暇な時にケーキを焼く事があるのですが、どうしてもケーキ屋さんに売っているような仕上がりになりません。特にスポンジの《きめ細かさ・柔らかさ・しっとり感・軽い口当たり》には近づけません。家庭で作るスポンジとプロの作るスポンジに出る決定的な差は何なのでしょう？（家庭のは重い感じだし、時間が絶つと少しボソッとしてきますよね？）プロ（お店）は、何か薬品などを入れているのでしょうか？生クリームもお店のは薄く塗っても綺麗に均一に角もビシッと決まっていますよね。あれも薬品とかゼラチンとか入っているのでしょうか？誰か教えて下さい。

ケーキ屋さんのスポンジのように焼けないのは？ | 生活・身近な話題

何か入れてるんではなく

一応ケーキ屋

2004年12月17日 15:53

技術があるからびしっと綺麗に決まるのです。

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乳化剤

ぞうさん

2004年12月17日 16:08

市販のケーキは、乳化剤を使っているので、キメ細かくふわふわになるのです。乳化剤は、卵を泡立ちやすくし、出来た気泡を安定させる働きを持っています。製菓材料店などで購入できると思います。

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私もそう思ってました。

みか

2004年12月17日 16:15

でも彼氏の誕生日にケーキを作ろうと思って、めんどうくさいからハンドミキサーを買って作ってみたら自分でもびっくりするほどふわふわのスポンジになりましたよ。もし「もうハンドミキサー使ってるよ」ということでしたらですね、レシピによってもとても出来上がりに差があるので、いろんなレシピを試してみるといいと思います。ちなみに私はケーキ屋さんが書いた本のレシピでやってみました。素人には全卵立てが簡単で出来上がりもいいということです。生クリームに関してですけど、普通は薬品なんかは入ってないと思いますよ。やはり腕と道具でしょうね。プロの方は一日は何十個もやってる訳ですからあのように美しく仕上がるんですよ。トピ主さんも何度も練習を重ねれば美し～いケーキが作れるようになると思いますよ！がんばって下さいね。

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コツ

もも

2004年12月17日 18:40

スポンジ生地をふんわりきめ細かく仕上げるには１、小麦粉や砂糖をきちんとふるいにかける２、卵白のあわ立てを完璧に３、卵白と小麦粉を合わせるときは手早く、そして混ぜすぎないことしっとりしている理由はスポンジを横半分に切って、その面両方にシロップとキルシュを混ぜたものをブラシでたっぷり塗っているからです。こんなに塗って水っぽすぎないか？と思うくらいです。本来スポンジ生地ってパサパサしているものなんですよ。フランスの本場はパウンドケーキも日本みたいにシットリしていないです。 (しっとりが好きなのは日本人の傾向です) ベーキングパウダーを使うと重さはなくなります。生クリームを滑らかに塗るには泡立てが全てです。ちょっと柔らかめにあわ立てると側面や表面はきれいに塗れますが、ノズルから出してデコレーションする際はすこし硬めに泡立てないときれいに形が出ません。大量生産系のお菓子屋さんは機械がやっているところも多いですが、人間のなせる技でもあります。経験を積んで微妙な感覚を身につけてみて下さい。

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ふんわり＆しっとりのケーキ

ちい

2004年12月17日 20:29

別に添加物とか入れなくてもふんわりしたケーキ、焼けますよ。友人知人と一緒にケーキを作っていて良くやるのが粉を入れた時の混ぜすぎ。混ぜすぎると粉からグルテンが出てしまって、どら焼きの皮のような弾力や歯ごたえのあるスポンジになってしまいます。あと、粉はどんなものを使っていますか？ケーキ用には薄力粉なんですが天ぷら兼用の料理用の薄力粉よりは、お菓子に向いた薄力粉、バイオレットとか、スーパーバイオレットの方が粉臭くなく軽くて美味しくできます。また、砂糖も上白糖よりは、粉砂糖とかを使った方がさらに軽い仕上がりになります。あと、オーブンの実力はどうでしょう？オーブンが違うとかなり焼き上がりにかなり差が出ます。できることなら３０Ｌ以上の庫内スペースのもので、コンベクションが付いているものが望ましいです。私は結構面倒くさがりなので、スポンジケーキも卵黄と卵白を分けずに泡立ててしまうのですが、自分で言うのもなんですが、ふんわり柔らかく、口に入れるとホロホロと崩れるくらいの柔らかさです。

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今、習ってます。

パッション

2004年12月18日 16:37

ケーキに使う卵は「卵黄」「卵白」に分かれます。（自分で分けるのだ）卵白に砂糖を入れてメレンゲを作りツノが立つまで泡立てること数分。そしたら別に作った生地と混ぜる。挑戦してみてね。注・「全てやりました」ならスルーしてくださいね。

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しばらく焼いていませんが、

ラッキー

2004年12月18日 17:06

小麦粉は何を使っていますか？もし、料理用の薄力粉を使っているのでしたら、製菓用かバイオレットという薄力粉を使ってみては？焼き上がりが全然違います。

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温度と技術

ジェノワーズ

2004年12月18日 17:08

スポンジケーキのキメが細かく仕上がらないのは、泡立てる時の生地の温度が関係します。湯せんで生地を38～40度位に温め、リボン状までしっかり泡立てる事です。そして、粉類やバターなどを入れて、切り混ぜがうまく出来ない場合、泡が消えてふんわり感がなくなります。そんな事、もうやっていると思われるかもしれませんが、見極めがしっかり出来ないと、うまく仕上がりません。あと生クリームも特別な材料を混ぜなくても、製菓学校で習うような基本通りの塗り方でキレイに仕上げる事が出来ます。お菓子は本だけで、上手く作るのは難しいですよ。

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ためしに・・・

えんえん

2004年12月18日 18:25

日○製粉の特選薄力粉バイオレットを使ってみてください。私はケーキを焼くときはいつもこれです。お菓子作りがあまり得意ではない私でもスポンジケーキがふわふわに焼けます。

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機械

miw

2004年12月18日 18:47

以前、友達の父親(現役のケーキ屋さん)を講師に招いてケーキを作りましたが、そのときに、色々な業務用の機械を持ってきてくれました。その方いわく「パワーが違う」。あわ立て一つとってみても、素人考えの「これくらい」とは全然違うそうですよ。目からうろこでした。

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ケーキ屋のいとこです。

まこちゃん

2004年12月18日 18:59

私も、お菓子作りが大好きで、よくケーキも作りますよ。やはり、お店で売っているケーキのように、フワフワのスポンジ、きれいに生クリームを塗ったりはできませんでした。何度もお菓子の本を読んで、チャレンジしましたが、それでもうまくできなくて、身内がケーキ屋をしているので、聞いてみました。スポンジは、やはり泡立て方にあるようです。私が作っている材料で同じように作ってもらいましたが、やはり、腕ですね。生クリームに薬品・ゼラチンなんて全く入っていませんよ。私がボコボコに塗った生クリームも、見事、鮮やかに手直ししてくれましたよ。私がたっぷり塗ったケーキを見て｢ちょっと塗りすぎだね｣と言って、程よく手直しをしてくれて、クリームの塗り加減も味に差がでるんだな、と思います。トピ主さんもがんばって、作ってくださいね！

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スポンジケーキじゃなくても

通りすがり

2004年12月18日 20:03

フワフワ重視だったらシフォンケーキにしちゃえば？重くなくて、物足りないくらいフワフワに出来るよ？生クリームとかで飾るんだったら十分だと思う。でも　それじゃ違うのかな

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シフォンケーキのレシピでつくってみては？

みかん

2004年12月18日 20:49

ご存知かもしれませんが検索したらバターを使わないすごい簡単なレシピがありました http://www.confeito.com/takako/recipe/24.html

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薬品なんて使わない

なかむら

2004年12月18日 22:15

一流のお店は技術者の腕がいいから、おいしいケーキが作れるんです。お料理だって同じ材料を使っても一流料亭の板前さんのように野菜をきれいに切ったり、絶妙の火加減と味付けで煮物を作るのは難しいでしょ。それと一緒です。やっぱりプロのお菓子教室に通って技術と理論を学んで、その後何十回も練習しないと思い通りのケーキは焼けないんじゃないかしら。ちなみにスポンジの失敗は、卵のあわ立て不足とオーブンの火加減が原因の場合が多いです。

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なじませる

もんきち

2004年12月18日 22:50

食べたい日の前日にスポンジを焼いて、翌朝デコレーションします。その際砂糖とお湯でシロップを作り、はけなどでしっかり塗ります。生クリームを塗ってからしばらく涼しい部屋に置いてなじませます。３時くらいになったら食べ頃です。スポンジの舌触りが悪かったりバサバサするのは、混ぜ方が悪いのだと思います。混ぜ方が足りなくても混ぜすぎてもダメなので、これはもう慣れるしかないですけど。あとは粉やクリームの質をいいものにすれば、そこそこの味にはなるんじゃないかな。でもプロの味はやはり技術や設備の問題があるので無理だと思いますけど…。

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天麩羅粉でお試しを！

パティシェ

2004年12月19日 01:06

私は、まず粉の質、それから泡立て方、そして最後に添加物だと思います。粉は、だまされたと思って「天ぷら粉」を使ってみてください。仕上がりが変わります。あわ立てですが、最初は別立てのほうが、膨らみやすいですよ。この場合卵白をどれくらいきめ細かく、そして硬く泡立てられるかによると思います。シルクのような光沢が出て、ボールを逆さにしても落ちてこないくらいに硬くあわ立てるのがコツ。その後、あわ立てた卵黄、粉と混ぜるときに大きな動作で、なるべく大きなしゃもじのようなものでそこからすくって、折りたたむようにして混ぜるのが大事です。生クリームは、乳脂肪の違い、そして添加物、だと思います。まずプロは家庭用とは違うかな離乳脂肪分の高いものを使っていると思います。それから、添加物。使っていない、という人が多いですが、何も使わずにあのテクスチャーはあり得ませんよ！ということで探してみたら、数種の凝固在があることが判明。カナダ製のDr. OetkerのWhip It(これは使えますよ！)、それからフランスのパティシェ用の製菓材料屋でも同様のものを扱っていました。プロはやっぱり使っていると思う・・・！

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難しいですよね

おけーき

2004年12月19日 01:11

ベーキングパウダーなどのふくらまし粉がたくさん入ってるからだと思ってますが違うのかしら。。あとはメレンゲとホイップの泡立ての差ですよね。オーブンの種類も関係あるかしら。

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家庭でのコツ

修行中

2004年12月19日 08:25

トピ主さんがどのようなレシピをご覧になって作っているのか？材料もきちんとした品質のものを使用しているのか？と、簡単な事だけでも変えると劇的に美味しいケーキが作れると思います。例えば、卵は特売のブロイラーのものではなく養鶏所。バターもマーガリンではなく発酵バター、生クリームも脂肪分に注意して選ぶ・・・と一つ一つをきちんとしたものにするとお金はかかりますが、自然な味を楽しめます。レシピはどのようなものをお使いですか？「家庭で簡単に」というスタンスで作られているものご覧になっているのであれば、「簡単に出来る」という設定で書かれているので、プロの味には近づけないと思います。プロの方のレシピだと、レシピそのものは細かく作るのは大変ですが、味は比較的美味しく出来ると思います。私は初めてお菓子教室に通った時、大手の教室にもかかわらず「美味しくない。私の味覚がおかしいのかも」と悩みその後もいくつか教室を渡り歩きました。その上での結論が上です。スポンジ作りは難しいですよね。石鹸の泡のようになるまでお互い頑張りましょうね。

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普通入ってます

なべこ

2004年12月19日 08:32

家庭では使わないので、代表的なのは乳化剤ですね。「無添加」をうたってないところは、まず入っているでしょう。今の世の中、ケーキだろうとレストランだろうと、無添加と言っていない以上、何かしら入ってます。だから、無添加商品が高くても売れるんです。今は、青魚やサーモンにも何かしら手を施してある場合がある位ですから。。。

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私も

はな

2004年12月19日 08:50

私も、ハンドミキサーで全卵・共だてで作っています。ハンドミキサーだけだと、粗すぎるらしいので、最後の仕上げだけ、手であわ立てています。自分で食べた感想は、「街の小さな素朴なケーキ屋のスポンジケーキみたい」です。高級ケーキ屋で売ってるようなスポンジケーキにはなりませんね･･･。でも、2-3個のレシピ試した中では、一番気に入ってるので、いつも同じレシピで作っています。ちなみに、ノンノの製菓ブックにのってたレシピです。生クリームは、動物性のものの方が格段においしいのですが、植物性のものの方が、きれいに塗れるんですよね。もちろん、プロの方は、技術があるし、温度への気の配り方・泡立て方も心得ているので、なにを使ってもきれいに仕上げられるのでしょうが、私は味重視で、動物性のものを使っています。

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材料も違う

もも

2004年12月19日 08:55

お店のケーキは粉から違いますよね。その他の副材料も厳選されているでしょう。そして何より、パティシェの技術です。上手に焼きたかったら、何度も練習しましょう。粉を混ぜる時に卵の気泡を消してはいませんか？また、レシピを変えるのもひとつの手です。オーブンの調整はしてますか？本の通りの温度と時間では、あなたのオーブンとは状態が違っているかもしれません。温度や加熱時間をメモしながら変えて、自分のオーブンに合った時間を見つけてください。ふわふわのケーキ、焼けるといいですね。がんばってください。

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私の経験から・・・

素人

2004年12月19日 09:58

ケーキ屋さんがどういう手法で作っているのか素人の私にはわかりませんが、昔、私が独身だった頃、実家でケーキを焼く時にはかなり大型のガスオーブンを使っていました。結婚する際オーブンレンジを購入し、以来それでケーキを焼いていますが、昔実家で作っていた時とは大違い。焼き上がりが全く違うんです。ガスオーブンで作ったケーキはしっとりやわらかでフワフワなのに（翌日になってもです）、オーブンレンジで作った物はぼそぼそしていて明らかにキメも粗い。ケーキ屋さんと素人では技術力ももちろん違うのでしょうが、「焼く」というケーキにとって重要な器具が違うのだと思っています。クリームの塗り具合については全くもって技術力の差だと思いますけれど・・・

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コツ！

toko

2004年12月19日 10:06

昔お菓子屋さんに習ったことがありますので参考まで！とくに変わった材料は使っていませんでした。せいぜいいい卵やバターを買っているぐらい。まずは全卵をあわ立てるときにボールを人肌くらいに温めていますか？まずはここが足りません次に泡立てた卵に爪楊枝を入れてちゃんと立つくらいになりましたか？溶かしバターは木へらを伝わせるように入れていますか？一気に入れると泡が出てきてしまい失敗しますあと数年前にためしてガッテンという番組でやったことがあるのでNHKのHPにあるかも

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ぞうさんへ

市松

2004年12月19日 12:01

私もつねづね、トピ主さんと同じことを思ってました。ハンドミキサーを使うと、確かに家庭の味にしては上出来ですが、やっぱり売っているスポンジには遠いなと思ってます。生クリームも、ウチでやると時間が経つにつれて、溶けてくずれ、キレイな形を維持できないです・・・。どんなに硬く泡立てても、です。もちろん私なんかが、修行されたプロの方のようにできるわけが無いのは当然ですけど・・・。ところで、ぞうさん私も以前においしいスポンジが作りたくてネットで調べたら、「乳化剤」を使用してました。色々探して、大手デパートに聞いてみましたが置いてないとのこと・・・。一般には出していない、みたいなことを言われました。もしよろしければ、どんな商品名でどこで買えるのか、簡単に教えていただければ幸いです。もうすぐクリスマスですが、ぜひ家庭で、おいしいケーキ作りに挑戦したいです！！

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同感です！

ちーちゃん

2004年12月19日 23:40

売っているスポンジケーキのあの柔らかさにするにはどうしたらいいんでしょうね。私もいろんなレシピを試して、プロが教えてくれる教室でも作ってみましたが、どうも納得できるスポンジを作ることができませんでした。先生はいい出来だと言ってくれましたが、所詮手作りレベルというか…。そんなこんなで、今はベーキングパウダーを少々入れることにしています。でもこれは参考になるかどうか…。研究中です。ぞうさんが「乳化剤」って教えてくださってるので、参考にしてみようって思いました。

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しっとり感は、

めぐ

2004年12月19日 23:49

スポンジにシロップを打つのです。私もこれをしてからはしっとりのおいしいケーキになりましたよ。もし既にしてたらごめんなさいね。カロリーが気になるようでしたらスポンジの砂糖を減らしてください。

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参考になれば

北風

2004年12月20日 00:00

私はたま～にチョコレートケーキを作りますが、オーブン内で膨らんでいても、オーブンから出すとしゅ～んとしぼんでがっかりすることばかりです。で、先日、ケーキ作りが上手な知り合いのお宅にお邪魔して、ふっくらスポンジケーキ作りを見せてもらいました。そこで私がほほうと思ったのは・全卵をハンドミキサーで湯せんしながらしっかり混ぜる。（お湯をあまり熱くすると卵が固まるので注意）・オーブンは250℃で20分くらい余熱しておき、　ケーキ種を入れたら、180℃などに下げる。（オーブンの温度が下がらないようにする為。　始めに高温で一気に卵を膨らませるのだそうです。）あとは、いろんなレシピを試してこれだ！と思うものを見つけることだそうです。まだ私は見聞きしただけで試してないのですが、参考になればと書き込みました。

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技術とクリーム

元製造パート

2004年12月20日 02:20

スポンジはフィリングを挟む前に、分量はそのお店ごとに違うと思いますが、配合したシロップを塗ります。しっとりします。薄く塗ってあるように見えるクリーム自分が家で作っていた時は、必要最小限の量のクリームだったので考え付きませんでしたが、実は塗る時は大量に使います。飾りに使う分とは別に立てます。下地になる部分は滑らかになるようにやや柔らかく、７分立てで一気にドン！と上に落としてからなるべくこすらないように均し、上からはみ出る部分は側面に落とします。そして側面に足してさっと塗り終わったら上面にはみ出した部分を一気にこそげてフィニッシュです。自分結構器用な方だと思っていたのですが、練習ばっかりでお店に出す商品に塗らせて貰えたのは２年目です。

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プロにはかなわないけど

むむちゃん

2004年12月20日 09:31

自分で焼く時は卵や小麦粉など材料は良質の物を使うとキメやしっとり感が全然違いますよ～。私の場合、卵の泡立て具合と卵の泡をいかにつぶさないかに一番気をつけてますけど、うまく出来た時は我ながらけっこういけるじゃん！って嬉しくなります。知り合いのケーキやさんは、薬品とか使ってないけどなあ。泡立て加減やバターを入れるタイミング、粉の混ぜ方など一つ一つ微妙な差が出来上がりに違いが出るのでそこはやはり絶妙なプロの技なんだと思います。生クリームはナイフみたいなヘラの長ーいやつであっという間に真っ平らにデコレーションしてますよね、あれは真似できないな～。

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ケーキ作り奮闘中

なお

2004年12月20日 09:50

私も同じことを思っていました。薬品というかやはり上の方もいっているように○○剤みたいなもの入れてるのでは？と思います。何も入れずあれだけのふわふわ感が出せるのでしょうか？チェーン店のケーキは冷凍で運ばれてくるから、さまざまな添加物などが混入されているのでは、想像してしまいます。

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ケーキ屋さんのスポンジのように焼けないのは？

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