小麦粉と卵を混ぜた液体にパン粉をつけて揚げる人いますか？

レス44

（トピ主 0 ）

🙂

料理係

2019年03月24日 14:40

話題

トンカツなどの揚げ物を作るとき、私は最初に小麦粉と卵と水少量を混ぜ合わせ、それに肉などを絡ませてからパン粉をつけて揚げます。昔は「小麦粉→卵→パン粉」で作っていたのですが、この方法に変えてからは揚げ物がとても簡単になり、仕上がりも均等に綺麗に美味しくできあがっていると思います。美味しさを閉じ込めるという点でも同じですし、むしろ揚げてる時の衣の収まりがいいです。冷えてからも衣が剥がれることもなく、お弁当用に切るときも扱いやすく、サクサク感もあります。水を多めにするとパン粉が薄く付きますし、水を入れなければ衣が厚めになりパン粉も多めにつけられます。料理によって衣の状態を調整でき便利です。なぜいまだに多くのレシピでは「小麦粉→卵→パン粉」になっているのでしょうか？「小麦粉→卵→パン粉」のほうが良い理由があれば知りたいです。

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バイト先の食堂がそのやり方でした

🙂

むかしむかし

2019年03月24日 15:12

まかないで食べたら普通においしかったです。食堂ではたぶん時短のためにそうしていたのだと思いますが、私もそれで「なーんだ、これでいいんじゃん」と思ったものです。＞「小麦粉→卵→パン粉」のほうが良い理由があれば知りたいです。すみません、それはよくわかりません。なんとなくですが、無難だからかな？　適当な想像ですみません。

トピ内ID：7287953095

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良いのでは。

調理師

2019年03月24日 15:45

順序より粉・卵・パン粉の状態が重要。昔と違い卵の質が著しく低下している昨今ではトピさんの調理法で良いと思います。

トピ内ID：8449689356

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むしろ卵を使わない

🐱

ねここ

2019年03月24日 15:54

小麦粉を水に溶いだものをつけてから、パン粉をつけて、揚げてます

トピ内ID：9240220586

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私も‥…

🎁

Bitter

2019年03月24日 16:06

中・高の頃、面倒でそうしてました。。要領悪く、手がベタベタ~で。。小麦粉で、『肉の旨味を閉じ込める』とか？イカのリングフライは、小麦粉を、しっかり付けないと油ハネる。

トピ内ID：2005843750

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小麦粉→小麦粉入り卵液→パン粉

還暦過ぎ

2019年03月24日 16:30

私はタイトルの通りです衣が剥がれにいと感じてこのようにしていますが小麦粉必要ないのですかね～？小麦粉を素材につけるときは、ポリ袋に小麦粉を入れて、肉なりエビなり素材を少しずつ入れポリ袋に空気を入れてクルクルととじ振ります。うっすらと小麦粉が付くので、それを小麦粉入り卵液につけて、パン粉を付けます＞「小麦粉→卵→パン粉」のほうが良い理由があれば知りたいです。すみません、この理由はよくわからないのです　汗

トピ内ID：0304530122

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バッター液

🙂

ピッチャー

2019年03月24日 16:30

トピ主さんが言う「小麦粉と卵と水少量を混ぜ合わせ」たものには「バッター液」という名前がありますよ。

トピ内ID：5485293508

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やりますよ

だだちゃ豆

2019年03月24日 16:41

この揚げ衣液を「バッター液」といいます。お肉屋さんやお総菜屋さんなどでよく使われています。ちゃんとした手法ですよ。私は一人暮らしのため、一度に作る量は卵1個使い切るほどでもないので、バッター液に卵さえ使わなかったり。小麦粉＋水か牛乳に、マヨネーズを足して使うことが多いです。バッター液を使うとしっかり衣がつきますから、パンクを防ぎ均一な揚げ色になります。厚い衣で包むことで、中の水分が外に出ないので、衣のサクサク感も続きます。中がジューシーに仕上げがるので、エビフライとかカキフライとか、火が通り過ぎたら台無し！な魚介類を家で手軽に美味しく揚げるのに向いていると感じます。デメリットは、メリットと表裏一体ですが、衣が厚くなることです。トピ主さんおっしゃるように液を緩めにすれば衣も薄くなりますが、あまり濃度が薄いと、バッター液のメリットを発揮できません。衣を薄くパリッと仕上げたいなら、やはり「小麦粉→卵→パン粉」に軍配が上がるでしょう。フレンチレストランでいただくような、驚くほど薄く均一でカリッと揚がった黄金色のパン粉に包まれたコートレット…などは、バッター液を使ったレシピでは難しいのではないでしょうか。

トピ内ID：5056373901

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卵がもったいない

🙂

あらら

2019年03月24日 16:41

小麦粉→卵→パン粉になっている理由は誰でも同じようにパン粉をつけられる簡単な方法だからではないでしょうか。それかただの習慣。私は小麦粉と水を混ぜた物にパン粉をつけます。これだと小麦粉と水の量のバランスが重要で慣れるまではパン粉の付き方に差が出ます。慣れてしまえば簡単です。トピの「小麦粉・卵・水」なら卵はいらないなと思いました。

トピ内ID：0288965605

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水溶き天ぷら粉→パン粉

凛

2019年03月24日 16:41

私は天ぷら粉を水で溶いて材料につけてからパン粉をまぶしています。大阪の串揚げ方式（たぶん）昔は真面目に小麦粉→卵→パン粉でしたが、卵がまだらにしかつかないのでパン粉がうまくつかず衣がぐちゃぐちゃになってしまいました。（実際は卵水の方が良さそうです）溶き天ぷら粉→パン粉方式にしてからストレスなく揚げ物ができるのでカツやフライを買わずに済むようになりました。でもなんでレシピは3段階なんでしょうね？

トピ内ID：5052496245

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25年ほど前

🙂

mam

2019年03月24日 18:48

某クッキングスクール講師がそのやり方で調理をされたので質問したところ「同じできあがりよ」との事なので試しました。うん。確かに。汚れ物が少ないのはさらに良し。近頃の気づき。コーンスターチ＋小麦粉＋水（少な目）でフライ衣は出来るし、さらににパン粉でカツもできますねん。試してみて！

トピ内ID：7913791127

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バッター液は

🍴

ケースバイケース

2019年03月24日 20:44

小麦粉、牛乳、お酒で作ります「小麦粉→卵→パン粉」とバッター液は揚げる量、素材、時間があるかないか、面倒かやる気になってる時かで使い分けてます「小麦粉→卵→パン粉」は細かいパン粉で薄付きにしたい時にいいのかも。

トピ内ID：1176254026

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バッター液

雪ん子

2019年03月24日 21:43

調理関係の仕事をしております。飲食店では昔から使っている手法ですね。バッター液と呼ばれています。昔と違って小麦粉の精製技術が向上したことで、市販の薄力粉でも粒子が細かくなり卵のような液体と混ぜ合わせてもムラがなくなったため、バッター液でも美味しい揚げ物が出来るようになりました。＞なぜ今だに多くのレシピでは「小麦粉→卵→パン粉」になっているのでしょうか？やはり料理の基本ですから、このレシピなんでしょうね。トンカツやエビフライのような差材をそのまま揚げるものについては、この手法のほうが美味しく出来きます。小麦粉→表面をコーティングして肉汁などの旨味を閉じ込めてくれる卵→小麦粉と同じ役割をもち、なおかつパン粉をつきやすくしてくれるパン粉→食感を良くするとともに、食材への熱の入り方を調整してくれるコロッケやハムカツ、クリームコロッケなどはバッタ液の方が美味しく仕上がるとされています。好みもありますし、家庭ではバッター液の方が手間減るから助かりますよね。私も家ではバッター液を使っています。

トピ内ID：0231264062

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はい、そればっかりです。

🙂

たまご

2019年03月24日 22:11

海外在住です。そればっかりです。なに液というのか忘れましたが、名前あると思います。たまごが無いときに、小麦粉＋水→パン粉でも可能ですが小麦粉＋卵＋水→パン粉が定番です。そのほうがサクサクしますよね、わかります。それに洗い物も減りますので、エコです。

トピ内ID：5629231057

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バッター液って言うんですか

🙂

真昼

2019年03月24日 22:26

昔からそのバッター液方式で衣つけてますが名前があるとは知りませんでした。とにかく早いので主婦としてはありがたい方法です。バッター液のデメリットは先のレスにもあるように衣がちょっと厚くなること。それからパン粉に液だれして無駄になりやすいこと。本当は「小麦粉→卵→パン粉」の方が良いんだろうと思ってますが、これはこれで卵がもったいない気がします。

トピ内ID：7247848699

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私も水溶き天ぷら粉を使う。

たま

2019年03月24日 22:26

小麦粉プラス卵よりサックリ出来上がると思います。卵のコレステロールも気になっちゃうので…。

トピ内ID：5032723113

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バッター液がポピュラーでなかった頃は

♨

フライングフライディ

2019年03月24日 22:26

５０代半ばの主婦です。私が中学生時代、家庭科の調理実習で揚げ物を習った折に、先生からまず、先に素材に小麦粉を付けるのは揚げ物の衣つきをよくするために、という事と、素材に含まれている水分が吸収され、揚げる段階で、揚げ油の飛び跳ねが少なくなるという理由があるのだというような説明を聞いた覚えがあります。卵液は、パン粉を素材の全面に付着させるために付けるから、しっかりと卵液に浸してねと習いました。今は、バッター液（小麦粉＋卵＋水もしくは牛乳）が調理工程も省けて手間いらずで便利だと、取り入れていらっしゃる方が多いようですね。

トピ内ID：5923556469

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マヨネーズでもいいよ

🙂

クッキングママ

2019年03月24日 22:26

肉にマヨネーズを薄く塗ってパン粉をつけても美味しく出来ますよ。マヨネーズは卵と油と酢が原料だから、卵が要らないし、酢も揚げ油で飛んでしまうので、何も気になりません。しかも簡単。ま、料理って固定観念に囚われず、好きにやっていいんじゃないですか？

トピ内ID：2016588421

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それは・・・

🙂

しんぺいちゃん

2019年03月24日 23:00

「バッター液」というもので、別に間違ったやり方でも簡素化したやり方でも何でもないです。そういうやり方もちゃんとある、ということです。例えばエビやイカのフリッターなどは、素材がツルツルしているので濃度の高いバッター液の方がパン粉がはがれにくいのです。しかし、、、もっと良い方法がありますね。それは小麦粉ではなく、天ぷら粉を使う方法です。天ぷら粉に水を加えて練り、素材を浸し、パン粉をつける。天ぷら粉を水で練ったものの方が、小麦粉と卵で作るバッター液よりも素材への「食いつき性」がよく、パン粉がより剥がれにくい、と私は思いますね。従来からの小麦粉→卵→パン粉のやり方は、それが「王道」なだけであって、先に書いたイカとかエビといったもの以外はわざわざバッター液化する必要がない、ということですね。バッター液の弱点はやはり「のり状」がきついということもあって、パン粉が「乗り過ぎる」傾向があるからだと思います。私個人的な意見としては、小麦粉→卵→パン粉はそこそこ料理の上手な人なら簡単に出来て、特に失敗もない（最初の小麦粉をつけ過ぎない、とか）が、ヘタな人はバッター液なり、天ぷら粉の水溶きでやる方が失敗が少ない、と思いますね。余談ですけど、液が余って例えば「かき揚げ」でもついでに作っておこうかな、っていう場合は天ぷら粉の水溶きを使うよりも、バッター液で水の濃度を変えてやった方がカラっと揚がりやすいと思います。

トピ内ID：8447708183

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どうせ混じるだろうと…

メンドゥー

2019年03月24日 23:00

勝手にそうやってました。母親には内緒です。怒られます。なんてズボラなの？！と。みなさまのレス、知らなかった事ばかり。小町は勉強になりますねー

トピ内ID：4667596668

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小麦粉+油+水、パン粉

🙂

あまの

2019年03月24日 23:28

確かに小麦粉、卵液、パン粉で習いましたね。うちは卵をあまり使わないので小麦粉と油少量を混ぜて水でといたものに素材をくぐらせてパン粉をつけるようになりました。

トピ内ID：6269460007

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昔からの王道レシピだから？

🙂

ニラ子

2019年03月25日 10:36

私も何年か前から料理雑誌か何かでバッター液を知ってずっとバッター液を利用してます。その方が洗い物も減るし手間が省けますからね。小麦粉→溶き卵→パン粉は昔からの基本的なレシピという事だけではないでしょうか？なんせ小麦粉→溶き卵→パン粉だと小麦粉の後に付ける溶き卵がなかなか全体に綺麗に付いてくれなかったりしてね。何度も溶き卵に浸すんだけど何故か同じ部分だけずっと小麦粉が溶き卵をはじいてくれててイライラしたもんですよ（笑）

トピ内ID：6747519202

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それはバッター液

らら0号

2019年03月25日 12:49

昔からあるやり方です。粉、卵を別につけるより衣がしっかり厚めに付くのが特徴です。つまりその分カロリーも若干上がりますね。

トピ内ID：0138114392

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「カツ揚げ粉」を使っています

MARBLE

2019年03月25日 12:22

昔は何も考えず「小麦粉→卵→パン粉」でやってましたが、卵１個で足りなくなったとき用に「カツ揚げ粉」を買って置いてました。（小林カツ代さんのＣＭやってました）ところが実際それで揚げてみたら「こっちの方が美味しい」となって、以降はパン粉つけて揚げるものは「カツ揚げ粉」を使うことに。手間もこっちの方がラクですし。

トピ内ID：2971080936

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感謝！！！

😍

ロビンコ

2019年03月25日 15:04

この情報、目からウロコでした！この手間ヒマが億劫で、ついつい揚げ物を敬遠してた私。教えて頂きありがとうございました！

トピ内ID：6514584565

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