少なくとも、半日～１日は漬けて下さい。お酒とお醤油を吸って、パンパンになります。５日間位は十分食べられます。ばらばらになりにくい時には、軽くお湯をくぐらす場合もありますが、食感は少し落ちます。また、旬を過ぎると、皮が硬く、食べると口に残ります。トピ主さん、時期がちょっと遅かったのかもしれませんね。

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いくら醤油漬けレシピ

ノリスケ

2005年12月10日 20:44

http://rumoi.walker.jp/recipe/01.html ↑いくら醤油漬けのレシピです。これによると、いくらというのは、生筋子をばらばらにして、味付けをしたものだそうです。トピ主さんが筋子を買ったのでなければ、実はすでに味がついていたということはないでしょうか。水で洗ったときに浸透圧で水が流入し、その後醤油漬けにしたので今後は水分が出て行って変なかたちになり、１日おいたら浸透圧が均等になって丸くなったとか･･･（すべては私の想像です）ちなみに、このトピに、生筋子をお湯でほぐすと皮が硬くなるので、冷水で丁寧にほぐすこと、と書いてあります。あとは、イクラが成熟しすぎていると固いそうですよー

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この時期なら・・・

Mina

2005年12月10日 21:00

毎年、生のイクラを買ってきて、醤油味のイクラ、塩味のイクラ作ってます。さっとお湯をかけると、薄い膜が縮まって、イクラがパラパラになります。それに醤油や塩で味付けると、次の日には、色も鮮やかなイクラが完成するんです。この時期になると、成熟しているのか、イクラはゴムのように固くて口に残ります。味付けて食べるには遅いですね。鍋に入れると、白い歯ごたえのイクラになるんで、子供がおもしろがって食べてますが。るりさんが、買われたものは、本物で生ですよ。確かに。時季はずれだと思いますが・・・。

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敗因は「ぬるま湯」？

なおゆき

2005年12月10日 21:11

もったいないことをしましたね。魚屋さんは処理の仕方を教えてくれませんでしたか？その「生イクラ」はつぶつぶにわかれた状態だったのですか？それとも薄い皮膜に包まれた「筋子」の状態だったのでしょうか？筋子の状態からつぶつぶにバラすのなら、ぬるま湯に通して外の皮膜や血管などを取り除くのは正しいやり方です。でも、すでにつぶつぶにバラけているのであれば、塩水で軽く洗ってしょうゆ：酒（煮きり）：みりん＝３：２：１の漬液に漬け込むだけでいいんですよ。バラけた状態をぬるま湯に入れたのだとしたら、熱で表面のタンパクが凝固しますから、せっかくのイクラも固くなって当然でしょう。筋子をほぐすときも、ぬるま湯にだらだらとつけているとイクラの表面まで熱の影響が出てしまうので、我が家ではまず筋子をキンキンに冷やしておいて、50度くらいのお湯をざっとかけまわして周りの皮膜を固めたら、すぐに冷水に取り魚焼き網の上で選り分ける、という荒業をよく使います。他の料理でもそうですが、特に魚やその卵を処理する際、温度のコントロールは非常に重要ですよ。

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本物と思われます。

千と千尋

2005年12月10日 21:22

固くなった理由は洗浄に使用したぬるま湯の温度が高過ぎたため、半熟状態になったと思われます。処理の仕方は冷水で洗います。つぶれた卵の皮が混入していると、口触りが悪いので洗い流します。そのまま真水に半日もさらしますと卵膜が固くなり塩漬けにしてもプッチン感が強くなりますので普通は洗った直後に塩又は醤油で味付けします。塩のものは金色に、醤油の物は薄茶色に仕上がります。半日程で美味く食べられ冷蔵庫の中なら１０日以上もつのではないでしょうか？化学調味料を入れると、当然ながらうま味が増します。今年は価格が比較的に求めやすくなっているようですので、再挑戦など如何でしょうか。

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本当に北海道産？

元・道産子

2005年12月10日 23:14

トピを読んで「本当に北海道産？」と疑ってしまいました。北海道産のサケは9月の初めに獲れ始めます。だからイクラの皮も柔らかく、パッツンパッツンになることはほとんどありません。現在、東北のある県に住んでいます。ここら辺では時期が11月から12月初めで、ここで獲れたイクラを食べたら「え～っ、これ本当にイクラ？」ってくらい粒が大きくて皮が硬くてビックリしました。イクラの醤油漬けの作り方に生のイクラをぬるま湯で洗う、とよくありますが、うちの母は普通の冷水で洗います。今度作る時、冷水でトライしてみては？

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イクラなら水洗いか

案山子

2005年12月11日 03:16

筋子じゃなくイクラになった状態のものなら水洗いでいいんだと思います。本によってはぬるま湯となっているもの＜筋子の場合＞がありますが、温度や時間が微妙なので私は水洗いしています。乾物は表示だけの問題です。店によって分類が異なります。生物だったり、丸物だったり、加工品とか塩干物の店もありす。原因はお湯の温度が高すぎたか漬けすぎだと思います。私が教わったのは何回も水洗いしなさいでした。

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横ですが＞ぷちゅさんへ

みどり

2005年12月11日 09:39

　生の筋子をほぐすときには、ぬるま湯の中に放して作業をします。ぬるま湯くらいでは皮が固くなることはないですよ。　もちろん、ぬるま湯に入れたときは皮が白っぽくなって見えますが、さめれば戻ります。　手を入れられるくらいの温度なら大丈夫。さっと洗ってから漬け込みましょう。

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私も経験あり！

アチ

2005年12月11日 09:59

私も同じ経験しました。うちは生のイクラを醤油漬けにすることは年中やっています。でも、いつも買っている魚屋でいつものように買って作ったら、食べれるものでは無かったことがありました。なかなか口の中でプチプチがハジケてくれない。トピ主さんの説明と全く同じです。魚屋さんに説明しても信じてくれないし、、、。でも、後日別の方も同じ経験をされたらしく、魚屋さんにクレーム言ってました。で、魚屋さんはその現象は信じたようですが、理由は分からないようです。って言うか知ってても言わないのかな？

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真水で洗うと堅くなります

こころ

2005年12月11日 13:06

塩水で洗わないと、殻がかたくなりますよ。でも、真水で洗ったものでも塩水でもう１度洗えばまた柔らかくなるかもしれません。

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人工・・・？

AZシェフ

2005年12月11日 14:08

生まれも育ちも北海道です。元水産学部さんが指摘のとおり、鮭の卵は時期を追って硬くなります。北海道では鮭の腹から出したばかりで、まだ袋状の薄皮に包まれた物を「腹子」といって、それをぬるま湯の中でほぐして、薄皮を取り除いて漬け込んだ物をイクラと呼びます。本州では塩漬けの物を塩抜きして、漬けることもあると聞きましたが、地元では塩漬けした物は「筋子」として利用し、イクラは腹子からです。でも、ここで重要なのは時期の早い腹子か、皮の柔らかいものをイクラにします。噛むとパチッと音がしそうに破裂して、皮が口に残るのは人工イクラか、時期はずれで硬くなった卵です。お袋がよく作ってくれて、今は私が娘に教える年になりました。

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いくらって、洗って食べるんですか？

まき

2005年12月11日 16:59

洗わないで食べるんだと思いますよ。

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季節が遅いのでは？

仙台っこ

2005年12月11日 21:53

思うに、いくらの季節にしては少々時期が遅かったかも。旬がすぎるにつれだんだん固くなりますョ。ぬるま湯で洗ったから固くなった、との意見もありますが、トピ主さんの買ったいくらは、どのような状態のものだったのでしょうか？薄皮のはずた状態のもの＝いくらを醤油づけする一歩手前の卵がばらばらに成った状態のモノ？それとも薄皮がまだ付いている＝塩漬けしていない筋子？仙台ではこの状態のモノを生いくらとして売られています。筋子状態ならぬるま湯で洗って薄皮をはずすのが正しいやり方です。いくら状態なら？？？水でさっと流す程度でよかったかも。そしてそれを醤油・みりん・酒のたれに一晩つけ込んでOKですよ。

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漬ける際に砂糖入れませんでしたか？

ビビる小木

2005年12月11日 22:28

イクラを作る過程は間違えてはいないと思うのですが…。まず生すじこをお湯でポロポロほぐし（この時点で白みがかったオレンジ色になります）余分な包皮！？や筋を取り除く。大きめのボウルでぬるま湯で洗ってください。その度、余分な皮が浮いてくるはずです（捨ててください）４、５回、同作業し適度なところで水切りし、醤油とみりんだけ（味はお好みで）で半日以上漬けて下さい。白みがかっていた粒が、よく見かける輝く赤いイクラになっているはずです。砂糖を入れるとガチンガチンになります。絶対入れてはいけません。甘味を好むのでしたら、みりんを多めに。

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たぶん

北国育ち

2005年12月11日 23:13

うーん、かくかくしてるというのは、おそらく塩をしてあって成熟も進んでいたのではないでしょうか？　ちょっとねばりけもありませんでしたか？だとすれば、洗ったりはしないものだと思います。ちょっと横になりますが、＞ぷちゅさんいくらは洗わないわけじゃないですよ。正確には洗うというか、、、薄い膜の中に入ったままの生のいくらであれば、膜から出して冷水じゃない水でほぐしますよー。それから味付けです。その場合は決して「湯通し」した状態にはなりません。

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我が家でも作ります

茜

2005年12月11日 23:19

今日ちょうどいくら丼食べました。いくらを漬け込んだ当日に食べるのは早いですよー。早い時期のいくらの皮はやわらかいですが、成熟したいくらの皮はプチプチして堅いです。テーブルに落とすと跳ねます。ご参考までに我が家の作り方です。 ●買って来たいくらをぬるま湯で洗い、ボールの上に焼き網を乗せてその上になすり付けて粒を外す。（かなり荒っぽいようですがつぶれません。筋に残った粒は手で丁寧に取り外してください。） ●お湯を捨て、水を取り替え、上に浮いて来たカスを洗い流す。 ●ザルにあけて水を充分切り、白醤油、酒、みりんを1：1：0.5ぐらいの割合で混ぜたつけ汁に一晩漬け込んでできあがり漬け込んだいくらは２日以内で食べないと堅くなり食べられなくなるなんてことはないです。うちは1週間ぐらいかけて食べきっています。あとお湯につけたら湯がいた状態にもなりません。お湯は白く濁りますが、漬け込むと透明になります。批判ではないですがぶちゅさんのおっしゃることは想像ではないですか？漬け込んだいくらは冷凍保存も可能ですので、お正月用に多めに漬け込んで冷凍もオススメですよ。

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あらら、でも大丈夫

ぷち

2005年12月12日 00:31

それは多分、洗ったことでぬるま湯の水分がいくらに入り、その後たれに漬けたから、浸透圧の作用で水分が一時的に抜けちゃったんでしょう。そのまま漬ければあまり気づかなかったかも知れませんが、水で洗ったから分かりやすくなったのかも知れませんね。それと、いくらはほぐすとき塩水の中でほぐすので、生で食べても塩味がしますよ。づけだれがよく染みたんなら、大丈夫。まだまだおいしく食べられますよ。レシートの記載は他の方が書いていた通りで、気にするものでないと思いますが、本物かニセモノか知りたければイクラの場合、熱湯につければすぐ分かりますよ。本物は白く固くなりますが、人口イクラは加熱しても色はそのままでしかも固くなりません。

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本物か偽物か

京

2005年12月12日 08:16

お湯に通したときタンパク質が変成するので本物は白くなります。ならなかったら偽物です。水につけたときもタンパク質が溶出するので本物は白濁します。ぬるま湯で洗われたとのことですが、このときに白くなってたら本物、そうでなければ偽物です。しかし、個人的には「生イクラ北海道産」と表示してあるのなら本物だとは思いますけどね。。魚やさんだから市場で仕入れたんだろうし。

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レジの表示ですが

元レジバイト

2005年12月12日 09:19

そのイクラについては分からないのですが。私が学生の頃バイトしていたスーパーＡとＢでは、どちらも生魚（切り身、刺身等）は「鮮魚類」で、それ以外（塩鮭、数の子、たらこ、珍味等）は「塩干類」と表示していました。多分「塩漬けしたり、干したり、何らかの加工をした魚」と言う意味だったのではないかと。ですからそのスーパーは「干物」と言う表示だったのでは？魚に限らず、野菜はダイコンだろうがピーマンだろうが「野菜類」、シャンプーだろうが歯磨き粉だろうが「日用品」、食パンや牛乳なんかは「日配品」でした。今はバーコードなのできちんと商品名がレシートに記載されていることが多いですが、大分類で表示されるスーパーもあると思います。なので単純に干物では無いと思いますよ。

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「生いくら」なら

ゆこ

2005年12月12日 10:01

洗わないでそのまま、お醤油・お酒を合わせた漬け汁に漬けておけば、美味しいいくらの醤油漬けになったのでは。筋子の状態のときは、ぬるま湯でほぐしたほうがいいですけど、もうすでにバラしてあるなら、さっと流水ですすぐ程度でいいと思いますよ。

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秘伝（？）いくらのしょうゆ漬

おかあさん

2005年12月12日 10:25

私もいくらが好きで生を買って来ては作っています。今まではお湯の中でほぐすと良いといわれてそのようにしてましたが、一晩置くとパンパンに膨れて皮も硬く、口の中に入れると噛み潰すのに一苦労でした。ところがこの方法を教えてもらったら、皮が柔らかくて本当に美味しくできました。生いくらを海水程度の塩水（なめてみて塩辛い程度）につけ、その中で薄皮を破り卵の粒をつぶさないようにソフトにほぐす。薄い袋のくずを捨てながらきれいにしていく。(根気良く） ※この工程までは、真水を使わないこと。きれいにほぐれたら、ざる等に入れて水洗いし、かすをきれいに流す。ここは手早く。長時間真水に浸さないこと。水切りをした卵を調味液につける。ひたひたになる程度。調味液も多すぎないように。調味液は好みで醤油、酒、みりんで作る。生の筋子を買うと付属のものもあります。試してみてください。

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