うなぎの蒲焼　関東　関西について

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ここ

2004年07月30日 17:32

ヘルス

うなぎについて質問なのですが。転勤で東京から大阪にきました。こちらに来てスーパーでうなぎを買いました。家に帰ってから気がついたのですが頭がついています。夫共々無気味に思って頭は食べませんでした。次の日また別のスーパーに行って見たら長焼きはほとんど頭がついていました。東京にいる時には頭のついているうなぎにはお目にかかったことがありませんでした。子供の頃も、主婦になってからもです。夫も東京ですが頭つきは見たことがないといいます。うなぎの専門店には２－３回位しか行ったことがありませんがその時も頭はついていませんでした。教えていただきたいのは、頭は食べるのかどうかということと、関西方面では頭がついてるほうがあたりまえなのかということ、また東京や他の地方でも頭のついたうなぎを食していたり、見かけたことがある方同じようなことを関西に来て思った方などいらっしゃいましたら教えてください。それとも頭がついてるのが大多数なのか。。。うなぎに詳しい方お答えお願いします。

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名古屋も頭つき

小梅

2004年07月31日 17:18

私も東京から名古屋に転勤してびっくりしました。名古屋も蒲焼に頭がついてました。焼き方も関西風。私は「蒸しの工程が入らないうなぎの蒲焼」がどうにも硬く感じて駄目でした。食べたいときは白焼を買って、自分で蒸して焼いてました。名古屋の人は頭ももちろん食べるそうです。

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付いてますね。

えー

2004年07月31日 17:18

四国ですけど、うなぎの頭は付いています。要は魚と一緒ですよ。だから、頭は食べません。

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うなぎの頭

ゼル

2004年07月31日 17:36

　大きく見えるからとか重いから得だとか関西人独特の考えかも（笑理由はともかく頭が付いてきますね。でも、それを捨てるのも勿体ないので、冷凍保存して置いてある程度たまったら、頭を入れてだしを取りそこに豆腐と長ネギを入れて煮込むと美味しいですよ。（味付けは、甘辛で）

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どーーでしょう？

ヨン

2004年07月31日 21:57

関西在住です。頭・・・確かに付いてますね。関東では付いてないんですか。知らなかった・・・で、全く答えになってないと思うんですけど、以前に聞いた話。鰻のさばき方なんですが、関東は武士の町なので「切腹」を意味するようだという理由で「腹開き」ではなく「背開き」に大阪は商人の町なので「腹を割って付き合いましょう」という意味で「背開き」ではなく「腹開き」だそうです。それと何か関係あるのかなあ？すみません、全然関係ないかも？

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頭だけでも売ってますよ。

まふ

2004年08月01日 01:06

生まれも育ちも大阪です。スーパーのうなぎの蒲焼って、頭つきで売ってるのが普通です。また、お惣菜コーナーでうな重なんかを売ってるところなんかだと、頭だけを集めて安くで売ってたりしますよ（鯛のアラみたいな感じで）。で、頭の食べ方なんですが、実家の母は、豆腐と一緒に煮物にすることが多かったですね。だしが出ておいしいんですよ。私は、市販のうなぎのたれを増量したいときに、たれにうなぎの頭とみりんとしょうゆを足して煮詰めて出汁代わりにしたりします。どちらにしても、あんまり肉はないので、出汁として使うかんじですかね。でも、そうかあ・・・頭つきで売ってるのは関西だけなのかあ・・・。じゃあ、関東のお店は頭はどうするんでしょうね。捨てちゃうのかなあ・・・。

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はんすけですね

かば

2004年08月01日 01:14

関西では大概、頭ついてますね。ウナギもアナゴも。頭の部分のことを「半助」っていうんですよ。さすがに食べられはしないですが、いいダシが出るんですよー。高野豆腐と炊き合わせるのです。焼き豆腐でもいいです。香りに三つ葉、仕上げに卵でとじても美味しいです。これ、半助豆腐。

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いいダシでまっせ！

彷徨える関西人

2004年08月01日 13:19

関東／背開き、関西／腹開きは聞きますが、頭はどうなんでしょう？　これまで考えたこと無かったですね。関西でも、お店で食べる時には頭は付いてかった様な気がします。頭の使い道ですが、数が多く入手できるようであれば、ダシ取りに使えます。賄い料理ですが、うちでは厚揚げ豆腐と一緒に甘辛く煮てました(鰻の蒲焼を用いるのが正規)。「うなぎ・厚揚げ」をキーワード検索すれば、詳しいレシピが調べられるかと。鰻のエキスが染込んだ厚揚げは絶品ですよ。お試しあれ！

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私は逆です・・

花梨

2004年08月01日 17:16

タイトル通りですが、私は逆に関東の鰻はどうして串差しいるんだろう？って思いました。元々、文化の違いで関東は腹開き、関西は背開きとさばき方も違います。（もしかしたら逆かも？ちょっと失念しました、すみません。）それは切腹を嫌ってとの配慮らしいです。ちなみに頭は、もしかしたら骨と釣り針の残りがあるかも知れないと思って、私は食べません。私の意見ですが、串差しは、ちょっと量が少ないなぁ～と思ってしまいます。関西人なので、関西風の方が、見た目も多く見えるし、「お得」な感じがする方が良いのかも知れませんね！

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詳しくないけど・・・

転勤族

2004年08月01日 21:22

　「鰻の蒲焼」と言えば、関西ではほとんど「頭付きの長焼き」ですね。だからって、普通頭は食べません。鰻の専門店で食べても「頭ナシ」です。どうしてなんでしょうねぇ。考えたこともなかったですけど・・・焼き方にも違いがあるんですってね。そのまま焼く関西風と蒸してから焼く関東風でしたっけ？　以前、主人の仕事の関係で東京に住んだ時は「関東と関西の違い」にカルチャーショックを受けたものです。鰻の蒲焼は串に刺してありますよね。びっくりしました。　どうしても自分の生まれ育った土地の習慣をひいきしたくなりますが、それぞれの土地の「違い」や「良さ」を発見するのも楽しいですね。

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ダシ用

あすか

2004年08月02日 22:13

大阪在住です。頭つきが普通だと思ってました。とは言っても、べつに頭を食べるわけではありません。頭は良いダシが出るので、うなぎのタレを作る際に頭部分を入れて煮込みます。しばらく煮込んだら、頭は捨てます。食べません。食べるためについてるのではないと思いますよ。大阪でも頭なしで売っているのは何度か見かけましたが、「ダシ取れないじゃん…」と思ってました。東京では、頭はついてないのが普通なんですか～知りませんでした。

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ついてないのが残念！！

およ

2004年08月02日 22:24

そういえば、関東では頭つきを売ってませんよね。（関西出身です）実家では頭は食べませんでした。でも、鍋に添付のたれをいれて、頭を入れて少々煮込んでました。小さいときから母はこうして、鰻丼のたれを作ってくれていたので、これが常識かと思ってました・・・。ですから私にとっては頭というのはついてるのが当然の物だったのです。こちらでは頭がついてないので、しっぽの方をちょっと切って、煮込むようにしてます。これって我が家だけなんでしょうか～？

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東京の下町では頭つきだったような？？

白焼き

2004年08月02日 23:04

去年の夏、我が家はウナギブームだったので東京下町の有名ウナギ店を食べ歩きしました。記憶ではどのお店でも頭がついていたように思います。日本橋、銀座、葛飾などの老舗です。私はやはり頭はちょっと怖かったので、夫の胴（？）と換えてもらいました。白焼き、蒲焼に関わらず、頭はあったと思います。でも、そう言えば、「うな重」ではなく「うな丼」には、頭がついていなかったような気がします。生協の宅配でパックの蒲焼を買っていますが、頭がついています。ちなみに千○コープです。関西の方ではどうなのかは、わかりません。

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頭は捨てていますが、食べられるのかな

まつこ2世

2004年08月02日 23:56

子供の頃からのうなぎ好きです。スーパーで売ってる長焼きで頭がついてるのって、普通に見かけているのですが。北関東、関西、九州、中部地方でのことです。ただ、頭は骨が硬いので私は捨てちゃいます。うなぎ専門店もちょくちょく行きますが、うな丼かうな重に頭がのっていたことはありません（上記の地方）。個人的には炭焼き（備長炭なら最高）で外がカリカリで中はジューシーがいいな。蒸していない関西風かな。名古屋の櫃まぶしも好き。名古屋も関西風ですが、お気に入りのお店は中詰めというのがあり、上のうなぎを食べていくと、ご飯の中からもうなぎがこんにちは。たまりません。某女優さんは、大事な撮影のある前日には必ずうなぎを食べるそうですよ。肌のつやが違ってくるそうな。

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詳しくないけれど、ふと思ったので

まつこ2世

2004年08月03日 00:16

たびたび失礼します。関東は背開きで、関西は腹開きですよね。その場合、関東は頭を落とさないと焼きにくいのかな。北関東の時は、スーパーのは頭が落としてあったかも。記憶が薄れていたのですみません。先週は、３度食べました。専門店で、うな重。幸せ。あとはスーパーの長焼き。細かく切ってうなぎ散らし寿司。うざくとう巻きにして。また？という家族の視線もなんのその。スーパーのはアルミホイルにのせて、お酒とたれをふって、オーブントースターで２分くらい焼いて下さいね。

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外国産も頭つき？

ビオラ

2004年08月03日 13:12

　神奈川－埼玉（うなぎで有名な町）－群馬と移り住んだ者です。頭つきのうなぎの蒲焼の存在はＴＶ等で知っていますが、頭のついたうなぎの蒲焼を店頭で見かけたことがありません。　頭つきのうなぎの蒲焼については、ヨンさんのご説明で納得していただけると思います。背開きで頭を残しておろすのは想像の域ですが難しそう…。　ところで、昨今では外国産のうなぎも出回っていますよね。外国で加工されたうなぎも頭つきなのでしょうか？関東へ出荷するためにわざわざ頭を落とすのでしょうか？

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あれは・・カケダレの出汁に使うのよ～

み～の

2004年08月03日 13:23

関西で育ちましたウナギちゃんの頭は・・・食べませんよ～～あの頭は、タレの出汁の素ですよ～～今はウナギのタレは別個に付いてるのが普通ですが昔は家庭で作ったものです。頭を本体から外し、軽く煮込んでアクを取り、そのまま・醤油・みりん・お酒・砂糖・塩等々で煮込んで味を整えながらウナ丼の掛けダレを造ります。昔、母が作ってましたし、教わりましたが、簡便手抜き料理のウナ丼なのに、タレ造りが面倒臭くて最近は誰も造らなく成りましたね。とても美味しい濃厚な出汁だ取れるので、タレ造りには最高なんですよ・・・時間が有ればお試しあれ！我が家流なので、詳しいレシピは書けませんがウナギ屋の親父さんに聞けば教えてくれるでしょう！？頭を付けてウナ丼（重）出さないようにネ！関西でも頭を食べる人は、聞いた事有りませんから！

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関東では

にょろにょろ

2004年08月03日 13:45

東京ですが、うなぎの頭は「かぶと焼き」として、別途串に三つ刺して焼いて食べます。美味しいですよ、棄てるなんてもったいない。

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頭，まるかじり？？

ふわ

2004年08月03日 14:05

すみません，関東在住ですがこのトピ見てビックリしました…。鰻の頭って，生きてるの以外はみたことないです…。で，食べ方（というか調理法）も詳しく紹介してくださっている方もいらっしゃるのですが，私としては「頭を丸齧りするように食べるのか，しゃぶるだけなのか，その他の方法があるのか」が気になります…。結構（いや，かなり）カルチャーショックです。道理で関西在住の親戚が東京に来たときにちょっと変な顔をしたはずだぁ…。奮発して高いお店に行ったのに，なんでだろ～，やっぱ焼き方が違う（これは知っていました）からかな，と思って聞いたら「東京の方が柔らかくて自分はこっちが好きなんだけど」って濁してて。「けど」ってのはなんで？と思ってたんです。そうか，頭が付いてないので不思議に思ったのかもしれない！

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名古屋人ですが＜ちょっとヨコです

百舌

2004年08月03日 14:24

頭は食べませんよ＜小梅さんでも確かに名古屋も頭付ですね。今現在関東在住ですが、こちらにきて初めて「うなぎは美味しい！」と思いました。関西風（蒸さない）のものは皮が堅すぎて、名古屋にいたころは「うなぎ大嫌い」だったんです。

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そういえば、ありました

むくみん

2004年08月03日 17:26

通りすがりですが、こんにちは。花梨さんのレスを読んで、思い出したので。８年位前のことですが、階下の奥さんが生協（共同購入）の鰻を買ったら、頭に釣り針がついていたそうです。すごい剣幕で苦情の電話を入れたそうで、責任者の人が何人か謝りに来ていました。そんな事もあるんだと思いました。鰻の頭ってうちは捨てていましたが、いいだしがでるようですね。今度、試してみます。

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福岡でも

ねこまんま

2004年08月03日 20:55

福岡ですが、うなぎに頭ついてます。関東と関西って、調理法が違うだけかと思っていたら、頭がついているかどうかという違いもあるんですね。ここからは横レス。東野英治郎さんの水戸黄門で、うなぎの蒲焼のエピソードがあったんですよ。黄門様は蒲焼が食べたくなったので、作るように申し付けました。ところが、もうお歳なので脂っこいうなぎは身体によろしくないからと一度蒸したものを出したところ、「・・・まずい・・・」と密かにご立腹になったんですね。で、うまい蒲焼を食べるためにこっそり城下へお出ましになって・・・というところで事件に巻き込まれ、さて今回も世直しの旅に！でも水戸だって関東だから、蒸して蒲焼にするのが当たり前じゃなかったの？未だに疑問に思っております（笑）

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浜松でも頭つきだそうですよ。

まんまるじゅごん

2004年08月03日 21:03

主人の出身が、鰻の本場の浜松です。今は関西に住んでいます。先日、主人がスーパーの鰻で夕食を作ってくれたのですが、蒲焼きに頭がついていたのにびっくり（私は東京生まれ）。聞いてみると、浜松でも鰻の蒲焼きに頭がついているのは普通だそうで、「食べられるんだよ、それ」と言っていました（浜松のお店で食べたことも何度かありますが、どうだったかなぁ、記憶にない）。私も頑張ってチャレンジしてみましたが、硬くて骨っぽくてダメでした･･･（って、普通に食べたからダメだったのかな？）今、スーパーで買う鰻は関西風ばかりで、それも美味しく頂いていますが、東京の鰻も時々恋しくなりますね。

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静岡は頭なし

しずおかしずか

2004年08月03日 21:34

静岡県です。浜名湖の近くでうなぎ屋さんもたくさんありますが、スーパーでは頭付きは見たことがありません。うなぎ用のトレイ（パック？）ってひょろーっと長いですけど、頭がついてたらもっと長くなりそうですね。

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名古屋ですが

匿名

2004年08月03日 21:36

たしかにスーパーで買う時も、鰻専門店で食べる時も、蒲焼きには頭がついてますね。それが普通だと思って、｢頭がない状態｣というのを想像したことすらありませんでしたよ。ところで私も名古屋なんですが鰻の頭は食べませんよ!? うちではお湯でタレ(塩分)を落としてから、傍らでスタンバイしてる猫ちゃんたちへＧＯでした。よそのお宅も頭は残している(捨てている)とばかり思っていましたが…、どうなんだろう、あらためて問われると…？関西の方々の再利用方法は参考になりました。ダシがとれるんですね。今度やってみます。猫たちには悪いけど。

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兵庫

みなわ

2004年08月04日 10:02

兵庫在住ですがスーパーでも食べ物屋でも頭付きにはお目にかかったことは無いですね…関西は大抵頭付きってのも初めて知りました。同じ地域でも結構違ったりするみたいですね。ところで焼き方の方はどうですか？鰻の味に関しては関東と違い、途中に蒸す行程が入らないので関西の方が濃く固めなんですよね。

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頭は別

のーむ

2004年08月04日 10:31

東京出身です。母も祖父母も東京の出ですが、長焼を頭つきで出すことはないと言っています。私もお頭付きででてきたのは見たこと無いですね。うな重だって頭はついてないですもんね。でも、関東でも別に全く食べないで捨てているわけではないですよ。専門店でも、庶民的なうなぎの串焼き屋でも、兜焼きありますよ。ちょっと硬いけど、美味しいです。関西の方が書いてるように、出汁をとって豆腐と煮るのも関東でもやりますし、蒲焼のタレ作りには頭や中骨で出汁をとりますよ。以前は、頭だけ集めて売ってることもありました。ただ、最近はあまり見かけないですね。加工した状態で輸入されることも多いそうですから、そういうのも関係しているかもしれないですね。どちらにしろ、関東では買う人があまりいないので、売ることも少なくなったということでしょう。

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トピ主です

ここ

2004年08月09日 18:11

みなさまお答えありがとうございました。うなぎ頭大変勉強になりました。煮出して出汁をとるというのはまったく思いつきませんでした。関西と関東では食文化に色々違いがあって面白いです。先日は黒蜜をかけて食べるところてんを発見して食してみたりしました。転勤はそういうのも楽しみであります。そういうことを気軽に聞けるお友達がまだいないので本当に助かりました。ありがとうございました

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