手作りパンが石みたいに固い。

生地の温度が高すぎます。 コネあがりの時生地はひんやりしていないといけません。 理想は２８度なので、人間の体温よりかなり低いです。 バターの融点は２８～３５度なので、バターが溶ける時点で温度が高すぎ。 生地と油が分離という状態ではバターが溶けてしまっているようなので失敗確定です。 ブチブチちぎれるのも生地を痛めつけている状態です。 温度が高すぎて発酵スピードも早いので、過発酵もおこっていますね。 今の季節は、材料をきちんと冷蔵庫で冷やし、水は冷水（時には氷水）。 バターは溶けずに柔らかくなって、粘土を練り込むかのごとくの状態で正解です。 今の時期は本当に温度があがりやすいので、生地がダレてきたら、途中でボールごと冷蔵庫に１分とか入れて少し冷やしてあげると、生地がしまります。 失敗を避けるには、少々低すぎるくらいの温度で生地を作り、発酵の段階で温度をあげて、発酵時間を調節した方が、失敗しにくいです。 もしどうしても温度が上がってしまって失敗が確定してしまったら、そこは潔くピザ生地にしちゃってください。 薄めの生地にすればそこそこ食べられますよ。

全てが足らないのだと思います。 こね不足、発酵不足。 発酵はうまく行くそうですが、どのような状態になってますか？ 一次発酵、パンチ、二次発酵、成型、最終発酵。 どれかがダメでも上手くいかないと思います。 手ごねだし、こね不足でもありませんか？ 初心者のうちは不足するよりは過剰くらいが良いと思います。 少し長めに置いてみてはいかがでしょう。

手ごねで、ふわふわパンは難しいです。 レシピ本にあるように薄い膜状に伸びるような生地には、独学だけではまずできません。 トピ主様のレシピのベーカーズパーセントや具体的な工程がわかりませんので、あくまで憶測ですが、原因は下記のようなものかと。 生地が乾燥している→こね時間が長すぎる場合は霧吹きなどで水分補充 形成されたグルテンを途中で破壊してしまっている→途中で油脂分を入れた後にこねすぎ、もしくは成型する時に生地に触りすぎている。 油脂分を最初から入れてこね、成型するときはなるべく生地に触らないよう気を付ける。 近くでパン教室などあれば、ちゃんとした生地の感覚を体験できるのでおすすめです。 もしくは手ごねにこだわらず、妥協ではないですが、HBやニーダーを使うのもよろしいかと。 おいしいパンができますように。

うちもホームベーカリーは使ってません。 長年愛用のレシピ通りでも お天気次第で出来上がりに差が出てます。 とりあえず普通に思いつくのは 水分が足りないのではないかということ。 多すぎるよりは少ないほうが失敗はしないので、 （多すぎるとべちゃべちゃになって 　整形どころではなくなります。） 通常流通してるレシピは水の量が若干、少ないように思います。 書いてある分量から 10ＭＬ単位で増やして試してみませんか？

まず、どうやってこねていますか？　発酵が上手く言っているとありますが、発酵がうまくいった種が硬いことがわかりません。分量が間違っているということはありませんか？　教えて下さい。

トピ主さんが既に実践された対策を記載してくれないと、皆さんもアドバイスのしようがないんじゃ…と思いますが。 雑誌に掲載されていたレシピでパン作りに目覚め、手こねで初めて今はHBを使っている私ですが、原因不明の失敗は一度もありません。さて、考えられる原因ですが… ・イースト菌、又は小麦粉が古い ・トピ主さんに「うまくいっている」ように見える発酵は実はうまくいっていない。イースト菌が古い、発酵しすぎ・発酵が足りないなど。 ・レシピそのものに問題がある。レシピがダメだと当然出来上がりもダメです。 ・生地のこね方に問題がある。こねる時間が足りない、こね方そのものが間違っている（？）など。 イースト菌も小麦粉も新しいもので、HBのメーカーで公開されているレシピの通りに材料を配合し、こね方も発酵も問題ないのにガチガチ、と言われたらもうお手上げです。HBを買って生地作りは機械に任せてください、としか言えません。あるいは、パン教室に通えば原因が分かるかもしれませんよ。 頑張ってください！

工程と分量がわからないとアドバイスのしようがありません。 捏ね何分、一次発酵何分、分割・ベンチタイム何分、成形・二次発酵何分、焼成何度で何分ですか？発酵温度も大切なんですよ。 粉も重要です。国産なら水分が多いとべたついて、焼成後はやや重めの甘みのある仕上がりになるし、輸入物だと（粉によりますが）軽めの仕上がりになります。まさか、薄力粉・中力粉を使ってはいないですよね？ 固いのは、網目構造になるだけ捏ねていないのと、水分が飛んでしまって乾燥したのが原因でしょう。バターの入れる順番は関係ありません。 「発酵は上手くいくんだけど」とありましたが、一次発酵したときに、ふわっふわの、赤ちゃんのほっぺよりやわらかーくなってます？２次発酵は、キッチン中にあまーい良い香りが充満します。 発酵中は乾燥しないようしてください。　 焼成温度も低い温度で長時間焼かないようにしてください。 最後にイースト。どんな風に保存してますか？ イーストは生きてます。冷蔵庫、もしくは冷凍庫で保存して、空気に触れないようにしてください。（納豆菌や雑菌に弱いので） 袋を開けた時、酵母のきつい匂いがしたら使えません。 以上

作り方が書かれていないので想像ですが・・・。 こねが足りないんじゃないですか？ 広げてひっぱったら、うす～い膜が出来るくらいこねてますか？ むこうが透けて見えるくらい。 もちろん、途中でちぎれたらダメですよ。 こねが足りないと、固いパンができますからね。 あとは発酵も足りてないのかも。 とりあえず、こねを習得してみたらどうでしょう？ 検索すれば動画でもこね方はありますよ。

本屋さんに行き、レシピと作り方が丁寧に書かれているパンの本を一冊買う。 強力粉もドライイーストも新しいものを使い正確に計り、基本に忠実に作ってみる。 これで解決するような気がします。 今までも、もちろん成型後の2次発酵はしていますよね？ ロールパンの前に、食パンをマスターすると、発行の加減を見極めやすいので 良いと思います。

入れました？入れないとムリ。私もパンはたま～に焼きますが、入れ忘れる時があります。